Темперування шоколадних мас

Темперування шоколадних мас
Розглядаючи посивіння шоколадних мас в світлі викладених основних понять про поліморфізм масла-какао, слід зазначити, що причиною посивіння шоколаду є перетворення метастабільних форм масла-какао в стабільну.

...

Склад шоколаду для формування виробів.

Для формування підходить шоколад, отриманий за описаним вище технологіям, як темний, так і молочний, але через різних способів його виробництва і можливості включення лецитину вміст жирів в ньому в даний час набагато нижче, ніж кілька років тому.

Автоматичні системи глазурування

В сучасних глазировочную машинах підтримується постійний рівень темперирования незалежно від кількості шоколаду, що проходить через машину. Прикладом може служити установка Sollich Temperstatic TSN з гратами шириною від ...

Виробництво шоколаду. (CG)

Шоколад. характеристика шоколаду

Шоколад є продуктом переробки бобів какао з цукром і додаванням різноманітних ароматичних і смакових речовин або без їх додавання.

Технологічна схема переробки бобів какао на основнінапівфабрикати3

Залежно від складу і якості обробки шоколад поділяється на

Шоколад без начинки

шоколад без додавань;

а) десертний;

б) звичайний;

шоколад з додаваннями;

а) десертний;

б) звичайний.

Шоколад з начинкою

Як додавань застосовуються молоко і молочні продукти, обсмажені горіхові ядра і арахіс (подрібнені або терті), каву смажену, мелений або у вигляді пасти; вафлі у вигляді крупки; фрукти - цукати, цедра, сухофрукти, грильяж і спеціальні добавки (подрібнений горіх кола, вітаміни).

При виготовленні шоколаду застосовуються такі начинки: помадно-фруктова, помадно-шоколадна, помадно-вершкова, пралінова, шоколадна, фруктово-мармеладна, шоколадно-кремова і комбінована.

Підготовка бобів какао до виробництва.

Obzharka Какао-бобів

Боби какао обсмажують в кульових і циліндричних обжарочних апаратах.

Найбільш досконалі - кульові обжарочние апарати типу «Сироко» ємністю від 150 до 250 кг. Процес обсмажування протікає протягом 12-15 хвилин при температурі 140-160, але не вище 180 °. Обжарка проводиться димовими газами змішаними з повітрям. Тому в якості палива повинен застосовуватися очищений газ або кокс. При обсмажуванні бобів какао в циліндричному барабані завантаження становить до 300 кг.

Тривалість обсмажування 30-40 хвилин.

Обсмажені боби какао повинні мати вологість від 2 до 3%.

Не допускається наявність підгоріла, покритих кіптявою і недосмажених бобів.

Фізико-хімічні зміни в бобах какао при обсмажуванні показані в табл. 64 (умови обсмаження: завантаження 150 кг, час обсмажування 15 хвилин, кінцева температура в апараті 160 °).

Після обсмажування боби какао повинні піддаватися швидкого охолодження.

Для цього обсмажені в кульовому апараті боби вивантажують в приймач з гратчастим дном, через яке за допомогою вентилятора просасивается повітря. З циліндричного барабана обсмажені боби вивантажують в рухливу візок з гратчастим дном, через яке також вентилятором просасивается повітря, що охолоджує боби какао.

Охолоджені боби повинні мати температуру 30-35 °.

Таблиця 64. Фізико-хімічні зміни в процесі обсмажування бобів какао сорти Аккра в кульовому обжарочная апараті

Показники якостіДо обжаркипісля обсмажування
КолірСірувато-коричневийТемно коричневий
запахСлабкий, характерний для бобівСильніший і ароматичний
смакГорький, терпковяжущійГорький,

маловяжущій

Вологість в%6,532,75
Дубильні речовини (на сухе знежирене речовина) у%6,885,01
Кислотність на сухі речовини (загальна) в °13,311,7
Летючі кислоти в °7,287,0

Дроблення бобів і очищення від лушпиння

Цей процес відбувається на дробильно-сортувальної машини з плоскими ситами і вентилятором для отвеивания лушпиння. Для уловлювання випадкових залізних предметів в струмі бобів какао перед дробильним апаратом встановлені магніти.

За величиною крупка розділяється машиною на сім фракцій. Загальний вміст Шкаралупи, шкірки в цих фракціях не повинно бути більше 1,5%. Вихід крупи какао не менше 87%, відхід лушпиння 10- 12%. Зміст крупки в Шкаралупи, шкірки - не більше 0,5%. Для відділення частинок заліза крупка проходить через магнітний сепаратор.

Приготовление тертого какао

Крупка какао з дробильно-сортувальної машини самопливом пли пневматично подається до подрібнюючим механізмам.

Для отримання тертого какао застосовуються: восьмівальцовие млини, комбінована трьохвальцьові млин з дезінтегратори, жорнові млини.

При виготовленні тертого какао на восьмівальцових млинах ступінь подрібнення досягає 80-85% частинок за методом Реутова і в'язкість не більше 40 пуаз при 32 °. Ступінь подрібнення за методом Реутова виражається в процентному змісті дрібних частинок (розміром менше 35 р.). Хімічний склад тертого какао і Шкаралупи, шкірки наводиться в табл. 65.

Таблиця 65. Хімічний склад тертого какао і Шкаралупи, шкірки

Кількість в%
Складові частинитерте

какао

Шкаралупи, шкірки

(Обсмажена)

вода2-3,55-8
жир 54-571,4-3,4
Азотисті речовини (без теоброміну і кофеїну)12,6-14,113,3-16
крохмаль6,5-12,03,3-5,1
Дубильні речовини (на сухе знежирене речовина)5,4-8,60,85-1,7
Pentozanı 1.57,1-10,6
теобромін 0,9-1,80,5-0,76
кофеїн 0,05-0,30,15-0,2
кислота органічна0,6-2,40,4
клітковина 2,7-3,612,8-17,4
Екстрактивні речовини в сухому знежиреному речовині42,320,4-28
вола загальна 2,0-3,26,5-8,1
Зола, що не розчинна в 10% -ної соляної кислоти0,06-0,1 0,4-1,1

Таблиця складена вибірковим порядком з літературних даних і за результатами аналізів ВКНІІ.

Темперирование тертого какао

Подрібнене терте какао піддається фільтрації через сито з розміром осередків 2 мм, після чого передається в температурний збірник з мішалкою і обігрівом.

У збірнику при енергійному перемішуванні маса Темперуючі протягом 2 годин при температурі 80-85 °.

Для поліпшення смакових якостей тертого какао, видалення летючих кислот і подальшого перекладу дубильних речовин в НЕ розчинний стан рекомендується обробка тертого какао вуглекислими лугами легко розчинними у воді.

Еквіваленти лугів вказані в табл. 66.

Таблиця 66. Еквіваленти лугів, що застосовуються для препарування какао

Назва лугівхімічні формулиЕквівалент (вага частини)
двовуглекислий натрійNanso31,00
Вуглекислий натрійне доступно2СО3-10Н2О1,70
вуглекислий калійK2CO30,82
Dvuuglekislиy каліюКНСО31, 20
амонію WglekïslıyМ.М.4НСУ3+ (М.М.4)2С030,67
вуглекислий магнійMgSO30,50

Отримання масла-какао

Підготовлене терте какао з температурного збірника насосом подається в 6- або 12-чашкові гідравлічні преси. Пресування відбувається протягом 20-25 хвилин і закінчується при тиску 300-320 ати.

Вихід масла-какао 42-45% до ваги тертого какао.

Залежність виходу масла-какао від вмісту жиру в тертому какао і жиру, що залишається в макусі какао, показана в табл. 67.

Таблиця 67. Залежність виходу масла-какао від вмісту жиру в тертому какао і макусі какао

Вміст жиру в макусі какао в%Вміст жиру в тертому какао
52535455565758
кількість масло-какао (в кг), який виділяється з тертого какао100 кг
3031,432,834,335,737,238,640,0
2833,334,736,137,538,940,341,6
2635,136,537,839,240,541,943,2
2536,037,338,640,041,342,744,0
2436,838,139,540,842,143,444,7
2238,439,741,042,343,644,946,2
2139,240,541,843,044,345,646,8
2040,041,242,543,745,046,247,5
1841,442,743,945,146,347,648,8

Вихід масла-какао при пресуванні залежить також від ступеня подрібнення тертого какао (табл 68).

Таблиця 68. Вплив ступеня подрібнення тертого какао на вихід масла-какао в процесі пресування

терте какаоВихід масла в%Тривалість циклу пресування в хвилинахЖир в макусі в%
ступінь подрібнення в%кількість жиру в%
805645,225,318,1
865646,824,017,4
935648,125,715,3

Масло-какао після фільтрації має світло-жовте забарвлення. Температура плавлення масла-какао 32-36 °, температура застигання 25-29 °. Запах - властивий какао.

Приготування цукрової пудри

Призначений для виготовлення пудри цукровий пісок повинен мати вологість не більше 0,15%.

Для видалення сторонніх домішок цукровий пісок піддається обов'язковому посіву через сита (діаметр вічок не більше 3 мм) з магнітами.

Для приготування цукрової пудри застосовуються:

дезінтегратори дискового типу з циклоном для сепарування пудри; продуктивність дезінтегратора 300 кг [час;

мікромлини (пудрільние молоткові машини) продуктивністю до 200 кг] час;

дезинтегратор дискового типу з Бурат для просіювання пудри (400-450 отворів на Г см2); продуктивність 250 кгічас.

Цукрова пудра повинна повністю проходити через контрольне сито з 500 осередками на 1 см2. Вологість цукрової пудри не більше 0,25%.

Технологічна схема приготування шоколаду

Рецептурная суміш готується в універсальних або інших місильних машинах з пароводяним обігрівом.

Вміст жиру в суміші має бути 26-28% при одно? кратному вальцюванні і 24-27% при дворазовому вальцюванні.

Для подрібнення шоколадної маси застосовуються швидкохідні пятівальцовие млини.

Умови вальцювання показані в табл. 69.

Таблиця 69. Умови вальцювання шоколадної маси на пятівальцовой млині

технологічні показникисистема вальцювання
одноразовадворазова
Загальний вміст жиру в% в шоколадній масі 26-2824-27
Ступінь подрібнення дрібних частинок шоколадної маси методом Реутова в%, не менше;

після першого вальцювання

звичайний шоколад90-
глазур8575
десертні сорти 9580
після другого вальцювання
звичайний шоколад-90
глазур-85
десертні сорти -95
Продуктивність в кг / год
перший вальцевание200-300400-500
другий вальцевание200-300

В процесі вальцювання температура валків повинна бути в межах 35-40 °.

Після подрібнення шоколадна маса розлучається в універсальній або інших місильних машинах. На цій же стадії в шоколадну масу додається рецептурну кількість розріджувачі, розчиненого в теплому маслі-какао, щодо 1: 1.

Тривалість перемішування шоколадної маси 15- 20 хвилин при температурі 40-45 °.

Шоколадну масу для глазурі і звичайного шоколаду рекомендується піддавати обробці на емульгаторах дискового типу або в поздовжньої обробної машині протягом 10 годин, або в круглій швидкохідної обробної машині протягом 4 годин. В результаті обробки значно зменшується в'язкість, поліпшуються смакові якості шоколаду і забезпечується до 5% економії масла-какао.

Технологічна схема приготування шоколаду

4

Ефективність розріджувачів показана в табл. 70.

Таблиця 70. Разжижающая здатність емульгаторів

Razzhizhiteliоптимальна

доза%

Разжижающая здатність замінного масло-какао в% не менше
Лецитин (60%)0,44
фосфатиди0,33
гідрофільні Липини 0,32

Обробка шоколадної маси для десертних сортів шоколаду відбувається в обробній ...

Виробництво шоколаду з начинками і порошку какао. (CG)

Шоколад з начинками зазвичай виготовляється на фігурному автоматі у вигляді батонів вагою 50 р

Крім батонів з начинками, на фігурному автоматі формуються різні фігури порожнисті і з начинками, а також шоколадні цукерки Асорті.

Формування шоколадних виробів

Шоколадні вироби в залежності від форми поділяються на такі групи:
Шоколад без nachinok. Сюди належить: а) шоколад плитковий, шоколад в таблетках, візерунчастий шоколад (естампи); б) фігурний шоколад і в) пористий шоколад.
Шоколад з начинками:


...

Виробництво шоколадних виробів

Основною сировиною для виробництва шоколаду і порошку какао є боби какао. Шоколад є продуктом переробки бобів какао з цукром. Порошок какао - це продукт, отриманий з частково знежирених бобів какао. Жир (масло-какао),
...

Шоколадні плитки і глазуровані кондитерські вироби. Склад шоколаду для формування.

Для формування підходить шоколад, отриманий за описаним вище технологіям, як темний, так і молочний, але через різних способів його виробництва і можливості включення лецитину вміст жирів в ньому в даний час набагато нижче, ніж кілька років тому.