Типові рецептури шоколадної глазурі для початківців.

рецептури В даний час виробництвом жирів-еквівалентів і жирів-замінників какао-масла займається велика кількість фірм, які в своїх фірмових матеріалах наводять безліч рецептур. Детальніше про властивості цих жирів см. Главу 9. У табл. 6.1,6.2 і 6.3 представлено кілька типових рецептур, які можуть послужити основою для початківців технологів. СНМ можна частково або повністю замінювати на СОМ, і, відповідно, частка додається жиру в рецептурі також може змінюватися. Таблиця 6.1. Еквівалент какао-масла
Зміст,%темна
глазур
молочна
глазур
Біла
глазур
какао терте4010-
Жир-еквівалент какао-масла9,521,526,5
СНМ-20,025,0
Цукор50,048,048,0
лецитин0,50,50,5
Таблиця 6.2. Жир-замінник какао-масла на основі лауриновий жирів
Зміст,%темна
глазур
молочна
глазур
Біла
глазур
Какао-порошок з низьким вмістом жиру (10-12% какао-масла)14,05,0-
лауриновий жир29,531,031,5
SOM8,017,520,0
Цукор48,046,048,0
лецитин0,50,50,5
Таблиця 6.3. Жир-замінник какао-масла на основі нелауринові жирів
Зміст,%темна
глазур
молочна
глазур
Біла
глазур
Какао-порошок з низьким вмістом жиру (10-12% какао-масла)12,5-
какао терте10,010,0
СНМ-5,020,0
SOM-13,05,0
нелауриновий жир30,027,529,5
Цукор4,044,045,0
лецитин0,50,50,5
Примітка: Сухе знежирене молоко (СОМ), Сухе незбиране молоко (СНМ). Оскільки частина рецептур включає СЦМ, з'являється третя складова - молочний жир, в зв'язку з чим на підприємствах необхідно звертати увагу на збереження текстури (структури) продукту. Суміші на основі нелауринові жирів зазвичай використовують для глазурування. Через своєї структури і недостатнього стиснення при затвердінні ці жири менш придатні для формування. В умовах теплого клімату присутність СЦМ сприяє розм'якшенню кінцевого продукту, і тому краще використовувати СОМ. Завдяки своїй еластичною структурі зазначені суміші цілком придатні для глазурування тортів, тістечок і печива. дієтичні глазурі Людям, схильним до ожиріння і стежить за споживанням калорій, а також страждають деякими захворюваннями (наприклад діабет), доводиться обмежувати споживання шоколаду та кондитерських виробів. Щоб вони могли не виключати такі смачні продукти зі свого раціону, були розроблені спеціальні дієтичні покриття кондитерських виробів. Традиційно кондитерські вироби є не надто збалансованим харчовим продуктом - в них багато вуглеводів (а в разі шоколаду і жирів), зате вони бідні білками і вітамінами. Поряд з продуктами, розробленими спеціально в медичних цілях, випускається велика кількість солодощів, яким (за твердженням виробників) притаманні корисні для здоров'я властивості, і вони нібито допомагають контролювати вагу. Набули поширення призначені діабетикам замінники цукру (сорбіт і фруктоза), а також ксиліт, який не викликає карієсу (докладніше про замінниках цукру см. Главу 8). Шоколад критикують через вміст в ньому кофеїну і теоброміну, і в ряді випадків какао-порошок замінюють цератонія або знежиреними паростками пшениці. З метою підвищення вмісту в цукерках і шоколадних плитках білка все частіше використовують похідні соєвого білка. діабетичний шоколад Людям, що страждають на діабет, зазвичай протипоказані такі інгредієнти шоколаду і кондитерських виробів, як цукор, глюкоза, інвертні цукру і продукти перетворення крохмалю. В якості замінників цукру в шоколаді, що становить 40-50% маси всього вироби, було випробувано безліч інгредієнтів. При використанні інтенсивних штучних підсолоджувальних речовин (наприклад сахарину) обсяг, яку він обіймав цукром, повинен бути заміщений іншими інгредієнтами, так як в противному випадку проявиться гіркоту через надмірний вміст какао тертого. Додавання в шоколад горіхів (цілих або мелених) цілком допустимо (у свій час також додавали соєвий порошок), проте навіть найкращі з цих інгредієнтів не здатні замінити цукор. Істотним досягненням у виробництві діабетичних продуктів стало впровадження сорбіту, який володіє хорошою підсолоджувати здатністю і здатного заміщати обсяг цукру. Пізніше на ринку з'явилася кристалічна фруктоза, яка, як і сорбіт, засвоюється без участі інсуліну. Ступінь солодощі сорбіту майже вдвічі нижче, ніж цукру, а фруктоза значно солодше його. Фруктоза, як і сорбіт, дуже гігроскопічна, що створює деякі технологічні проблеми. У рецептури з сорбітом для надання потрібної солодощі необхідно додавати синтетичні інтенсивні підсолоджувачі типу сахарину, а при використанні фруктози цього не потрібно. Виробництво діабетичного шоколаду. Інгредієнти (какао терте, сорбіт, синтетичний підсолоджувач типу сахарину, горіхи і жир) змішують до пастоподібного стану для подрібнення. Процес подрібнення в даному випадку проходить не зовсім звичайно, так як кристали сорбіту відрізняються від кристалів цукру, будучи продовгуватими за формою і відносно м'якими. Вони подрібнюються зазвичай до плоских пластинок, а не до закруглених частинок. Даний фактор поряд з гигроскопичностью сорбіту може призвести до поглинання вологи з повітря, що викликає проблеми на стадії конширування. Після подрібнення масу коншіруют з внесенням додаткової кількості жиру і ароматизаторів. Після закінчення конширування бажано негайно перейти до процесів формування або глазуровані, так як такий шоколад при проміжному зберіганні проявляє явні ознаки тиксотропії і сильно густіє або частково застигає. Даний ефект посилюється наявністю вологи в сорбите або інших інгредієнтів (соєвому порошку або сухому молоці), а також поглинанням її в ході подрібнення. В ході конширування температура не повинна перевищувати 46 ° С - в іншому випадку в'язкість стрімко зростає, шоколад густіє і з ним незручно працювати.

виробництво ...

Темперування шоколадних мас

Темперування шоколадних мас
Розглядаючи посивіння шоколадних мас в світлі викладених основних понять про поліморфізм масла-какао, слід зазначити, що причиною посивіння шоколаду є перетворення метастабільних форм масла-какао в стабільну.

...

Склад шоколаду для формування виробів.

Для формування підходить шоколад, отриманий за описаним вище технологіям, як темний, так і молочний, але через різних способів його виробництва і можливості включення лецитину вміст жирів в ньому в даний час набагато нижче, ніж кілька років тому.

Автоматичні системи глазурування

В сучасних глазировочную машинах підтримується постійний рівень темперирования незалежно від кількості шоколаду, що проходить через машину. Прикладом може служити установка Sollich Temperstatic TSN з гратами шириною від ...

Виробництво шоколаду. (CG)

Шоколад. характеристика шоколаду

Шоколад є продуктом переробки бобів какао з цукром і додаванням різноманітних ароматичних і смакових речовин або без їх додавання.

Технологічна схема переробки бобів какао на основнінапівфабрикати3

Залежно від складу і якості обробки шоколад поділяється на

Шоколад без начинки

шоколад без додавань;

а) десертний;

б) звичайний;

шоколад з додаваннями;

а) десертний;

б) звичайний.

Шоколад з начинкою

Як додавань застосовуються молоко і молочні продукти, обсмажені горіхові ядра і арахіс (подрібнені або терті), каву смажену, мелений або у вигляді пасти; вафлі у вигляді крупки; фрукти - цукати, цедра, сухофрукти, грильяж і спеціальні добавки (подрібнений горіх кола, вітаміни).

При виготовленні шоколаду застосовуються такі начинки: помадно-фруктова, помадно-шоколадна, помадно-вершкова, пралінова, шоколадна, фруктово-мармеладна, шоколадно-кремова і комбінована.

Підготовка бобів какао до виробництва.

Obzharka Какао-бобів

Боби какао обсмажують в кульових і циліндричних обжарочних апаратах.

Найбільш досконалі - кульові обжарочние апарати типу «Сироко» ємністю від 150 до 250 кг. Процес обсмажування протікає протягом 12-15 хвилин при температурі 140-160, але не вище 180 °. Обжарка проводиться димовими газами змішаними з повітрям. Тому в якості палива повинен застосовуватися очищений газ або кокс. При обсмажуванні бобів какао в циліндричному барабані завантаження становить до 300 кг.

Тривалість обсмажування 30-40 хвилин.

Обсмажені боби какао повинні мати вологість від 2 до 3%.

Не допускається наявність підгоріла, покритих кіптявою і недосмажених бобів.

Фізико-хімічні зміни в бобах какао при обсмажуванні показані в табл. 64 (умови обсмаження: завантаження 150 кг, час обсмажування 15 хвилин, кінцева температура в апараті 160 °).

Після обсмажування боби какао повинні піддаватися швидкого охолодження.

Для цього обсмажені в кульовому апараті боби вивантажують в приймач з гратчастим дном, через яке за допомогою вентилятора просасивается повітря. З циліндричного барабана обсмажені боби вивантажують в рухливу візок з гратчастим дном, через яке також вентилятором просасивается повітря, що охолоджує боби какао.

Охолоджені боби повинні мати температуру 30-35 °.

Таблиця 64. Фізико-хімічні зміни в процесі обсмажування бобів какао сорти Аккра в кульовому обжарочная апараті

Показники якостіДо обжаркипісля обсмажування
КолірСірувато-коричневийТемно коричневий
запахСлабкий, характерний для бобівСильніший і ароматичний
смакГорький, терпковяжущійГорький,

маловяжущій

Вологість в%6,532,75
Дубильні речовини (на сухе знежирене речовина) у%6,885,01
Кислотність на сухі речовини (загальна) в °13,311,7
Летючі кислоти в °7,287,0

Дроблення бобів і очищення від лушпиння

Цей процес відбувається на дробильно-сортувальної машини з плоскими ситами і вентилятором для отвеивания лушпиння. Для уловлювання випадкових залізних предметів в струмі бобів какао перед дробильним апаратом встановлені магніти.

За величиною крупка розділяється машиною на сім фракцій. Загальний вміст Шкаралупи, шкірки в цих фракціях не повинно бути більше 1,5%. Вихід крупи какао не менше 87%, відхід лушпиння 10- 12%. Зміст крупки в Шкаралупи, шкірки - не більше 0,5%. Для відділення частинок заліза крупка проходить через магнітний сепаратор.

Приготовление тертого какао

Крупка какао з дробильно-сортувальної машини самопливом пли пневматично подається до подрібнюючим механізмам.

Для отримання тертого какао застосовуються: восьмівальцовие млини, комбінована трьохвальцьові млин з дезінтегратори, жорнові млини.

При виготовленні тертого какао на восьмівальцових млинах ступінь подрібнення досягає 80-85% частинок за методом Реутова і в'язкість не більше 40 пуаз при 32 °. Ступінь подрібнення за методом Реутова виражається в процентному змісті дрібних частинок (розміром менше 35 р.). Хімічний склад тертого какао і Шкаралупи, шкірки наводиться в табл. 65.

Таблиця 65. Хімічний склад тертого какао і Шкаралупи, шкірки

Кількість в%
Складові частинитерте

какао

Шкаралупи, шкірки

(Обсмажена)

вода2-3,55-8
жир 54-571,4-3,4
Азотисті речовини (без теоброміну і кофеїну)12,6-14,113,3-16
крохмаль6,5-12,03,3-5,1
Дубильні речовини (на сухе знежирене речовина)5,4-8,60,85-1,7
Pentozanı 1.57,1-10,6
теобромін 0,9-1,80,5-0,76
кофеїн 0,05-0,30,15-0,2
кислота органічна0,6-2,40,4
клітковина 2,7-3,612,8-17,4
Екстрактивні речовини в сухому знежиреному речовині42,320,4-28
вола загальна 2,0-3,26,5-8,1
Зола, що не розчинна в 10% -ної соляної кислоти0,06-0,1 0,4-1,1

Таблиця складена вибірковим порядком з літературних даних і за результатами аналізів ВКНІІ.

Темперирование тертого какао

Подрібнене терте какао піддається фільтрації через сито з розміром осередків 2 мм, після чого передається в температурний збірник з мішалкою і обігрівом.

У збірнику при енергійному перемішуванні маса Темперуючі протягом 2 годин при температурі 80-85 °.

Для поліпшення смакових якостей тертого какао, видалення летючих кислот і подальшого перекладу дубильних речовин в НЕ розчинний стан рекомендується обробка тертого какао вуглекислими лугами легко розчинними у воді.

Еквіваленти лугів вказані в табл. 66.

Таблиця 66. Еквіваленти лугів, що застосовуються для препарування какао

Назва лугівхімічні формулиЕквівалент (вага частини)
двовуглекислий натрійNanso31,00
Вуглекислий натрійне доступно2СО3-10Н2О1,70
вуглекислий калійK2CO30,82
Dvuuglekislиy каліюКНСО31, 20
амонію WglekïslıyМ.М.4НСУ3+ (М.М.4)2С030,67
вуглекислий магнійMgSO30,50

Отримання масла-какао

Підготовлене терте какао з температурного збірника насосом подається в 6- або 12-чашкові гідравлічні преси. Пресування відбувається протягом 20-25 хвилин і закінчується при тиску 300-320 ати.

Вихід масла-какао 42-45% до ваги тертого какао.

Залежність виходу масла-какао від вмісту жиру в тертому какао і жиру, що залишається в макусі какао, показана в табл. 67.

Таблиця 67. Залежність виходу масла-какао від вмісту жиру в тертому какао і макусі какао

Вміст жиру в макусі какао в%Вміст жиру в тертому какао
52535455565758
кількість масло-какао (в кг), який виділяється з тертого какао100 кг
3031,432,834,335,737,238,640,0
2833,334,736,137,538,940,341,6
2635,136,537,839,240,541,943,2
2536,037,338,640,041,342,744,0
2436,838,139,540,842,143,444,7
2238,439,741,042,343,644,946,2
2139,240,541,843,044,345,646,8
2040,041,242,543,745,046,247,5
1841,442,743,945,146,347,648,8

Вихід масла-какао при пресуванні залежить також від ступеня подрібнення тертого какао (табл 68).

Таблиця 68. Вплив ступеня подрібнення тертого какао на вихід масла-какао в процесі пресування

терте какаоВихід масла в%Тривалість циклу пресування в хвилинахЖир в макусі в%
ступінь подрібнення в%кількість жиру в%
805645,225,318,1
865646,824,017,4
935648,125,715,3

Масло-какао після фільтрації має світло-жовте забарвлення. Температура плавлення масла-какао 32-36 °, температура застигання 25-29 °. Запах - властивий какао.

Приготування цукрової пудри

Призначений для виготовлення пудри цукровий пісок повинен мати вологість не більше 0,15%.

Для видалення сторонніх домішок цукровий пісок піддається обов'язковому посіву через сита (діаметр вічок не більше 3 мм) з магнітами.

Для приготування цукрової пудри застосовуються:

дезінтегратори дискового типу з циклоном для сепарування пудри; продуктивність дезінтегратора 300 кг [час;

мікромлини (пудрільние молоткові машини) продуктивністю до 200 кг] час;

дезинтегратор дискового типу з Бурат для просіювання пудри (400-450 отворів на Г см2); продуктивність 250 кгічас.

Цукрова пудра повинна повністю проходити через контрольне сито з 500 осередками на 1 см2. Вологість цукрової пудри не більше 0,25%.

Технологічна схема приготування шоколаду

Рецептурная суміш готується в універсальних або інших місильних машинах з пароводяним обігрівом.

Вміст жиру в суміші має бути 26-28% при одно? кратному вальцюванні і 24-27% при дворазовому вальцюванні.

Для подрібнення шоколадної маси застосовуються швидкохідні пятівальцовие млини.

Умови вальцювання показані в табл. 69.

Таблиця 69. Умови вальцювання шоколадної маси на пятівальцовой млині

технологічні показникисистема вальцювання
одноразовадворазова
Загальний вміст жиру в% в шоколадній масі 26-2824-27
Ступінь подрібнення дрібних частинок шоколадної маси методом Реутова в%, не менше;

після першого вальцювання

звичайний шоколад90-
глазур8575
десертні сорти 9580
після другого вальцювання
звичайний шоколад-90
глазур-85
десертні сорти -95
Продуктивність в кг / год
перший вальцевание200-300400-500
другий вальцевание200-300

В процесі вальцювання температура валків повинна бути в межах 35-40 °.

Після подрібнення шоколадна маса розлучається в універсальній або інших місильних машинах. На цій же стадії в шоколадну масу додається рецептурну кількість розріджувачі, розчиненого в теплому маслі-какао, щодо 1: 1.

Тривалість перемішування шоколадної маси 15- 20 хвилин при температурі 40-45 °.

Шоколадну масу для глазурі і звичайного шоколаду рекомендується піддавати обробці на емульгаторах дискового типу або в поздовжньої обробної машині протягом 10 годин, або в круглій швидкохідної обробної машині протягом 4 годин. В результаті обробки значно зменшується в'язкість, поліпшуються смакові якості шоколаду і забезпечується до 5% економії масла-какао.

Технологічна схема приготування шоколаду

4

Ефективність розріджувачів показана в табл. 70.

Таблиця 70. Разжижающая здатність емульгаторів

Razzhizhiteliоптимальна

доза%

Разжижающая здатність замінного масло-какао в% не менше
Лецитин (60%)0,44
фосфатиди0,33
гідрофільні Липини 0,32

Обробка шоколадної маси для десертних сортів шоколаду відбувається в обробній ...

Виробництво шоколаду з начинками і порошку какао. (CG)

Шоколад з начинками зазвичай виготовляється на фігурному автоматі у вигляді батонів вагою 50 р

Крім батонів з начинками, на фігурному автоматі формуються різні фігури порожнисті і з начинками, а також шоколадні цукерки Асорті.

Формування шоколадних виробів

Шоколадні вироби в залежності від форми поділяються на такі групи:
Шоколад без nachinok. Сюди належить: а) шоколад плитковий, шоколад в таблетках, візерунчастий шоколад (естампи); б) фігурний шоколад і в) пористий шоколад.
Шоколад з начинками:


...

Виробництво шоколадних виробів

Основною сировиною для виробництва шоколаду і порошку какао є боби какао. Шоколад є продуктом переробки бобів какао з цукром. Порошок какао - це продукт, отриманий з частково знежирених бобів какао. Жир (масло-какао),
...

Шоколадні плитки і глазуровані кондитерські вироби. Склад шоколаду для формування.

Для формування підходить шоколад, отриманий за описаним вище технологіям, як темний, так і молочний, але через різних способів його виробництва і можливості включення лецитину вміст жирів в ньому в даний час набагато нижче, ніж кілька років тому.