Збивні (аеровані) кондитерські вироби - проблеми і контроль

Введення повітря (або інших газів) в харчові продукти застосовували багато століть. Прикладом освіти губчастої текстури з щільною суміші може служити розпушення тесту за допомогою бродіння.
Існують різні методи насичення газом, що збільшують обсяг вироби при заданій масі і, тим самим, що поліпшують текстуру і, можливо, засвоюваність. Завдяки збільшенню обсягу вироби цінність вироби зовні підвищується.
механічні аспекти
  1. Повітря або інертний за своїми властивостями газ (наприклад, азот) може бути введений в сироп або жир за допомогою механічного збивання при нормальному або підвищеному тиску. Для запобігання передчасного руйнування піни зазвичай додають стабілізатори (желатин, яєчний білок, гідролізований молочний білок або придатні до вживання в їжу камеді). Типові приклади кондитерських виробів, отриманих таким способом, - це маршмеллоу (зефір) і нуга.
  2. Повітря або газ в сиропі, жирової суміші або шоколаді можуть бути розчинені під тиском, а коли цю суміш випускають через вихідний отвір з резервуара, що знаходиться під тиском, вона розширюється, оскільки газ виходить з розчину у вигляді маленьких бульбашок. Таким способом можна отримати пористий шоколад. Вуглекислий газ розчиняється в теплому рідкому какао-маслі під тиском досить легко. Такий обробці може бути підданий і рідкий шоколад. При його екструзії через насадки з знаходиться під тиском змішувача газ виходить з розчину, і утворюється в'язка шоколадна піна, яку можна отсаживать в форми або формувати з неї пластини, а потім ця піна отверждается при охолодженні.
  3. Для теплої карамелі, що знаходиться в пластичному стані, використовуються обробка на тянульной машині (волочіння) і заміс. Повітря потрапляє в карамель в процесі складання і обробці на тянульной машині (витягування). Прикладами цього виду кондитерських виробів служать «атласна» карамель і цукерки «Единбурзька скеля».
  4. При екструзії в'язка карамельна маса пропускається через пластину з безліччю отворів у формі зірочок. При цьому одержувані нитки вільно з'єднуються після екструзії і утворюють борознисті смужки. Існує кілька видів машин для екструзії карамелі, і в результаті отримують своєрідні «стільники», що дають хрустку текстуру. Порожнини можуть бути заповнені м'якою пастою (наприклад, арахісовим маслом).
  5. Плющильні валки для отримання пластівців і їх пресування для отримання борознистих плиток використовуються у виробництві шоколаду, жирних паст і деяких виробів з карамельної маси. При цьому виходять плитки, структура яких дещо нагадує описану в п. 4, але вона менш впорядкована (див. Розділ «Шоколадні пластівці і стружка» в розділі 7).
Деякі кондитерські вироби, в незначній мірі аеровані одним з описаних вище методів, обробкою в вакуумному резервуарі або печі можуть бути значно збільшені в обсязі. Якщо тепло і вакуум впливають одночасно, необхідно охолодити продукт до зняття вакууму - інакше пористість зникне. Якщо при використанні вакууму відбувається висушування, охолодження може не застосовуватися.
Шоколад можна аерувати вакуумної обробкою. Спочатку рідкий шоколад кондиционируют і потім швидко збивають (без порушення кондиціонування). Таким чином, в шоколадну масу вводяться дрібні бульбашки повітря, які розширюються під впливом розрідження. Потім шоколаду дають застигнути, що в помірно холодних умовах відбувається досить швидко (якщо шоколад добре кондиціонований). Застигання має відбуватися в умовах розрідження.
Карамель, піддана обробці на тянульной машині, сильно розширюється, якщо теплий пластичний продукт піддається дії вакууму, але для запобігання зменшення обсягу розширене виріб повинен швидко охолоджуватися.
Тут необхідно згадати «підривання», що використовується для повітряних пластівців зі злаків і деяких інших продуктів. Зерна злаків з природним вмістом вологи нагрівають під тиском в спеціальному циліндрі до температури набагато вище точки кипіння води. Потім кришка циліндра швидко знімається, що міститься в зернах волога при цьому миттєво перетворюється в пар, і обсяг клітин значно збільшується.
Хімічні методи. Поверхнева активність. стабільність пен
Деякі хімічні речовини при нагріванні розкладаються; гідрокарбонат натрію, наприклад, дає вуглекислий газ. Інші речовини вступають в реакцію без нагріву, але в присутності вологи - наприклад, гідрокарбонат натрію і лимонна або винна кислота. Зазвичай ступінь аерації і розмір бульбашок необхідно регулювати за допомогою стабілізаторів.
Коли кондитери-ремісники використовували періодичні процеси, аерацію можна було контролювати так, як уявлялося зручним - регулюванням кількості аеруючими речовини або шляхом зміни технології. При сучасних безперервних технологіях необхідно застосовувати точну рецептуру і розуміти властивості інгредієнтів, відповідальних за отримання стандартного обсягу аерованого продукту з постійним розміром бульбашок газу.
Для забезпечення регулювання піни, яка визначає аерірованіе, повинна враховуватися поверхнева активність інгредієнтів конкретного кондитерського виробу. Простим прикладом може служити розширення карамельного кольору при додаванні бікарбонату натрію, який розкладається при нагріванні на карбонат натрію, пар і вуглекислий газ (2NaHC03 - "Na2C03 + N20 + С02).
Подібна реакція протікає при додаванні органічної кислоти (А), наприклад лимонної або винної (НА + NaHCO3 - "NaA + Н20 + С02).
У всіх цих випадках вуглекислий газ виділяється у вигляді невеликих бульбашок, розмір яких залежить від розміру часток гідрокарбонату. Міцність цих бульбашок і їх здатність об'едітняться в більші залежить від поверхневої активності, яка може істотно змінювати структуру виходять «сот».
Карамельна піна, відома в галузі як «цукрова вата» (cinder taffy, honeycomb або crunch), випускалася довгі роки і продавалася на ярмарках. Для випуску її в вигляді батончиків з постійною щільністю і аерацією потрібні були дослідження поверхневих властивостей інгредієнтів. В ході розробки безперервного процесу для виробництва таких батончиків були визначені властивості, які визначають розмір бульбашок і стабільність аерації. Було виявлено два ключові чинники.
  1. Розподіл розміру частинок бікарбонату натрію.
  2. Піноутворюючі властивості цукру і сиропу глюкози.
Розподіл обсягів частинок бікарбонату визначалося спочатку за допомогою мікроскопа і вимірювань отмучіваніем в поєднанні з експериментами з подрібнення на млині тонкого помелу. Результати цих вимірювань зіставлялися з результатами експериментального і масового виробництва з використанням одного і того ж сиропу. Нарешті, був розроблений експрес-метод осадження, який виявився прийнятним для практичної оцінки розподілу розмірів.
При дослідженні чинників, що визначають, чи будуть об'єднуватися бульбашки, було виявлено, що Певні поверхнево-активні речовини можуть призводити до відхилень у щільності та розмірах бульбашок в цукрі і глюкози, що призводить до значних відхилень характеристик продукту.
Кількості цих речовин були настільки малі, що їх було важко визначити кількісними методами аналізу, і тому були застосовані випробування фізичних властивостей. Труднощі при реалізації вимірювань поверхневого натягу були настільки великі (особливо якщо вони повинні були застосовуватися для поточного контролю), що вони були відкинуті на користь випробувань на вспенивание.
Для дослідження пенообразующих властивостей цукрових інгредієнтів були використані два методи. Перший - це використання «пінного каменю» ( «foaming stone»), що застосовувався для аналізу масел, який підключається до подачі повітря і дозатора, що подає повітря в градуйований циліндр з сиропом з постійною швидкістю. Цей метод чудово показує значні зміни в цукрі і глюкози, і на початку досліджень відхилення були дуже великі (особливо в глюкозного сиропу і деяких бурякових цукрі). Виявилося, що рівень піни, одержуваний цим методом, добре корелює з характеристиками аерації в аерірованной карамелі.
У міру розвитку безперервної технології потрібна була більш висока точність, і був розроблений покращений метод визначення рівня піни. Цей метод (визначення рівня «динамічної піни») подібний до запропонованого Бікерманом і видозміненим пізніше в 1940 р Кларком і Россом (див. Додаток).
Під час первинних досліджень виробники цукру і глюкози недостатньо знали пенообразующие властивості своїх продуктів. Згодом з'явилася можливим продемонструвати, що між деякими високосортним цукрами з цукрової тростини і буряків мають місце значні відмінності. Бурякові цукру характеризуються високими рівнями піноутворення, тоді як очеретяні цукру - низькими, а в деяких випадках взагалі не виявляють схильності до піноутворення. У низькосортних або погано очищених цукрі ці відмінності явно виражені, і в міру поліпшення очищення рівні піноутворення очеретяних і бурякових цукрів стали набагато ближче.
Бурякові цукру можуть містити невелику кількість білків, рослинну м'якоть, сапоніни та інші пенообразующие речовини. Тростинний же цукор може містити невеликі кількості тростинного воску, який володіє деякими протипінні властивостями. У формування піни також вносить свій внесок високий вміст золи.
При дослідженні глюкозного сиропу було виявлено, що в ньому можуть бути присутніми значні кількості білкових залишків, які дають значне піноутворення, але прямого зв'язку між вмістом азоту і рівнем піноутворення виявлено не було. Деякі виробники глюкозного сиропу визнавали, що ці залишки можуть викликати піноутворення, і для виключення проблем в випарних апаратах іноді додавали протівовспенівающіх речовини. Це надавало катастрофічне дію, так як приводило до утворення в аерованих продуктах дуже великих бульбашок, а в деяких випадках майже повне їх злиття. У той же час сильно зростала щільність.
В даний час більшість виробників цукру та глюкозного сиропу добре знайомі з цими проблемами, і ступінь очищення відповідає дуже високим стандартам. Разом з тим деякі цукру і глюкозні сиропи зарубіжного виробництва як і раніше викликають згадані проблеми.
Ці специфічні властивості цукру і сиропу глюкози мають значення не тільки для аерірованной карамелі, але можуть бути і причиною виникнення проблем в прозорій карамелі, в якій піноутворення може викликати проблеми при варінні або привести до появи потворних бульбашок в готових виробах.
стабільність пен
Стабільність піни в таких виробах, як карамель, маршмеллоу (зефір), нуга і т. П., Важлива для досягнення постійної щільності і тривалого терміну придатності. Руйнування структури піни відбувається через присутність жиросодержащих інгредієнтів, жирних кислот, ефірних масел та інших ароматизаторів. Для аерованого карамельного вироби без стабілізгггора згубні навіть дуже невеликі кількості жиру. У присутності таких стабілізаторів, як яєчний білок або желатин, жир може викликати значні відхилення у взбивн кондитерських виробах низької щільності.
В експериментах, виконаних для оцінки дії стабілізаторів в аерірованной карамелі, досліджували додавання желатину, яєчного білка, камеді і гидролизованного молочного білка. Було показано, що присутність желатину в кількості 10 ppm дає дуже хорошу аерацію, але додавання цих речовин до сиропів для регулювання піноутворення вело до виникнення проблем в сироповарочних апаратах. Дуже невеликі добавки білкового матеріалу до уварену сиропу або добавка його разом з розпушувачем забезпечували краще регулювання. Якщо жир або жирна кислота додавалася в кількості 100-500 ppm в тих же продуктах формувалася зовсім інша пориста структура, а в деяких випадках частина пір повністю зникала.
Стабільність піни в кондитерському виробі залежить від ступеня перемішування. Надмірне перемішування веде до формування «губки», в якій частина бульбашок злиті воєдино, але не об'єднуються в бульбашки більшого розміру.
Руйнування піни через присутність якогось жирного масла або надлишкового перемішування відбувається в карамельних продуктах тільки в разі гарячої карамельної маси, але у виробів з більш високою вологістю (типу маршмеллоу) руйнування триває протягом тривалого часу.
На ринку представлено кілька карамельних виробів зі значними добавками желатину, альбуміну або молочного білка. Ці вироби зазвичай не хрумтять, характеризуються більш високим вмістом вологи (5-7%) і дуже дрібними бульбашками.
Хрустка аерована карамель без добавки стабілізатора характеризується більшими бульбашками і меншим вмістом вологи (3-4,5%).
Якщо в аерувати продукт необхідно додати жир або ефірну олію, можна зменшити їх протипінні властивості, готуючи емульсію в сиропі (тут дисперсионной фазою є сироп, а не жир).
Термін придатності взбивн кондитерських виробів при зберіганні
Хоча при описі певних видів кондитерських виробів наводяться відомості про терміни їх зберігання, нижче ми викладемо деякі загальні відомості, так як вони представляють собою дуже важливу характеристику виробів.
окислювальна згірклості. Через безпосереднього контакту повітря з інгредієнтами аерованого продукту кисень може викликати псування ароматичних речовин і жирів. Стабільність таких інгредієнтів повинна перевірятися прискореними випробуваннями на поглинання кисню. У таких продуктах, як маршмеллоу, деякі ефірні масла дуже сильно псуються, а деякі натуральні фруктові ароматизатори втрачають свою інтенсивність.
Хоча жири в нуге і в Фаджем негустий консистенції можуть прогорнуть, але більш вірогідною причиною псування жирів є ліполітичних активність.
мікробіологічна псування. Розпушувачі, особливо яєчний білок, Термочутливі, в зв'язку з чим для збереження властивостей збитою маси прагнуть підтримувати температури переробки якомога нижчими; прикладом може служити маршмеллоу. Температури пастеризації близько 74 ° С протягом 15-20 хв знищують більшість викликають псування мікроорганізмів, якщо нагрівання виконується у водних розчинах або розбавлених сиропах - в більш концентрованих субстратах ці мікроорганізми стійкі до більш високих температур.
Уникнути більшості проблем дозволяє підтримка концентрації сиропної фази на рівні не нижче 75%, але іноді осмофільних дріжджі можуть викликати ферментацію, а розріджують бактерії можуть викликати місцеве руйнування піни.
Більш серйозна проблема псування виникає через вироблених мікроорганізмами жиророзщеплювальних ферментів. Естерази і ліпази в субстратах з низькою вологістю дуже стійкі до руйнування нагріванням. Температури близько 93 ° С протягом 20 хв знищує ці ферменти в сиропі з концентрацією 75%, але в сухих порошках типу какао необхідні температури до 115 ° С. Жиророзщеплювальних ферменти викликають появу прогорклости внаслідок реакції гідролізу ( «мильну згірклості») в нуге і Фадж, особливо при використанні жирів з лауриновий глицеридах.
Інгредієнти і технології необ'одімо контролювати на всіх технологічних етапах безперервного виробництва, де дія температур може бути короткочасним.
Аерування через дуже тонкого поділу повітряних пір в кондитерському виробі сприяє псування багатьох інгредієнтів - ароматизаторів, жирів, СМО, горіхів.
Також слід зазначити вплив «мікроклімату». Це стосується газового середовища в бульбашці, яка в певному місці може мати дуже високу відносну вологість. В таких умовах може відбуватися локальна псування. Такі умови часто виникають через недостатнє перемішування або емульгування.
Розтріскування під впливом холоду
Це цікаве явище виникає в легенях аерованих виробах з низькою вологістю, глазурованих шоколадом. У глазурованих шоколадом цукрових «сотах» або легкому печиво, якщо їх піддати дії температур нижче 4,5 ° С, виникають тріщини глазурі, а якщо температура досягає -6 ° С або нижче, вони можуть повністю зруйнуватися. У молочному шоколаді цей дефект проявляється набагато частіше, ніж в темному.
Таке розтріскування прискорює збільшення вологості в корпусі. У аерірованной карамелі це викликає руйнування начинки (в гіршому випадку до сиропу). Вафлі при цьому розширюються, і шоколад відділяється, а самі вафлі стають щільними.
Причини такого «холодного розтріскування» можна пояснити наступним.
  1. Механічна міцність корпусів. Легкі хрусткі «стільники» або печиво ламаються під дією тиску. Під дією зовнішніх сил м'які корпусу можуть злегка змінювати свою форму, і аналогічно, щільні тверді корпусу при звичайних навантаженнях не ламаються і не змінюють форму.
  2. Склад шоколадної глазурі. Найбільш схильні до пошкоджень при низьких температурах корпусу, глазуровані молочним шоколадом. Дилатометрічні вимірювання показали, що частка жиру в багатьох видах молочного шоколаду в нормальних умовах містить близько 20% рідкої фази. Коли її охолоджують (наприклад, до -6 ° С), цей рідкий жир стає твердим, і в глазурі виникають достатні напруги, щоб зламати корпус. З темним шоколадом, в якому при нормальній температурі набагато менше зміст рідкої фази, цієї проблеми не виникає.
  3. Кондиціонування та охолодження. Під час глазурування і подальшого охолодження подібні напруги виникають в шоколаді, якщо він недостатньо кондиціонований і піддається сильному охолодженню. У разі глазурованих шоколадом аерованих корпусів необхідно уникати низьких температур і швидкого охолодження.
Maršmellou
Алтей аптечний (Marsh mallow, Althaea officinalis) відноситься до сімейства мальвових. Його коріння дають в'язкий сік із заспокійливими властивості. Спочатку для отримання аерованого продукту цей сік змішували з яйцем і цукром. Виходило фармацевтичний засіб, що використовується для лікування легеневих захворювань, і на егго основі стали виготовляти привабливі кондитерські виріб.
Маршмеллоу в даний час не містить соку кореня алтея, і аерація досягається включенням в суміш цукру і глюкозного сиропу яєчного білка, желатину, гидролизованного молочного білка, аравійської камеді або інших речовин, що сприяють збивання.
Текстура виробу залежить від виду розпушувача і кінцевого вмісту вологи, яке може становити 12-18%. Крім того в США існують «висушений» маршмеллоу, який може бути сухим і досить твердим. Цей продукт використовується в кулінарії і в виробництві борошняних кондитерських виробів.
Рецептура і технологія деяких видів маршмеллоу такі, що концентрація сиропної фази може не досягати мінімуму в 75%. Поряд з тим, що інгредієнти (яєчний білок і желатин) можуть містити значні кількості мікроорганізмів, це робить кондитерські вироби схильними бродінню, зростання цвілі або зараження деякими розріджують бактеріями. Можливо також окислення ароматизатора внаслідок безпосереднього контакту повітряних бульбашок з матеріалом.
Виробництво маршмеллоу являє собою процес, що проходить після приготування базового сиропу без нагрівання. Навіть при литві в крохмаль, що забезпечує підсихання поверхні, інша частина корпусу вироби може мати носій надто вологий.
Маршмеллоу може бути виготовлений з періодичної технології шляхом збивання при нормальному атмосферному або підвищеному тиску. Цей продукт може бути також отриманий шляхом збивання під тиском в машинах безперервного дії.
Обробка періодичної дії може виконуватися двома способами:
  • в одну стадію, коли сиропи і розчини речовин, що сприяють збивання, змішують і збивають до утворення піни потрібної щільності;
  • в дві стадії, коли речовина, що сприяє збивання, збивають окремо до стану легкого фраппе, а приготований окремо сироп додають до цього фраппе, а потім збивають їх до потрібної щільності.
Аерувати продукт можна отримувати відливанням в крохмаль на могул-машині або екструзією у вигляді «джгута» на довгий пласт крохмалю. Екструдовану «палять» рубають на відрізки, причому рецептуру коректують для досягнення швидкого застигання.
Нижче наведені деякі рецептури і технології. Це лише приклади, і можливі зміни рецептур (фактично у виробництві маршмеллоу ці зміни дуже великі, докладніше див. [6] і [8]).
Типовий метод виробництва маршмеллоу можна представити таким чином:
Желатин після вимочування розчиняють в гарячій воді. Яєчний альбумін вимочують в холодній воді для розчинення, фільтрують через дрібне сито і додають до розчину желатину. Цукор, глюкозу і інвертний цукор розчиняють у воді до отримання сиропу і уварюють до відповідного рівня.
Розчини желатину і яйця поміщають у збивають пристрій, який може бути планетарного або горизонтального типу. Сироп додають після охолодження до температури 71 ° С. Потім суміш збивають до стану текучої піни і перевіряють її щільність Після цього піна з температурою близько 50 ° С готова для отлмвкі в крохмаль. Для маршмеллоу крохмаль повинен бути висушений до вмісту вологи 4-6%; краще, щоб температура крохмалю була нижче 38 ° С. Якщо ці умови не дотримуються, то піна маршмеллоу може частково просочити крохмаль, і на виробах з'явиться крохмальна кірка.
Маршмеллоу можна виготовляти в машині для збивання при підвищеному тиску за допомогою технології, описаної вище, але щільність визначається взбиванием при заданому тиску. Давно відома машина для збивання під тиском {Morton, рис. 19.27). Тиск повітря і час збивання задають за допомогою блоку управління 1. Сироп і речовина, що сприяє збивання, швидко змішують в герметизированном резервуарі 2. Спінена суміш автоматично вивантажується через патрубок 3 за рахунок внутрішнього тиску в резервуарі. Збивання під тиском з наступним випуском в умови навколишнього середовища забезпечує максимальне розширення піни і мінімальну щільність.
Можна також використовувати взбивальную машину безперервного дії для збивання під тиском, в якій суміш «сироп / желатин / альбумін» знаходиться в резервуарі, що живить збивач. Успішно застосовується автоматичний міксер безперервної дії Oakes (рис. 19.28). Основна його частина - місильний орган з великим зусиллям зсуву, що складається з заднього і переднього статоров і ротора. Подача сиропної суміші і повітря, а також тиск регулюються автоматично, а аерувати продукт безперервно випускається через зворотний клапан.
До іншим машини безперервного дії ставляться Turbomat (фірма Otto Hansel), Air-О-Matic (фірма Weesp Holland) і Whizolator. Остання, розроблена покійним Дж. Аліконісом (/. Alikonis) і фірмою Beich Company, м Блумінгтон (США, штат Іллінойс), цікава тим, що не містить в змішувальному каскаді рухомих частин. Повітря під тиском і сироп для збивання подаються через клапани зі спіральним викидом, які повністю забезпечують необхідне для отримання стабільної піни диспергування.
19.27Мал. 19.27. Машина Morton для збивання при підвищеному тиску повітря Фірма Morton Machine Co., м Мозеруелл. Шотландія.
19.28Мал. 19.28. А. Міксер безперервної дії Oakes В. Схема місильного органу Фірма Vicars Group Ltd., м Ньютон-ле-Уіллоуз, Англія

Типова рецептура маршмеллоу, який можна відливати в крохмаль, а потім глазурувати або посипати цукром і крохмалем:
1. желатин
вода

340 г

1,158 кг вимочити і розчинити нагріванням.

яєчний альбумін

вода

113 г

0 68 кг вимочити розчинити і змішати ці два розчини.

2. цукор

глюкозний сироп

вода

6,35 кг

2,72 кг [Нагріти до розчинення, потім кип'ятити до 112 ° С

2,26 кг

3. інвертний цукор

2,7 кг (додати до уварену сиропу, п. 2)

4. Ароматизатор.
(за потреби)
Охолодіть змішані сиропи (пп. 2 і 3) до 71 ° С і додайте їх до розчинів желатин / яйце (п. 1), а потім збивайте до необхідної щільності (0,40-0,50).
Відливали приблизно при 49 ° С в крохмаль при вмісті вологи 4-6% і залиште сохнути і застигати на 16-24 ч в теплому (27 ° С) сухому місці.
Текстура і щільність маршмеллоу може істотно змінюватися через зміну кількості яєчного альбуміну і желатину, а також включення інших желі- рующих речовин або камеді. На щільність збитою маси впливає кількість води і тиск, що використовується в описаних вище машинах. Маршмеллоу може бути виготовлений тільки з желатином (за умови, що желирование желатину регулюється в процесі виготовлення).
Для отримання різних текстур маршмеллоу можна використовувати такі желюючий речовини.
Агар розчиняють в киплячій воді, розчин фільтрують і охолоджують, а потім додають до розчину альбуміну. Отриманий розчин замінює желатин і застосовується в кількості близько 30-60 г на 4,5 кг маршмеллоу. При цьому маршмеллоу добре застигає.
Аравійську камедь розчиняють в холодній воді, замачівая і періодично помішуючи, потім фільтрують і додають замість розчину желатину. Аравійська камедь зазвичай додається у вигляді досить міцного розчину (25-50% -ного) і дає міцний в'язкий продукт.
Пектин рідко використовують у виробництві маршмеллоу (зефіру), але він дає незвичайну текстуру і застосовується в рецептурах, що включають фруктову м'якоть. Сироп цукру і глюкози готується так, як описано вище. Фруктова м'якоть додається в гарячий сироп, потім додають рідкий пектин, який представляє собою концентрований метоксілпектін, приготований з порошкового пектину або пастеризованого рідкого пектину (НЕ консервованого діоксидом сірки). Цю суміш потім додають до розчину желатину, і отриману суміш збивають до отримання піни. Щоб не сталося передчасного студнеобразования пектину (див. Розділ «Пектин», глава 12), ця суміш «пектин / желатин / сироп» для збивання і розливу повинна мати температуру 71-82 ° С. Для оптимального формування холодцю може виявитися необхідним скорегувати pH. Наведена рецептура дає розсипчасту желеподібну текстуру при утриманні пектину близько 1% (від маси зефіру).
Розсипчастий зефір (маршмеллоу)
Це виріб можна приготувати, додаючи до збитою піні цукрову пудру. У цій рецептурі сиропна основа готується з більш високим вмістом цукру, наприклад:
Цукор

6,35 кг

глюкозний сироп

1,36 кг

інвертний цукор

0,9 кг

вода

2,26 кг

Зефір (маршмеллоу) в іншому готують так само, як зазначено в наведеній вище типовий рецептурою, причому цукрова пудра (9 кг) замішується в піну протягом часу, потрібного для повного розмішування. Зайвого перемішування необхідно уникати.
Зефіри «Kisses» ( «поцілунки»), «Angei Kisses» ( «поцілунки ангела»)
Ці вироби складаються з маршмеллоу дуже малої щільності (0,25), екструдованого через фільєри на вафлі. Маршмеллоу екструдується теплим і утворює купол висотою 3,5-5 см, який покривають шоколадом або глазур'ю (дно зазвичай залишається непокритим).
Для приготування маршмеллоу збивають розчин альбуміну (або його замінника) з розчином желатину і цукровою пудрою до легкої міцної піни, а потім додають її до суміші «цукор / глюкозний сироп» і повільно перемішують до повного змішування. Надмірне змішування збільшує щільність.
1. яєчний альбумін

85 г

желатин

43 г Розчиніть яйце і желатин в частині
води і розмішайте
вода

0,9 кг

Потім додайте цукрову пудру

0,9 кг

Збивайте на високій швидкості до досягнення мінімальної щільності
2. цукор

1,8 кг

глюкозний сироп

1,36 кг

Розчиніть і варіть до 112оС.

вода

0,68 кг

Охолодіть до 71 ° С і при повільному перемішуванні додайте до суміші, отриманої на етапі 1.
Маршмеллоу на основі з печива, покритий шоколадом, а частіше - складними глазурями, став дуже популярним кондитерським виробом. Найчастіше перед глазурування його поєднують з отсаженного фруктовим желе. Ці вироби мають обмежений термін зберігання (значно більший, ніж більшість борошняних кондитерських виробів, але менший, ніж цукрові або шоколадні вироби типу молочних цукерок і батончиків з нуги). Отсаженного вироби з маршмеллоу щільніше, ніж «Поцілунки ангела», згадані вище. Перед глазуруванням до них часто додають отсаженного фруктове желе.
Санітарно-гігієнічні умови при виробництві маршмеллоу
Ми в цій книзі часто торкаємося питань санітарії, оскільки їх важливість для забезпечення якості виробів і необхідного терміну зберігання неможливо переоцінити.
Свіжоприготовлений вироби з маршмеллоу (зефіру, пастили) - це дуже приємні на смак кондитерські вироби, але ретельне вивчення наведених в інструкціях рецептур показує, що вони повинні мати малий термін зберігання. При розробці рецептури маршмеллоу необхідно перевірити наступне:
Зміст вологи і концентрація сиропної фази. Приблизний розрахунок вмісту вологи в сиропі перед збивання показує, що воно часто перевищує 30%. Це призводить до того, що концентрація сиропної фази у збитою суміші при її відливання в крохмаль виявляється значно нижче 75%. Дія сухого крохмалю і умов зберігання при низькій вологості значно знижують вміст вологи і можуть довести концентрацію сиропної фази сиропу до 75% і вище (це може не ставитися до великих шматках маршмеллоу і особливо до його центральної частини). Хоча через деякий час волога розподіляється по виробу, в його центрі низька концентрація може зберігатися досить довго і викликати мікробіологічну псування. У більшості рецептур маршмеллоу співвідношення «цукор / глюкоза / інвертний цукор» таке, що може бути досягнуто рівня розчинності цукру, який при досить низькому вмісті вологи дасть 75% -ний мінімум розчинних СВ. Тому особливо важливо перевіряти вміст вологи і розчинних СВ в ході процесу виготовлення. Якщо не використовуються сушка крохмалем і підсушування (як у випадку виливки в шоколадні формочки), вміст розчинних СВ маршмеллоу повинні на цій стадії складатиме понад 75%.
Деякі рецептури маршмеллоу (наприклад, згаданих вище «Поцілунків» і тих, які застосовуються в якості наповнювачів і для обробки борошняних кондитерських виробів) не призначені для тривалого зберігання і виготовляються з дуже низькою щільністю і високим вмістом вологи.
Мікробіологічна псування. Крім багатьох дефектів, що виникають через невідповідну концентрації сиропної фази, використовувані інгредієнти і технології сприятливі для розвитку мікроорганізмів. Джерелами мікроорганізмів можуть служити яєчний альбумін і желатин, а використовувані в багатьох технологічних процесах низькі температури їх не знищують.
Про пастеризації яєчного альбуміну ми вже говорили в різних розділах. Її успішно застосовують в безперервному виробництві маршмеллоу для відсаджування в шоколадні формочки при виготовленні сиропів на основі яєць і желатину. Яєчний альбумін в сиропі не береться коагуляції при такій же низькій температурі, як і в воді, і тому суміш «яйця / желатин / сироп» можна пастеризувати, витримуючи її при 71-74 ° С протягом 15-20 хв при дуже повільному перемішуванні. При цьому слід уникати місцевого перегріву, так як на поверхні резервуарів і труб з'являються коагульованої яєчні плівки. Швидке перемішування приведе до Аерування сиропу, що впливає на його щільність, що в установках безперервної дії негативно позначається на точності дозування.
Необхідно за всяку ціну виключити потрапляння в маршмеллоу ферментів, в зв'язку з чим потрібно дуже ретельно забезпечувати належний санітарно-гігієнічний стан установки. Важливість цього чинника неможливо переоцінити, оскільки яєчні і желатинові сиропи дуже схильні до впливу мікроорганізмів.
Слід розробити систему регулярної мийки, очищення і стерилізації тари, резервуарів, трубопроводів і машин. При використанні яєчного сиропу, який може коагулювати і утворювати на внутрішніх поверхнях обладнання плівки, спочатку необхідно промивання теплою водою, потім - обробка парою і мийка бактерицидну миючим розчином.
Ароматизатори, антівспенівателі, псування. У маршмеллоу повітря в бульбашках знаходиться в безпосередньому контакті з навколишнім пузирткі плівкою сиропу, і кисень в цих повітряних бульбашках отримує найкращі умови для вступу в реакцію з інгредієнтами сиропної плівки.
Деякі ароматизатори і ефірні масла (особливо лимонне і апельсинове) при знаходженні в тонкому шарі дуже схильні до появи окисної прогорклости, набуваючи при цьому неприємний смолистий запах. У зв'язку з цим для маршмеллоу (а по суті і для будь-яких аерованих (збитих) кондитерських виробів) дуже важливий ретельний підбір смако-ароматичних компонентів. Перед використанням для аерованих продуктів натуральних ефірних масел корисно провести їх випробування на поглинання кисню. Масла, що не містять терпенів, і синтетичні ароматизатори зазвичай зберігаються краще, ніж натуральні ефірні масла; прийнятні також натуральні фруктові концентрати.
Більшість ефірних масел і багато інших ароматизатори, що містять в якості компонентів маслянисті речовини або жирні кислоти, є вираженими антівспеніватель, і їх застосування може помітно руйнівну дію на піну. У гірших випадках через кілька тижнів центр зефіру розділяється на шар сиропу і піну з великими бульбашками і невеликою кількістю сухої речовини. Якщо необхідно використовувати ароматизатори з масляною основою, краще їх емульгувати. Інший варіант - це використання аро- мических з'єднань, «заблокованих» (інкапсульованих) в порошку. В даний час у виробництві деяких аерованих продуктів замість повітря для створення піни застосовують інертний за своїми властивостями газ (азот), що широко застосовується при використанні машин безперервної дії для роботи під тиском.
Кристалізація, висихання. За винятком розсипчастого маршмеллоу, в якому за допомогою цукрової пудри була навмисно викликана кристалізація, склад сиропної фази повинен бути таким, щоб при зберіганні в ньому не утворювалися кристали цукру.
Маршмеллоу, що не глазурований шоколадом, висихає майже при будь-яких умовах зберігання, а висихання викликає початок утворення кристалів, оскільки сиропна фаза стає більш концентрованою. Висихання також робить маршмеллоу жорстким.
Маршмеллоу без покриття в даний час зазвичай обертають у вологостійку плівку. Відомі різні способи уповільнення висихання, що не роблять продукт гігроскопічним. При цьому використовують розчини гліцерину і сорбіту (70% -ві), які уповільнюють кристалізацію, але для досягнення ефекту необхідно використовувати значні їх кількості, а це аж ніяк недешево. Відмінними властивостями при зберіганні характеризується маршмеллоу на основі пектину, що розглядався вище, оскільки пектинові гелі зазвичай добре утримують вологу. Допомагає також присутність в рідкій фазі інвертного цукру, але його надлишок може привести до кристалізації глюкози.
Нуга, м'яка нуга (монтелімарт, нугатін)
Традиційна нуга - це французький продукт з меду і яєчного білка, збитих до отримання фраппе. Додаючи горіхи і сушені фрукти, отримують продукт, званий montelimart (монтелімарт).
Спочатку нугу робили твердою, яка вимагала тривалого жування, але останнім часом стали популярні різні види м'якої нуги (іноді звані «нугатінамі», nougatines). Ці вироби містять більше вологи, їх щільність нижче, і вони містять такі порошкові інгредієнти, як какао, сухе молоко, лактозу, солод і цукрову пудру, що надають крихкість. Для запобігання липкості використовують жир і емульгатори, що полегшують різання і формування.
У жорсткій нуге цукру повністю знаходяться в розчині, а в розсипчастих, м'якших видах нуги є рідка фаза з вкрапленнями твердих речовин (див. Вище) і жиру (це можна порівняти з молочними цукерками і Фаджем).
При виготовленні розсипчастих видів нуги співвідношення вмісту цукру і глюкозного сиропу вище, причому в продукт додається цукрова пудра, що сприяє кристалізації в суміші. Інший варіант - це додавання (на пізніх етапах перемішування) помади.
Існує безліч рецептур нуги, які можуть бути реалізовані як по безперервної, так і за періодичною технології. Як у випадку маршмеллоу, перемішування збитої маси і сиропу може виконуватися під тиском.
Нижче описані системи періодичного і безперервного дій, а також системи для роботи під тиском, причому в їх рамках можливі численні модифікації.
В ході виробництва необхідно дотримуватися ряду важливих умов, деякі з яких вже згадувалися в зв'язку з маршмеллоу. Це особливо відноситься до безперервним процесам.
яєчні сиропи
Яєчні сиропи слід пастеризувати і використовувати протягом короткого часу після виготовлення (максимум - через кілька годин). Ніколи не залишайте ці сиропи на ніч в теплому місці. Резервуари, трубопроводи та насоси повинні стерилізувати після кожного виробничого циклу. Спочатку необхідно провести промивку теплою водою, а потім - гарячою водою або парою, що дозволяє усунути утворилися на обладнанні яєчні плівки. Якщо планується, що обладнання якийсь час не використовуватиметься, його необхідно промити бактерицидну миючим розчином.
Какао-порошок, сухе молоко, прянощі
Ці матеріали повинні не містити ліпази і характеризуватися низьким вмістом мікроорганізмів. Особливу увагу слід приділяти какао і прянощів (спецій), оскільки температури обробки можуть бути недостатні для розкладання ліпази. Метод обробки какао і спецій полягає у виготовленні суспензії в стійкому до нагріву олії (Purk.ee 500) і нагріванні її до 110 ° С. Ця процедура сприяє також диспергированию какао-порошку і запобігає утворенню грудок.
жири
Часто використовувані лауринові жири (кокосове і косточковое пальмова олія) схильні до прогорклости внаслідок гідролізу в результаті дії ліпази, і якщо прийнятна текстура виходить без них, краще їх не використовувати. При додаванні жирів в аеровані продукти рекомендується мінімальна тривалість перемішування. Жири погіршують стабільність піни.
Приклади рецептур і технологій
М'ЯКІ НУГА (при використанні планетарної збивачки)
1. Яєчний альбумін (або замінник)

0,25 фунт[1]

вода

3,0 фунт

Цукрова пудра

5,0 фунтів

Розчиніть альбумін в воді. Додайте цукрову пудру. Збийте при високій швидкості дротовим віночком (збивачкою).

2. цукор

13,0 фунтів

глюкозний сироп

20,0 фунтів

вода

4,0 фунт

Розчиніть цукор у воді, додайте глюкозний сироп і кип'ятіть до 127 ° С. Додайте сироп тонким струменем в збиту масу, використовуючи низьку швидкість і плоску мішалку.
3. Какао-порошок (10-12% жиру)

2,0 фунт

Солодовий порошок (без діастази)

2,0 фунт

Сухе знежирене молоко

2,0 фунт

Цукрова пудра

1,5 фунт

Змішайте сухі порошки та поступово уведіть в суміш 1 і 2.

Жир 1,0 фунт
Розплавте жир при низькій температурі і додайте до суміші, повільно перемішуючи протягом мінімального часу, необхідного для розмішування. Розлийте на охолоджуючий стіл і розріжте після застигання.
Какао-порошок може бути змішаний з жиром (див. Вище).
ТВЕРДА НУГА, вимагає тривалого жування (при використанні планетарної збивачки)
1. Яєчний альбумін (або замінник)

0,25 фунт

Цукор

4,5 фунт

вода

3,5 фунт

Розчиніть альбумін в 2 фунтах води. Розчиніть цукор в 1,5 фунтах гарячої води, охолодіть і додайте до яєчного розчину. Збийте при високій швидкості дротовим віночком (збивачкою).
2. цукор

25,0 фунтів

Глюкозний сироп (нізкоконвертірованний)

25,0 фунтів

вода

10,0 фунтів

Розчиніть цукор у воді. Додайте глюкозний сироп і прокип'ятіть до 141 ° С. Додайте до суміші (п. 1) тонкою цівкою. Благається додати жир і наповнювач (наприклад, рубані горіхи). Розлийте на охолоджуючий стіл і після застигання поріжте.
У зв'язку із зростанням популярності м'яких нуги (продається в основному у вигляді батончиків, глазурованих шоколадом) було створено спеціальне обладнання періодичної і безперервної дії для великомасштабного виробництва. Типовий приклад - це машина для подвійний завантаження Тег Вгаак РгезтИр (рис. 19.29), що забезпечує дозовану подачу цукру і глюкози з подальшим їх розчиненням і варінням до заданої температури. Розчин пенообразующего речовини готується окремо. Сироп і піноутворювач подаються в знаходиться під тиском резервуар для змішування, которе виконується в стандартизованном режимі при заданих часу підтримки тиску і температурі.
Після збивання аерована суміш подається в змішувач, де в неї вводяться жир і інші інгредієнти (смако-ароматичний компонент, какао-порошок, сухе молоко, цукрова пудра, консервовані фрукти). тривалість кош-
19.29Мал. 19.29. Машина для збивання під тиском Preswhip Фірма Верех-Тег Вгаак, м Роттердам, Нідерланди
вування повинна бути невеликою, так як жир діє як антівспеніватель. Вище вже зазначалося, що какао-порошок найкраще диспергировать в жирі.
Нугу можна безперервно подавати в екструдер або в систему отримання пластів і різання. В іншому безперервному процесі використовується машина Oakes, описана вище в розділі «Маршмеллоу».
Деякі фірми, що виробляють батончики з м'якої нуги в дуже великих кількостях, для глазурування шоколадом створили своє обладнання. На рис. 19.30 приведена схема однієї з застосовуваних систем.
19.30 Мал. 19.30. Безперервне виробництво нуги

[1] 1 фунт - 453,59 р - Прим. ред.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *