Укладання, упаковка і зберігання яблучного формового мармеладу

Висушена яблучний формовий мармелад стандартної якості містить 22-24% води, 20-28% редукуючих речовин.

Мармелад укладають в картонні коробки вагою від 100 до 500 2 або в ящики-лотки вагою нетто до 5 кг для ваговий продажу. У кожну пакувальну одиницю укладають мармелад «повним набором», т. Е. Рівними кількостями мармеладу всіх смаків і квітів, які покладаються за стандартом. Для кращого запобігання мармеладу від зволоження зовнішнім повітрям і від всихання коробки і ящики застеляють зверху, знизу і з боків водонепроникним папером. Найбільш придатна для цього парафинированная папір. Кожен горизонтальний ряд покладеного мармеладу також перестилают парафинированной папером щоб уникнути злипання. Укладання мармеладу виробляють вручну на конвеєрах або на звичайних столах.

На укладальних столах влаштовані яруси, що дають можливість заготовити для укладальниці решета з повним набором мармеладу всіх кольорів, необхідних для кожної коробки і лотка.

На рис. 17 показана схема пристрою укладального конвеєра.

Коробки та ящики-лотки з покладеним в них мармеладом етикетують відповідно до вимог стандарту і надають їм відповідну зовнішнє оформлення (перев'язка стрічкою, загортання в папір). Потім упаковують коробковий товар в тесові або картонні ящики ємністю до 50 кг. Якщо мармелад призначається для далеких відправок, то його упаковують в зовнішню тару, яка повинна відповідати існуючими технічними умовами. Не допускається волога тесова тара, так як вона може призвести до відсиріванню коробок і мармеладу.

На зовнішню тару наносять необхідну маркування. Упакований мармелад передається в експедицію. Оптимальний режим повітря в приміщенні експедиції для мармеладу: температура не вище 20 ° і відносна вологість повітря 70-75%. Правильно приготовлений і упакований мармеладСхема роботи на укладальному конвеєрі для мармеладу:

Мал. 17. Схема роботи на укладальному конвеєрі для мармеладу:

1-решета з мармеладом; 2-коробки або лотки для мармеладу; 3- порожні решета; 4-коробки або лотки з укладеними в них виробами.

може зберігатися в зазначених умовах без помітних змін протягом 2 місяців і більше. При температурах нижче нуля мармелад може зберігатися необмежено довго. Однак як і по відношенню до всіх інших кондитерських виробів, різкі коливання температури мають шкідливий вплив на мармелад (особливо різкий перехід від холоду до тепла).

Якщо в ході виробництва мармеладу були допущені які-небудь помилки, то при зберіганні мармелад може намокати або зацукровують.

Намокання мармеладу може бути викликано відсутністю у пектину здатності утримувати рідку фазу холодцю. При цьому відбувається відділення рідкої фази мармеладу, процес, який визначається колоїдно-хімічним терміном синерезис. Недостатня здатність пектину до зв'язування рідкої фази може залежати від невідповідного вибору яблучного пюре, ослаблення пектину при тривалому варінні або при сушінні, занадто високої концентрації водневих іонів мармеладної маси (pH нижче 2,0-2,5), а також від підвищеного вмісту редукуючих цукрів, одержані в результаті неправильної рецептури, неправильного ведення процесів варіння або сушіння.

Мармелад може також намокати внаслідок підвищеної вологості навколишнього повітря, сирої тари, укладання занадто теплого товару, різкої зміни температури.

Зацукровування мармеладу обумовлюється підвищеною концентрацією сахарози і низьким вмістом редукуючих цукрів або недостатньою вологістю мармеладу, або надмірною сухістю навколишнього повітря. Низька якість пюре і слабкість пектину можуть викликати при відповідних умовах або засахаривание мармеладу, або його намокання.

Мармелад, схильний до намокання або до засахариванию, не витримує тривалого зберігання. Через порівняно нетривалий час мармелад «отмокает», т. Е. Поверхню його стає мокрою і липкою, або ж він втрачає блиск, утворює тьмяну і грубу корочку, потім поступово просахарівается по всьому шару.

Технологічна схема потокового виробництва яблучного формового мармеладу

Отримані протягом останніх років на основі робіт ВКНІІ і ін. Позитивні рішення в області безперервного процесу на головних ділянках виробництва (варіння мармеладної маси, розливання її, садки, вибірки і сушки мармеладу) забезпечили необхідні умови для здійснення поточности виробництва (рис. 18).

Яблучне пюре з окремих бочок (або резервуарів 1 засмоктується в вакуум-збірник 2, в кількості, необхідній приблизно для однієї зміни. Потім все пюре з вакуум-збірки передають в один з змішувачів 3, в якому воно ретельно перемішується. Звідти насосом 4 пюре перекачують в проміжний збірник 5. З останнього пюре надходить на контрольну протирання 6. протерті пюре направляють через збірник 7 і насос 8 в верхній збірник 9.

У пересувній чаші 10, встановленої на вагах 14, відважують пюре в кількості, необхідній для одногодинного харчування безперервно діючої вручений колонки, і перекидають вміст чаші в змішувач 15.

Цукор-пісок підвозять до приймального бункера елеватора 11, обладнаному трясунів для просеванія цукру і магнітним апаратом. Елеватор піднімає цукор і засинає його до збірки 12, звідки він у міру потреби (Відбирається в чашу 13, встановлену на вагах 14, і відважується 'в кількості, потребном за рецептурою, на взяте в змішувач 15 кількість яблучного пюре. Відважені порція цукру перекидається в той же змішувач 15. З останнього яблучно-цукрова суміш забирається плунжерним насосом в варильну колонку 22.

Патока зливається з обмиті зовні бочок до збірки 16 з обігрівом, звідки вона через фільтр 17 і насос 18 надходить до збірки 19, а з нього через мірник 21 в необхідній кількості подається в збірник 23 після закінчення варіння. Зварена мармеладна маса вивантажується в нижчий збірник 23, в який додають також «другий» цукор, припаси, барвники,Технологічна схема потокового виробництва яблучного формового мармеладу.

Мал. 18. Технологічна схема потокового виробництва яблучного формового мармеладу.

есенції за допомогою безперервно діючих дозаторів. Після перемішування перекачують масу насосом 24 в розливну головку агрегату 25. Останній виробляє розливання, формування і вибірку мармеладних цукерок і розкладку їх на решета.

Решета з мармеладом на стелажах 26 направляються в камеру безперервно діючої сушарки 27. Решета з висушеним мармеладом передаються на укладальної конвеєр 28, потім товар в коробках або в фанерних ящиках йде на стіл 29 для оформлення, звідти на пакувальний стіл 30 і в експедицію.

Загальна тривалість всього циклу приготування яблучного формового мармеладу становить від 8 до 12 годину.

Різноманітність фруктових джемів âgodnogo

Крім яблучного формового мармеладу, наші фабрики випускають деякі інші різновиди фруктово-ягідного мармеладу: різьблений, кусковий (або пластовий) і ін.

Викладені вище основи виробництва фруктово-ягідного мармеладу є загальними для всіх його різновидів, властивості яких базуються на студнеобразовании пектину фруктово-ягідної сировини з цукром. Відмінності є головним чином щодо другорядних складових частин рецептури, способів обробки, оформлення готової продукції.

різьблений мармелад

Цей вид мармеладу відрізняється від фірмового тим, що окремі цукерки виходять шляхом різання ножем мармеладного пласта. Зварену мармеладную масу для різьбленого товару розливають у дерев'яні коробки з бортами висотою близько 1,5- 2 см. Мармеладна маса застудневающіе в формі пласта відповідної товщини. Після застигання мармеладний пласт ріжуть на бруски стандартних розмірів вагою до 20 г, які розкладають на решета і направляють потім в сушарку, і доводять вологість мармеладу до 18-20%. Упаковують його в коробки або в ящики.

Цей мармелад готують у вигляді чисто яблучного або у вигляді черносмородинового, горобинового, малинового і ін., В залежності від додаються до яблучного пюре тих чи інших видів фруктово-ягідних припасів.

Різьблений мармелад випускається в обсипання цукром або цукровою пудрою.

Різьблений мармелад в тиражі виходить тим же способом, що і різьблений, з тією різницею, що мармелад в даному випадку глазурується в так званому «тиражному» сиропі. Цукровий сироп для тиражування готують у вигляді сильно концентрованого і пересичені цукрового розчину. Останньому дають злегка закристалізуватися в гарячому стані і обливають їм мармелад з усіх боків.

В результаті швидкого охолодження сиропу від зіткнення з холодною поверхнею мармеладу на останній утворюється дрібнокристалічна плівка. Отримується цим способом тонке (Гарне покриття, якщо воно правильно зроблено, без бульбашок, здуття або інших вад, надає мармеладу привабливий вигляд і повідомляє йому стійкість в зберіганні проти намокання і зацукровування. Іноді цим же способом обробляють поверхню формового мармеладу.

Кусковий (пластовий) мармелад

По складу яблучно-цукрова суміш для такого мармеладу не відрізняється від призначеної для формового. Мармеладную масу варять в змієвикових виручених апаратах або сферичних вакуум-апаратах. Масу розливають безпосередньо після варіння в фанерні ящики-лотки ємністю до 5-7 кг, які служать упаковкою для цього мармеладу. Ящики-лотки вистилають зсередини пергаментом або підпергамент. Розливають мармеладную масу за допомогою машини, яка автоматично дозує масу за обсягом. Ящики-лотки з мармеладної масою встановлюють на спеціальних стелажах, на яких витримують з незакритих верхньою поверхнею для студнеобразования, охолодження і отримання тонкокрісталліческіх скоринки на відкритій межі пласта. Для цієї мети витримують пластовий мармелад в сухому, добре вентильованому приміщенні протягом 12-24 годину.

Після охолодження і освіти нормальної скоринки на відкритій поверхні мармеладу останню накривають пергаментним, парафінованих або целофановим листом, закривають ящики кришками, забивають і маркують [22] відповідно до Держстандарту.

Важливою вимогою щодо якості мармеладу цього виду є отримання на його поверхні сухої скоринки. Остання служить для оберігання від цвілі і комах-шкідників. Небезпека розвитку мікробіологічної псування тут є в наявності в більшій мірі, ніж у штучного мармеладу, так як вологість готового продукту (29-33%) в даному випадку вище, ніж вологість різьбленого та формового мармеладу.

Не менш важливе значення для кускового мармеладу має правильна рецептура (підбір Студнеобразующая пюре). При роботі зі слабо Студнеобразующая пюре мармелад дає слабку садку або ж зовсім не застудневающіе. Тим часом для кускового мармеладу необхідно мати щільну, міцну садку, так як він володіє схильністю до відокремлення рідкої фази. Під дією власної ваги холодцю, відлитого високим шаром, може відбуватися випресовування цукрово-кислотного розчину з холодцю, мармелад починає «давати текти».

Іноді для виробництва кускового мармеладу вживають яблучне пюре в суміші з журавлинним, кизиловим, сливовим і іншими Студнеобразующая фруктово-ягідними пюре. Кусковий мармелад виготовляють також з двох або декількох перемежовуються шарів різного смаку і кольору. Цей мармелад носить назву журавлинного, сливового, двошарового, тришарового і т. Д.

поти

Під цією назвою об'єднують групу фруктових виробів, що мають абрикосовий основу. Є також менш поширені спеціальні сорти патов: кизиловий, ренклодовий з основою з відповідних кісточкових фруктів.

В силу специфічних властивостей абрикосового пектину (а також пектину з інших кісточкових), який дає холодець, відмінний від холодцю з яблучного пектину, приготування патов має свої особливості. Абрикосовий пектин не дає справжнього мармеладного холодцю. Абрикосовий холодець виходить більш «затяжістая», погано піддається різанню ножем і не вибирається з жорстких форм.

Рецептурную суміш для патов зазвичай варять у відкритих котлах. Рецептура для патов передбачає значну перевагу цукру проти фруктового пюре. Для варіння пата необхідно мати гріючийпар більш високого тиску, ніж для яблучного мармеладу, так як при слабкому нагріванні варіння пата може занадто довго затягнутися. Масу для пату доводять зазвичай до густої консистенції з кінцевої вологістю 10-15%.

Зварена маса формується у вигляді цукерок вагою від 5 до 20 г, частіше у вигляді півкуль литтям в цукровий пісок або пудру. Для цієї мети на шар сухого піску або пудри наносяться за допомогою штампа відповідної форми осередки, в які заливається гаряча зварена фруктово-цукрова маса. Після застигання протягом 30-40 хв. цукерки обсипають додатково цукром або пудрою з усіх боків і направляють на вистойку, потім - на укладку.

Зазвичай для приготування патов беруть суміш абрикосового пюре з яблучним, сливовим або іншим фруктовим пюре. Для смаку додають фруктово-ягідні припаси або есенції.

Близькими до патаму за способом приготування і фізико-хімічними властивостями є і деякі інші сорти кондитерських фруктово-ягідних виробів, відомих під назвами «кольоровий горошок», «Абрікотін», «бухарський десерт» і ін.

Відносно цих «видів виробів застосовуються ті ж принципи приготування (міцна варіння фруктово-цукрової маси до проби на пат з подальшим формуванням в цукрі або в пудрі), але вони відрізняються зовнішнім оформленням (у вигляді великих горошин, коржів круглої або овальної форми) з різною обробкою поверхні - обсипання цукровою пудрою, нанесення покриття - цукрової скоринки і ін.

Відходи, шлюб і втрати у виробництві фруктово-ягідних мармеладу

На особливу увагу в виробництві мармеладу вимагає до себе питання про відходи, шлюб і втрати. Найбільша кількість відходів, шлюбу і втрат виходить при ручній обробці штучних виробів (розливання у форми і вибірка з них, різання, сушка, укладання мармеладу).

Відходи на зазначених стадіях виходять у вигляді залишків мармеладу, що не обраного з осередків форм, обрізків від різання пластів, цукру-смёта при транспортуванні, обсипання та інших операціях.

Кількість одержуваних відходів залежить від ступеня механізації процесів і від якості роботи на відповідних стадіях виробництва, а також від розмірів виробітку підприємства.

Наводимо фактичні кількості найважливіших відходів виробництва яблучного формового мармеладу фабрики «Ударница» за матеріалами дослідження ВКНІІ (в% від ваги готової продукції).

Витеркі від вторинної протирання яблучного пюре 0,31%,

Відходи при розливі, вибірці яблучного формового мармеладу з ферм і розкладці на решета 2,9%.

Відходи при сушінні і укладанні яблучного формового мармеладу 1,5%.

Вторинні витеркі використовуються так, як зазначено в розділі про фруктово-ягідному пюре. Цукор-смёт представляє корм, придатний для бджіл.

Решта відходів повертаються у виробництво в більшості випадків після безпосередньої протирання або переварювання з подальшою протиранням через машину. Отриману протерту масу додають в рецептурну суміш тих чи інших видів виробів. У більшості випадків підготовлені зазначеним способом відходи додаються в кусковий мармелад і в темнофарбовані сорти фірмового або різьбленого яблучного мармеладу. Перероблені відходи вводять в рецептуру з урахуванням наявних в них складових частин.

Шлюб мармеладу (мармелад із занадто затяжістая або цукристої консистенцією, липкою поверхнею і т. Д.) Використовується так само, як зазначено вище щодо зворотних відходів.

Головними джерелами втрат у виробництві мармеладу є розмазування і налипання мармеладної маси на виробничому інвентарі, залишки на стінках варильних котлів і іншої апаратури.

Допустимі норми втрат н відходів за окремими сортами виробів регламентовані затвердженими рецептурами [16] і технологічними режимами [17].

Втрати мармеладного виробництва повинні бути зведені до мінімуму шляхом подальшої механізації виробництва і розробки рентабельних методів утилізації відходів і промивних вод від мийки інвентарю і апаратури.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *