Какао-боби бродіння


БОБИ КАКАО
СОРТИ БОБОВ КАКАО
Основною сировиною для шоколадного виробництва боби какао є насінням дерева какао (Theobroma САСАО L.), що росте в тропічній смузі земної кулі.
У літературі є вказівки на те, що окремі дикорослі екземпляри дерева какао зустрічаються і на північ від тропіків. За походженням боби какао поділяються на
3 групи.
1. Американські (близько 35% світового волок бобів какао): Арріба, Тринідад, Гренада, Пуартье Ріко, Куба, Байя і ін.
2. Африканські (60%): Аккра, С-Томе, Камерун та ін.
3. Азіатські (1,5%): Ява, Цейлон і ін.

КАКАО ФЕРМЕНТАЦІЇ Бобов
Плід какао (рис. 2) складається з оболонки товщиною від 15 до 20 мм і мідної м'якоті, всередині якої розташовані п'ятьма (поздовжніми рядами від 25 до 40 мигдалеподібних насіння (бобів).
Витягнуті з м'якоті плодів боби какао мають різко виражений гіркий терпкий смак і сірувато-фіолетовий колір 3 зламі.
Для того щоб поліпшити смак і полегшити відділення м'якоті від насіння, їх після вилучення з плоду піддають ферментації і сушці. Свіжі насіння складають у ящики висотою близько 1 м і зверху вкривають банановим листям для того, щоб зберегти виділяється в процесі ферментації тепло. Іноді насіння складають просто в купи на землі.
Какао-боби бродінняУ облекающей насіння м'якоті міститься цукор, легко піддається зброджування під впливом дріжджів, що проникають з навколишнього повітря. В результаті бродіння цукор перетворюється на спирт і вуглекислоту, а плодова м'якоть розріджується і легко відділяється від насіння. Поряд з дріжджовим бродінням в бобах протікають складні ферментативні процеси, обумовлені присутністю в бобах ферментів: діастаза, інвертази, каталази, протеази, раффінази, оксидази і пероксидази.
До кінця першої доби бродіння, коли температура досягає 32-33 °, боби добре перемішують для рівномірного ферментації їх у всіх шарах.
До кінця другої доби ферментації, коли температура бобів досягає 37-38 °, їх знову перемішують. До кінця третьої доби температура досягає 45-50 °. До цього часу через бактеріального окислення спирту бродіння переходить в оцтове. Залежно від сорту бобів ферментацію продовжують ще один-два дні, після чого боби піддають сушінню, найчастіше сонячної. Для цієї мети боби розсипають тонким шаром і час від часу перемішують, що забезпечує рівномірність сушіння.
В результаті ферментації відбувається ряд змін у властивостях і хімічному складі бобів.
Колір бобів какао при цьому змінюється, переходячи з білого або фіолетового в коричневий або коричнево-червоний.
Какао-боби бродінняМал. 2. Розріз плоду какао.
Поряд з цим в (результаті зміни в складі і властивостях що містяться в бобах дубильних речовин значно пом'якшується гіркий і терпкий смак. Після ферментації в. Бобах спостерігається розвиток характерного аромату; ядро ​​бобу какао робиться більш крихким; оболонка набуває здатності легше відділятися від ядра; міститься в насінні зародок втрачає здатність до подальшої життєдіяльності.
За дослідженнями, після шести днів ферментації західно-африканських бобів какао сорти Амелонадо кількість дубильних речовин становило від 9 до 40% від початкового.Какао-боби бродіння
У табл1 наведені дані про зміни хімічного складу, що відбуваються в насінні Боба какао при їх ферментації і подальшій сушці.
З даних цієї таблиці видно, що в результаті ферментації і сушки з бобів віддаляється значна кількість вологи; знижується вміст азотистих з'єднань і вуглеводів; зменшується вміст дубильних речовин, що супроводжується

Найменування складових частин

Склад свіжих бобів в кг

Склад ферментіванних і висушених бобів

в кг

в%

вода

37,637

3,675

6,09

білкові речовини

7,227

6,478

10,73

теобромін

1,352

1,003

1,66

кофеїн

0,108

0,032

0,05

жир

29,256

29,256

48,41

глюкоза

0,991

0,604

1

крохмаль

3,764

3,221

5,33

дубильні речовини

5,004

3,61

5,97

Пектин

0,657

1,178

1,95

Какао кpасная (органічна фарба)

2,952

1,39

2,3

клітковина

8,142

6,517

10,78

Вінокаменная кислота (вільна)

0,079

0,328

0,54

Оцтова кислота (вільна)

немає

0,544

0,9

Вінокаменная кислота (пов'язана)

0,477

0,377

0,62

Мінеральні речовини

2,354

2,219

3,67

Разом

100

60,432

100

пом'якшенням гіркого і терпкого смаку бобів. Звертає на себе увагу помітне зростання в бобах кількості органічних кислот (виннокаменной і оцтової).

Останнє редагування Середа, 16 листопада 2016 17: 21
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

1 Коментар

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>