Склад шоколаду для формування виробів.

Для формування підходить шоколад, отриманий за описаним вище технологіям, як темний, так і молочний, але через різних способів його виробництва і можливості включення лецитину вміст жирів в ньому в даний час набагато нижче, ніж кілька років тому.

У всіх шоколадних виробах (як формуваннях, так і для обробки) вміст жирів поступово і неухильно знижувався. При високому вмісті какао-масла шоколад істотно «сідав», і це спрощувало витяг виробів з форм. При пониженому вмісті жиру, якого досягають за рахунок додавання емульгаторів та застосування додаткових знижують в'язкість механічних пристроїв, такий «усадки» вже не спостерігається. В даний час виробляють і формують якісний, тонкозернистий шоколад із загальним вмістом жиру менш 28%. Менш якісний шоколад з більш грубою структурою може містити до 25% жиру. Зниження вмісту жиру до менш ніж 30% особливо позначається на якості молочного шоколаду, структура якого стає м'якою і менш ламкою.

Щоб вийняти виробів з молочного шоколаду з глибоких форм ускладнюється при відносно великій частці сухих речовин молока (25%, включаючи молочний жир). Зниження їх кількості до 15% істотно полегшує цей процес. Якщо виробникам не обов'язково називати виріб із зазначенням на його глазурування шоколадом з цільного молока, в якості інгредієнтів можна використовувати СОМ або суху молочну сироватку.

Додавання переробленої сировини призводить до проблем з отриманням виробів з форм через наявність в переробляються начинках м'яких жирів, і такий шоколад краще не застосовувати для виготовлення шоколадних корпусів. Доданий в темний шоколад молочний жир (для запобігання від утворення нальоту) призводить до деяких складнощів, якщо його зміст максимально (4%). Формовані поверхні значно менше схильні до утворення нальоту, ніж у глазурованого шоколаду - внесення спеціальних добавок потрібно лише для запобігання від нальоту верху виробів, причому в мінімальному обсязі (до 2%).

До складу багатьох шоколадних батончиків і плиток входять цільні або подрібнені горіхи (фундук, мигдаль, бразильський горіх), а до складу деяких виробів входить родзинки, який повинен бути сухим і твердим (в іншому випадку родзинки можуть «склеїтися», що призведе до «пробок »в завантажувальному відсадочні бункері). Ізюм, що купується у великих картонних коробках, кілька стиснутий, і зазвичай його для поділу посипають цукром або кукурудзяним крохмалем.

Популярними інгредієнтами для шоколадних виробів є повітряний рис і інші злакові, а також різні цукрові начинки. Щоб уникнути відчуття зернистості при розжовування їх структуру роблять пористої.

Деякі подібні інгредієнти, особливо печиво, мають здатність вбирати міститься в шоколаді какао-масло, і щоб не додавати какао-масло, бажано використовувати прискорене перемішування і відсаджування. Для безперервної подачі інгредієнтів в потік темперованого шоколаду розроблені спеціальні пристрої. Інгредієнти змішують відповідно до рецептури і подають безпосередньо в завантажувальний бункер для відсадження.
Серед формованих виробів великою популярністю користуються вафельні плитки, що складаються зазвичай з ламінованих шоколадом вафель з ароматизованої вершковою начинкою. У виробництві цього виду виробів застосовують досить складне обладнання, завдання якого полягає в наповненні багатосекційній форми шоколадом і вдавливании в кожну секцію вафельних смужок. Зайвий шоколад видаляють за допомогою вальца або скребка.

Формування і холодильні установки для корпусів

У виробників досить часто виникають проблеми при охолодженні шоколаду в формах і корпусів кондитерських виробів, так як вони відмінні від застосовуваних в глазировочную машинах. У зв'язку з цим слід виділити кілька моментів.


Шоколад в таблетках (пастилки)

При формуванні таблеток, плиток і корпусів для хорошого спорожнення форм необхідна хороша усадка шоколаду, що вимагає хорошого його темперирования і досить швидкого охолодження. Останнє краще проводити шляхом обдування сильним струменем повітря, а не впливом низьких температур (перешкоджаючи утворенню нестабільних кристалів какао-масла). При глазурування швидка усадка небажана, тому що вона призводить до розтріскування шоколадного покриття і можливого усихання вироби через тріщини в покритті.

Корпуси кондитерських виробів

Після відсадження шоколаду і реверсування форми шоколад слід охолодити, не руйнуючи його, і тому намагаються направляти охолоджуючу повітряний струмінь не так на шоколад.

Тонкий корпус швидко остигає навіть під впливом помірного обдування - занадто інтенсивне і нерівномірне охолодження може привести до порушення структури. Цей ефект особливо проявляється при виготовленні корпусів для плиток з начинкою і шоколадних батончиків - в результаті порушень структури корпусу вільно переміщаються по формі і ламаються по краях, які можуть вигинатися вгору. У цьому випадку (наприклад якщо начинкою служить гаряча помадка) корпус вироби може розм'якшити і знову осісти в формі, що викличе забивання її заглиблень. Згодом при відсаджування верху виробів і їх охолодженні відбувається усадка, ще більш посилює порушення форми і структури виробів. Вигнуті плитки створюють проблеми при упаковці, аж до її розривів.


«Правильні методи виробництва»

Правильні методи виробництва (ПМП) або Good Manufacturiing Practice (GMP) - поняття, останнім часом широко використовується в зарубіжній літературі для опису технологічних процесів. Виконання вимог ПМП необхідно для сертифікації предпріятіяпо ISO9000

Продуктивність всіх типів формувальних установок залежить від 100% -ної вивантаження виробів, так як в разі «закупорки» форм їх слід вилучити з технологічного циклу. Пристав до форми шоколад видаляють вручну, а форму очищають. У разі обладнання для виробництва корпусів кондитерських виробів і виробів з начинкою це обходиться досить дорого, причому додаткові проблеми створюють відходи очищення форм.

Якісна вивантаження виробів з форм залежить від належного темперирования шоколаду, достатнього і рівномірного охолодження, а також чистоти форм на початку формування. Правильне темперування сприяє гарній усадки, але молочний шоколад через вміст в ньому м'якого молочного жиру важче піддається витяганню з форм, ніж темний. Це особливо відноситься до шоколаду для виготовлення дрібних корпусів, для яких краще використовувати шоколад з низьким вмістом молока або молочного жиру.

Очищення форм слід проводити періодично, і для цього використовують спеціальне відра. Процес очищення включає струминну мийку під тиском гарячою водою з розчином миючим засобом, ополіскування (бажано м'якою водою) і подальшу сушку потоком гарячого повітря. Перед очищенням пластикових форм рекомендується отримати від фірми-виробника форм інформацію про бажані миючих засобах.


глазурування шоколадом

У виробництві асорті, кондитерських плиток, вкритих шоколадом, шоколадного печива і тістечок використовують глазурування шоколадом. Ми вже згадували про ручному глазурування, однак цей метод застосовують в основному для дорогих кондитерських виробів, що продаються головним чином в фірмових магазинах.

Принципи роботи глазировочной машини можна описати таким чином.

Підлягають глазурування вироби поміщають на конвеєрну стрічку (як правило, брезентову з пластиковим покриттям). Невеликі вироби укладають, як правило, вручну, а великі - механічними пристосуваннями, особливо якщо процедурі глазурування передує їх нарізка або екструзія. З конвеєрної стрічки вироби переносяться на решітку для глазурування, яка першою проходить через пристрій глазурування днищ. Цей пристрій складається з системи насосів або валків, які формують на решітці невеликий шар темперованого шоколаду. Вироби піднімають і проходять глазурування знизу; з глазурованої нижньою поверхнею вони автоматично надходять на іншу стрічку, проходять через охолоджуючий стіл і звідти - на основну глазировочную грати.
Вироби з глазурованої нижньою частиною переносяться на цю решітку через завісу темперованого шоколаду, в результаті чого відбувається глазурування верху і бічних частин, а також наноситься тонкий шар шоколаду знизу. Після глазурування вироби піддають обдуву повітрям (вентиляторами), а грати трусять (і те й інше налаштовується в залежності від виду виробів, контролюючи кількість нанесеного шоколаду). З цієї решітки шоколадні вироби знову переносяться на стрічку конвеєра, яка переносить їх у пристрій охолодження, однак перед цим вироби проходять через механізм відсікання «хвостів» (оттеков), який представляє собою обертовий валок невеликого діаметру, що прибирає набряки шоколаду з крайок і країв виробів.

Такий «відсічний» механізм необхідний також на ділянці розвантаження пристосування для глазурування нижній поверхні, інакше утворилися «хвости» частково тверднуть при охолодженні, а при проходженні через пристрій глазурування «виростуть».

Багато глазирувальні машини не мають окремих пристроїв глазурування нижніх поверхонь. У виробництві дрібних виробів це може бути і не важливо, але для великих - це істотний недолік. У глазировочной машині подається шар шоколаду для верху забезпечує деякий покриття і нижній поверхні. У великих і важких виробів поштовхи сітки може призводити до того, що під дією сили тяжіння вони будуть «просідати» через шоколад, і глазурування низу виявиться дуже тонкою. Таким чином, начинка вироби виявляється недостатньо захищеною і може висихати або вбирати вологу (в залежності від типу начинки і умов навколишнього середовища).

Схема установки для глазурування приведена на рис. 7.15; в останні 50 років їх істотно вдосконалили - з невеликих установок, що вимагають постійної уваги фахівців і відповідного регулювання, вони перетворилися в досить великі агрегати з автоматичним темперуванням шоколаду.Установка для глазурування

Мал. 7.15. Установка для глазурування

а. Конвеєр (неглазурований корпус)

Ь. Пристрій для глазурування нижній поверхні

с. Конвеєр для охолодження нижньої поверхні

d. Glazirovalynaya сітки

е. Ємність з темперований шоколадом (ємності з відтемперованого шоколадною масою)

f. Відтемперованого шоколадна маса подається з g

h. екран

к. Глазуровані вироби

m. пристрій охолодження

Ручна або механічна обробка (декорування, нанесення візерунків вже на глазуровані шоколадні вироби) може проводитися на стадії к.

Перші установки були шириною 40-45 см, а сучасні можуть бути шириною понад 135 см і обробляти величезні партії шоколаду.

На великих глазировочную установках без автоматичного управління необхідна постійна подача темперованого шоколаду. Для цього зазвичай використовують ємності для темперування, звідки маса надходить в завантажувальний бункер машини для глазурування. Здійснювати контроль подачі шоколаду в завантажувальний бункер повинен досвідчений оператор, який стежить за ступенем темперирования, товщиною і в'язкістю шоколадної маси, регулюючи циркуляцію холодної і гарячої води. Крім того, він контролює наповнення ємностей темперований шоколадом. Якщо ємність наповнена, в неї можна додати охолоджений нетемперованому шоколад, і темперування буде проходити власне в ємності.

Реалізуючи останній принцип, на деяких підприємствах застосовують крапельну завантаження бака глазировочной машини нетемперованому шоколадом в залежності від потреби в шоколаді. З вищевикладеного очевидно, що для забезпечення ефективної роботи глазировочной машини, дотримання заданої товщини шару шоколаду і ступеня темперирования потрібні певні навички.

В сучасних високопродуктивних автоматичних установках процес темперування автоматизований. Це складна процедура, так як процес глазурування відрізняється від формування тим, що деяка частка темперованого шоколаду після використання в завісі повертається в резервуар глазировочной машини, підвищуючи в'язкість міститься там шоколаду внаслідок утворення нових кристалів какао-масла. Отже, їх необхідно знову розплавити або шляхом повернення в резервуар проміжного зберігання, або шляхом змішування з нетемперованому шоколадом. Автоматичні системи глазурування ми розглянемо нижче.

Механічні пристрої для глазурування

Незалежно від того, чи є глазурувальна машина автоматичної або управляється вручну, слід мати уявлення про деякі відбуваються в ній механічних процесах.

Завантаження. На цій підготовчій стадії вироби уніфікованим чином подаються в глазировочную машину (або в пристрій для глазурування нижній частині).

Вироби насипом подаються в канали їх розподілу по ширині стрічки (віброспособом). Потім їх «смуги» надходять з конвеєрної стрічки на колискові або ланцюговий конвеєр глазировочной машини, який рухається швидше, розподіляючи вироби в поздовжньому напрямку, щоб вони не злипалися в ході глазурування. При передачі корпусів з одного конвеєра на інший передбачають зазор для відсікання «хвостів» (для цього використовують спеціальний відсікач - дефлектор).

Попереднє глазурування нижній поверхні і столи для охолодження. Як уже згадувалося вище, попереднє глазурування нижній поверхні необхідно при глазурування великих виробів. Ці пристрої повинні представляти собою окремі механічні блоки, і, як правило, їх не завантажують темперований шоколадом з глазировочной машини (за винятком подачі першої партії).

Система темперирования повинна бути оснащена пристроями регулювання температури.

Після покриття нижньої поверхні виробів вони проходять через пристрій відсікання «хвостів» на стіл охолодження, де шоколад частково твердне. Це дозволяє йому не плавитися на решітці глазировочной машини.

Щоб уникнути конденсованих вологи стіл охолодження повинен бути оснащений системою контролю температури, а конвеєрна стрічка, що подає глазуровані знизу вироби, повинна примикати до нього якомога ближче (іноді для цього застосовують легкий вигин верхньої поверхні транспортера). Зазвичай для затвердіння шоколаду на нижній поверхні виробу буває досить 2 хв перебування на столі охолодження.

У разі утворення на столі охолодження конденсату (з-за високої вологості на ділянці глазурування) слід використовувати щось на зразок холодильного тунелю (закривши стіл охолодження кожухом).

Секція глазурування. Ця частина глазировочной машини складається з наступних елементів:

  • Резервуар, з якого темперований шоколад подається для глазурування, з Місильний органом, що обертається з невеликою швидкістю.
  • Насос і мішалка, що подають шоколад вгору для глазурування корпусів і нижній частині виробів. Тут необхідна сорочка обігріву, а резервуар повинен перебувати нижче рівня вивантаження (повітря або шоколаду), оскільки слід уникати появи пухирців повітря в шарі шоколадної маси. Положення глазировочной решітки регулюється так, щоб форсунки шоколадного шару перебували якомога ближче до верху глазурованих виробів.
  • Вентилятор, з допомогою якого регулюється товщина покриття (настройка відбувається по куту нахилу і висоті). Температуру обдуває повітря слід контролювати, так як перегрів призводить до часткового детемперірованію шоколаду (оптимальною вважається температура 28- 29,5 ° С, але не слід забувати і про швидкість повітряного потоку).
  • Вібратор. Після глазурування вироби «трусять» (механічно або електрично піддають вібрації). Бажано мати можливість роздільного регулювання амплітуди і частоти вібрації, але це можливо не у всіх глазировочную машинах. Нерівності на поверхні шоколаду усувають вібрацією або обдувом, але якщо шоколад застигає швидше, ці операції можуть виявитися неефективними.
  • Продовження ланцюгового конвеєра виконує функцію оздоблювального столу (іноді з підігрівом для видалення надлишку шоколаду і повернення його в резервуар).
  • Пристрій для видалення «хвостів» (набряків). Важливо стежити за правильною його налаштуванням - при занадто високому його положенні шоколад з нижньої поверхні виробів буде збиватися разом з набряками.

JNR

Останнє редагування Четвер, 28 червня 2018 13: 44
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.
Інші матеріали у цій категорії: «Автоматичні системи глазурування

1 Коментар

  • Коментувати Ельбрус Ельбрус 30 серпня, 2018

    Я, хотів налагодити поставки какао-бобів, Кокосових масел, горіхів кешью і кави з Африки. І є інтерес відкриттю бізнесу виробництва шоколаду.
    До шоколаду можна додати крім какао-бобів, Горіхи кешью, Кокосові стружки, і верблюжої молочко. Щоб отримати більше вітамінів в шоколаді. І поставити цех з виробництва шоколаду 10 тонн в місяць додаючи ваше молоко як більш цінне за якістю. Адже у нас є специфічно еліксир «жусай» і «Буйргин» вони дають самі цільні вітаміни в молоці.

    Поскаржитись

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>