Автоматичні системи глазурування

У сучасних глазировочную машинах підтримується постійний рівень темперирования незалежно від кількості шоколаду, що проходить через машину. Прикладом може служити установка Sollich Temperstatic TSN з гратами шириною від 62 до 120 см і продуктивністю 354,2 кг / год (модель «62») і 708,41540 кг / год для моделі «130».

Вбудована система темперирования шоколаду описана нижче (схеми проходження шоколаду і глазировочной машини см. На рис. 7.22 і 7.23).

Темперування. Шоколад надходить з основного резервуара зберігання в нагрівальний бак і циліндр, де нагрівається до температури 40 ° С і позбавляється від кристалів какао-масла. Потім він падає в Темперуючі циліндр (стадія 1), де охолоджується до 28 ° С (молочний шоколад) або 29 ° С (чистий шоколад). Точне регулювання температури охолоджуваної поверхні в поєднанні з інтенсивним перемішуванням забезпечує повну кристалізацію какао-масла. Потім шоколад надходить на стадію охолодження 2, де температура на 1 ° С вище, ніж на стадії 1.

В кінці 2-й стадії охолодження шоколад насосом подається на глазурування або в погружной лоток. Продуктивність насоса спеціально підбирається трохи біль-Glazirovočnaâ машини Temperstatis компанія Sollich GmbH. Містер Bad Zap'cuflen FRG

Рис. 7.22. Глазурувальна машина Теmperstatiс® (фірма Sollich GmbH., Г. Бад Запьцуфлен, ФРН)Схема проходження шоколаду фірма Sollich GmbH. м Бад Запьцуфлен ФРН


Мал. 7.23. Схема проходження шоколаду (фірма Sollich GmbH., М Бад Запьцуфлен, ФРН)

ший, ніж для проходження стадії 1, так як додатково шоколад подається з ємності для темперування (між 1-й і 2-й стадіями). Остання служить в якості накопичувача, де температура шоколаду підтримується трохи вище, ніж в кінці стадії охолодження 1. Час перебування шоколаду в цій ємності встановлюється заздалегідь і оператором не регулюється (саме тут розплавляються залишилися нестабільні кристали какао-масла).

Оскільки шоколад надходить в ємність для темперування безперервно, в ній завжди утворюється деякий надлишок шоколаду, який або перетікає в нагрівальний бак, або включається до складу шоколаду, що надходить з глазировочной машини. Співвідношення цих часток не впливає на час перебування шоколаду в ємності для темперування. Регулювання температури здійснюється за допомогою спеціальної системи циркуляції води.

Деякі проблеми, що виникають при глазурування

Незважаючи на те що вище ми вже торкалися тих чи інших проблем глазурування, на деяких з них ми визнали можливим зупинитися докладніше.

Темперування. Шоколад повинен бути темперирован належним чином. Недостатньо темперований шоколад призводить до поганої кристалізації в охолоджувальному тунелі, прилипання шоколаду до стрічки транспортера, позначається на кольорі і дає жировий наліт.

Начинка (корпусу) виробів. Шоколадом глазируют найрізноманітніші кондитерські вироби, які завантажують вручну або механічно на стрічку конвеєра, а потім поміщають на решітку глазировочной машини і пропускають через шоколадну завісу.

Для холодних начинок (корпусів) характерна одна загальна проблема. Якщо їх виготовляли окремо, то вони (особливо молочні цукерки) деякий час для стабілізації форми могли зберігатися в холодильній камері. Такі вироби перед глазурування обов'язково слід підігріти, інакше внаслідок попереднього охолодження шоколаду глазуровані вироби будуть виглядати блякло і мати сіруватий відтінок. Зазвичай піддони з корпусами цукерок перед глазурування заздалегідь приносять в глазировочную цех для прогріву, але в цьому випадку виникає інша проблема - якщо в приміщенні температура нижче точки роси, утворюється конденсат. У гіршому випадку це викликає збільшення в'язкості надлишкового шоколаду, який капає з завіси і призводить до утворення нальоту. Температура корпусів і приміщення для глазурування повинна підтримуватися на рівні 24-27 ° С, тому що занадто прогріті корпусу гальмують процес охолодження і сприяють розтіканню шоколаду, що утворює «хвости» у низу виробів і утрудняє контроль їх маси.

При механічній підготовці корпусу (наприклад методом екструзії) заготовки подаються в глазировочную машину безпосередньо з екструдера. Для їх нагрівання застосовують пристрій для нагрівання випромінюванням, розташоване над конвеєром. Заготовки, підготовлені з використанням крохмалю, слід ретельно від нього очистити або обдути повітряним струменем. Якщо цього не зробити, шоколад покриє заготовку нерівномірно і утворюються численні «мікроканали». У приміщенні для глазурування не повинно бути протягів, сформованими незалежно від небажаного кольору можуть привести до кристалізації шоколаду на решітці глазировочной машини.

Жирні заготовки (вершкова помадка, марципан, горіхова паста) викликають утворення на темному шоколаді протягом його терміну зберігання жирового нальоту. Цього можна не допустити шляхом додавання в шоколадну глазур 2-4% безводного молочного жиру.

Усадка при охолодженні. Усадку при охолодженні і серйозність її наслідків часто недооцінюють. У розділі 3 ми докладно розглядали какао-масло і його здатність скорочуватися при охолодженні. Ступінь і швидкість усадки пов'язані з режимом охолодження. Якщо глазуровані заготовки охолоджувати занадто швидко або нерівномірно, може виникнути ряд проблем.

Порушення форми. На рис. 7.24 показані наслідки швидкого охолодження верхньої поверхні глазурованої плитки, тоді як нижня поверхня залишається м'якою.

Просочування, відшарування. На рис. 7.25 і 7.26 показані наслідки впливу деформації покриття під тиском стиснення, в результаті чого начинка просочується крізь мікроканали або дефекти глазурування. У деяких випадках покриття розтріскується і може повністю відшаруватися від начинки.

Такі відшарування і просочування найгірше в тому випадку, якщо в якості начинки використовують цукрову або вершкову помадку. Розтріскування і відшарування частіше зустрічаються при легких пористих начинках (наприклад у вафель). Порушення форми посилюється, якщо верхнє шоколадне покриття товщі нижнього. Просочування часто помилково пов'язують з ферментацією.

Відносна вологість повітря в охолоджуючих тунелях і на ділянках упаковки. На жаль, при конструюванні охолоджуючих тунелів проблеми вологості повітря приділяють недостатньо уваги. Найбільш очевидною проблемою є конденсація вологи на шоколадних виробах при їх доставці на ділянку упаковки після охолоджуючого тунелю глазировочной машини. Перш на багатьох підприємствах не було хороших пакувальних ділянок з кондиціонуванням повітря і застосовувалися погано сконструйовані низькотемпературні охолоджувачі, з яких вироби надходили з температурою нижче 13 ° С. У літню пору точка роси часто була вище цієї температури, в результаті чого виробництво доводилося зупиняти. В останні роки стали ширше застосовувати кондиціонування повітря, оскільки зупиняти виробництво стало економічно невигідно.7.24

Мал. 7.24. порушення форми7.25

Мал. 7.25. просочування7.26

Мал. 7.26. відшарування

Ще одна проблема (менш очевидна) пов'язана з високою вологістю повітря в самому охолодному тунелі. У деяких конструкціях повітряних охолоджуючих тунелів для шоколаду з температурою охолоджуючого повітря, наприклад, 13 ° С, не передбачені кошти регулювання відносної вологості надходить в охолоджувач повітря. У систему охолодження нагнітається атмосферне повітря, і з міркувань економії його просто охолоджують до мінімальної необхідної температури. Відносна вологість всередині охолоджувача повністю залежить від точки роси повітря, що нагнітається, досягаючи в ряді випадків 80-90%. Оскільки шоколад вбирає вологу з повітря (темний - при відносній вологості від 85% і вище, молочний - від 75% і вище), вміст вологи в шоколаді зростає і створюються умови для освіти цукрового нальоту.

Наступною проблемою є високий рівень вологості в ході відтавання змійовиків охолодження або при збоях в роботі системи охолодження. Наслідки можуть бути дуже серйозними, так як повітря з відносною вологістю близько 100% може потрапити в охолоджуючі тунелі, що, крім псування шоколаду, може привести до утворення цвілі на залишках шоколаду в охолоджувачі і на його поверхнях. Спори цвілі можуть потрапити і на інші вироби, в охолоджувачах може з'явитися неприємний запах. Щоб уникнути подібних проблем в будь-якій системі охолодження надходить повітря слід осушувати шляхом зниження його температури до значень, нижче застосовуваних в ході експлуатації. При робочій температурі в 13-14,5 ° С надходить в охолоджуючий тунель повітря слід пропустити через змійовики охолодження і довести його температуру до 7 ° С, а потім нагріти до 13-15 ° С так, щоб відносна вологість цього повітря склала 63-70% ( точка роси - 7 ° С). При такій відносній вологості псування шоколаду або охолоджувача не відбудеться. Існує два способи підвищення температури повітря з 7 ° С: його пропускання через змійовики нагрівання і змішування з нагнітається повітрям. Перший спосіб більш надійний і рекомендується при експлуатації охолоджуючих тунелів глазировочную машин.

У кондитерській промисловості застосовуються найрізноманітніші технології, і багато систем охолодження були вдосконалені - так, що застосовувалися раніше системи циркуляції розсолу були замінені на більш компактні фреонові секції, які можна використовувати при необхідності для місцевого (локального) охолодження.

дражування шоколадом

Дражування - це особливий процес послідовного нанесення шарів шоколаду або цукру із застосуванням обертових поверхонь (по УоЬо-технології або за методом трафарету). Дражерованіе цукром розглядається в різних розділах даної книги, і нижче ми розглянемо лише дражірованіе шоколадом.

Шоколадом часто дражіруют горіхи (мигдаль, фундук і арахіс, як правило, спочатку обсмажують, а бразильський горіх - немає). В якості начинки також використовують родзинки, кульки зі згущеного молока, консервовані імбир або вишню, різні пасти і нугу. Начинка повинна бути відносно твердої, інакше вона може розтектися по листу.

Технологія дражування зазвичай складається з трьох окремих операцій:

  • попереднє глазурування начинки;
  • нанесення шару шоколаду (або цукру при дражерованіі цукром);
  • остаточне глазурування для надання виробам блиску і захисту від стирання і впливу вологи.

Дражіровальние пристрої (рис. 7.27) виготовляють з міді або нержавіючої сталі спеціально для тих чи інших цілей: дражування цукром, шоколадом або для простого глазурування. Вони можуть бути оснащені пристосуваннями для спорожнення і зміни швидкості. Такі дражіровальние пристрої оснащують також воздуховодами, за якими вироби в ході їх обертання обдуває повітря. Температуру і вологість повітря важливо підтримувати в заданих вузьких межах. Для охолодження нанесеного шоколаду необхідний холодний сухе повітря, а для дражерованія сиропом потрібно більш тепле повітря. Спочатку сироп і шоколад наносили вручну, однак в сучасних великих установках використовують пістолети-розпилювачі (налаштовані на окремі листи з можливістю регулювання напряму струменя при обертанні пристрої). Подача здійснюється по трубопроводу з резервуарів, і всіма дражіровальнимі пристроями може керувати один оператор.

Нижче наведено приклад дражірованія горіхів.Пристрій для дражування за технологією Volvo (фірма Norman BartleetLtd., М Лондон)

Мал. 7.27. Пристрій для дражування за технологією Volvo (фірма Norman BartleetLtd., М Лондон)

попереднє глазурування здійснюється для первинного покриття поверхні горіха тонким шаром шоколаду, який запобігає проникненню в шоколад горіхового масла і подальше утворення жирового нальоту або розм'якшення шоколаду. При нанесенні товстих шоколадних покриттів можна обійтися без цієї стадії.

Для глазурування горіхів пристрій обертають і вливають в нього невеликими порціями сироп 50% -ної концентрації. Обертання пристрою забезпечує рівномірний розподіл сиропу по поверхні горіхів, а повітряний струмінь висушує його до стану глазурі. Подальше додавання сиропу нарощує товщину глазурі, однак перед кожним наступним додаванням сиропу кожен шар необхідно висушити.

Для подібного дражірованія існують різні рецептури, проте для досягнення найкращих результатів сироп повинен бути в'язким і не кристалізуватися при зіткненні з висушеним шаром. Для збільшення в'язкості в суміш додають гуміарабік або аналогічний йому замінник, а для запобігання кристалізації - глюкозний сироп. Частки того і іншого підбирають експериментальним шляхом в залежності від виду начинки.

Деякі кондитери нарощують шари глазурі сумішшю какао і цукрової пудри. Цей метод особливо ефективний при Дражування консервованих фруктів або імбиру, так як це дозволяє нейтралізувати липкість консервирующего сиропу, який висушують, обдуваючи повітрям з температурою 21-24 ° С і відносною вологістю 50%.

Нанесення шару шоколаду. Для цього використовують темний або молочний шоколад, який для покриття всієї поверхні виробу повинен бути досить рідким. При ручному способі дражування краще застосовувати темперований шоколад, що дозволяє забезпечити його швидку кристалізацію, запобігти утворенню клейких шарів і знебарвлення виробів. При Дражування з використанням розпилювача найкращих результатів досягають, застосовуючи нетемперованому шоколад (за умови зниження його температури до 34-35 ° С). Механічний процес розпилення сприяє утворенню кристалів і застигання шоколаду.

Оскільки остаточний глянець надається вже дражированная виробам, невелике знебарвлення шоколаду на цьому етапі вважається допустимим.

Шоколадний шар наносять рівномірно, а його затвердіння відбувається під впливом холодної повітряної струменя температурою близько 13 ° С з відносною вологістю 60% і нижче. При Дражування слід не допускати злипання виробів, що багато в чому залежить від навичок оператора в нанесенні шоколаду.

Остаточне глазурування. Існують різні методи досягнення остаточного глянцю. Найкращі результати досягаються шляхом нанесення двох окремих шарів - сиропу і шелаку.

Покриті шоколадом вироби бажано перед глазурування відсадити на вільні піддони, що дасть можливість сформуватися жорсткої текстурі; якщо глазурування проводити відразу ж після покриття шоколадом, форма виробів може бути порушена.

«Сиропної» глазур аналогічна використовувалася на стадії попереднього глазурування (можна також використовувати харчової декстрин), а замість Гумма
Рабіко можливе застосування кристалів камеді. Кількість інгредієнтів за рецептурою і концентрацію сиропу підбирають в залежності від виду глазурованої виробів (мета цього глазурування - отримання виробів з гладкою поверхнею, яка не тріскається, не відшаровується і не кристалізується і може служити основою для остаточного глазурування).

«Сиропної» глазур отримують, виливаючи сироп на обертову масу горіхів. У пристрої для дражування сироп швидко покриває поверхню дражірован- них шоколадом виробів. Розпилення при цьому не є необхідним, і тому всю порцію сиропу по рецептурі можна додати в два або три прийоми з проміжним сушінням.

Для сушіння знову застосовують обдування повітряним струменем з температурою від 18 (молочний шоколад) до 21 ° С (темний шоколад) і відносною вологістю 50%. Сушіння продовжують до припинення прилипання.

Після закінчення цієї стадії глазурування шоколад бажано витримати на аркушах не менше 12 ч при температурі близько 18 ° С і відносній вологості 50-60%. В результаті глазур стабілізується і утворюється плівка з однаковим розподілом вологи по всій площі. Після такої сушки наносять блискучу воскову глазур - якщо її наносять в обертовому пристрої, то воно зсередини покривається восковим шаром. Зазвичай застосовують бджолиний або карнубскій воски (останній дає більш тверду глазур), хоча бувають і рецептури з ацетильованим гліцеридами. Будь-віск дає щодо матову поверхню, і для додання глянцю слід застосовувати шелаковим глазурі.

Переважно використовувати шелак з вмістом натурального воску, так як він дає більш еластичну плівку і розподіляється рівномірніше. Смолу розчиняють в етиловому або ізопропілового спирту, отримуючи густий непрозорий (через присутність воску) розчин, однак глазур виходить досить прозорою. Концентрація розчину залежить від типу глазурованої виробів, але зазвичай становить 25-30%. Відповідні шелаковим глазурі є в продажу, і їх наносять, як правило, в обертових дражіровальних пристроях. Дана технологія вимагає певних навичок, оскільки через обертання пристрою глазур слід вносити в кількості, ледь достатній для повного покриття кожного виробу. Відразу ж після цього обертання припиняється і розчинник повинен випаруватися. У цей момент пристрій не оберталася, інакше глазур відшарується. Випаровування розчинника можна прискорити шляхом продувки пристрої повітрям. Подібні розчинники вибухонебезпечні, і тому відповідно до нормативних актів деяких країн ця операція повинна проводитися в окремому приміщенні за допомогою дистанційного керування. Коли глазур висохне, пристрій два-три рази провертають для відділення виробів один від одного, після чого їх вивантажують на листи для остаточної сушки і зміцнення.

Фірма Zinsser (США) пропонує кілька кондитерських шелаковим глазурі, в тому числі з невеликим вмістом бджолиного воску і ацетильованих моноглицеридов. Їх додавання дозволяє зменшити злипання виробів при обертанні дражеровального пристрою. Німецька фірма Kaul GmbH випускає асортимент розчинних у воді і спирті глазурі під назвою «Capol». Вони підходять для дражування як шоколадом, так і цукром.

Шелаковим глазурі крім глянцю забезпечують хороший захист виробів від дії вологи, завдяки чому дражерованние ними шоколадні вироби дуже популярні в країнах з жарким і вологим кліматом.

Крім виробів, дражированная шоколадом, в даний час дуже популярні шоколадні вироби, покриті зверху цукровою глазур'ю. Глазурування цукром схоже з глазуруванням цукровим сиропом, проте його ведуть більш товстими шарами, формуючи свого роду цукрову оболонку. Детальніше про цю технологію див. Попередню статтю.

Зеіновие глазурі

Значний інтерес кондитерської промисловості викликало застосування в якості захисного покриття зеина. Зеїн - це кукурудзяний білок, додавання якого в харчові продукти не обмежена жодними нормативними актами. Зеїн розчинний в етиловому і ізопропілового спирту в пропорції (5-20% мас.). У зеінових розчинах використовують також пластифікатори - гліцерин і пропі- ленгліколь.

Вважається, що зеіновие глазурі можна наносити в обертових дражіро- вальних пристроях. Їх також широко використовують у виробництві пресованих таблеток. Їх опис можна знайти у фірмових матеріалах Freeman Industries Inc. (США) і Benzian AG (Швейцарія).

Перелік основних виробників і їх науково-дослідних підрозділів

Aasted International Bymarken, Данія - темперування, формування.

Baker Perkins, м Пітерборо, Великобританія.

Норман Бартл Ltd., Лондон, Великобританія - дражування.

Bindler GmbH, м Бергнойштадт, ФРН - установки для виробництва кондитерських корпусів.

Coilman GmbH, Любек, ФРН - машини для виготовлення порожнистих виробів.

Freeman Industries Inc., м Такахое, штат Нью-Йорк, США - зеіновие глазурі.

Kaul GmbH, м Елмсгорн, ФРН - звичайні глазурі.

Lloveras S. А., м Тарраса, Іспанія - шоколадна «вермішель».

Richardson Researches, м Хейуорд, штат Каліфорнія, США.

Sollich GmbH, м Бад Зальцуфлен, ФРН - глазирувальні машини, охолоджуючі тунелі, темперометри.

Westal Company (Baker Perkins), м Реддіч, Великобританія - установки для виробництва кондитерських корпусів.

Zinsser and Co., м Сомерсет, штат Нью-Джерсі, США - шелаковим глазурі.

Останнє редагування Понеділок, 02 січня 2017 07: 12
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>