Характеристика складових частин бобів какао

масло какао є найбільш значною складовою частиною насіння, що досягає 48- 50% до ваги ферментованих до висушених бобів какао.
При кімнатній температурі масло-какао залишається твердим і крихким. Це властивість високо цінується, так як завдяки йому шоколад, в якому третю частину ваги складає масло какао, і свою чергу має характерну твердістю і крихкістю.
Інша особливість масла-какао полягає в тому, що воно плавиться при 32 °, т. Е. Нижче температури людського тіла, і тому легко і без залишку плавиться в роті, не залишаючи характерною для високоплавких жирів салістого.
Третя особливість масла-какао полягає в тому, що воно може довго зберігатися без помітних слідів прогоркания.ХАРАКТЕРИСТИКА Складовою частиною БОБОВ КАКАОЄ вказівки дослідників на те, що прогоркание масла-какао не спостерігалося навіть після зберігання його протягом 5-6 років.
Стійкість масла-какао проти прогоркания ще в кінці минулого століття привертала
увагу російських вчених.
Можна припустити, що в маслі-какао міститься антиоксидант, що затримує процеси окислення жиру і реакції його прогоркания. Досить імовірно, що цей антиоксидант входить в склад неомиляемой фракції масла-какао. Для перевірки цього припущення А.Л.Рапопорт поставив досвід, який показав, що піддане спиртової екстракції масло-какао дуже скоро виявляє явні ознаки прогоркания, а контрольний зразок масла-какао зберігає повністю свої смакові переваги. Описаний досвід доводить, що в масле- какао, мабуть, міститься речовина, що перешкоджає прогорканию і псування його
смакових якостей.
При правильному охолодженні в умовах нижче температури застигання затверділе масло-какао скорочується в обсязі. Ця властивість має велике значення при формуванні шоколаду: скорочення обсягу масла-какао сприяє легкому вибивання шоколаду з форм.
теобромін - Характерна складова частина бобів какао. Зміст його сягає від 1,5 до 1,7% від ваги бобів. Теобромін відноситься до групи алкалоїдів, багато з яких надають фізіологічна дія на організм людини.
Теобромін був вперше відкритий в 1842 р російським вченим проф. А. Воскресенським. для отримання теоброміну він піддавав звичайні торгові сорти бобів какао тривалої екстракції киплячою водою. Відфільтрований водний екстракт теоброміну він обробляв оцтовокислим свинцем для очищення від сторонніх домішок. Фільтрат звільнявся від надлишку свинцю і піддавався повторної фільтрації. при наступному випаровуванні фільтрату і повторної кристалізації був отриманий чистий
білий кристалічний порошок, названий Воскресенським теоброміном. Тоді ж їм були вивчені елементарний склад і основні властивості теоброміну.
теобромін(С7H8N4O2) Являє собою білий мікрокристалічний порошок, з повільно виявляється гірким смаком Одна вагова частина теоброміну розчиняється в 1700 вага. ч. холодної і 150 ч. гарячої води, в 4300 ч. холодного і 430 ч. гарячого
абсолютного спирту і в 105 ч. холодного хлороформу, добре розчиняється в тетрахлоретане і в киплячій оцтової кислоти, н лугах і кислотах. Чи не розчиняється в петролейном ефірі і чотирихлористий вуглець.
За літературними даними, теобромін переганяється без попереднього плавлення при 290 ° і плавиться при 330-350 °.
За даними дослідів, проведених в нашій лабораторії, теобромін починає сублімувати при 308 °.
За багатьма своїми властивостями теобромін близький до іншого алкалоіду- кофеїну, міститься в зернах кави. У незначітельнихих кількостях кофеїн міститься також і в бобах какао.
Гообромін і кофеїн можна розглядати як похідні ксантину, а останній в свою чергу є похідним пурину.
Пурин отриманий синтетично в лабораторних умовах і може розглядатися як вихідне речовина ряду зустрічаються і природі з'єднань (ксантин, теобромін, кофеїн, гуанін, аденін, сечова кислота та ін.), що є похідними пурину і іменованих в хімії пуриновими сполуками.
Ксантин, похідними якого є теобромін і кофеїн, розглядається як похідне пурину - 2,6 диоксипурин.
Теобромін і кофеїн є метальнимі похідними ксантину: теобромін є 3,7- диметилксантин, а кофеїн - 1,3,7-Тріметілксантін.Структурние формули показують велику схожість цих двох алкалоїдів, і кожен з них може бути отриманий з іншого шляхом метилування або деметилирования.
кофеїн (С8H10N4O2*H2O) Являє собою білі, гнучкі, Блискучі кристалічні голки з гірким смаком. Як підставу він утворює з кислотами солі.
Кофеїн характеризується більшою розчинністю, ніж теобромін. Він розчиняється в 80 ч. Холодної води і 2 ч. Киплячої води. Органічні розчинники розчиняють кофеїн легше, ніж теобромін. На противагу теоброміну кофеїн розчиняється в гарячому ефірі.
Остання властивість використовується при аналізах для відділення його від теоброміну. Кофеїн сублімується при 180 °, але починає випаровуватися при температурі вище 100 °. Точка плавлення 235 °.
Найважливішим природним джерелом, що містить теобромін, є боби какао. Невеликі кількості теоброміну містяться також і в листі дерева какао¹.Теобромін міститься не тільки в сім'ядолях бобів, а й в облекающей їх зовнішній оболонці (від 0,5 до 1% до ваги оболонки) .Теобромін і кофеїн надають помітно виражену фізіологічну дію на людський організм, наприклад , збудливим чином впливають на діяльність серця. У великих дозах вони отруйні. Так як теобромін відрізняється більш слабкою розчинністю, ніж кофеїн, то і стимулюючий його вплив на серцеву діяльність проявляється в більш слабкою і м'якшою форме.Наблюденіямі встановлено, що теобромін підвищує здатність серця витримувати
підвищені навантаження. Теобромін і деякі його сполуки викликають розширення кровоносних судин. При захворюваннях серцево-судинної системи в якості лікарського засобу широко застосовуються з'єднання, до складу яких входить теобромін.
Найбільшого поширення в якості сировини для отримання теоброміну має оболонка бобів какао, яка є відходом у виробництві шоколаду і какао. В якості сировини для отримання теоброміну можуть бути також використані боби і порошок какао
органічні кислоти, Що входять до складу бобів, складаються з летючих і нелетких кіслот.По думку більшості дослідників, до складу нелетких кислот бобів какао входять яблучна, виннокаменная і щавлева кислоти. Зустрічаються вказівки про наявність в бобах деякої кількості лимонної кислоти. Обшее зміст всіх вільних органічних кислот коливається в межах від 0,71 до 2,33% в перерахунку на виннокаменную кислоту. Аналізи, зроблені в лабораторії кафедри технології кондитерського виробництва Московського технологічного інституту харчової промисловості, показали, що титруемая кислотність бобів какао Аккра становить 15,3 °, або в перерахунку на виннокаменную кислоту 1,15%. Що стосується величини pH водного екстракту бобів какао, то вона лежить в межах від 5,4 мо 5,7.
Вуглеводи. З групи вуглеводів найбільш значне місце і бобах какао займає
крохмаль, зміст якого в ядрі осягає 7%.
Крохмаль міститься в клітинах ядра какао. Проведеними на кафедрі роботами по вивченню
мікроструктури бобів какао встановлено, що крохмаль розподілений в клітинах у вигляді одноядернихних зерен. У кожній клітині міститься від трьох до восьми ісрсн розмірами від 3 до 8 м В клітинах, розташованих ближче до периферії, крохмальні зерна крупніше. Ці дані збігаються з наведеними в роботі Бєляєва .Сахарістих речовин в бобах какао міститься близько 1% до ваги бобів; вони переважно складаються з редукуючих цукрів.
У ядрах бобів какао міститься близько 2,5% клітковини і 1,5% пентозанов; в оболонці вміст клітковини досягає 16,5%, а пентозанов - 6%.
білкові речовини бобів какао недостатньо вивчені. Основна частина білків складається з альбумінів і глобулінів. За літературнимним даними, вміст білкових речовин в ядрі какао становить 10,4%, а в оболонці-13,5%. За визначенням, яке проводилося на нашій кафедрі, вміст білкових речовин в ядрі бобів какао Аккра становить 11,44%. У літературі є вказівки на невисокий ступінь засвоюваності білкових речовин, що містяться в бобах какао.
ароматичні речовини, Що містяться в бобах какао і представляють одну з найбільш цінних складових частин цього продукту, також мало вивчені.
Є свідчення про те, що ароматичну речовину какао складається в основному з d-ліналоола в суміші з нижчими жирними кислотами і їх ефірами (каприлова, капріновая і
валериановая кислоти, амілацетат, амілбутірат і ін.).
Деякі дослідники повідомляють, що в порошку какао знайдені діацетил
СН3 СО - СО -СНЗ
і мстілацетілкарбінол
СН3 СО - СН (ОН) - СН3.
Ароматичні речовини какао складаються з легко-і важко-летких продуктів. Перші з них здебільшого випаровуються при обсмажуванні бобів і під час обробки шоколаду. Вони відносяться до погано пахне речовин, і їх видалення сприятливо відбивається на аромат і смак бобов.В ряді досліджень вказується, що при високих температурах обсмаження бобів какао (вище 110 °) мають місце втрати аромату какао. Аромат, що утворюється при обсмажуванні бобів какао, не ідентичний з ароматом, характерним для високоякісного шоколада.Большую цінність для аромату шоколадних продуктів має труднолетучем частина
ароматичних речовин какао; ця частина розчинна в маслі-какао. З тонкого шару масла-какао це ароматичну речовину повільно випаровується при підігріванні вище 100 °. При водній перегонці воно повністю відганяється; з відгону воно може бути вилучено ефіром.
Деякі дослідники повідомляють про наявність у складі ароматичних речовин какао ізоамілового спірта.Встречаются вказівки на можливість імітації аромату шоколаду шляхом застосування різних сполук, найчастіше з групи складних ефірів - амилового ефіру коричної кислоти, ізоамілового ефіру фенілоцтової кислоти і ін.
Мінеральні речовини. Середній вміст золи в бобах какао коливається від 2,5 до 3%; в оболочке-, в середньому до 6,5% .Серед входять до складу золи бобів какао (ядра) мінеральних речовин переважають К, Р і МД, зміст яких має відповідати таким кількостей (в% до ваги всієї золи):
У складі золи ядра какао знаходять близько 0,01-0,03% заліза (РегОз). У тих випадках, коли у виробах какао виявляється більш високий вміст заліза, це слід розглядати як доказ домішки оболонки або як результат попадання заліза від
зношуються машин. Серед мікроелементів в бобах какао міститься мідь, цинк, марганець, фтор, миш'як і молібден.
--------------------------------------
¹ Деяка кількість теоброміну міститься також в горіхах кола- насінні дерева Cola vera і Cola aciminata. Ці горіхи містять в середньому 2,16% кофеїну і 0,053% теоброміну. В асортименті шоколадних виробів є сорт шоколаду під назвою «Кола». Останній являє собою лікарський сорт, який відрізняється тим, що до звичайного шоколаду додається певна кількість наведених в порошкоподібний стан горіхів кола.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *