Східні солодощі 2. (CG)

Маковник (без меду)

Маковник - насіння маку, заварені міцним цукрово-патоковим сиропом і відформовані у вигляді плоских квадратиків або ромбів

Технологічна схема виробництва. Процес ведеться за тією ж схемою, що і мак з горіхами на меду, різниця полягає лише в тому, що сироп має більш високу вологість. Формується і упаковується тим же способом.Маковник без меду

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

цукор 246,9

потоку 101,2

Насіння маку 745,8

У табл. 135 наводяться основні показники Маковник (без меду).

Таблиця 135 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
6,76043

М'які цукерки Али

Али - вироби з абрикосового і яблучного пюре, уварені з цукром і патокою; мають форму половинок слив, начинених ядрами мигдалю; обсипані цукровим піском.

Технологічна схема виробництва. Абрикосова і яблучне пюре уварюють з цукром до залишкової вологості 14%, додаючи в кінці варіння патоку. Зварену масу, охолоджену до 80-90 °, відливають в осередку. Осередки виштамповивают формочками, укріпленими на металевій або дерев'яній платівці. За заповненні осередків до половини в зварену масу кладуть ядра мигдалю і знову заливають осередки масою до країв. Маса застигає протягом 30-35 хвилин, після чого вироби, звільнені від цукру, укладають в дерев'яні ящики в три шари, перестилаючи ряди папером.М'які цукерки Али

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

цукор 780,9

Пюре яблучне .... 59,2

потоку 35,5

мигдаль 71

Пюре абрикосове. 414,6

Кислота лимонна ... 3

Есенція абрикосова. 2,4

У табл. 136 наводяться основні показники али.

Таблиця 136

Основні показники
Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
1240340

Shakyer nokhut

Шакер-нохут - вироби мармелад-пата, оброблені в формі полуниці; обсипані цукровим піском.

Технологічна схема виробництва Фруктову масу уварюють з цукром так само, як зазначено для виробів али. Масу виливають в осередку, виштампувані в цукрі у вигляді полуниці. Готові вироби упаковують в ящики в три шари, перестилаючи ряди папером.

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор 845,3 Пюре яблучне .... 62,6

Патока 37,6 Кислота лимонна. . . 3,1

Пюре абрикосове .438,3 Есенція абрикосова. 2,5

У табл. 137 наводяться основні показники Шакер-нохут.

Таблиця 137 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
1213031

Нуга фруктова з арахісом

Нуга фруктова з арахісом - вироби з кураги, звареної з цукром з додаванням арахісу, форма прямокутна; обсипані цукровим піском.

Технологічна схема виробництва. Курагу уварюють з цукром, додаючи в кінці варіння смажений арахіс; ароматизують лимонною есенцією. Виробиупаковують в ящики рядами, перестилаючи ряди парафинированной папером.Нуга фруктова з арахісом

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

цукор 376,2

Арахіс смажений. .282,1

сушені 376,2

Лимонна есенція. 1,25

У табл. 138 наводяться основні показники нуги фруктової з арахісом.

Таблиця 138. Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
104051

Meadows izyumovaya - Цукерки з уваренной рубаною кураги та родзинок, мають довгасту прямокутну форму.

Технологічна схема виробництва. Рубану курагу та ізюм уварюють з цукром до залишкової вологості 12%. Масу охолоджують і ріжуть на окремі цукерки і посипають цукровим піском. Упаковують в дерев'яні ящики рядами, перестилаючи папером.Meadows izyumovaya

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

цукор 496,2

Ізюм 131,8

сушені 406,7

Лимонна есенція. 1,3

У табл. 139 наводяться основні показники нуги Ізюмова.

Таблиця 139. Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
124041

Нуга лимонна

Нуга лимонна - цукерки довгастої, прямокутної форми, збиті на білках з горіхами і сухими фруктами.

Технологічна схема виробництва. Цукрово-патоковий сироп збивають на білках, додаючи в збиту масу курагу або родзинки і мигдаль; ароматизують лимонним маслом і підфарбовують сафлором. При розбиранні застосовується пшеничне борошно вищого сорту. Формують цукерки різкою на штуки розміром 40Х18Х12 мм. Упаковують в ящики, укладаючи рядами, між якими прокладають папір.Нуга лимонна

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

цукор 554,7

мигдаль 92,4

потоку 277,3

Лимонне масло. . 0,35

білки 32,4

Saflor 0,2

Курага або родзинки 69,3

Борошно на оброблення 46,2

У табл. 140 наводяться основні показники лимонної нуги.

Таблиця 140 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не менше'Вага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
96051

Nuga mandarinovaâ - Цукерки довгастої прямокутної форми з маси, збитої на білках з горіхами і сухими фруктами.

Технологічна схема виробництва. Виготовляється так само, як лимонна нуга. Масу ароматизують мандариновою есенцією і підфарбовують розведеним карміном. Упаковка і витрата сировини ті ж, що і для лимонної нуги і в тих же кількостях.Nuga mandarinovaâ

У табл. 141 наводяться основні показники мандариновою нуги.

Таблиця 141 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
96051

Timed-Xela saxarnaja

Чуч-Хела цукрова - вироби з очищених половинок ядер волоських горіхів, покритих оболонкою з желейної маси; форма ковбасок діаметром 35-40 мм, довжиною 250-260 мм.

Технологічна схема виробництва. Желейную масу готують увариванием до вологості 20% цукру з патокою на агар-агар, додаючи маїсовий крохмаль; масу ароматизують ромової есенцією і ваніліном. Нанизані на нитки половинки ядер покривають желейної масою, двічі опускаючи в неї ядра, з проміжком для підсихання 1,5-2 години. Потім обкачану в борошні Чуч-Хелу підсушують і укладають рядами в ящики, вистелені подпергаментной папером, посипаною цукровою пудрою.Xela небезпека saxarnaja

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Волоський горіх 176

Ромова есенція 1,3

ванілін 022

цукор 488,3

потоку 176

Агар-агар 7,9

Маїсовий крохмаль. 79,2

Борошно вищого сорту 44

У табл. 142 наводяться основні показники Чуч-Хел'ині цукрової.

Т а б л і ц а 142

Основніпоказники
Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
14,13420

Timed-Xela fruktovaja - Вироби з очищених волоських горіхів, покриті оболонкою з фруктово-мармеладної маси; форма ковбасок діаметром 35-40 мм, довжиною 250-260 мм.

Технологічна схема виробництва. Абрикосова і яблучне пюре уварюють з цукром і патокою; подкисляют лимонною кислотою; процес формування ведуть так само, як для Чуч-Хел'ині цукрової.Xela небезпека fruktovaja

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

цукор 539,9

Волоський горіх 194,5

потоку 121,6

Лимонна кислота. 0,49

Абрикосова пюре. 165,4

Борошно вищого сорту. 48,6

Яблучне пюре . . . 218,9

У табл. 143 наводяться основні показники Чуч-Хел'ині фруктової.

Таблиця 143 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
143420

Мадонна soyuznaya

Ойла союзна - вироби у формі брусків, прикрашених на поверхні чорносливом і цукатами. Розмір брусків 500Х300Х Х36 мм.

Технологічна схема виробництва. Виготовляють шляхом збивання цукрово-патокового сиропу на білках; в збиту масу додають родзинки, ванілін і ретельно перемішують; ароматизують лимонною есенцією і підфарбовують сафлором і карміном. Упаковують в ящики по 6-8 кг.Мадонна soyuznaya

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

цукор 644,3

цукати 29,1

потоку 319,7

Лимонна есенція. 1,9

білки 33,9

Saflor Кармен значок 0,02

Ізюм 9,7

Борошно вищого сорту 19,4

чорнослив 29,1

У табл. 144 наводяться основні показники ойли союзної.

Таблиця 144. Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
8--10

заливний мигдаль

Заливний мигдаль - вироби круглої форми, що складаються з вершкової помади, в яку втиснули ядра очищеного мигдалю; глазуровані карамельною масою.

Технологічна схема виробництва. Приготовану звичайним способом вершкову помаду формують у вигляді кульок вагою 8-9 г і вдавлюють в них з трьох або чотирьох сторін ядра цільного мигдалю. Потім глазируют карамельної масою. Охолоджені вироби упаковують в жерстяні банки і кришки обклеюють паперовою стрічкою.заливний мигдаль

Витрата сировини в г на 1 «г вироби

Цукор 672,3 Потоку 109,8

Молоко. 468,8 Мигдаль 123,3

Вершкове масло . . . 49,9 Ванілін 0,185

У табл. 145 наводяться основні показники заливного мигдалю.

Таблиця 145

Основніпоказники
Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
7,550420

Горіх волоський обливаний

Горіх волоський обливаний-вироби, що складаються з двох половинок ядра волоського горіха, склеєних марципаном і заглазированную спочатку помадою, а потім карамельної масою.

Технологічна схема виробництва. Процес глазурування полягає в зануренні склеєних половинок в розігріту помаду. Карамельної масою глазируют так само, як сорт заливний мигдаль. Виробиупаковують в бляшані банки і кришки обклеюють паперовою смужкою.Горіх волоський обливаний

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор 502 Мигдаль 81,4 Потоку 124,5 Спирт 2,8 Молоко 186,8 Мигдальний есенція 0,76

Вершкове масло . . . 17,2 Ванілін 0,04 Волоський горіх . . . .287,4

У табл. 146 наводяться основні показники горіха волоського обливного.

Т а'б л і ц а 146 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
645420

шербет молочний

Шербет молочний - вироби у формі брусків з вершкової кочівники з подрібненими ядрами горіха фундука.

Технологічна схема виробництва. Молочну помаду готують звичайним способом. У розігріту помаду вводять подрібнене ядро ​​горіха і ароматизують ваніліном. Упаковують в ящики вагою 6 кг.шербет молочний

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор. ...... .591,8 Ядро горіха. . . .295,9 Патока 35,5 Ванілін 0,177 молоко 591,8

У табл. 147 наводяться основні показники шербету молочного.

Таблиця 147 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
7,5-620

вершкове поліно

Вершкове поліно - вироби у вигляді бруска (поліна) з молочної помади з додаванням фундука.

Технологічна схема виробництва. У молочну помаду, попередньо розігріту, вводять ядро ​​горіха і рівномірно розподіляють по всій масі перемішуванням. Упаковують в ящики вагою б кг.вершкове поліно

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор 615,3 Масло вершкове. 128,5 Патока 35 155,8 Ядро Funduk Молоко свіже .... 615,3

У табл. 148 наводяться основні показники вершкового поліна.

Т а б л і 148

Основніпоказники
Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
7,5-620

ковбаска вершкова

Ковбаска вершкова-вироби типу тиражение ірису з додаванням; формуються у вигляді ковбасок, колір коричневий.

Технологічна схема виробництва. Масу готують увариванием цукрово-молочного сиропу з патокою. При збиванні сиропу в помаду після охолодження вводять ядро ​​горіха. Упаковують по 6 кг в ящики рядами з Перестилання шарів парафінованого або під- пергаментним папером.ковбаска вершкова

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор 500 Молоко 642,5

Патока 195 Масло вершкове. . 30

Ядро фундука ... .. 255 Ванілін 0,4

У табл. 149 наводяться основні показники ковбаски вершкової.

Таблиця 149 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
7.860510

Рахат-лукум ванільний - Желе з увареного цукрово-патокового сиропу з агаром і крохмалем в формі прямокутних кубиків.

Технологічна схема виробництва. Цукровий сироп з крохмалем уварюють до залишкової вологості 17%. Прц обробленні додають кристалічну кислоту і ванілін. Вироби перед упаковкою густо обсипають цукровою пудрою. Упаковують в ящики шарами в один ряд, перестилаючи шари парафінованого папером.Рахат лукум ванільний

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор 500 Кислота лимонна. . 1

Маїсовий крохмаль .... 200 Ванілін 0,1

Цукрова пудра (на обсипання) 205

У табл. 150 наводяться основні показники рахат-лукум ванільного.

Таблиця 150 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
16,560420

Kunzhutnaya халва

Кунжутна халва - вироби з підсмаженого кунжутного насіння і збитих білків, відформовані у вигляді круглих паличок діаметром 25-30 мм, довжиною 80-90 мм.

Технологічна схема виробництва. Кунжутне насіння, звільнене від сторонніх домішок, підсмажують при температурі 120-130 °. Цукрово-патоковий сироп уварюють в карамельну масу вологістю 3,5-4%. Паралельно збивають білки до утворення пишної піни.

Уварений сироп, охолоджений до 70-80 °, вливають тонким струменем в збиті білки, не припиняючи енергійного збивання; в кінці процесу засипають кунжутне насіння. При розбиранні вироби обкачують у підсмаженому кунжутному насіння. Упаковують в жерстяні коробки.Kunzhutnaya халва

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

цукор 444,2

потоку 266,6

Обсмажене кунжутне насіння в масу 311

Обсмажене кунжутне насіння на обсипання .... 44,5

білки 35,5

ванілін 0,18

Вершкове масло для змащення столу 1,55

У табл. 151 наводяться основні показники кунжутної халви.

Таблиця 151 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
5,531510

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *