Виробництво шоколаду та какао

Для формування підходить шоколад, отриманий за описаним вище технологіям, як темний, так і молочний, але через різних способів його виробництва і можливості включення лецитину вміст жирів в ньому в даний час набагато нижче, ніж кілька років тому.

Автоматичні системи глазурування

Понеділок, 02 січня 2017 06: 34
У сучасних глазировочную машинах підтримується постійний рівень темперирования незалежно від кількості шоколаду, що проходить через машину. Прикладом може служити установка Sollich Temperstatic TSN з гратами шириною від 62 до 120 см і продуктивністю 354,2 кг / год (модель «62») і 708,41540 кг / год для моделі «130». Вбудована система темперирования шоколаду описана нижче (схеми проходження ...

Виробництво шоколаду. (CG)

Неділю, 11 грудня 2016 10: 31
Шоколад. Характеристика шоколаду Шоколад є продуктом переробки бобів какао з цукром і додаванням різноманітних ароматичних і смакових речовин або без їх додавання. Технологічна схема переробки бобів какао на основнінапівфабрикати Залежно від складу і якості обробки шоколад поділяється на Шоколад без начинки шоколад без додавань; а) десертний; б) ...
Шоколад з начинками зазвичай виготовляється на фігурному автоматі у вигляді батонів вагою 50 р Крім батонів з начинками, на фігурному автоматі формуються різні фігури порожнисті і з начинками, а також шоколадні цукерки Асорті.

Формування шоколадних виробів

Понеділок, 11 травня 2016 13: 10
Шоколадні вироби в залежності від форми поділяються на такі групи: Шоколад без начинок. Сюди належить: а) шоколад плитковий, шоколад в таблетках, візерунчастий шоколад (естампи); б) фігурний шоколад і в) пористий шоколад. Шоколад з начинками: а) батони з начинками; б) асорті з начинками.

Виробництво шоколадних виробів

Понеділок, 11 травня 2016 04: 52
Основною сировиною для виробництва шоколаду і порошку какао є боби какао. Шоколад є продуктом переробки бобів какао з цукром. Порошок какао - це продукт, отриманий з частково знежирених бобів какао. Жир (масло-какао), що виходить при виготовленні порошку какао, використовується при виготовленні шоколаду. Тому в шоколадних цехах готується і порошок какао.
Для формування підходить шоколад, отриманий за описаним вище технологіям, як темний, так і молочний, але через різних способів його виробництва і можливості включення лецитину вміст жирів в ньому в даний час набагато нижче, ніж кілька років тому.
У попередньому матеріалі ми вже розглянули промислові методи виробництва шоколаду, але існують і певні технологічні процеси використання шоколаду у виробництві кондитерських виробів, які ми представимо нижче.
Виробництво глазурі на основі рослинних жирів стало галуззю, схожою за обсягами з виробництвом власне шоколаду. Існує безліч видів глазурі - деякі з них нагадують справжній шоколад, темний або молочний, а інші, приготовлені з використанням какао-порошку, СОМ, цукру і одного з рослинних жирів, мають лише зовнішню схожість з шоколадом, істотно відрізняючись ...

виробництво шоколаду

Четвер, 29 жовтня 2015 12: 10
Складові. Основними інгредієнтами у виробництві шоколаду є какао-крупка, какао терте, цукор, інші підсолоджувачі речовини, какао-масло, вершкове масло (топлене), сухе молоко, молочна крихта і емульгатори.
Загальноприйнята назва високоякісного природного емульгатора і поверхнево-активної речовини (ПАР) - лецитин. Його промислове застосування почалося майже 50 років тому, і за цей час лецитин зробив істотний вплив на розвиток харчової промисловості, особливо на виробництво шоколаду.

Какао-масло і його замінники.

Четвер, 29 жовтня 2015 06: 53
Какао-масло - це натуральний жир какао-бобів, однак в деяких країнах під цим терміном розуміють лише натуральний жир, отриманий з добре сепарований какао-крупки гідравлічним або шнековим пресуванням.
Процес алкалізації какао-крупки, какао тертого і какао-порошку ми розглянемо нижче. В даному ж розділі ми звернемося до питань обробки какао тертого з метою усунення небажаних смако-ароматичних властивостей і скорочення тривалості подальшого конширування.

Переробка какао-бобів

Понеділок, 28 жовтня 2015 13: 29
Очищення сирих какао-бобів. У країни, де переробляються сирі какао-боби, вони надходять у відносно чистому вигляді, з невеликим залишком піску на поверхні, волокон від мішків і дрібних каменів. Зараження какао-бобів шкідниками вдалося істотно зменшити завдяки жорсткості контролю в місцях збору та на складах.
Розвиток виробництва какао, шоколаду та цукерок з какао-продуктів стало протягом століть примітним явищем.

Шоколад і какао

Неділю, 25 жовтня 2015 07: 03
Шоколад і какао Основна перевага шоколаду - це його смак і аромат, незалежно від того, простий це шоколад, молочний або плитка-замінник. Цукор і какао були першими продуктами, обробленими промисловими методами. Спочатку обробка какао-бобів була досить хороша тільки для використання їх в напоях.
Основним напівфабрикатом кондитерського виробництва є шоколадна глазур. Традиційно для виробництва шоколадної глазурі використовувалося масло какао. В останні десятиліття широке застосування знаходять еквіваленти масла какао і замінники масла какао лауринового і нелауринові типів. У кризовий період відзначений різкий перехід на замінники масла какао лауринового типу (сурогати масла какао). Замінники масла какао відрізняються ...
Формування шоколадаОсобенності застигання масла-какао і його вплив на процес формованіяШоколадная маса після обробки в обробній машині приставляє собою майже готову продукцію; її слід лише відлити в форми і дати їй затвердіти. Однак операція з лиття шоколаду вимагає особливої ​​уваги через наявність в ньому масла-какао, яке чутливо навіть до найменших змін ...

Темперування шоколадних мас

Понеділок, 30 листопада -0001 00: 00
Темперування шоколадних массРассматрівая посивіння шоколадних мас в світлі викладених основних понять про поліморфізм масла-какао, слід зазначити, що причиною посивіння шоколаду є перетворення метастабільних форм масла-какао в стабільну. ...
Способи зниження в'язкості шоколадних массВязкость шоколадних напівфабрикатів може бути знижена декількома способамі.Више були детально розглянуті два способи зниження іізкості. Перший спосіб зводиться до зменшення вмісту вологи в тертому какао і в шоколадній масі. Другий спосіб полягає в збільшенні кількості масла-какао у шоколадній массе.Третій спосіб зниження в'язкості шоколадної маси полягає в ...

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>