Studneobrazuyushtaya sposobnosty хімічна речовина має pektinovиh

Пектинові речовини утворюють студні різного складу, що відрізняються один від одного за фізико-механічними властивостями. Здатність до студнеобразованию проявляється у кожного пектину індивідуально в залежності від походження, тому вони представляють неоднакову цінність для кондитерського виробництва.

Найбільшу цінність по своїй студнеобразующей здібності являють пектинові речовини яблук, цитрусових (скоринки лимонів і апельсинів), чорної смородини, агрусу, соняшнику і буряка. При правильному веденні технологічних процесів вони дають холодці, що володіють необхідною міцністю.

Менш цінні в цьому відношенні пектини горобини, айви, абрикоса, сливи, журавлини. Вони утворюють студні, що володіють меншою міцністю.

Через безперервного природного гідролізу, студнеобразующая здатність пектинових речовин навіть для одного і того ж сорту плодів змінюється в ході дозрівання, при їх зберіганні та переробці.

Кількісний вміст пектинів, в плодах і рослинах коливається в досить широких межах 0,8-28% до сухої маси рослинної сировини. Однак кількісний вміст пектинів не характеризує їх студнеобразующую здатність, так як не всі фракції пектину здатні брати участь в студнеобразовании.

Вирішальне значення для практичного застосування пектинів в кондитерській промисловості має їх студнеобразующая здатність, яка характеризується по міцності стандартного холодцю.

Встановлено, що студнеобразующие властивості пектинових речовин зумовлюються, в основному, наступними факторами: довжиною ланцюга пектиновой молекули, ступенем метоксилювання залишків галактуроновой кислоти і наявністю неуронідних складових частин (органічних і мінеральних).

У здатності пектину утворювати холодець головну роль грає довжина цепеобразность молекул. Остання визначається ступенем полімеризації ланцюгів головних валентностей і характеризується значенням молекулярної маси пектину.

При природному гідролізі пектинових речовин довжина ланцюжків їх молекул може змінюватися. Тому найкращою студнеобразующей здатність має фруктово-ягідну сировину, отримане з плодів так званої технічної зрілості, коли відбувається гідроліз протопектину і перетворення його в пектин.

Деполимеризация пектиновой молекули може також відбуватися під дією ферментів мікроорганізмів (при зберіганні пюре), а також в результаті теплового або хімічного впливу при переробці пектінсодержащего сировини. Чим довше це сировина піддається різним обробкам (нагрівання, дії кислот або лугів), тим більше небезпека деполимеризации пектину, яка проявляється в зменшенні його молекулярної маси. При цьому гідроліз пектинів з більш низькою молекулярною масою відбувається швидше. Вважають, що студнеобразующей здатністю володіють ті фракції пектинів, які мають молекулярну масу не менше 10 ТОВ, а інші не беруть участь в студнеобразовании.

При одному і тому ж значенні молекулярної маси пектину студнеобразующая здатність його залежить від ступеня етерифікації залишків га- лактуроновой кислоти метоксільних групами ОСНг Штучне отримання метилових ефірів пектиновой кислоти з вмістом меток- сил ьних груп 8,5-11,5% показало, що в міру збільшення вмісту метоксільних груп в пектине міцність його холодців зростає. І навпаки, обробка пектину слабким розчином NaOH, яка веде до отщеплению груп ОСН3, Знижує студнеобразующую здатність. Найкращою студнеобразующей здатністю володіють високополімерізірованние пектини зі ступенем метоксилювання вище 50%.

Міцні холодці утворює пектин, який містить 9,5-11,5% метоксільних груп при рН середовища 3,0 і концентрації цукру в розчині 65%.

Встановлено, що пектинові речовини зберігають студнеобразующую здатність при утриманні груп ОСН3 до 5% і нижче, якщо при деметилюванню не відбувається розрив ланцюжків головних валентностей.


Однак таке зниження груп ОСН3 веде до зменшення швидкості студнеобразования і вимагає інших співвідношень між цукром, кислотою і кількістю пектину.

Для кондитерської промисловості становлять інтерес нізкометілірованние пектини, так як при виготовленні мармеладу можна значно скоротити витрати цукру. Ці пектини отримують ферментативним, кислотним або лужним гідролізом пектінсодержащего сировини. Нізкометілірованние пектини з вмістом метілефірних груп ОСН3 3,5 - 6% здатні утворювати міцні холодці в присутності солей полівалентних металів (наприклад, Са, А1) з вмістом 35% цукру.

Роль кальцію та іонів інших металів при утворенні цих холодців полягає в тому, що молекули пектинових кислот взаємодіють між собою за рахунок вільних карбоксильних груп, що пов'язуються катіонами в міцний каркас

Такі холодці називаються іоносвязаннимі гелями. На їх міцність впливають кількість і вид доданого катіона і аніона. Дво- і тривалентні катіони, наприклад Са++ А.Г.++, Підвищують міцність холодців, а одновалентний іон Na+ за певних умов викликає протилежну дію. Вплив аніонів позначається в тому, що при рівних умовах в присутності винної кислоти утворюються більш міцні холодці, ніж в присутності лимонної.

Нарівні з метальнимі групами в складі молекул пектину можуть перебувати ацетильную групи СН3СО. Зміст в високоетеріфіці- рованном пектине до 0,8% ацетильних груп не робить істотного впливу на його студнеобразующую здатність. При більш високому вмісті СН3СО - груп спостерігається зниження студнеобразования за рахунок стеричного відштовхування молекул пектину в розчині.

У пектиновом комплексі крім галактуроновой (уронідной) частини присутні також Арабан, арабиноза, галактоза і інші речовини. Чим менше їх кількість, тим більше галактуроновой речовин і тим вище його студнеобразующая здатність.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *