Східні солодощі 1. (CG)

Східні солодощі - велика група кондитерських виробів, які отримали найбільше поширення в країнах Близького і Середнього Сходу і налічує близько 170 сортів; в цю групу входять карамель і монпансьє, м'які цукерки і борошняні вироби.

Східні солодощі характеризуються застосуванням у виробах - поряд з цукром, патокою, борошном, жирами, фруктовими заготовками - значної кількості добавок і прянощів (крохмаль, мак, горіхи, мигдаль, кунжут, імбир, кардамон, ванілін і ін.) В поєднаннях, не властивих звичайним кондитерським виробам, що обумовлюється національними смаками. Так, наприклад, в карамельну масу вводять ванілін, насіння кунжуту, мигдаль і імбир. Поверхня карамелі деяких сортів обсипають пшеничним борошном; карамельну масу, витягнуту у вигляді ниток, змащують жиро-борошняної сумішшю.

Деякі сорти цукерок містять в значній кількості крохмаль, горіхи, фруктові маси з арахісом або родзинками. Група борошняних виробів характеризується високим вмістом жиру, прянощів (кориця, насіння анісу) і фруктових заготовок. Багато борошняні вироби відомі так само, як національні, наприклад Кята карабаська, Кята єреванська, вірменський домашній хліб і ін.

Технологія приготування східних солодощів відрізняється від технології звичайних кондитерських виробів. Наприклад, деякі сорти карамелі виготовляють шляхом уварювання жиросодержащих ядер горіхів, соняшникового насіння, мигдалю з цукровим сиропом; при охолодженні такі вироби в зламі мають склоподібну структуру.

Деякі сорти цукерок готують шляхом покриття ядра волоського горіха або мигдалю шаром карамельної маси, а також увариванием цукрового сиропу і крохмалю з додаванням після уварювання есенції і кислоти. Борошняні вироби готують з фруктовими або мигдальними начинками.

Східні солодощі за своїм складом і смаком дуже різноманітні і діляться на:

а) карамель і монпансьє, до яких відносяться: парварда, сполох, ногул кінзовий, Шакер-пендир ванільний, козинак соняшниковий без меду, козинак соняшниковий з медом, фешмак, грильяж арахісовий, козинак з кунжуту, грильяж горіховий, грильяж мигдальний, арахіс, смажений в цукрі, козинак з арахісу, козинак з мигдалю, козинак з абрикосових кісточок, козинак з волоських горіхів;

б) м'які цукерки - рахат-лукум ванільний, кунжутна халва, шербет молочний, рахат-лукум з горіхами, али, шакер- нохут, заливний мигдаль, Ойла союзна, нуга фруктова з арахісом, нуга лимонна, нуга мандаринова, нуга Ізюмова, вершкове поліно , ковбаска вершкова, Чуч-Хела цукрова, Чуч-Хела фруктова, волоський горіх обливаний;

в) борошняні вироби - Кята карабаська, Кята єреванська, пахлава листкова, пахлава здобна, мютакі Шемахінской, трубочка мигдальна, трубочка горіхова, Шакер-чурек, Шакер-лукум, шакер- пури, курабье перське, земель, крендель з корицею, ейеркіхелах, цукерлекех , струдель з родзинками, герібенер-флоден. тейглах, бісквіт з корицею.

Наводимо коротку характеристику окремих виробів східних солодощів.

Karamelь monpansьe розсіл

Парварда - льодяникова карамель, має форму подушечки, обсипана борошном.

Технологічна схема виробництва. Цукровий сироп уварюють в карамельну масу, додаючи в процесі варіння лимонну кислоту. Перед формуванням карамельну масу піддають витягуванню на машині або вручну, після чого вона набуває шовковистий зовнішній вигляд і крихкість. При ручному способі масу витягують у вигляді стрічки і складають в 2-3 шару, повторюючи операції витягування і складання до 30 раз. Відформовані і охолоджену до 35-40 ° карамель обсипають борошном і упаковують в жерстяні банки; кришки заклеюють смужкою паперу. Зберігають вироби при температурі 16-18 ° і відносній вологості повітря 60-75%.догляд 1000x800

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор-1000 Масло рослинне -1,5 Борошно I сорту - 30 Лимонна кислота - 0,5

У табл. 122 наводяться основні показники парварди.

Таблиця 122. Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
2,5 1140415

Ногул кінзовий

Ногул кінзовий - вироби з кінзових насіння, мають форму круглих, горбистих грудок білого кольору, розміром з іспанське ядро; обкатаний в цукровому сиропі і борошні.

Технологічна схема виробництва. Сироп уварюють до вологості 10-12%, додаючи оцтову кислоту. Обкатку кінзових насіння виробляють в обертових (Дражировочная) котлах з підігрівом. У котлі кінзовое насіння поливають великими краплями сиропу через кожні 5-6 хвилин, даючи можливість сиропу за цей час підсохнути. Поливання сиропом чергується з обсипкою борошном і триває 1,5-2 години. Упаковують в жерстяні банки і кришки заклеюють паперовою стрічкою.23460

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор -200,2 Борошно - 96,8 Кінзовое насіння - 14,5 Оцтова есенція - 5,8

У табл. 123 наводяться основні показники ногула кінзового.

Т а б л і ц а 123. Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
5,550046

Козинак з мигдалю

Козинак з мигдалю - тверді склоподібні вироби з ядер мигдалю, увареного в цукрово-паточном сиропі. Формується у вигляді квадратних скибочок розміром 40X40 мм.

Технологічна схема виробництва. У киплячий сироп вводять невеликими порціями мигдаль при ретельному перемішуванні і уварюють до 130-140 °.

Готову масу вивантажують на охолоджуючу поверхню (плиту, охлаждаемую водою), попередньо змащену вершковим маслом. Охолоджену до 80 ° масу розкочують в пласти товщиною 10-12 мм і ріжуть на квадратні скибочки.

Упаковують в жерстяні банки, обклеюючи кришки паперовою стрічкою.

Козинак з горіха фундука, абрикосових кісточок, арахісу відрізняється від козинаки з мигдалю тим, що мигдаль замінюється відповідним ядром в тій же кількості.Untitled111

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор - 359,3 Мигдаль - 539,0 Патока - 179,7 Ванілін - 0,17 Вершкове масло - 5,4

У табл. 124 наводяться основні показники козинаки з мигдалю

Таблиця 124

Основніпоказники
Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
36533

Козинак з волоських горіхів

Козинак з волоських горіхів - тверді склоподібні вироби з ядер волоських горіхів, уварених в цукрово-паточном сиропі, мають форму квадратних скибочок розміром 40X40 мм.

Технологічна схема виробництва. Виготовляється за тією ж схемою, що і козинак з мигдалю. Виробиупаковують в бляшані банки з щільно закриваються кришками, які обклеюються паперовою стрічкою.Козинак з волоських горіхів

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор - 347,6 Ванілін - 0,17 Патока - 173,8 Вершкове масло (на мастило) - 5,2 Ядро волоського горіха - 556,2

У табл. 125 наводяться основні показники козинаки з волоських горіхів.

Таблиця 125 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
36533

Козинак з мигдалю на меду

Козинак з мигдалю на меду - тверді склоподібні вироби з мигдалю, увареного в медово-цукровому сиропі, мають форму ромбоподібних скибочок.

Технологічна схема виробництва. Виготовляється за тією ж схемою, що і козинак з мигдалю (без меду). Упаковується в бляшані банки з щільно закриваються кришками, які обклеюються паперовою стрічкою. Козинак на меду з горіхів, абрикосових кісточок, арахісу готують за тією ж схемою, замінюючи мигдаль рівною кількістю відповідного ядра.Козинак з мигдалю на меду

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор - 358 Ванілін - 0,17 Мед - 179 Вершкове масло - 5,4 Мигдаль 537

У табл. 126 наводяться основні показники козинаки з мигдалю на меду.

Т а б л і ц а 125 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
36543

Kozinak podsolnechnиy без меду

Козинак соняшниковий без меду - вироби з ядер соняшникового насіння, змішаних з міцно увареним цукрово-патоковим сиропом, мають форму квадрата або ромба.

Технологічна схема виробництва. Виготовляється за схемою козинак з мигдалю. Виробиупаковують в бляшані банки з щільно закриваються кришками.Kozinak podsolnechnиy без меду

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

цукор 407,2

потоку 126,9

Ядро соняшникового насіння 548,5

У табл. 127 наводяться основні показники козинаки соняшникової без меду.

Т а б л і ц а 127 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
36333 '

Kozinak podsolnechnиy з медом

Козинак з медом - вироби з ядер соняшникового насіння, змішаних з міцно увареним медово-цукровим сиропом, мають форму квадрата або ромба.

Технологічна схема виробництва. Виготовляється за схемою козинак з мигдалю. Упаковують в жерстяні банки з щільно закриваються кришками.Kozinak podsolnechnиy з медом

Витрата сировини в г на 1 кг виробів

Цукор - 256,2 Ядро соняшникова підсушене -724,5 Мед натуральний - 105

У табл. 128 наводяться основні показники козинаки соняшникової з медом.

Таблиця 128

Основні показники
Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
36343

Feşmak

Фешмак - вироби з міцно уваренной карамельної маси, витягнутої у вигляді найтонших ниток, легко відділяються одна від одної і зібраних в пучки, мають білий колір.

Технологічна схема виробництва. Карамельну масу обробляють на теплій плиті, попередньо змащеній спеціально приготованою масою з вершкового масла і борошна. Потім масу витягують, як зазвичай, до шовковисто-білого кольору і надають батону на плиті форму кільця. Кільце розтягують діаметром удвічі більше, ніж початковий, і знову складають у прямій батон. Операцію повторюють кілька разів, поки карамельна маса перетвориться в тонкі білі нитки. При витягуванні масу весь час змащують жиро-борошняної масою, щоб уникнути злипання ниток. Нитки ділять на пучки і укладають по 1 кг в бляшані банки з щільно закриваються кришками.Untitled21

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор - 916,0 Вершкове масло - 66 Оцтова есенція - 2,9 Борошно пшеничне вищого ґатунку - 66

У табл. 129 наводяться основні показники фешмака.

Таблиця 129 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
2,5-115

Шакер-пендир ванільний

Шакер-пендир ванільний - вироби з карамельної маси, розділеної на шматочки в формі косих подушечок, мають білий колір.

Технологічна схема виробництва. Карамельну масу варять невеликими порціями; в охолоджену до 80 ° масу додають ванілін і витягають на тянульной машині до шелковістобелого кольору. Формують, відрізаючи від кінця джгута косі шматочки по 6,5 р

Виробиупаковують в бляшані коробки з щільно закриваються кришками, заклеюючи їх смужкою паперу.Шакер пендир ванільний

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

цукор 828,4

потоку 248,5

ванілін 0,25

У табл. 130 наводяться основні показники Шакер-пендира ванільного.

Таблиця 130 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
316045

Грильяж мигдальний

Грильяж мигдальний - тверді склоподібні вироби з дробленого мигдалю, увареного в цукрово-паточном сиропі, мають форму у вигляді плоских прямокутників.

Технологічна схема виробництва. Мигдаль уварюють в цукрово-паточном сиропі до вологості маси, близької до карамельної. Оброблення ведуть на охолоджуючої плиті при температурі маси 80-85 °, додаючи при цьому ванілін.

З цієї ж рецептурою виготовляють грильяж горіховий і грильяж арахісовий, замінюючи мигдаль відповідним ядром.

Виробиупаковують в бляшані банки, заклеюючи кришки смужками паперу.Грильяж мигдальний

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор - 546,4 Мигдаль - 273,2 Патока - 273,2 Ванілін - 0,22

У табл. 131 наводяться основні показники грильяжу мигдального.

Таблиця 131 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
314053

Мигдаль в цукрі

Мигдаль в цукрі - вироби з цільного очищеного мигдалю, покритого шаром розплавленого цукру. Поверхня горбиста, колір коричневий,

Технологічна схема виробництва. Очищений від сторонніх домішок мигдаль уварюють в цукровому сиропі. Цукор кристалізується на поверхні мигдалю, тому в котел періодично додають нові невеликі порції цукру. Через 20- 25 хвилин мигдаль вивантажують з котла і в нього завантажують залишився за рецептурою цукор для розпуску в невеликій кількості води. Потім мигдаль знову занурюють в котел для повторного покриття скоринкою з розплавленого цукру. У процесі покриття мигдаль збільшується у вазі приблизно в 2 рази. Виробиупаковують в бляшані банки.

З цієї ж рецептурою виготовляють горіх смажений в цукрі, арахіс смажений в цукрі, абрикосовий кісточку смажену в цукрі, замінюючи мигдаль відповідною кількістю ядра.Мигдаль в цукрі

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор - 527,6 Вершкове масло (на мастило) - 3,96 Мигдаль - 527,6 Ванілін - 0,11

У табл. 132 наводяться основні показники мигдалю в цукрі.

Таблиця 132 Основні показники

Вологість виробів в іКількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днгх
1,55501,515

Кос-халва

Кос-халва - тверда цукрова маса, збита на білках з додаванням ядер волоських горіхів у вигляді половинок або однієї чверті, має форму пласта або бруска.

Технологічна схема виробництва. Цукрово-патоковий сироп, уварений до 2% вологості, вливають тонким струменем в збиті білки, не перериваючи збивання. У збиту масу додають ядра волоських горіхів при ретельному перемішуванні. Готову масу розливають в бляшані прямокутні коробки, попередньо змазані вершковим маслом, поверхня виробів прикрашають половинками ядер волоських горіхів. 'Маса з затвердінні набуває здатності колотися.Кос халва

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор - 537,8 Волоські горіхи - 215,1 Патока - 322,3 Вершкове масло. 5,8 Білки 59,2 Ванілін - 0,27

У табл. 133 наводяться основні показники кос-халви.

Т а б л і ц а 133

Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг, не меншеВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в днях
4,2-515

Мак з горіхами на меду

Мак з горіхами на меду - вироби з насіння маку, уварених в цукрово-медовому сиропі з додаванням горіхових ядер волоських або фундука. Формується у вигляді ромбів.

Технологічна схема виробництва. У киплячий сироп вводять невеликими порціями насіння маку при постійному перемішуванні і в кінці процесу уварювання (при температурі 120 °) додають ядра горіхів.

Після досягнення необхідної вологості масу вивантажують на плиту, охолоджують, розкачують в пласти товщиною 10-12 мм і ріжуть на ромбики. Упаковують в жерстяні банки, обклеюючи кришки паперовою стрічкою.Мак з горіхами на меду

Витрата сировини в г на 1 кг вироби

Цукор 330,2 Мак 429,2

Мед натуральний. . . 198,1 Горіхове ядро. . . 165,1

У табл. 134 наводяться основні показники маку з горіхами на меду.

Таблиця 134 Основні показники

Вологість виробів в%Кількість штук в 1 кг у не меншВага нетто в упаковці в кгГраничний термін зберігання в місяцях
35043

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *