Технологічна інструкція з виробництва формового желейного мармеладу на пектине

Мармелад желейний формовий на пектине виробляють увариванием водного розчину пектину (бурякового або яблучного) з цукром, з додаванням кислоти, фруктово ягідного пюре або соків, патоки, водного розчину СаСl2, Ароматичних, фарбувальних речовин або без внесення таких. Формують його в жорстких або м'яких формах у вигляді фігурних виробів різних обрисів.
За своєю якістю готовий продукт повинен відповідати МРТУ на мармелад желейний формовий на пектине. Виробництво складається з наступних стадій: підготовка сировини; варіння пектин-цукрового сиропу; оброблення пектин-цукрового сиропу; розливання желейної маси, формування; студнеобразование мармеладу і вибірка його з форм; підсушування (вистойка) мармеладу і обсипання його цукровим піском;
сушка і охолоджування мармеладу; укладка, упаковка та маркування.
підготовка сировини
Цукровий пісок, ароматизатори та барвники підготовляють відповідно до загальних вказівок.
Пектин підготовляють для виробництва у вигляді пектіно- цукрового водного розчину в чанах-розчинниках, які мають мішалки. Спускні отвори у дна чана перекривають сіткою з діаметром отворів не більше 1 мм для проціджування розчину при зливі його.
Розчин заготовляють із розрахунку підмінних потреби цеху. Для кращого розчинення і набухання пектину приготований розчин витримують в розчиннику протягом 4 годину. У зв'язку з цим рекомендується встановити два чана-розчинника, що працюють по черзі протягом зміни.
Пектиновий порошок відважують в кількості, потрібному для підмінних роботи, з урахуванням його студнеобразующей здатності, попередньо перевіреної лабораторією. Цукровий пісок беруть в подвійній кількості в порівнянні з кількістю пектину. Ця кількість має бути виключено із загальної маси цукру, що закладається в подальшому в сироп по рецептурі.
Пектин з цукровим піском перемішують у сухому вигляді, щоб забезпечити рівномірний розподіл компонентів. Холодну воду заливають в чан-розчинник в 25-кратному кількості по масі взятого порошку пектину. Включають мішалку розчинника і засипають тонким струменем суху пектин-цукрову суміш. Після 10-хвилинного перемішування вимикають мішалку і залишають розчин на 4 годину, протягом яких виробляють періодично короткочасне (2- 3 хв) перемішування його 4-5 раз, т. Е. Приблизно через кожну годину. Після закінчення 4 годину розчин готовий до вживання для виробництва мармеладу.
Примітка. При відсутності розчинника з механічною мішалкою розчин перемішують вручну.
Для прискорення процесу набухання - розчинення пектину може бути використаний пектінорастворітсль, обладнаний шестерінчастим насосом, за допомогою якого здійснюється безперервна циркуляція суміші води і пектину. Тривалість набухання - розчинення пектину становить при цьому 50-60 хв.
Розчин лимонної кислоти готують звичайним способом з розрахунку її 50% -ної концентрації.
Розчин CaCl2 готують з хімічно чистої солі CaCl2 з розрахунку змісту 10 мг Са в 1 мл розчину, т. е. з розрахунку концентрації в цьому розчині 2,8% безводного СасL2 або 5,5% товарної солі гідрату CaCl2 -H2O.
Варка пектин-цукрового сиропу
Пектини-цукровий сироп уварюють в безперервно діючому змеевиковом варочном апараті або в універсальному варочном вакуум-апараті.
Уварювання в безперервно діючому змеевиковом апараті. Розчин пектину в кількості, необхідній для пів-змінного запасу, перекачують в рецептурний збірник з механічною мішалкою і паровим обігрівом. Завантажують відповідне рецептурі кількість цукру, додають воду, не перериваючи перемішування, при нагріванні суміші до повного розчинення цукру. Зміст сухих речовин в рецептурної суміші повинно бути 48-50% (по рефрактометр) -
Рецептурная суміш направляється в проміжний бак, з якого вона плунжерним насосом безперервно подається в змієвиковий варильний апарат. Уварювання ведуть при тиску що гріє пара 2,0-3,0 кгс / см2. З змійовика варильного апарату уварений сироп надходить до збірки для раз¬делкі желейної маси. Уваренную масу фільтрують через подвійний шар марлі.
Вологість пектин-цукрового сиропу - 29-30%, вміст редукуючих речовин - 12-16%, рН сиропу до його підкислення - 3,6-3,8.
Уварювання в універсальному варочном вакуум-апараті. З бункера напівавтоматичних ваг засипають в верхній котел необхідну кількість цукру на одне варіння, розраховане на вихід готового сиропу 20-30 кг (за вирахуванням тієї кількості цукру, який буде введений разом з пектин-цукровим розчином). Потім заливають в той же котел відповідне розрахунку для даної варіння кількість 4% -ного пектин-цукрового розчину, який відмірюють за допомогою мірника, встановленого над варильних котлом. Включають мішалку, відкривають пар і підтримують тиск пара 4-6 кгс / см2.
У міру розчинення цукру заливають з мірників передбачене рецептурою кількість патоки (розігрітій і процеженной). Уварювання суміші ведуть до вологості сиропу 30-32% (по рефрактометр). Тривалість уварювання - 5-7 хв.
Сироп перепускают з верхнього котла в нижню чашу через фільтруюче сито з діаметром отворів не більше 1 мм, розрідження підтримують 150-200 мм рт. ст.
Нижче наведені основні показники варіння пектин-са¬харного сиропу.
Початкова вологість кри-цукрової суміші,% 42-44
Кінцева вологість сиропу в верхньому котлі,%. 30-32
Вологість сиропу при відкриванні нижньої чаші,% 29-30
Тиск пари, що гріє, кгс / см2 ....... 4-6
Тривалість, хв:
уварювання пектин-цукрово-патокового сиропу 5-7 перепуску сиропу з верхнього котла в нижню чашу 1-2
Розрідження в нижній чаші, мм рт. ст 150-200
Зміст редукуючих речовин в сиропі,% • 16-18
рН сиропу .... . . 3,3-3.6
Температура сиропу, ° С 85-87
Загальна тривалість процесу приготування
сиропу, хв. 6-9
Оброблення пектин-цукрового сиропу
Зварений пектин-цукровий сироп обробляють у відкритій нижній чаші варильного апарату, в яку додають барвники, есенції і кислоту. Ретельно перемішують масу і направляють її на розливання в бункер розливної машини. Підкислена желейна маса повинна мати рН 2,8-3,2.
При роботі зі буряковим пектином замість чистого розчину лимонної кислоти в желейну масу додають розчин суміші лимонної кислоти з СаС12.
Оптимальне дозування кальцію для мармеладу коливається від 10 до 30 мг на 100 г желейної маси. У 50% -ний розчин лимонної кислоти, отмеренной для варіння, додають необхідну кількість 2,8% -ного робочого розчину хлористого кальцію, виходячи з оптимального дозування кальцію, встановленої попередніми лабораторними дослідами. Отмеренную для даної варіння порцію суміші лимонної кислоти і хлористого кальцію кип'ятять протягом 1 хв і додають в желейну масу. Отриману масу ретельно перемішують і направляють на розливання.
Примітка. Введення хлористого кальцію в зазначених дозах дозволено Міністерством охорони здоров'я. Він призначений для регулювання здатності і швидкості студнеобразования бурякового пектину.
Розлив клейовий (желейної) маси, студнеобразование мармеладу і вибірка його з форм
Масу розливають у осередку форм за допомогою дозуючого пристрою розливної головки, встановленої над формою транспортером. Температура маси в момент розливання - 76-80 ° С. Вона підтримується в розливної голівці за допомогою водяної сорочки. Вологість маси - 28-29%. Тривалість процесу студнеобразования мармеладу в порцелянових формах при температурі навколишнього повітря 15-20 ° С -8-10 хв, при 20-30 ° С - 15-18 хв. Довжина і швидкість руху формуючого транспортера розраховані на максимальну тривалість студнеобразования (18 хв).
Після закінчення шляху мармеладу в формувальному конвеєрі завершується процес утворення його Студневой структури (садки), і він готовий для вибірки.
Спеціальний пристрій виробляє вибірку мармеладу з форм окремими рядами. Останні підводяться до розвантажувального транспортеру з рухомими на ньому решетами, які складаються з рами з бортами і покриті перфорованим алюмінієвим листом. Решета застеляють папером, посипаною цукровим піском.
Решета з покладеним мармеладом встановлюють на стелажі вагонеток і направляють на підсушування.
Примітка. При відсутності конвеєра для розливання, студнеобразования і вибірки мармеладу ці операції проводять вручну за допомогою воронок і вилок і з дотриманням тих же параметрів (температура, тривалість підсушування, вологість), які вказані вище.
Podsuška (vystojka) і обсипання варення
В процесі підсушування (вистойки) відбувається часткове випаровування вологи з верхньої поверхні мармеладу і утворюється тонка скориночка, яка забезпечує добре прилипання цукрового піску при обсььпке мармеладу. У приміщенні підсушування підтримують наступні параметри повітря: температура - 38-40 ° С, відносна вологість - 35-40%, швидкість повітря - 0,1-0,2 ла'сек. Тривалість процесу підсушування - 40-50 хв.
Після виходу з сушильної камери решета з мармеладом переставляють на стіл для обсипання його дрібнокристалічним цукром за допомогою вібросита, яке живиться з бункера, встановленого над столом обсипання, або вручну. Верхню поверхню мармеладу покривають цукром, надлишки якого затримуються на папері, застилало решето.
Сушарка і охолодження джем
Мармелад, обсипаний цукром, надходить на решетах в сушарку, що має наступний режим сушіння: температура повітря - 50-55 ° С; відносна вологість - 20-30%, швидкість руху повітря - 0,3-0,5 м1сек. Рух воз¬духа - поперечне, зі зміною напрямку кожні 30 хв.
Початкова вологість мармеладу - 26-28%, конечная- 18-21%, вміст редукуючих речовин - 18-23%. тривалість процесу сушіння - 6-8 годину.
Примітка. При відсутності сушарок з кондиціонованим повітрям-теплоносієм тривалість сушіння мармеладу - 18-24 годину. 30
Решета з висушеним мармеладом в тих же вагонетках направляють в зону охолодження з перехресним струмом повітря і зміною його напрямку кожні 15 хв. Температура повітря в зимовий період - 15-20 ° С, в літній - 20- 30 ° С. Тривалість процесу охолодження при зазначених умовах 45-60 хв.
Укладання, упаковка та маркування
Мармелад укладають в коробки і лотки на укладальному конвеєрі або на столах. Укладання мармеладу, а також упаковку коробок і лотків в ящики і маркування товару проводять відповідно до правил, передбачених МРТУ для желейного формового мармеладу.

інструкція по виробництву формового желейного мармеладу на пектинеТехнологічна інструкція з виробництва желейного мармеладу апельсинові та лимонні дольки
Виробництво складається з наступних стадій: підготовка сировини (в тому числі замочка, набухання і промивання агару);
приготування агар-цукрово-патокового (клейового) сиропу для батонів і кірочки;
охолодження і розбирання клейового сиропу; оброблення маси для кольорового шару; приготування збитої маси для білого шару скоринки; розливання і застигання кольорового і білого шару скоринки; розливання желейної маси для батонів, формування і вибірка;
загортання батонів, обсипання цукровим піском і вистойка; різання батонів і обсипання часточок; сушка часточок і охолодження; укладка, упаковка та маркування.
підготовка сировини
Підготовка сировини всіх видів, включаючи замочку, набухання і промивання агару, проводиться так само, як для желейного мармеладу на агарі.
Приготування агар-цукрово-патокового сиропу для батонів і кірочки
Процес приготування агар-цукрово-патокового (клейового) сиропу, призначеного для отримання батонів і ко¬рочкі (розчинення компонентів сиропу в воді і уварювання сиропу), проводиться відповідно до того, як описано для формового мармеладу на агарі, з тією різницею, що кінцева вологість увареного сиропу - 24-26%, клейового сиропу для приготування скоринки - 26-27%. Якщо корочку виготовляють розмазуванням вручну на лотках, то вологість маси встановлюють 23-24%.
Охолодження і оброблення агар-цукрово-патокового сиропу
Охолодження і оброблення (ароматизацію, підфарбовування і підкислення) клейового сиропу здійснюють в Темперуючі машини. Гарячий сироп охолоджують до 55-65 ° С, потім додають кислоту, барвники і ароматизатори (ефірні масла, есенції) за вказівкою лабораторії і ретельно перемішують.
Примітка. При відсутності механізації процесів охолодження, оброблення желейної маси для батонів і кольорового шару скоринки ці операції здійснюються ручним способом: клейовий сироп охолоджують в перевізний чаші при перемішуванні вручну до 55-60 ° С і виробляють його підфарбовування і ароматизацію.
Приготування маси для кольорового шару скоринки
Гарячий клейовий сироп направляють в темперирующую машину, охолоджують до 65-70 ° С, підфарбовують у відповідний колір (оранжевий або жовтий), ароматизують (апельсиновим або лимонним маслом або відповідної есенцією) при ретельному перемішуванні. Вологість обробленої маси для кольорового шару - 26-28%.
Приготування збитої маси для білого шару скоринки
Масу для скоринки готують сбиванием клейового сиропу з яєчним білком (або іншим допущеним піноутворювачем) в сбівальной машині періодичної дії. У сбівальной машину заливають клейовий сироп, охолоджений до 65- 70 ° С, і включають мішалку. Піноутворювач додають в кількості, передбаченій рецептурою, і збивають суміш до повного її побіління. Тривалість збивання - 5-10 хв, вологість готової маси повинна складати 26,5-27,5%.
Розлив і студнеобразование кольорового і білого шару скоринки
Процеси розливання, студнеобразования кольорового і бело¬го шару скоринки і подальші процеси отримання батонів і їх обробки проводяться в залежності від розмірів підприємства і ступеня його механізації. При цьому застосовують той чи інший порядок роботи.
Робота на механізованому предпріятіі.Готовую масу для кольорового шару направляють в першу відливальної голов¬ку над транспортером, в якій за допомогою водяної сорочки підтримують температуру 55-60 ° С. Теплу масу через випускний кран бункера направляють тонкою цівкою на розташований нижче горизонтальний транспортер з таким розрахунком, щоб вона розтікалася по його поверхні шаром тол¬щіной 2-3 мм. В процесі проходження стрічки від першої відливальної головки до другої маса для кольорового шару успе¬вает застуднеть. Стрічку транспортера перед розливанням маси для кольорового шару змащують інвертний сиропом вологістю 31-33%.
Із збитою масою для білого шару, зібраної в другому бункері розливного агрегату, надходять таким же чином. Розлита за допомогою спеціального пристосування шаром 2-3 мм по поверхні застудневшего кольорового шару, ця маса будується протягом часу проходження стрічки від другої відливальної головки до повороту стрічки транспортера. У цей момент закінчується процес студнеобразования збитого шару і склеювання обох шарів. Сформувався подвійний шар скоринки розрізається дисковими ножами на 12 рівних смуг, які механічно безперервно укладаються в желобообразних форми транспортера для батонів.
Робота на підприємствах середньої і малої потужності. Корочку для батонів готують з обох мас розмазуванням їх по черзі вручну по поверхні лотків з днищами з нержавіючої сталі або фанери, покритої бакелітом (дно лотків попередньо змащують інвертний сиропом вологістю 31-33%). Спочатку розмазують рівним шаром товщиною 1,0-1,5 мм масу для кольорового шару (оранжевого або жовтого) вологістю 24-25%, а після 20-25 хв вистойки на кольоровий шар накладають збиту масу вологістю 22-23% для білого шару тієї ж товщини. Білий шар вистоюють протягом 45-60 хв. Лотки встановлюють для вистойки в штабелі, розташувавши їх навхрест один над одним.
Розлив, формування, студнеобразование батонів, вибірка і вистойка
Процеси розливання, формування, студнеобразования батонів і подальшої їх обробки здійснюються на великих підприємствах на спеціальному агрегаті системи в трубчастих апаратах, на невеликих підприємствах - в формах, змонтованих на столах. Залежно від цього застосовують той чи інший порядок роботи.
Розлив желейної маси для батонів, формування і вибірка
Готовий клейовий сироп для батонів (желейна маса) зливається самопливом або за допомогою насоса з темперують машини в відливальної головку (з водяною сорочкою), розташовану над батоноформующім транспортером. З неї сироп розподіляється по жолобах, вистелений подвійним шаром скоринки.
Заповнені желейної масою желобообразних форми направляють в зону охолодження, куди подається повітря темпе¬ратурой 5-16 ° С для прискорення процесу студнеобразования цієї маси. В кінці формуючого транспортера батони лягають тильною стороною на транспортерну лепту, просуваються вперед, огинають поворотний барабан, після чого вони лягають лицьовою стороною на стрічку зворотного транспортера, попередньо посипану цукровим піском. При подальшому проходженні готові батони з скоринкою обсипаються механічно цукровим піском і направляються до різальної машині.
Робота з трубчастими апаратами для формування батонів. Желейную масу для батонів розливають в трубки апарату, обладнані водяним охолодженням і паровим обігрівом. Спочатку включають водяне охолодження, при якому відбувається процес студнеобразования маси тривалістю від 45 до 90 хв залежно від температури води, що охолоджує, що коливається від 5 до 20 ° С.
Після закінчення процесу студнеобразования желейної маси подачу охолоджуючої води припиняють і в міжтрубний простір пускають пар для підігріву стінок трубок і легкого подплавліванія поверхні застудневшіх циліндрів. Потім відкривають днище апарату і сформувалися циліндри під дією власної маси видавлюються з трубок. На виході з трубок вони розрізають ножами, встановленими на кінцях труб апарату, на два симетричних напівциліндра (батона). Нарізані батони укладають на дошки і витримують для підсушування поверхно¬сті в приміщенні цеху протягом 24-48 годину в залежності від параметрів повітря в приміщенні.
Робота на формувальних столах. Желейную масу для батонів розливають насосом або вручну ковшами в желобообразних форми полуціліндріческого перетину, змонтовані на столах і обладнані водяним охолодженням. Застудневая, желейна маса приймає форму брусків напівкруглого перетину - батонів. Тривалість студнеобразования - 45-90 хв залежить від температури води, що охолоджує і навколишнього повітря приміщення.
Після закінчення студнеобразования батонів їх вибирають з форм вручну і укладають на дошки для вистойки в сухому і теплому приміщенні цеху. В процесі вистойки відкрита опукла сторона батона затягується тонкої кристалічної плівкою, після чого його можна загортати в корочку. Тривалість вистойки батонів перед завертки в корочку - від 24 до 48 годину. Маса батонів - 370- 380 г, довжина - 370-372, ширина - 38-40 мм. Товщина по найбільшому виміру - 22-25 мм.
Завертіла батонів, обсипання цукровим піском і вистойка загорнутих батонів
При роботі з трубчастими апаратами і формувальними столами завертку батонів в скориночку виробляють ручним способом. Батони накладають опуклою стороною па попередньо нарізані стрічки двошарової скоринки (ширина стрічки відповідає довжині батона - 370-372 мм), піднімають вільний край її, перевертають разом з батоном, притискають корочку до батону і обрізають її ножем врівень з другим краєм батона. Зовнішню поверхню батонів обсипають цукром і кладуть їх на дошки з проміжками в 1-2 см. Дошки встановлюють на стелажі і витримують в приміщенні цеху при температурі повітря 18-20 ° С і відносній вологості 65-75% протягом 8-12 годину. Далі батони передають на резку.Резка батонів на дольки і обсипання часточок цукровим піском
Часточки завтовшки 5-7 мм, нарізані механізованим способом, обсипають дрібнокристалічним цукровим піском і укладають на решета, застелені папером або обшиті щільною тканиною. При відсутності механізованого способу батони розрізають вручну. При цьому їх укладають поруч на дошки і розрізають одночасно 5-6 батонів. Нарізані часточки обсипають цукром і розкладають вручну на решета.
Сушка та охолодження часточок
Решета з часточками встановлюють на пересувні стелажі і направляють в сушарку. Апельсинові та лимонні дольки сушать при температурі 40-45 ° С протягом 8-10 годину до кінцевої вологості 16-19%. Охолодження часточок проводять на стелажах в приміщенні цеху протягом 2-4 годину.
Укладання, упаковка та маркування
Апельсинові та лимонні дольки укладають в коробки, лотки або банки, упаковують і маркують відповідно до чинних МРТУ.
Переробка відходів виробництва
Переробку зворотних відходів виробництва апельсинових і лимонних часточок проводять так само, як і відходів формового мармеладу на агарі. Кількість зворотних відходів не повинно перевищувати 10% по масі готової продукції.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *