Сорти какао бобів, їх ферментація і сушка

Сорти какао бобів, їх ферментація і сушка

Основною сировиною для виробництва шоколадних виробів є цукор пісок і какао боби. Переробка какао бобів щорічно збільшується, потреба для кондитерської промисловості нашої країни становить близько 200 тис.т в рік.

Світове виробництво какао бобів досягла 2,0 млн.т. Основними виробниками какао бобів є країни Африки: Гана, Нігерія, Кот-д'Івуар, Камерун та інші. Тут виробляють понад 1,5 млн.т, в країнах Південної Америки - 400 тис. г і в країнах Південно-Східної Азії - близько 100 тис.т какао бобів в рік.

За місцем зростання все какао боби діляться на три групи: африканські, американські і азіатські. Часто назва того або іншого сорту какао бобів збігається з назвою країни, де їх культивують. Так, до африканських відносяться такі сорти: Гана, Камерун, Нігерія, Ангола, Кот-д'Івуар і ін .; до американських - Куба, Байя, Гренада, Арріба, Тринідад і ін., до азіатських - Ява, Цейлон і ін.

За своїми якісними ознаками все какао боби підрозділяються на дві групи: споживчі і благородні. Перші відрізняються яскраво вираженим гірким, терпким і кислим смаком. До них відносяться всі африканські сорти какао бобів і американський сорт Байя (Бразилія). Благородні сорти какао бобів відрізняються вираженим смаком і приємним ароматомм. До них відносяться американські й азіатські сорти.

З огляду на смакові особливості окремих сортів какао бобів, при їхній переробці складається суміш з різних сортів, щоб створити певний смак і аромат (букет) шоколаду.

Сирі какао боби входять до складу плодів какао, які ростуть і дозрівають на дереві какао «Theobrama какао L"(Ріс.1-1). Плід какао складається з оболонки 1 товщиною 15-20 мм і мідної м'якоті (пульпи) 2, всередині якої розташовані п'ятьма рядами 30-50 мигдалеподібних насіння (бобів) 3 довжиною близько 2,5 см.

Витягнуті з плодової м'якоті насіння мають різко виражений гіркий терпкий смак і сірувато-фіолетовий колір в зламі. Вони не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао порошку. У такому вигляді їх можна використовувати для приготування шоколадних виробів.70

Рис. 1-1. Плоди какао на дереві какао; а - поздовжній;

Щоб поліпшити смак, аромат і колір какао бобів і відокремити від них плодову м'якоть, їх піддають на плантаціях ферментації і сушці.

Ферментація є первинною стадією обробки свіжих какао бобів. При ферментації відбуваються зміни в пульпі і сім'ядолях, пов'язані з дією ферментів. Розрізняють зовнішню ферментацію, обумовлену біохімічними процесами в пульпі, і внутрішню - пов'язану з фізико-хімічними процесами в сім'ядолях.

У свіжих какао бобах містяться різноманітні ферменти: амілаза, протеиназа, ліпаза, каталаза, р-галактозидаза, поліфенолоксидаза, діастаза, пероксидаза та ін. Активність дії кожного ферменту залежить від стану субстрату, його концентрації, кількості води, рН середовища, температури. Тому при ферментації какао бобів не всі перераховані вище ферменти проявляють однакову активність, що пов'язане з анаеробними і аеробними умовами ферментації, безперервними змінами температури, рН середовища і вмісту вологи.

Для ферментації свіжі боби, з приставом до їх поверхні плодової м'якоттю, складають у дерев'яні ящики, земляні ями або насипають в купи, зверху вкривають брезентом або шаром бананового листя, щоб зберегти тепло, Що виділяється в процесі ферментації.

Біохімічні процеси при ферментації протікають насамперед у пульпі під дією мікроорганізмів, для яких пульпа являє собою живильне середовище.

До складу пульпи входять 10-13% Сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза), 80-90% води, пектинові речовини, органічні кислоти, азотисті речовини, рН пульпи 3,6-3,7.

Початкова стадія ферментації протікає в анаеробних умовах, так як поверхня між бобами майже повністю заповнена пульпою, і вміст кисню в середовищі низьке. Анаеробні умови, високий вміст цукру в м'якоті, низьке значення рН середовища сприятливі для росту і розмноження дріжджів, які швидко зброджують цукру і утворюють велику кількість етанолу та діоксиду вуглецю. В процесі бродіння виділяється теплота.

До кінця першої доби температура бобів підвищується до 32-33° С, їх перемішують для рівномірного ферментації у всіх шарах. До кінця другої доби температура бобів досягає 37-38 ° С, їх знову перемішують. До кінця третьої доби температура підвищується до 45-50 ° С. До цього часу через бактеріального окислення спирту бродіння переходить в уксуснокислое. У пульпі накопичується оцтова кислота.

Одночасно з процесом бродіння Сахаров пульпи відбувається її розрідження в результаті дії ферментів на пектинові речовини. Плодова м'якоть відділяється від бобів і стікає у вигляді рідини, що містить спирт, оцтову кислоту і воду. Ці речовини частково переходять в сім'ядолі бобів, змінюючи їх хімічний склад і вологість.

Зовнішня ферментація (в пульпі) створює умови для внутрішньої ферментації (в какао бобах).

В анаеробних умовах під дією ферментів в сім'ядолях протікають біохімічні процеси, в результаті яких накопичуються редукуючимцукру та вільні кислоти. Відбувається окислення поліфенолів і гідроліз антоціанів, що пом'якшує гіркий терпкий смак какао бобів і змінює їх забарвлення.

Коли температура ферментації досягає 45-50° С, відбувається частковий гідроліз протеїну, що викликає структурні зміни семядолей і порушення цілісності клітин, накопичення водорозчинного азоту.

В процесі ферментації активність ферментів падає. При досягненні 45-50 ° С багато ферментів частково або повністю інактивуються.

Поряд з біохімічними при ферментації протікають фізико-хімічні процеси, які викликають структурні зміни в тканинах семядолей.

Сім'ядолі складаються з різних клітин, розділених мембранами. Дрібні клітини (від 23 до 40 мкм) містять жир, крохмаль, алейроновие зерна, а великі (від 40 до 80 мкм) - фенольні сполуки і пуринові основи. Вміщені в клітинах ферменти і субстрати в свіжих бобах роз'єднанийи. В процесі ферментації відбувається змішання всіх компонентів клітини в безперервній плазмолітіческой водній фазі і стають можливими гидролитические, а потім і окисні процеси.

Тривалість ферментації вибирається залежно від сортових особливостей бобів. Ферментація благородних сортів триває 2-3 доби, а споживчих 5-7 діб.

Однак застосовувані способи ферментації не забезпечують рівномірного перебігу біохімічних і ферментативних процесів по всьому об'єму какао бобів через недостатнє регулювання аерації. Тільки на четверту добу ферментації кисень починає проникати в ядро ​​бобів і викликати окислювальні зміни на його поверхні. Всередині насіння можуть залишатися анаеробні умови до кінця ферментації і навіть при сушінні. Тому товарні какао боби не могут бути повністю однорідними за ступенем ферментації і містять поряд з ферментованим і недоферментірованниє боби.

Після ферментації какао боби піддають сушінню. Сушка може проводитися природним шляхом (сонячне сушіння) або нагрітим повітрям при температурі 40° С. Під час сушіння видаляється від 60 до 40% вологи, тривають процеси аеробного стадії ферментації - головним чином окислювання поліфенолів під впливом поліфенолоксидази, що супроводжується зменшенням гіркого і терпкого смаку і посиленням коричневого забарвлення бобів.

Внаслідок розпушення тканини, розчинення вмісту клітин, виділення поліфенолів з вакуолей при ферментації і кращої дифузії кисню при сушінні, окислення поліфенолів прискорюється.

Природна сушка на земляних майданчиках вважається найкращою, але при високій відносній вологості повітря ускладнюється. Недотримання постійних умов сушіння не дозволяє стабілізувати якість товарних какао бобів. Тому в закуплене сировину може міститися більша або менша кількість повністю або частково фіолетових какао бобів, що не може не позначатися на смак одержуваних виробів. Після сушіння товарні какао боби мають вологість 6-7 %.

Таким чином, ферментація і сушка свіжих бобів є необхідною і важливою сгадіей їх первинної обробки, в результаті якої змінюється структура, оболонка і ядро ​​становятся більш твердими і тендітними, що дозволяє транспортувати і складувати какао боби. Завдяки низькій вологості вони можуть зберігатися тривалий час без ознак псування. Крім того, поліпшується смак і аромат, колір какао бобів з білого або фіолетового змінюється в коричневий або коричнево-червоний. Ці зміни у властивостях і хімічному складі какао бобів мають важливе значення в шоколадному виробництві.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *