Технологічні процеси виробництва желейного формового мармеладу із застосуванням агару, агароида і пектину

Різні види і сорти желейного мармеладу відрізняються один від одного головним чином за способом формування і по зовнішній обробці.

Найбільш поширеними є сорти:

  • фірмовий -вироби різних фігурних обрисів, якi формуються відливанням в жорсткі форми;
  • апельсинові та лимонні дольки - у вигляді напівкруглих скибочок апельсина і лимона;
  • т р е х з л про і н и й - нарізаний у формі прямокутників або ромбів.

Формовий мармелад виробляють трьох видів із застосуванням в якості студнеобразующей основи агару, агароида або пектину.

Виробництво цього сорту на агарі складається з наступних основних операцій:

  • замочка, набухання, промивання агару;
  • приготування агар-цукрово-патокового сиропу;
  • охолодження сиропу і оброблення його;
  • розливання желейної маси, студнеобразование (садка) мармеладу, вибірка його з форм і розкладка на решета; вистойка (підсушування) мармеладу і обсипання його;
  • сушка і охолодження;
  • укладка, упаковка та маркування.

Воздушносухой агар попередньо замочують на 1-2 години (для набухання) в проточній холодній воді, що полегшує його розчинення при варінні. Замочки в проточній воді одночасно витягують з агару деякі небажані пахучі і фарбувальні речовини. Для виробництва може йти також очищений водний холодець, що виробляється в агарових цехах кондитерських фабрик з вмістом близько 1% агару.

Потрібне по рецептурі кількість агару (замоченного або драглистоподібного) завантажують в казан, з глухим обігрівом або з барботированием пара. За розчиненні агару вводять необхідну кількість цукру і потім патоки. Вологість агар-цукрово-патокового розчину 30-33%, Сироп фільтрують через сито з отворами не більше 0,5 мм. Подальший процес варіння клейового сиропу проводять в безперервно діючих змієвикових виручених колонках, сферичних вакуум-апаратах або в універсальних варильних вакуум-апаратах. Варка ведеться приблизно так, як описано в відношенні маси для яблучного мармеладу. Кінцева вологість звареного сиропу 26-27%. Зміст редукуючих речовин 12-15%.

У зв'язку з чутливістю агару до дії кислоти при температурах вище 60-70 ° необхідно сироп перед його подкислением охолодити в змішувачах з водяною сорочкою нижче цієї температури. В охолоджений до 55-60 ° сироп додають ароматизатори та барвники і кислоту при ретельному перемішуванні.

Разделанную желейну масу розливають у форми за допомогою описаної вище мармеладної розливної машини або ж ручним способом.

Внаслідок низької температури застигання агар-цукрово патокового сиропу садка триває 40-90 хв., Т. Е. Значно більше, ніж у яблучного мармеладу. У зв'язку з цим доцільно для економії виробничої площі проводити садку желейного формового мармеладу на повільно рухаються конвеєрах, розташованих в декілька ярусів.

Найкращі умови для садки цього мармеладу є при наступних параметрах повітря в зоні знаходження форм: температурі 10-15 °, відносній вологості 60-65%, швидкості руху повітря 0,5-1 м / сек.

Вибраний із форм мармелад піддають вистойки при 40 ° протягом 45-60 хв. Мета цієї вистойки - підсушити зовнішню поверхню мармеладу перед обсипанням його цукром за допомогою вібраційного сита або вручну. Мармелад розкладають на решета, застелені папером, і подають в сушарку. Режим сушіння: температура повітря 50-55 °, відносна вологість 20-40%, швидкість близько 0,5 м / сек, тривалість сушіння 6-8 годину. Кінцева вологість 'мармеладу після сушки 18-21%, вміст редукуючих речовин 14-18%. Висушена мармелад охолоджують, укладають і упаковують так само, як яблучний формовий мармелад.

Схема želejnogo варенням виробничого потоку

ВКНІІ спільно з працівниками фабрики «Ударница» розроблена схема потокового виробництва желейного формового мармеладу (рис. 19). У цій схемі передбачаються безперервні процеси замочки - набухання і розчинення агару, цукру і патоки, охолодження желейної маси і розливу її, садки, вибірки, обсипання, сушки і укладання мармеладу. Розчинення агару, цукру і патоки проводиться в мінімально необхідній кількості води, що звільняє від необхідності уварювання агар-цукрово-патокового сиропу.

Фірмовий желейний мармелад на агароиде

За процесам виробництва цей сорт не відрізняється від желейного формового мармеладу на агарі, за винятком деяких деталей. При розчиненні цукру, агароида і патоки для приготування клейового сиропу необхідно спочатку розчинитиСхема потокової лінії виробництва формового желейного мармеладу:

Мал. 19. Схема потокової лінії виробництва формового желейного мармеладу:

(1-бункер для сухого агару; 2-ваговий дозатор; 3-ковшовий конвеєр; 4-ванни для замочки агару; 5 ^ -Дозатори для набряклого агару; 5-мірник для води; 7-елеватор для цукру; 8-дозатор для цукру ; 9-котел для розігрівання патокі- 10-насос-11-розчинник; 12-апарат для охолодження сиропу; 13-насос; 14- чотирьохсекційний змішувач для поділяв маси / 5-відливальної машина; / 5-камера вистойки; / 7-механізм для обсипання; 18- підвісні стелажі; 19- сушарка; 20-конвеєр для укладання мармеладу.

цукор, а потім ввести в цукровий розчин агароид. Це пов'язано з тим, що чисто водний розчин агароида має високу в'язкість і пригорає до поверхні нагрівання.

У технологічному режимі виробництва мармеладу на агароиде, розробленому ВКНІІ спільно з ленінградської кондитерською фабрикою імені К. Самойлової [26], передбачається додавання інвертного сиропу в желейну масу в такій кількості, щоб ввести 6-8% інвертного цукру до ваги цукру піску, належного за рецептурою. Це викликано необхідністю підвищити вміст редукуючих речовин в мармеладі на агароиде зважаючи на його велику схильність до засахариванию.

За запропонованим режиму передбачено також запровадження в желейну масу перед її подкислением 0,1% лужний солі динатрію фосфат а (Nа2NR04) До ваги сиропу, що дає (можливість послабити гідролітичні розщеплення молекули агароида під дією кислоти.

Температура сиропу при його охолодженні перед подкислением повинна бути доведена до 70-72 ° (замість 55-60 °), що обумовлено більш високою температурою застигання агароида. Садка триває 8-10 хв.

Мармелад на агароиде відрізняється більш «затяжістая» консистенцією і відсутністю повної прозорості.

пектин варення фірмовий zheleynиy

Виробництво цього сорту відрізняється більшою простотою в порівнянні з попередніми. Зокрема, тут відпадають стадії розчинення студнеобразователя при нагріванні, охолодження желейною Маса перед подкислением, введення інвертного сиропу. Тривалість опади 6-8 хв. За технологічним режимом, розробленим ВКНІІ спільно з працівниками Нальчицького кондитерської фабрики, прийнятий наступний порядок роботи з порошкоподібною пектином.

Сухий пектин змішують з цукровим піском в співвідношення 1: 2. Розчиняють суміш в холодній воді, взятій у 25-кратному кількості по вазі пектину. Додають цукор і патоку за рецептурою і проводять варіння рецептурної суміші в універсальному варочном вакуум-апараті. Суміш уварюють 5-7 хв. до вологості 30%.

У зварену гарячу масу вводять ароматизирующие і фарбувальні речовини і кислоту (до pH 2,9-3,2).

Процеси розливання, садки, вибірки мармеладу, підсушування, обсипання, сушки протікають так само, як у мармеладу на агароиде.

У зарубіжній практиці застосовують виливок желейного пектинового мармеладу ^ в крохмаль.

За своєю консистенцією цей мармелад ближче к. Натуральному фруктово-ягідного мармеладу і відрізняється хорошою стійкістю в зберіганні.

Технологія виробництва апельсинових і лимонних часточок

Цей сорт виробів випускають у вигляді цукерок, нарізаних за формою скибочок апельсина і лимона з імітацією скоринки цих плодів, їх смаку і кольору.

Желейную масу для апельсинів-лимонних часточок готують таким же шляхом, як для формового мармеладу, з тією лише різницею, що її уварюють до дещо меншою вологості 24- 25%, причому масу для апельсинових часточок підфарбовують з помаранчевий або червоний колір, а для лимонних часточок - в жовтий колір. Разделанную масу розливають в желобообразних форми полуціліндріческого перетину, що охолоджуються з нижньої сторони водою. Після застигання маса приймає форму брусків напівкруглого сеченія- «батонів».

Процес студнеобразования триває 50-90 хв., Потім батони виймають з форм, розкладають на дошки для вистойки в сухому, добре вентильованому приміщенні. У процесі тривалої (близько доби) вистойки відкрита опукла сторона батонів затягується тонкої кристалічної плівкою, після чого на них можна накладати корочку. Вистояти батони загортають скоринкою, яка складається з двох шарів - кольорового і білого.

Для кольорового шару скоринки використовують ту ж масу (оранжево-червону або жовту), що і для відповідних батонів.

Білий шар скоринки складається з маси, одержуваної сбиванием клейового сиропу з білком

Масу для скоринки розливають шаром товщиною близько 1 мм в лотки з гладким дном з нержавіючої сталі або з фанери, покритої бакелітом. Корочку розливають на два різнокольорових шару, білий і жовтий - для лимонних часточок, білий і червоний - для апельсинових часточок. Скоринку знімають з дна лотка і накладають на відповідні батони, потім загорнуті в корочку батони розрізають на напівкруглі часточки встановленої товщини. Наступні операції - обсипання часточок цукровим піском і підсушування їх при температурі 40-45 °.

До останнього часу основні операції з приготування скоринки і загортці батонів проводили вручну. У 1957 р на московській «кондитерській фабриці« Ударница »створена і частково освоєна безперервна лінія приготування скоринки і батонів і склеювання останніх з скоринкою.

Схема пристрою цієї лінії і її роботи представлена ​​на рис. 20.

Зварений змеевиковом колонці безперервної дії 1 агар-цукрово-патоковий сироп (з підвищеною вологістю 27- 28% проти вологості 24-25%) надходить в температурну машину 2, в якій він піддається охолодженню до 45-50 ° і подальшої обробленні (ароматизації, відповідної підфарбовування і підкислення). З температурної машини сироп перекачують в розливні бункера 3 або 5 з водяним обігрівом або ж в сбівальной машину 6. З бункера 3 сироп для кольорового шару скоринки через щілинний кран широкої тонким струменем розподіляється рівним шаром товщиною 0,9-1 мм по поверхні стрічки транспортера 4. Протягом часу проходження стрічки до другого бункера 5 (12 хв.) Кольоровий шар скоринки завдяки підвищеній вологості встигає перетворитися в холодець.Схема безперервно діючого агрегату прискореного приготування скоринки і батонів для апельсинових і лимонних часточок.

Мал. 20. Схема безперервно діючого агрегату прискореного приготування скоринки і батонів для апельсинових і лимонних часточок.

У цей момент маса для білого збитого шару, приготована в сбівальной машині 6, надходить в другій розливний бункер 5. З останнього ця маса також розподіляється у вигляді тонкого (0,9-Л мм) білого шару по поверхні нижнього кольорового шару.

У період подальшого проходження стрічки до повороту робочої гілки транспортера 4 білий шар встигає застудневеть. Над транспортером 4 на виході маси з розливних бункерів встановлені равняльние ножі 7, що регулюють товщину кожного шару. Робоча поверхня цього транспортера змащується за допомогою спеціального пристрою 8 70% -ним розчином інвертного цукру, що полегшує отлипание скоринки від стрічки транспортера.

Для миття поверхні стрічки гарячою водою служить щітковий механізм 16.

Отриманий подвійний шар скоринки розрізається дисковими ножами 9 на смуги шириною 70 мм (що відповідає довжині периметра напівкруглої поверхні батона). Нарізані смуги подвійного шару скоринки надходять на формующий транспортер 10, що несе желобообразних форми (охолоджуються водою). Жолоби після застілка скоринкою заповнюють до країв желейні сиропом для батонів з бункера 11. Завдяки підвищеній вологості (27-28%>) сироп встигає застудневеть в порівняно короткий термін шляхом проходження форм до повороту транспортера 10. Огинаючи останній, батони, закриті з опуклою боку скоринкою, потрапляють на нижній транспортер 12, на якому їх обсипають цукром, звідти вони роблять подальший шлях на транспортері 13 для вистойки, після чого їх перекладають на транспортер машини 14 для різання.

Нарізані і обсипані скибочки надходять на стрічкову сушарку 15.

З-поміж останніх операцій в безперервному процесі зараз здійснена лише різка батонів, обсипання часточок і розкладка їх на решета з допомогою машини системи Н. Ф. Большакова і В. В. Кваша.Машина для різання апельсинових і лимонних часточок.

Мал. 21. Машина для різання апельсинових і лимонних часточок.

Принцип дії цієї машини (рис. 21) наступний.

Батони укладають вручну на стрічку транспортера 1, переривчасте рух якого забезпечує подачу батонів на певний крок, рівний товщині обрізана часточки (5 мм).

У момент зупинки транспортера на ділянку стрічки перед ножем 3 опускається притискна колодка 2 з вирізом по формі батонів, яка підтримує останні при різанні. Ніж опускаючись, в той же час відрізає від кінців батонів рівні по товщині часточки.

При підйомі ножа в початкове положення обертається знімач 4 стягує прилипли до лезу часточки по радіально вигнутому фартуху 10 зрушує їх на обертову гребінку 5. Потім часточки знімаються нерухомою гребінкою 6 і, спадаючи по похилій площині за рахунок власної ваги, затримуються в нижній частині гребінки вирівнювачем 11, чинним автоматично і забезпечує рівномірну розкладку часточок на решета, що рухаються по транспортеру 9.

Обсипання часточок цукровим піском відбувається за допомогою вібраційного сита 8 з бункера 7.

Продуктивність машини складає 150 кг / год.

Обсипані цукром часточки направляють в сушарки. Сушку їх виробляють при 40-45 ° протягом 6-8 годину. Потім охолоджують їх і укладають в фанерні лотки або в коробки круглої форми дрібного розважування, починаючи з 100 р

Технологія виробництва želejnogo Картон коробкіПроізводім джем виробляють клапоть

Мармелад цього сорту складається з трьох шарів, з яких два кольорових желейних шару мають студнеобразную структуру і один середній сбивной - піноподібну.

Приготування маси для желейних шарів в основному аналогічно описаному вище.

Масу для середнього шару отримують збивання агар-цукрово патокового сиропу після варіння і охолодження його до 60 °. Сироп з яєчним білком збивають в сбівальной машині. Процес піноутворення розглядається нижче в розділі виробництва пастильних виробів. В ході збивання клейового сиропу в нього додають належні за рецептурою кількості яблучного пюре, кислоти та есенції.

Масу для кожного шару розливають в лотки.

Спочатку наливають один шар, дають йому застудневеть, потім наливають на перший шар другий (сбивной); після застигання середнього шару на нього наливають третій. Товщина кожного шару 8-9 мм. Після застигання всіх трьох шарів викладають пласт з коробки (лотка) на гладку поверхню дошки і розрізають на окремі цукерки. Для поздовжнього різання пласта служать дискові, а для поперечної - гофровані ножі.

Нарізані цукерки обсипають цукром, розкладають на решета і підсушують при 30-35 ° протягом 10-12 годину.

На кондитерській фабриці і на інших великих підприємствах процес розливу тришарового мармеладу механізований.

Установка, призначена для цієї мети (рис. 22), складається з бункера 1 для желейної маси з водяним обігрівом, отливочного механізму 2 і ланцюгового транспортера 3. Останній служить для подачі лотків під відливальної головку і виведення заповнених лотків з-під неї. Желейна маса видавлюється з бункера 1 через плунжери отливочного механізму, розтікається по поверхні дна лотка і утворює перший шар товщиною 7-8 мм.

Після застигання першого (нижнього) шару лотки пропускаються знову для розливу другого (середнього), а потім і третього (верхнього) шару.

Під час проходження стиків лотків під відливальної механізмом його робота автоматично переривається важільними пристроями 4 і 5,

Після розливу кожного шару окремо лотки з масою встановлюють на стелажі, які забезпечують строго горизонтальне положення лотків, і витримують масу від 30 хв. до 1 години, т. е. до застигання даного шару.Установка для розливання тришарового мармеладу в лотки.

Мал. 22. Установка для розливання тришарового мармеладу в лотки.

Після розливу верхнього шару лотки з мармеладний пластом витримують при кімнатній температурі протягом 8- 12 годину. для зміцнення структури пласта перед різкою і освіти на верхній відкритій поверхні його тонкокрісталліческіх скоринки. Потім лотки подають на ділянку різання.

Для різання в описаній вище машині для апельсинових і лимонних часточок замінюють гладкий ніж гофрованим.

Відокремлюють пласт від країв лотка за допомогою ножа, кладуть лоток днищем догори на стрічку транспортера різальної машини, попередньо посипану цукровим піском, знімають порожній лоток з пласта і пропускають останній під ріжучий механізм. Нарізані вироби механічно обсипаються цукром і розкладаються на решета, застелені папером.

Решета з мармеладом, встановлені на стелажі, направляють в сушарку, де сушку виробляють при 55-58 ° протягом 6-8 годину. Після закінчення сушіння мармелад на 2-4 години надходить в камеру охолодження.

Тришаровий мармелад укладають в коробки і в ящики-лотки і упаковують в зовнішню тару - фанерні або тесові ящики [24].

Серед різновидів желейного мармеладу, що випускаються нашими фабриками, слід зазначити сорт «Полуниця», який за смаком, кольором, а також за формою являє собою подобу ягоди великоплідний суниці. Виготовляється з додаванням натурального полуничного запасу [25],

Використання відходів виробництва желейного мармеладу

Відходи в процесі виробництва желейних мармеладу на агарі, агароиде (і пектине) виходять при зачистці від желейної маси апаратури і розливних (воронок, при різанні мармеладу і від шлюбу при вибірці і укладанні.

Загальна кількість відходів, що підлягають переробці, має становити в сумі не більше 10% до ваги готового товару.

За даними досліджень ВКНІІ, з метою запобігання гидролитического руйнування агару і агароида під дією кислоти переробку цих відходів необхідно проводити після попереднього усереднення їх двузамещенного фосфорнокислим натрієм (Na2NR04 • 12Н20). Відходи, до яких додано 2,5% цієї солі, підігрівають до кипіння і уварюють до вологості 28-30%. Усереднені відходи (близько 25%) вводять (в основний клейовий сироп для Темна сортів фірмового желейного мармеладу (чорносмородиновий, вишневий і ін.).

Після додавання нейтралізованого сиропу з відходів в гарячий клейовий сироп суміш охолоджують до 55-60 ° С, вводять барвник, есенцію і кислоту.

Дозування кислоти і есенції потрібно розрахувати на всю масу, беручи до уваги і вага доданих відходів.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *