Східні солодощі 4. (CG)

курабье перське

Курабье перське-печиво пісочне у вигляді ромашок, паличок, черепашок.

Технологічна схема виробництва. Процес виробництва складається з розтирання масла з цукровою пудрою або цукровим піском до зникнення кристалів цукру. Останніми вводяться білки і борошно з невеликим вмістом клейковини. Формують з печива пристосування, що має зубчастий наконечник, на аркуші для випічки. Вироби в формі ромашки в центрі прикрашають абрикосовою начинкою. Упаковують по 3-4 ряду в дерев'яні лотки.курабье перське

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту. 589,3 Білки 35,4

Вершкове масло, . 353,6 Абрикосова пюре 29,5

Цукрова пудра. . . 153,2 Цукровий пісок 29,5

У табл. 164 наводяться основні показники курабье перського.

Таблиця 164 Основні показники

Вологість виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

740-4

Нан багдадский

Нан багдадський - булочки із здобного тіста з цукатами та родзинками, покриті зверху шаром помади рожевого кольору.

Технологічна схема виробництва. Процес виробництва складається в розтиранні масла з цукровою пудрою і змішування перетертої маси з збитими білками, подрібненими горіхами і в останню чергу з борошном - в місильної машині. Формують булочки діаметром 60-65 мм; перед випічкою змащують яйцем; після- випічки обробляють рожевому цукровому помадою. Упаковують в> лотки в 2-3 шару.Нан багдадский

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту328,4амоній1,6
Вершкове масло78,8молоко 82,1
Цукрова пудра170,8сухий помади0,02
Яйця 85,4Ядро волоського горіха Funduk39,4
Ізюм78,8Цукровий пісок246,3
цукати 49,3потік а24,6

У табл. 165 наводяться основні показники нана багдадського.

Таблиця 165

Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

10,513-5

Назук солодкий - Вироби з дріжджового листкового тіста у вигляді круглих коржів з глянсовою рифленою поверхнею з начинкою з масла, борошна і цукру.

Технологічна схема виробництва. Тісто замішують звичайним способом. Начинку приготувати так ведуть шляхом розтирання топленого масла з водної або спиртової витяжкою шафрану. Цукрову пудру і борошно завантажують невеликими порціями при перемішуванні до отримання розсипчастої маси.

Тестової коло товщиною 1,5-2 мм, приготований зі шматка тіста 500-600 г, змащений маслом, складають удвічі (змащеній стороною всередину). Цю операцію, чергуючи змазування і складання, повторюють 4-5 раз до отримання слойки. Потім закочують тісто в трубочку і ділять на порції вагою до 60 г, готуючи з них коржики з нанесенням начинки на поверхню. Складаючи приготовлену таким чином заготовку вдвічі, з'єднують краї тіста і знову готують з неї круглий коржик і на нижню її сторону наносять малюнок. Перед випічкою змащують жовтком. Вироби укладають в дерев'яні лотки рядами на ребро, малюнком в одну сторону.Назук солодкий

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту. 703,3

Цукрова пудра 112,5

Масло топлене. 202,5

шафран 0,03

дріжджі 1,4

Яєчний жовток. 33,8

сіль 1,4

У табл. 166 наводяться основні показники назука солодкого.

Таблиця 166

Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

1314-5

земель

Земель - вироби із здобного тіста, посипані цукровим піском з корицею; відрізняються високим вмістом жиру і цукру, завдяки чому мають крихкою консистенцією.

Технологічна схема виробництва. Спочатку розмішують масло, цукор, яйця, сухе молоко і амоній, після чого додають борошно і ведуть заміс тесту. На пласт тіста товщиною 5- 6 мм наносять малюнок, змащують яйцем і посипають цукровим піском з корицею. Формовку виробляють спеціальними виїмками і випікають на аркушах. Упаковують в лотки.земель

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 508,5

Яйця на мастило. 15,2

цукор 254,2

Молоко сухе. 15,2

Цукор на обсипання 76,3

Амоній .... 1,5

Вершкове масло. 203,4

кришка 10,2

яйця 101,7

У табл. 167 наводяться основні показники земелаха.

Таблиця 167 Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

7 60-15

Крендель з корицею

Крендель з корицею - вироби із здобного тіста, обсипані сумішшю цукрового піску з корицею. Відрізняються високим вмістом жиру.

Технологічна схема виробництва. Спочатку розмішують масло, яйця, патоку, цукор і амоній до отримання однорідної маси, після чого додають борошно. З тіста, розкачане в джгут, формують кренделі вагою близько 20 г і посипають сумішшю цукру і кориці. Випечені вироби упаковують в лотки, в яких і відправляють в торгову мережу.Крендель з корицею

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 584,6

потоку 17,5

цукор 321,5

0,6 амонію

яйця 87,7

кришка 11,7

Масло вершкове 175,4

У табл. 168 наводяться основні показники кренделя з корицею.

Таблиця 168

Основні показники

Вологість

виробів в%

Кількість

штук в 1 кг, не менше

Вага нетто

в упаковці

граничний

термін зберігання в днях

555в кг12

Ейеркіхелах

Ейеркіхелах - вироби із здобного тіста в формі ромбів, змазаних яєчним жовтком.

Технологічна схема виробництва. Процес замісу тіста звичайний. Вологість готового тіста 23-24%. Розкачане в пласти товщиною 4-5 мм тісто змащують яйцем і розрізають смуги шириною 40-45 мм; останні розрізають на ромбики. Перед випічкою ромбики змащують яєчним жовтком. Охолоджені після випічки вироби укладають в лотки для відправки до торгової мережі.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 550,6

Масло вершкове 220,3

яйця 220,3

жовток 27,5

Цукровий пісок 220,3

сіль 1,4

У табл. 169 наводяться основні показники ейеркіхелаха.

Таблиця 169 Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в1 кг

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

1170-12

Струдель з родзинками

Струдель є рулет з декількома видами начлнок.

Технологічна схема виробництва. Процес замісу ведеться за звичайною схемою при вологості тесту 27-28%. Начинку готують перемішуванням кориці з цукром. Ізюм після очищення подрібнюють. Тісто, розкачане товщиною шару 4-5 мм, змащують маслом, посипають сумішшю меленої кориці і цукру. З покладеної на край пласта начинкою шириною 4-5 мм і потім родзинками - тісто закочують в рулет. У продаж рулет надходить як вагове виріб.47

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 380,9

Сухе молоко 12,9

Масло вершкове 125,7

цукор 190,5

0,61 амонію

Povidlo 45,7

сода 0,5

кришка 1,90

яйця 41,9

Ізюм 285,7

крем 38,1

Цукрова пудра 5,7

У табл. 170 наводяться основні показники струдедя з родзинками.

Таблиця 170

Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

12--3

Tyeiglakh

Тейглах - вироби з тіста, випеченого у вигляді кульок, іро- варених в меду з цукром, що нагадують за зовнішнім виглядом смажені в цукрі горіхи. Форма-ромбики.

Технологічна схема виробництва. Процес замісу тіста звичайний; вологість тесту 27-30%.

Розкачане в джгути тісто діаметром 7-10 мм розрізають на шматки довжиною 10-12 мм і випікають. Варіння випечених шматочків ведуть в медово-цукровому сиропі і формують в а пласти товщиною 30-40 мм.

Поверхня пластів посипають подрібненим мигдалем і розрізають на ромбики довжиною сторони 50-60 мм. У торгову мережу відправляють в лотках.48

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 558,6

1,8 амонію

жовтки 304,7

мідь 228,5

цукор 177,8

мигдаль 20,3

Масло вершкове 12,7

У табл. 171 наводяться основні показники тейглаха.

Таблиця 171

Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

8.5--7

Fajnkuxen - Вироби із здобного дріжджового тіста, випеченого у вигляді овального хліба.

Технологічна схема виробництва. Опару і заміс тесту ведуть за загальноприйнятою схемою. Після закінчення замісу тісто ділять на дві нерівні порції і в меншу додають родзинки і корицю. Обидві порції тесту вистоюють 50-60 хвилин.

На тісто без родзинок і кориці, розкачане в пласт товщиною 15-20 мм, накладають розкатаний пласт тесту з родзинками. Краї нижнього шару з'єднують, утворюючи довгасту овальну булочку і, перевернувши гребенем вниз, змащують поверхню рясно * яйцем. Випечені вироби упаковують в лотки.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 434,7

Дріжджі .... 34,8

яйця 143,4

кришка 10,9

цукор 130,4

Ізюм 173,8

Масло вершкове 143,4

сіль 0,65

У табл. 172 наводяться основні показники файнкухена_

Таблиця 172 Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

23--3

Tsukerlekeh

Цукерлекех - кругле здобне печиво з цукрового здобного тіста.

Технологічна схема виробництва. У приготовлену рости- ранньому цукру і яєць масу при підігріванні до 35-40 ° вводять борошно і аніс, доводячи вологість тесту до 22-23%. Формують через конусну насадку з діаметром вихідного отвору 5-6 мм. Остигнуло після випічки печиво укладається в лотки.49

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 477,7

аніс 4,5

цукор 523,3

Масло вершкове 4,5

яйця 273,0

У табл. 173 наводяться основні показники цукерлекеха.

Таблиця 173

Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

585-12

Бісквіт з корицею

Бісквіт з корицею - печиво квадратної або прямокутної форми, приготоване зі здобного тіста, з додаванням кориці.

Технологічна схема виробництва. Тісто готують вологістю 36-37%; формують в квадратних, прямокутних або круглих залізних формах (капсулях), заповнюючи тестом до 7з висоти форми. Зверху тісто густо посипають меленою корицею в кількості 2,5 - 3% від ваги налитого в форму тесту і потім тісто доливають на 2 / з висоти. Поверхня тесту посипають рубаним мигдалем і направляють на випічку.Бісквіт з корицею

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 355

цукор 355

Меланж 532,5

кришка 17,7

мигдаль 35,5

У табл. 174 наводяться основні показники бісквіта з корицею.

Таблиця 174

Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

202-7

Вологість

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *