Східні солодощі 3. (CG)

Борошняні вироби

Кята карабаська

Кята карабаська - вироби із здобного дріжджового тіста з начинкою з суміші: борошна, масла і цукру, у вигляді круглих коржів діаметром 190-200 мм з глянцевою поверхнею.

Технологічна схема виробництва. Процес бродіння опари для тесту триває 2,5-3 години і тесту 1-1,5 години. Температура тесту 29-30 °.

Начинку готують з топленого масла, цукрової пудри, ваніліну і муки, утворюючи з цих компонентів однорідну масу.

На круглі коржі з тіста вагою 250 г кладуть 200 г начинки і краю коржі з'єднують. Заготівлю повторно розгортають в круглий коржик, змащують поверхню яйцем і випікають. Упаковують в дерев'яні лотки рядами, лицьовою стороною в одну сторону.Кята карабаська

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор - 75,5

Яйця - 71,2

Цукрова пудра - 104,3

Дріжджі - 10,8

Борошно вищого сорту - 647,5

Ванілін - 0,25

Масло топлене - 194,3

Сіль - 5,4

У табл. 152 наводяться основні показники кяти карабаської.

Таблиця 152 Основні показники

Вологість виробів в іКількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кг

граничний

термін

зберігання

У ДНЯМИ

11-3

Кята єреванська

Кята єреванська - вироби з листкового дріжджового тіста з «начинкою з масла, борошна і цукру, круглої форми. Поверхня оброблена жовтком.

Технологічна схема виробництва. Від виробів Кята карабаська відрізняється великим вмістом жиру, меншим вмістом цукру і повною відсутністю ароматичних речовин. Процес розбирання коржі з начинкою ведеться шляхом багаторазового складання тесту, яке прошаровують топленим маслом. Вироби укладають в дерев'яні лотки рядами, лицьовою поверхнею в одну сторону.Кята єреванська

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 661,1

Масло топлене 250,6

Цукрова пудра 123

дріжджі 1,5

сіль 1,5

Яйця (жовтки) 30,8

У табл. 153 наводяться основні показники кяти ереванської.

Таблиця 153

Основніпоказники
Вологість виробів в НКількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
11--3

Мютакі Шемахінской

- Мютакі Шемахінской - вироби з тіста на дріжджах з абрикосовою начинкою, загорнені у вигляді трубочок, обсипаних цукровою пудрою.

Технологічна схема виробництва. Тісто, розкачане в пласт товщиною 4-5 мм, змащують маслом і розрізають на шматочки форми клина вагою 30-32 р На шматки тесту накладають абрикосовий начинку. Закачування трубочки починають з широкої сторони клина. Випечені вироби після охолодження обсипають цукровою пудрою. Упаковують в лотки в дв # шару, перестилаючи папером.Мютакі Шемахінской

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 540,6

яйця 108,1

Масло вершкове 97,3

молоко 162,2

Цукрова пудра 129,7

Цукровий пісок 108,1

Абрикосова пюре 162,2

дріжджі 13,5

ванілін 0,2

сіль 4,1

У табл. 154 наводяться основні показники мютакі Шемахінской.

Таблиця 154 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
20

22

3

трубочка мигдальна

Трубочка мигдальна - вироби із здобного тіста, начинені сумішшю мигдалю, цукру і кардамону. Поверхня трубочки посипана цукровою пудрою.

Технологічна схема виробництва. Тісто готується шляхом збивання вершкового масла до пишного стану і змішування зі сметаною і борошном. Начинку готують з очищеного мигдалю, подрібненого і перемішаного з цукром і мелкорастертим кардамоном, з додаванням коньяку. На шматки тесту вагою 40 г, розкатані в пласти, кладуть начинку (близько 30 г) і закочують у вигляді трубочки Випечені вироби посипають цукровою пудрою Вироби укладають рядами в лотки.трубочка мигдальна

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту. . 408,6

крем 185,7

Вершкове масло …. 117,0 Мигдаль 185,7

Цукровий пісок . . 185,7 Цукрова пудра. . 33,4

кардамон 4,8

коньяк 3

У табл. 155 наводяться основні показники трубочки мигдальної.

Таблиця 155 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
915-1

трубочка горіхова

Трубочка горіхова - вироби із здобного тіста з горіховою начинкою; поверхню змазана яєчним жовтком.

Технологічна схема виробництва. Тісто і начинку готують так само, як і для трубочок мигдальних. Вироби укладають в лотки рядами на ребро верхньої поверхнею в одну сторону.трубочка горіхова

Витрата сировини в г на 1 кг сировини

Борошно вищого сорту 425,3

цукор 154,7

крем 193,3

мідь 38,7

Масло вершкове 121,8

Жовток яєчний 38,7

Ядро волоського горіха 193,3

кришка 2,2

У табл. 156 наводяться основні показники трубочки горіховою.

Таблиця 156 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
815-5

Шейкер-Чурек

Шакер-чурек - печиво круглої форми з розсипчастого здобного тіста, обсипане цукровою пудрою.

Технологічна схема виробництва. Заміс тесту ведуть в тій же послідовності, яка прийнята в практиці для звичайного печива, т. Е. Спочатку ретельно перемішують масло, яйця, цукрову пудру, ванільну есенцію і в останню чергу вносять борошно. Тісто формують у вигляді кульок, вагою приблизно 75 г і випікають. Вироби після випічки посипають цукровою пудрою, упаковують в лотки рядами, прокладаючи між рядами папір.шейкер Чурек

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 528,9

яйця 26,5

Масло топлене 264,4

Ванільна есенція 2,7

Цукрова пудра 293,5

У табл. 157 наводяться основні показники Шакер-чурека.

Т а б л і ц а 157

Основніпоказники
Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
514-8

Кільце-лукум

Шакер-лукум - печиво з пісочного здобного тіста, в формі косих скибочок, обсипаних цукровою пудрою.

Технологічна схема виробництва. Процес виробництва складається з збивання масла разом з цукровою пудрою і витяжкою з шафрану і додаванням при перемішуванні молока і муки, змішаної з порошком амонію.

Тісто формують у вигляді батонів і після випічки розрізають на косі скибочки, обсипаючи їх цукровою пудрою. Укладають в лотки в 3-4 шару, перестилаючи папером.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту. . 597,1 Молоко ^ незбиране. 179,1

Вершкове масло …. 298,5 Шафран 0,06

Цукрова пудра …. 179,1 Амоній 2,39

Цукрова пудра на обсипання 30,0

У табл. 158 наводяться основні показники Шакер-лукум.

Таблиця 158 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
740-8

Шейкер-сигара

Шакер-пури - печиво йз здобного тіста форми півмісяця, обсипане цукровою пудрою.

Технологічна схема виробництва. Тісто замішується в тому ж порядку, як і для Шакер-лукум. З тестової стрічки товщиною 4-5 мм металевими виїмками формують вироби. Випечені вироби обсипають цукровою пудрою і упаковують в лотки.шейкер сигари

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 576.4

Масло вершкове 230,6

Цукрова пудра 230,6

Цукрова пудра на обсипання 28,8

молоко 172,9

яйця 18,4

2,3 амонію

ванілін 0,2

У табл. 159 наводяться основні показники Шакер-пури.

Таблиця 159 Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

Штукатурка 1 KZ)

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

9100-5

пахлава sloenaâ

Пахлава листкова - слойка з дріжджового тіста з горіховою начинкою, просочена маслом і медом; форма ромбовидна; товщина 35-45 мм.

Технологічна схема виробництва. Процес виробництва складається з розкочування тіста в пласти товщиною 1,5-2 мм, переслаивания пластів топленим маслом. Кількість пластів тесту досягає 14-18 з укладанням через кожні два пласта шару начинки. Перед випічкою заготовки змащують яєчним жовтком і розрізають «на шматки у вигляді ромбів вагою до 100 г; під час випічки лінії розрізу заливають двічі розтопленим маслом і через деякий час після випічки по лініях розрізу заливають попередньо підігрітим медом.

У торгову мережу направляються на тих же деках, на яких виробляють випічку.пахлава sloenaâ

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 464,6

дріжджі 1,4

Kernel горіх Funduk 164

цукор 164

кардамон 1,6

мідь 82

Масло топлене 157,2 Яєчний жовток 27,3

У табл. 160 наводяться основні показники пахлави листкової.

Таблиця 160 Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

11--5

пахлава sdobnaâ

Пахлава здобна - вироби з тонко розкачане здобного дріжджового тіста з горіховою начинкою, просочене медом і олією. Форма ромбовидна; товщина 40-50 мм.

Технологічна схема виробництва. Тісто розкочують в пласт товщиною 10-15 мм} на нього укладають начинку і знову накривають таким же пластом. Краї пластів 'стискають і потім пахлаву, змащену зверху яєчним жовтком, розрізають на шматки у формі ромбів вагою від 100 до 150 р У процесі випічки лінії розрізу заливають розтопленим маслом і через деякий час після випічки заливають медом.

У торгову мережу вироби направляють на деках, на яких проводилася випічка; листи укладають в лотки.пахлава sdobnaâ

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 343,5

горіх 221,6

Масло топлене 131,8

кардамон 3,3

яйця 33,2

мідь 77,6

дріжджі 2,2

Яєчний жовток 22,2

цукор 221,6

У табл. 161 наводяться основні показники пахлави здобної.

Т а б л і ц а 161

Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

12--5

пахлава suhumskaâ

Пахлава сухумська - вироби із здобного тіста (дріжджового) з начинкою з мигдалю і яблук; відформовані у вигляді трикутників.

Технологічна схема виробництва. Тісто готують на дріжджах. Начинку з мигдалю готують розтиранням його з цукром і порошком кориці. Начинку з яблук готують, змішуючи з цукровою пудрою і корицею тонко нарізані скибочки яблук.

Тестові пласти товщиною до 3 мм укладають на листи один на одного, промащуючи кожен раз маслом. На третій пласт кладуть мигдалеву начинку. Так кладуть 12 шарів тесту і 3 шару мигдальної начинки. Останній шар яблучної начинки покривають чотирма шарами тіста, промазаних маслом. Розрізану на шматки трикутної форми пахлаву випікають, заливаючи розрізи сиропом, звареним із цукру і меду.пахлава suhumskaâ

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого copтa422.3Яблука90,8
Цукор 253.4мед63,3
Цукрова пудра59,1молоко168,9
Вершкове масло59,1Кориця5,9
Яйця25,3дріжджі4,2
мигдаль 84,5Сіль4,2

У табл. 162 наводяться основні показники пахлави Сухумі.

Таблиця 162 Основні показники

Вологість

виробів в%

Кількість

штук в 1 кг, не менше

Вага нетто

в упаковці в кг

граничний

термін зберігання в днях

15

23

2

Вірменський домашній хліб

Вірменський домашній хліб - вироби із здобного дріжджового тіста, що містить велику кількість жиру. Форма кругла діаметром 180 мм і товщиною до 20 мм.

Технологічна схема виробництва. Тісто готується на опарі. Бродіння опари триває 2,5-3 години при температурі 29-31®. Тісто, приготовлене на опарі, обробляють на коржі круглої форми і наносять малюнок на поверхню, змащують яйцем і направляють Іна випічку. Випечені вироби після охолодження укладають в лотки на ребро одним шаром.Вірменський домашній хліб

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Борошно вищого сорту 615,8

яйця 24,6

Цукрова пудра 139,6

дріжджі 16,4

Масло вершкове 266,9

сіль 0,8

У табл. 163 наводяться основні показники вірменського домашнього хліба.

Таблиця 163 Основні показники

Вологість

виробів

в%

Кількість

штук в 1 кг,

не менше

Вага нетто

в упаковці

в кг

граничний

термін зберігання

в днях

15,53~3

Dkf; yjcnm !!!

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *