Рубрики
Виробництво східних солодощів

Східні солодощі 4. (CG)

курабье перське

Курабье перське-печиво пісочне у вигляді ромашок, паличок, черепашок.

Технологічна схема виробництва. Процес виробництва складається з розтирання масла з цукровою пудрою або цукровим піском до зникнення кристалів цукру. Останніми вводяться білки і борошно з невеликим вмістом клейковини. Формують з печива пристосування, що має зубчастий наконечник, на аркуші для випічки. Вироби у формі ромашки в центрі прикрашають абрикосовою начинкою. Упаковують по 3-4 ряду в дерев'яні лотки.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту. 589,3 Білки 35,4

Вершкове масло, . 353,6 Абрикосова пюре 29,5

Цукрова пудра. . . 153,2 Цукровий пісок 29,5

У табл. 164 наводяться основні показники курабье перського.

Таблиця 164 Основні показники

Вологість виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

7 40 - 4

Нан багдадский

Нан багдадський - булочки із здобного тіста з цукатами та родзинками, покриті зверху шаром помади рожевого кольору.

Технологічна схема виробництва. Процес виробництва складається в розтиранні масла з цукровою пудрою і змішування перетертої маси з збитими білками, подрібненими горіхами і в останню чергу з борошном - в місильної машині. Формують булочки діаметром 60-65 мм; перед випічкою змащують яйцем; після- випічки обробляють рожевому цукровому помадою. Упаковують в> лотки в 2-3 шару.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 328,4 амоній 1,6
Вершкове масло 78,8 Молоко 82,1
Цукрова пудра 170,8 сухий помади 0,02
Яйця 85,4 Ядро горіха фундука 39,4
Ізюм 78,8 Цукровий пісок 246,3
цукати 49,3 потік а 24,6

У табл. 165 наводяться основні показники нана багдадського.

Таблиця 165

Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

10,5 13 - 5

Назук солодкий - вироби з дріжджового листкового тіста у вигляді круглих коржів з глянсовою рифленою поверхнею з начинкою з масла, борошна і цукру.

Технологічна схема виробництва. Тісто замішують звичайним способом. Начинку приготувати так ведуть шляхом розтирання топленого масла з водної або спиртової витяжкою шафрану. Цукрову пудру і борошно завантажують невеликими порціями при перемішуванні до отримання розсипчастої маси.

Тестової коло товщиною 1,5-2 мм, приготований зі шматка тіста 500-600 г, змащений маслом, складають удвічі (змащеній стороною всередину). Цю операцію, чергуючи змазування і складання, повторюють 4-5 раз до отримання слойки. Потім закочують тісто в трубочку і ділять на порції вагою до 60 г, готуючи з них коржики з нанесенням начинки на поверхню. Складаючи приготовлену таким чином заготовку вдвічі, з'єднують краї тіста і знову готують з неї круглий коржик і на нижню її сторону наносять малюнок. Перед випічкою змащують жовтком. Вироби укладають в дерев'яні лотки рядами на ребро, малюнком в одну сторону.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту. 703,3

Цукрова пудра 112,5

Масло топлене. 202,5

шафран 0,03

дріжджі 1,4

Яєчний жовток. 33,8

сіль 1,4

У табл. 166 наводяться основні показники назука солодкого.

Таблиця 166

Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

13 14 - 5

земель

Земель - вироби із здобного тіста, посипані цукровим піском з корицею; відрізняються високим вмістом жиру і цукру, завдяки чому мають крихкою консистенцією.

Технологічна схема виробництва. Спочатку розмішують масло, цукор, яйця, сухе молоко і амоній, після чого додають борошно і ведуть заміс тесту. На пласт тіста товщиною 5- 6 мм наносять малюнок, змащують яйцем і посипають цукровим піском з корицею. Формовку виробляють спеціальними виїмками і випікають на аркушах. Упаковують в лотки.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 508,5

Яйця на мастило. 15,2

цукор 254,2

Молоко сухе. 15,2

Цукор на обсипання 76,3

Амоній .... 1,5

Вершкове масло. 203,4

кришка 10,2

яйця 101,7

У табл. 167 наводяться основні показники земелаха.

Таблиця 167 Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

7 60 - 15

Крендель з корицею

Крендель з корицею - вироби із здобного тіста, обсипані сумішшю цукрового піску з корицею. Відрізняються високим вмістом жиру.

Технологічна схема виробництва. Спочатку розмішують масло, яйця, патоку, цукор і амоній до отримання однорідної маси, після чого додають борошно. З тіста, розкачане в джгут, формують кренделі вагою близько 20 г і посипають сумішшю цукру і кориці. Випечені вироби упаковують в лотки, в яких і відправляють в торгову мережу.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 584,6

потоку 17,5

цукор 321,5

0,6 амонію

яйця 87,7

кришка 11,7

Масло вершкове 175,4

У табл. 168 наводяться основні показники кренделя з корицею.

Таблиця 168

Основні показники

Вологість

виробів в%

Кількість

штук в 1 кг, не менше

Вага нетто

в упаковці

граничний

термін зберігання в днях

5 55 в кг 12

Ейеркіхелах

Ейеркіхелах - вироби із здобного тіста в формі ромбів, змазаних яєчним жовтком.

Технологічна схема виробництва. Процес замісу тіста звичайний. Вологість готового тіста 23-24%. Розкачане в пласти товщиною 4-5 мм тісто змащують яйцем і розрізають смуги шириною 40-45 мм; останні розрізають на ромбики. Перед випічкою ромбики змащують яєчним жовтком. Охолоджені після випічки вироби укладають в лотки для відправки до торгової мережі.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 550,6

Масло вершкове 220,3

яйця 220,3

жовток 27,5

Цукровий пісок 220,3

сіль 1,4

У табл. 169 наводяться основні показники ейеркіхелаха.

Таблиця 169 Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в1 кг

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

11 70 - 12

Струдель з родзинками

Струдель є рулет з декількома видами начлнок.

Технологічна схема виробництва. Процес замісу ведеться за звичайною схемою при вологості тесту 27-28%. Начинку готують перемішуванням кориці з цукром. Ізюм після очищення подрібнюють. Тісто, розкачане товщиною шару 4-5 мм, змащують маслом, посипають сумішшю меленої кориці і цукру. З покладеної на край пласта начинкою шириною 4-5 мм і потім родзинками - тісто закочують в рулет. У продаж рулет надходить як вагове виріб.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 380,9

Сухе молоко 12,9

Масло вершкове 125,7

цукор 190,5

0,61 амонію

Povidlo 45,7

сода 0,5

кришка 1,90

яйця 41,9

Ізюм 285,7

крем 38,1

Цукрова пудра 5,7

У табл. 170 наводяться основні показники струдедя з родзинками.

Таблиця 170

Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

12 - - 3

Tyeiglakh

Тейглах - вироби з тіста, випеченого у вигляді кульок, іро- варених в меду з цукром, що нагадують за зовнішнім виглядом смажені в цукрі горіхи. Форма-ромбики.

Технологічна схема виробництва. Процес замісу тіста звичайний; вологість тесту 27-30%.

Розкачане в джгути тісто діаметром 7-10 мм розрізають на шматки довжиною 10-12 мм і випікають. Варіння випечених шматочків ведуть в медово-цукровому сиропі і формують в а пласти товщиною 30-40 мм.

Поверхня пластів посипають подрібненим мигдалем і розрізають на ромбики довжиною сторони 50-60 мм. У торгову мережу відправляють в лотках.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 558,6

1,8 амонію

жовтки 304,7

мідь 228,5

цукор 177,8

мигдаль 20,3

Масло вершкове 12,7

У табл. 171 наводяться основні показники тейглаха.

Таблиця 171

Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

8.5 - - 7

Fajnkuxen - вироби із здобного дріжджового тіста, випеченого у вигляді овального хліба.

Технологічна схема виробництва. Опару і заміс тесту ведуть за загальноприйнятою схемою. Після закінчення замісу тісто ділять на дві нерівні порції і в меншу додають родзинки і корицю. Обидві порції тесту вистоюють 50-60 хвилин.

На тісто без родзинок і кориці, розкачане в пласт товщиною 15-20 мм, накладають розкатаний пласт тесту з родзинками. Краї нижнього шару з'єднують, утворюючи довгасту овальну булочку і, перевернувши гребенем вниз, змащують поверхню рясно * яйцем. Випечені вироби упаковують в лотки.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 434,7

Дріжджі .... 34,8

яйця 143,4

кришка 10,9

цукор 130,4

Ізюм 173,8

Масло вершкове 143,4

сіль 0,65

У табл. 172 наводяться основні показники файнкухена_

Таблиця 172 Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

23 - - 3

Tsukerlekeh

Цукерлекех - кругле здобне печиво з цукрового здобного тіста.

Технологічна схема виробництва. У приготовлену рости- ранньому цукру і яєць масу при підігріванні до 35-40 ° вводять борошно і аніс, доводячи вологість тесту до 22-23%. Формують через конусну насадку з діаметром вихідного отвору 5-6 мм. Остигнуло після випічки печиво укладається в лотки.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 477,7

аніс 4,5

цукор 523,3

Масло вершкове 4,5

яйця 273,0

У табл. 173 наводяться основні показники цукерлекеха.

Таблиця 173

Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

5 85 - 12

Бісквіт з корицею

Бісквіт з корицею - печиво квадратної або прямокутної форми, приготоване зі здобного тіста, з додаванням кориці.

Технологічна схема виробництва. Тісто готують вологістю 36-37%; формують в квадратних, прямокутних або круглих залізних формах (капсулях), заповнюючи тестом до 7з висоти форми. Зверху тісто густо посипають меленою корицею в кількості 2,5 - 3% від ваги налитого в форму тесту і потім тісто доливають на 2 / з висоти. Поверхня тесту посипають рубаним мигдалем і направляють на випічку.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 355

цукор 355

Меланж 532,5

кришка 17,7

мигдаль 35,5

У табл. 174 наводяться основні показники бісквіта з корицею.

Таблиця 174

Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

20 2 - 7

Вологість

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.