Технологічні процеси виробництва клейової різьблений пастили

Приготування пастильной маси

Яблучне пюре, призначалася для збивання пастили, підлягають попередньому лабораторному дослідженню. На підставі даних аналізів складають суміш яблучного пюре, що відповідає встановленим вимогам щодо студнеобразующей здатності, змістом сухих (речовин, кислотності, кольором.

Еслі паста zakonservirovano SO2 його попередньо піддають десульфитации.

Перед пуском у виробництво (після десульфитации) яблучне пюре піддають контрольної протирання, цукровий пісок-просівання, патоку - підігрівання та проціджування в звичайному порядку.

Сухе яблучне пюре попередньо подрібнюють, замочують у холодній «воді протягом 2-3 годину. і доводять водою зміст сухих речовин до 14-16%. Відновлене яблучне пюре необхідно негайно направити у виробництво через його слабкою мікробіологічної стійкості.

Воздушносухой агар підлягають попередньому промиванню і замочування так само, як і у виробництві желейного мармеладу.

Яєчний білок корисно підготувати попередніми легким взбиванием, щоб розбити потрапляє в ньому щільну фракцію, що складається з густого сплетіння ниток овомуціна.

Однорідне якість пастили для роботи приблизно однієї зміни забезпечується запасом яблучного пюре, заготовленого в необхідній кількості. Порядок приготування цієї суміші в основному подібний описаному для яблучно-цукрової суміші у виробництві фруктово-ягідного мармеладу, з тією лише різницею, що в неї вводять встановлену кількість оброблених зворотних відходів.

На кондитерській фабриці в яблочносахарную суміш (вводять 40% -ний розчин молочнокислого натрію в кількості, що встановлюється лабораторією в залежності від кислотності яблучного пюре. Цим попереджується випадання іонносвязанного пектинового гелю ^ Такий же результат може бути досягнутий безперервним механічним перемішуванням суміші.

На рис. 26 приведена схема безперервно діючого агрегату для збивання пастили, прийнята на великих фабриках.

Рецептурную суміш 1 після ретельного перемішування перекачують у збірник перед безперервно діючої сбівальной машиною, і подають через дозуючий плунжерний насос 2 в прийомну лійку сбівальной машини, з якої суміш потрапляє (в верхній корпус 3. Туди ж з дозатора 4 надходить перша порція яєчного білка, призначеного для збивання. Пересуваючись в верхньому корпусі, маса переходить в середній корпус 5, куди з дозатора 6 надходить друга порція білка, змішаного з фарбою.

Пройшовши верхній і середній корпусу сбівальной машини, збита яблучно-цукрова маса зливається самопливом в змішувальний нижній корпус 7, в який за допомогою насоса-дозатора 8 безперервно подається агар-цукрово-патоковий сироп з вакуум збірника 9. Туди ж одночасно надходять з дозатора 10 кислота і з крапельниці 11-есенція.

З вивантажного отвори 12 змішувального циліндра готова пастильних маса стікає в бункер розливної машини.Схема безперервно діючого агрегату для збивання пастили.

Мал. 26. Схема безперервно діючого агрегату для збивання пастили.

Протягування повітря через масу і відсмоктування газів, що виділяються при збиванні (502 і Н20), здійснюється вентилятором 13. Продуктивність цього агрегату до 5,0 т в зміну (по готової пастили).

На невеликих підприємствах приготування пастильной маси здійснюється в збивальних машинах періодичної дії. Машина цього типу (рис. 27) складається з дерев'яного коритоподібного корпусу 1 з кришкою З, яка відкривається і закріплюється під потрібним кутом за допомогою кутника 4 і зубчастого сектора 10. При повному відкритті кришки вона впирається в стійки 11. По горизонтальній осі корпусу проходить вал 2 з насадженим на ньому Т-образними лопатями 9, розташованими по гвинтовій лінії. Завдяки обертанню вала з лопатями яблучне пюре, цукор і білок ретельно перемішуються і збиваються. Після закінчення процесу рукояткою 8 шляхом обертання шестерні 7 по зубчастої рейки 6 відводиться заслінка, закриває отвір 5 для вивантаження готової маси.

Ємність застосовуваних машин періодичної дії від 100 до 110 кг пастильной маси, число обертів вала 200-250 в хвилину, продуктивність по готової пастили від 1,0 до 1,5 т в зміну.

При роботі з періодично діючими сбівальной машинами завантажують в машину відважені порцію яблучно-цукровою рецептурної суміші, додають близько половини яєчного білка, потрібного на одне завантаження. Закривають кришку сбівальной машини і пускають в хід мішалку.

У перший період збивання яблучно-цукрової суміші розчиненню цукру сприяє механічне розмішування. При швидкості машини близько 200 об / хв. повне! розчинення цукру в рецептурної суміші досягається протягом 8-12 хв.Збивальна машина періодичної дії

Через 8-10 хв. відкривають кришку, не зупиняючи мішалки, додають другу половину необхідної кількості білка і продовжують збивання з відкритими кришкою для більш вільного випаровування води і кращої аерації маси. Після закінчення 10-12 хв. з моменту введення другої порції білка додають кислоту, барвник і ароматизатори (есенції, ванілін).

Готовність маси встановлюють за ступенем її підйому в корпусі машини і по в'язкості її.

Якщо збивання призупинено передчасно, маса виходить грубопорістая ( «недосбітая») і швидко коалесцирует. У разі затягування процесу виходить надмірно легка, дуже пишна маса ( «пересбітая»), що також погіршує якість пастили.

Після закінчення збивання завантажують в машину необхідне по рецептурі кількість гарячого агар-цукрово-патокового сиропу і вимішують масу протягом 3-4 хв. для рівномірного розподілу в ній клею.

Одночасно зі збивання пастили готують клейову масу, яку варять з таким (розрахунком, щоб необхідну кількість гарячого клейового сиропу було готове до моменту закінчення збивання.

Сироп готують з 1 ваговій частини цукру, 0,5 частини патоки і 0,02 частини агару (в перерахунку на Воздушносухой агар) в змієвикових виручених колонках, вакуум-апаратах або ж у відкритих парових котлах таким же порядком, як і у виробництві желейного мармеладу. Однак в даному випадку сироп уварюють до вологості 21-22%. Концентрація агару в клейовому сиропі становить близько 1%, вважаючи на взятий в завантаження Воздушносухой агар.

Готовий сироп заливають після закінчення збивання в кожну сбівальной машину в половинній кількості проти ваги яблучного пюре і цукру, узятих для завантаження в машину. Одночасно додають відповідно до рецептури смакові речовини (припаси, ванілін і т. Д.), Ароматизатори і барвники (есенції і барвники), кислоту для смаку і студнеобразования.

Після вимішування маси до повної однорідності відкривають засувку вигрузочного отвори машини і дають пастильной масі стекти в збірник перед розливний машиною.

Вологість отриманої пастильной маси близько 34-35%, вміст редукуючих цукрів 8-12% і концентрація агару близько 0,3%. Температура маси після вимішування з клейовим сиропом 45-48 °. Консистенція і структура клейовий пастили змінюються в залежності від якості і кількості агару, який бере участь в рецептурі. Чим вище студнеобразующая здатність агару при інших рівних умовах і чим вище його дозування, тим щільніше пастила.

Чи не допускаючи охолодження готової пастильной маси нижче температури 38-42 ° (температура початку застигання), приступають до розливання.

Тривалість збивання в горизонтальних машинах з робочою ємністю близько 100-110 л становить 20-25 хв.

Розлив маси, вистойка пласта і різання його

Розлив збитої пастильной маси повинна бути проведена негайно при виході її з сбівальной машини. Розливають її в дерев'яні плоскі лотки прямокутної форми розміром 1300X320 мм, з дерев'яними бортами висотою 25 мм. Товщина відливається пласта маси при цьому виходить рівною висоті пастильних бруска (від 15 до 20 мм). Лотки попередньо застеляють стрічками з тонкого полотна, просоченого харчової гумою або іншим водонепроникним нешкідливим складом. Останнім (Час для цієї мети застосовують стрічки з тонкої листової гуми, які менше схильні до зносу. Стрічки нарізаються за розмірами дна лотка з невеликим залу- сом по довжині. Для 'розливання і розбирання маси користуються безперервно діючої машиною системи фабрики «Ударница».

Принцип роботи цієї машини показаний на рис. 28.

Якщо збивальна станція розташована над розливної машиною, то маса надходить в останню самопливом, в іншому випадку маса подається в бункер 1 вертикальним шнеком 10 зі збірки 11, до якого вона доставляється в пересувний чаші від збивальних машин. Бункер 1 забезпечений сорочкою з водяним обігрівом.Установка для розливання пастильной маси в лотки.

Мал. 28. Установка для розливання пастильной маси в лотки.

Лотки 12, попередньо вистелені полотном, встановлюють на ланцюгової транспортер 5, на якому вони за допомогою спеціальних гребінців просуваються в розливну касету 3 і безперервно заповнюються масою з бункера через щілинний дозатор 2.

Розливна касета має всередині сталеві ножі 4 для вирівнювання в лотку шару маси і зняття надлишків її. Касета забезпечена відповідними пристроями, що складаються з пружних роликів 8, бічних планок 6 і 7 полозків, що забезпечують ущільнення бортів лотка під час проходження його через касету, ніж виключається витікання маси.

Після виходу з касети, за рахунок проштовхування слідом йде лотком, лоток з пастильной масою переходить на рольганг 9, з якого оін надходить далі на стелажну візок для вистойки перед різкою.

Продуктивність машини близько 2 т пастильной маси на годину.

Лотки з пастильной масою встановлюють в горизонтальному положенні на стелажних візках. У такому вигляді настильні шари йдуть на вистойку, під час якої пастильних маса застудневающіе і на її поверхні утворюється тонка кристалічна 'покриття.

Пастильних маса містить пектин, цукор і кислоту в необхідних співвідношеннях для студнеобразования, яке протікає так само, як і в мармеладної масі, але для садки пастили потрібно більш тривалий термін - від 1 до 2 годину. Це викликається ніжнішою пористою структурою пастильной маси, наявністю дрібних повітряних включень в шарі холодцю, які послаблюють міцність системи. Цілком застудневевшій настильний пласт легко виймається з коробки і піддається різанню ножем.

Протеси освіту цукрово-пектиновой скоринки на поверхні пастильной маси вимагає в звичайних кімнатних умовах більш тривалого часу, ніж процес садки.

Для прискорення процесу утворення скоринки при вистойки пастили необхідно, щоб остання, перебуваючи в лотках, піддавалася інтенсивному пересихання сухим повітрям. У зв'язку з цим лотки з розлитої в них пастильной масою встановлюють на стелажах, розташованих в закритих камерах з певним режимом температури, вологості і швидкості циркулюючого повітря.

За даними ВКНІІ, найбільш сприятливими параметрами повітря для вистойки пастили є: температура 38- 40 °; відносна вологість 30-40%.

Протягом першої години повітря залишається в спокої, з протягом другої години і далі швидкість руху повітря становить близько 1 м / сек.

Тривалість вистойки пастили при даних умовах-від 2 до 2,5 години.

При відсутності закритих вистоечних камер пастильно пласти витримують в лотках, встановлених на відкритих з усіх боків стелажах. Параметри навколишнього повітря повинні бути можливо * ближче до норм, зазначених вище.

Під час вистойки вологість пастильной маси зменшується на 2-4%.

Після закінчення вистойки знімають лотки зі стелажів, вибирають з них пласти. За допомогою випущених вільних кінців стрічки, якою застелений лоток, настильний пласт викладають на стрічку завантажувального транспортера пастілорезальной машини. Пласт кладуть на цю стрічку скоринкою вниз. Застілочную тканину відокремлюють при цьому від сирої поверхні пласта, яка в лотку була звернена до його дну. Стрічки направляють на механізовану мийку.

Укладений таким чином пласт нарізають у вигляді брусків прямокутного перерізу вагою від 15 до 20 2.

Машина безперервної дії для різання пастили сконструйована С. А. Козловим і ін. (Рис. 29).

З завантажувального транспортера 1 пласт переходить на вузькі транспортери 2, просувається до продольнорежущему механізму 3, яким пласт (розрізається уздовж на рівні частини. При цьому бічні кромки пласта зрізаються крайніми ножами і відводяться стрічками 4 в ящик для обрізків.

Нарізані смуги потрапляють на розбіжні транспортери, розсуваються і надходять під деяким кутом в поперечнорежущій механізм. Ножі 5, укріплені на нескінченних сталевих стрічках з кроком, відповідним ширині нарізається пастили, поступово урізаються під прямим кутом в пастилу і дорізають її на поверхні опорного валика 6, що має еластичну обкладання.Машина для різання пастили.

Мал. 29. Машина для різання пастили.

Нарізані вироби, утримуючись між лезами ножів за рахунок прилипання, надходять під барабан з пуансонами 7, автоматично виштовхуються останніми і «розкладаються рівними рядами, скоринкою вниз, на решета, що рухаються на стрічковому транспортері 8.

Решета, покриті перфорованими алюмінієвими листами, проходячи під вібраційним ситом 9, засіваються попередньо тонким шаром цукрової пудри. Продуктивність машини можна змінювати, змінюючи швидкість транспортерів, в межах від 450 до 800 кг / год.

Для ручного різання па стильний пласт виймають з лотка тим же способом, як вказано вище, і укладають скоринкою вниз на стіл, застелений гумової «прокладкою, поверхня якої посипана цукровою пудрою. За допомогою шаблону з жерсті розмічають смуги по ширині, рівній довжині пастильних бруска, ножем розрізають пласт на смуги, повертають поздовжньо розрізаний пласт під кутом 90 °, розмічають смуги по ширині пастильних бруска і розрізають на окремі штуки. Останні за допомогою того ж ножа розкладають скоринкою вниз на посипані цукровою «пудрою решета, які встановлюють на стелажні візки і направляють в сушарки.

Сушка, опудривание, укладка, упаковка і зберігання пастили

У «результаті сушки клейовий пастили вологість її доводять до 14-18«%. Для сушіння пастили потрібно менш тривалий час, ніж для мармеладу, так як дифузія води з внутрішніх шарів значно полегшується завдяки пористій структурі пастили. Однак ніжна структура її та легка схильність деформації пред'являють особливі вимоги до режиму сушіння.

Основними факторами, що впливають на сушку пастили, є якість яблучного пюре, співвідношення яблучного пюре, цукру і агару в рецептурі, присутність патоки і якість роботи в процесі приготування пастильной маси.

Яблучне пюре, що володіє сильним пектином з високою здатністю зв'язування води, діє задержівающе на процес сушіння. До такого ж результату приводить перевищення частки яблучного пюре, агарового клею і патоки в рецептурі. У цих випадках пастила виходить більш затяжістая і важче віддає свою воду, але зате вона утворює холодець потрібного ступеня міцності. Навпаки, при роботі зі слабо Студнеобразующая пюре або при нестачі пюре, агару або патоки виходить сахаристая пастила, яка погано піддається обробці в різанні, але процес її сушіння значно скорочується.

Необхідно направляти процес сушіння так, щоб видалення вологи з товщі пастили і з поверхневого шару йшло по можливості рівномірно. Під час сушіння пастили слід уникати розвитку товстої і грубої скоринки або занадто швидкого освіти її. Це веде до закупорювання вологи, що надходить з внутрішніх шарів. Пастила виходить з сушки з твердої скоринкою і з вологим серединним шаром. Часто при цьому виходить шлюб через утворення ніздрюватого і пустот внаслідок скупчення водяної пари всередині пастили.

При надмірно швидкій сушці (різкий і сильний нагрів або надмірно сильна циркуляція повітря) можуть відбутися деформації пастили: втягування боків, викривлення і викривлення окремих штук або ненормальне затвердіння ( «загартовування») або ущільнення консистенції ( «затягування»).

На підставі даних дослідження ВКНІІ [30] запропонований наступний двоступеневий режим сушіння пастили:

1 період (від 2 до 2,5 години)-температура 50 °, відносна вологість повітря 40-45%, швидкість 1 м / сек;

2 період (близько 1 години)-температура 65 °, відносна вологість повітря 20-25%, швидкість 1 м / сек.

Повітря рухається в горизонтальному напрямку по поздовжній осі пастильних бруска.

Початкова вологість пастили 30-32%
Кінцева 15-19%
Зміст редукуючих речовин ...8-12%

На кондитерській фабриці сушку пастили проводять в безперервно діючих сушарках тунельного типу (рис. 30), які дають можливість управляти сушінням за допомогою регулювання сушильних властивостей повітря.

Тривалість сушіння пастили в них становить від 3,0 до 3,5 години.

Стелажні візки з решетами, на яких знаходиться висушена пастила, направляються в камеру охолодження, яка є продовженням сушарки. У цій камері пастилу витримують 1 годину при 25-30 °.Загальний вигляд безперервно діючої сушарки для пастили.

Мал. 30. Загальний вигляд безперервно діючої сушарки для пастили.

При відсутності механізованих сушарок пастилу сушать на стелажах, встановлених в сушарках камерного або шафового типу, при температурі повітря 45-55 °. Тривалість сушіння в цих умовах складає 5-6 годину. Висушену пастилу охолоджують в приміщенні цеху при 20-25 ° протягом 1-2 годину.

Після охолодження пастилу обсипають цукровою пудрою, що надає виробам кращий вигляд і усуває злипання окремих штук між собою при укладанні їх в коробки.

Решета з охолодженої пастилою передаються на механізовану опудрювальні установку. Остання складається з бункера з дозуючим валиком для розподілу пудри і стрічкового транспортера, що підводить решета з пастилою під обсипання пудрою, аспіраційного пристрою для уловлювання цукрового пилу. Далі пастилу обробляють за допомогою механізму для обмітання з її поверхні надлишку пудри. Механізм складається з стрічки, натягнутої на два барабана, з укріпленими над нею волосяними щітками. Він укладений в закритий кожух, робочий простір якого пов'язане з аспіраційних пристроєм, що обслуговує всю установку для опудривания пастили. Буря частинки пудри осідають в рукавному фільтрі аспиратора.

При відсутності механізованої установки настилу обсипають пудрою за допомогою ручного сита з діаметром отворів 0,5-1 мм.

Витрата цукрової пудри на операціях різання (засівання решіт пудрою) і опудривания пастили складає 4-6% від ваги готової пастили.Схема пристрою укладального конвеєра для пастили.

Мал. 31. Схема пристрою укладального конвеєра для пастили.

У коробки вагою від 100 до 1000 г найчастіше укладають пастилу двох смаків (чисто яблучна і полунична - біла і рожева). Окремі штуки кладуть лицьовою стороною вгору. Застелення тари і перестилання окремих рядів водонепроникним папером, а також зовнішнє оформлення тари не відрізняються від описаних для штучного мармеладу.

Розвісну пастилу укладають у фанерні лотки або в картонні короби вагою до 5 кг.

На великих підприємствах для укладання пастили служать спеціально обладнані конвеєри. Застосовуваний для цієї мети на московській кондитерській фабриці «Ударница» конвеєр (рис. 31) складається з трьох транспортерів. На крайні транспортери 1 і 2 встановлюють решета з пастилою, що надходять з охолоджувальної камери сушильної установки. Над ними змонтовані опудрювальні механізми 4 і 5. З цих транспортерів пастилу перекладають на середній транспортер 3, який підводить пастилу спочатку під механізм для обмітання надлишку пудри з поверхні пастили, а потім до ділянок 6 і 7 для укладання її в коробки або в тару.

Звільнені від пастили решета направляють (після відповідного очищення їх) назад на конвеєр пастілорезальной машини.

Пастилу, покладену в коробки або в фанерні і Капто-ські ящики, передають на стрічковому транспортері або іншим способом в пакувальну або в експедицію для упаковки і відправки.

У зберіганні пастила більш стійка щодо намокання, ніж мармелад, але зате вона швидше зацукровується і «черствіє». Завдяки її пористій структурі, що створює більш широке зіткнення пастильной маси з повітрям, кристалізація цукру, якщо вона почалася зовні, легко поширюється по всьому шару (пастила просахарівается, висихає). Оптимальні умови зберігання для пастили: температура повітря не більше 20 ° (без різких коливань), відносна вологість 75- 80%. При цих умовах пастила може зберігатися 1,5-2 місяці без помітного погіршення якості.

Хімічний склад клейової пастили різьблений стандартної якості: води 14-18%, загального цукру не більше 85%, редукуючих речовин 7-14%, загальна кислотність 0,35-1,0% (по яблучної кислоті).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *