Шпарення яблук перед протиранням.

Перед протиранням яблука піддають шпарення, щоб нагріванням домогтися розм'якшення їх до такої міри, при якій уможливлюється протирання їх через сита.

Яблука розм'якшуються при шпарення, так як під впливом нагрівання і кислоти, яка присутня в них, розвивається гідроліз протопектину, що знаходиться в клітинних стінках і в межклетниках. Інші склеєні протопектином клітини плодів злегка роз'єднуються, частина клітинок розривається, плоди розм'якшуються, не втрачаючи форми. При занадто слабкою тепловій обробці, коли яблука недостатньо прогріті по всьому шару, вони виявляються після шпарки занадто твердими, недошпареннимі. При занадто сильному і тривалому впливі тепла в яблуках з високим вмістом кислоти відбувається глибокий розпад пектинових речовин, який проявляється в разваривании яблук і може привести до більшого або меншого ослаблення студнеобразующей здатності пюре. Останнє виходить при цьому з дуже рідкою консистенцією.

В процесі шпарки досягається і стерилізація яблучної маси. Яблука несуть на своїй поверхні мікрофлору, що складається головним чином з дріжджових грибків. Останні є збудниками псування яблучного пюре. Вони руйнують необхідні для виробництва цінні складові частини яблука (цукор, пектин, кислоту). Те саме можна сказати з певною мірою до плесеням і бактеріям, які перебувають на поверхні плодів. При температурі 100 ° дріжджі та інші мікроорганізми яблука гинуть, при температурі же 115-120 ° і вище і тривалому нагріванні гинуть не тільки мікроорганізми, але і їх спори. Температура і тривалість шпарки розраховані в виробництві таким чином, що вони забезпечують повну практичну стерилізацію яблучної маси. Це значно збільшує стійкість яблучного пюре в подальшому зберіганні.

З інших біохімічних змін під впливом шпарки необхідно відзначити руйнування оксидазної системи яблук (позначається зазвичай як фермент Малайзія), від якої залежить утворення Темна продуктів окислення дубильних речовин в яблуках - флобафенов. В здоровому яблуці дубильні речовини його і окислююча ферментна система не перебувають в стані контакту, необхідного для хімічної взаємодії. При пошкодженні тканини плоду дубильні речовини приходять в зіткнення з ферментами, окислюються при цьому, що призводить до потемніння тканини. Існування Малайзія в яблуках створювало б небезпеку їх потемніння, особливо під час протирання, завдяки отримують при цьому широкому розвитку поверхні яблучної м'якоті. Висока температура шпарки паралізує дію Малайзія, так само як і інших ферментів, що містяться в яблуці. З останніх слід вказати на пектолітіческіе ферменти, що розщеплюють пектинові речовини, а також на аскорбіназу і инвертазу, які руйнуються при шпарення.

З другорядних явищ при шпарення слід ще відзначити видалення повітря з тканини шпарених яблук, руйнування деяких фарбувальних речовин, що містяться в яблуці. З іншого боку, внаслідок часткової карамелізації цукрів (зокрема, фруктози) під дією нагрівання прошпаренную яблучна маса приймає жовтувате забарвлення. Це пожовтіння тим сильніше, чим вище температура і тиск в шпарочном апараті.

Шпарення яблук виробляють паром або водою. Переважно користуються шпарення паром низького тиску (близько 1 - 2 ати). Тиск всередині шпарочного апарата не повинна перевищувати 0,1-0,2 ати. При роботі під більш високим тиском можливо глибоке розщеплення пектину, а також деякий пожовтіння пюре під впливом карамелизации цукру.

Тривалість шпарки становить 10-20 хв.

З точки зору збереження вітаміну С в яблучному пюре дуже важливо, щоб шпарення яблук проходила при можливо більш помірному температурному режимі. За даними ВКНІІ [10], підвищення температури в шпарочном просторі на 1- 2 ° понад 100 ° веде до різкого збільшення втрат вітаміну С яблук. При шпарення яблук повинні бути створені умови, що забезпечують швидке прогрівання яблук, щоб загальна тривалість процесу не перевищувала 10 хв. Таким чином, для отримання більш повноцінно ™ пюре необхідно поєднувати швидке прогрівання яблук з режимом шпарки, що виключає вплив на яблука температури вище 100 °.

Прискорення прогрівання великоплідних яблук при шпарення досягається висікання серцевини яблука по його поздовжній осі з допомогою спеціальної машини.

На невеликих підприємствах практикується шпарення яблук в воді в звичайних парових котлах. При цьому способі роботи пюре значно розбавляється і, крім того, вода, що йде для шпарки, витягує з. яблучної маси значна кількість цінних екстрактивних речовин. Шпарочная вода повинна бути використана для розчинення консерванту, який додається до пюре, або для заливання витерок при вторинної шпарення, перед їх протиранням; в іншому випадку виходять значні втрати екстрактивних речовин яблука. При водяній шпарення неминуче втрачається вітамін С, який легко переходить з яблук в воду.

Відомим гідністю водяній шпарки є те, що вона забезпечує більш помірний гідроліз пектинових речовин, ніж парова, так як в першому випадку температура яблука не піднімається вище температури кипіння води.

Для парової шпарки яблук застосовують на великих підприємствах апарати безперервної дії різних типів: Основні вимоги, передбачені щодо цих апаратів, зводяться до наступного: а) максимальне полегшення завантаження і вивантаження яблук на шпарення, б) недопущення зминання і злежування яблук всередині шпарителях в процесі шпарки , в) рівномірний прошпаріваніе всіх яблук, г) мінімальне зіткнення яблук з корозію металами,

д) зниження втрат шляхом правильного відводу шпарочной води і конденсату і використання їх, е) усунення виділення пара з шпарителях в виробниче приміщення.

Радянськими інженерами розроблений ряд конструкцій безперервно діючих шпарителях шнекового і шахтного типу.

На станції приготування фруктово-ягідного пюре Житомирської кондитерської фабрики встановлено два шпарителях шнекового типу.

Шнековий апарат (рис. 4) складається з шнека 1, укладеного в одному або двох розташованих один над іншим коритоподібних корпусах 2, 3. Останні виготовляють з нержавіючої сталі (або з дерева) з герметично закритою кришкою. Шнек з нержавіючої сталі має порожнистий вал 4, з'єднаний з паропроводом. По поверхні вала розташовані отвори для барботирования пара. Завантаження яблук в шнек проводиться через бункер 5.

В процесі шпарки яблука просуваються шнеками через верхній, а потім нижній корпус; прошпаренние яблука розвантажуються через люк 6.

При шпарення сульфітуються яблук в цьому шпарителях необхідно передбачити витяжні пристрої для видалення сірчистого ангідриду.

Шпарителях цього типу відрізняються своєю компактністю при високій продуктивності до 12 т яблук в зміну.Шнековий шпаритель.

Мал. 4. Шнековий шпаритель.

Великої уваги заслуговують шпарителях шахтного типу. У них безперервна шпарення здійснюється шляхом пересування яблук (або інших великих плодів) за рахунок сили тяжіння прошпаріваемого сировини і статичного напору верхніх шарів яблук на нижні.

Ці шпарителях відрізняються дешевизною (проста дерев'яна конструкція) і відсутністю рухомих робочих частин всередині апарату. Вони добре виправдали себе на практиці.

Шпаритель Лисянського (рис. 5) складається з вертикальної приймальні коробки 2, яка закінчується похилим коробом - шпарителях 1. Кут нахилу дна шпарителях до горизонту 20 °. По дну шпарителях прокладені парові барботери. Сировина подається за допомогою ковшового елеватора зверху в приймальню частина апарату, звідки воно надходить в шпаритель. Біля виходу з шпарителях наполеглива заслінка 3 прискорює, уповільнює або тимчасово припиняє вихід прошпаренную сировини. Цим досягався регулювання часу і ступеня шпарки. Привід заслінки тс юний г з зубчастої передачі з маховичком. Після виходу з шпарителях прошпаренние яблука направляються безпосередньо і навантажувальну воронку протирочной машини.Шпаритель Лисянського.

Мал. 5. Шпаритель Лисянського.

Шпаритель Дмитрієва (рис. 6) працює за тим же принципом, але відрізняється деякими деталями пристрою. Він являє собою дерев'яну вертикальну трубу, розділену поздовжньої перегородкою на дві шахти. Яблука елеватором безперервно подаються в верхнє отвір апарату, а з нижнього випускного отвору безперервно виходять шпарение яблука.

12.6

У кожному відділенні апарату по вертикальній осі його розташована труба барботера, не доходить приблизно на 0,5 м до верхнього краю апарату. Пар в барботер подається знизу. Вузьке перетин шахти (0,5 X 0,5 м) і центральне (Осьовий) розташування барботера створюють умови для рівномірного ошпаривания яблук. Отвори на трубі барботера розташовані в порядку кількості у напрямку знизу вгору, що забезпечує максимальну подачу пара внизу шахти і мінімальну - вгорі.

Щоб уникнути розрідження пюре конденсатом і виходять при шпарення соком в нижній конусоподібної частини апарату, в задній його стінці, яка знаходиться проти розвантажувального отвору, зроблені поздовжні щілини шириною близько 10 мм, через які суміш конденсату і соку стікає в воронку і звідти через жолоб збирається тим або іншим способом.

Для забезпечення рівномірного осідання яблук по перетину шахти і для направлення суміші конденсату з соком на решітку для стікання їх з боку розвантажувального отвору влаштований виступ.

Розвантажувальний отвір виконано у вигляді злегка видатного вперед патрубка, що перекривається металевою засувкою, пов'язаної через гребінку і шестерню з штурвалом. Тривалість шпарки регулюється за допомогою цієї засувки.

В описаних апаратах шпарення плодів здійснюється безпосереднім впливом пара. Цим забезпечується краще використання тепла пара. Однак при конденсації пари в прошпаріваемой масі остання відповідно розріджується. Тому в шпарителях Дмитрієва та ін. Передбачається висновок утворюється рідини з шпарених яблук з метою підвищення вмісту сухих речовин в пюре. Зціджувати з шпарителях суміш конденсату з яблучним соком збирають окремо від пюре і використовують різними способами. Так, наприклад, його піддають згущення і додають в пюре. Дуже корисно для зменшення кількості одержуваного конденсату організувати попереднє прогрівання яблук до 50-60 ° перед шпарення глухим паром в спеціальних шнекових подогревателях або в ваннах з гарячою водою.

На невеликих підприємствах для парової шпарки яблук застосовують шпарителях шафові, ящикові, закриті, звичайні і типу запарника Генца, що вживається для запарки картоплі в спиртовому і крахмало-паточном виробництвах. Ці шпарителях відрізняються один від одного за способом завантаження яблук (безпосередня завантаження, завантаження в решетах на вагонетки), за способом вивантаження шпарених яблук, способу обігріву паром (змеевиками або барботерами) і т. Д.

Режим шпарки яблук в конкретних умовах виробництва встановлюється в залежності від типу застосовуваного шпарителях, тиску пара, сорти яблук, їх розмірів і ступеня зрілості.

У практичній роботі при шпарення потрібно керуватися наступними положеннями: всі яблука повинні бути по можливе і однаково прошпарени, після шпарки яблука повинні виходити цільними, так як цим запобігається втрата соку яблука особливо в тих випадках, коли шпаритель не перебуває у безпосередньому з'єднанні з протирочной машиною . При перегрів яблук, т. Е. При перешпарке їх, частина яблук розварюється. Якщо яблука недошпарени, то в зоні, прилеглій до центральної частини яблука, залишаються ділянки, неподвергшіеся дії високої температури, що містять незаймані оксидази. Внаслідок цього можливе потемніння яблучної маси, зазвичай починається з серцевинного шару.

Протирання шпарених яблук

Шпарение яблука направляють на протирання, основна мета якої полягає у відділенні неїстівної частини (плодоніжок, насіння, насіннєвий коробки та ін.) Від м'якоті і в подрібненні останньої.

Яблука протирають на машинах різних конструкцій. Найбільш поширена протиральна машина горизонтального типу (рис. 7).Схема пристрою протирочной машини для шпарених яблук.

Мал. 7. Схема пристрою протирочной машини для шпарених яблук.

Підготовлені шпарення яблука (або інші плоди) надходять через завантажувальний (воронку 6 в циліндричний корпус машини, укріплений - ний на валу 3 і складається з двостулкового сита 1.

На вал з вхідної сторони машини насаджений шнек, що просуває посту - пили яблука до дробить лопаті 4, звідти заздалегідь роздроблені яблука, надходять через розподіляє грати 5 в робочий простір машини, в якому обертаються два або чотири била, змонтовані за допомогою особливих власників на тому ж валу. Уздовж зовнішньої кромки бив 2 прикріплені гумові накладки. Виступаючі зовнішні краї останніх утворюють з внутрішньою поверхнею Сітчатие циліндра невеликий зазор, величина якого може бути відрегульована в межах 2- 5 мм шляхом зміщення власників бив.

Число обертів вала 500, в хвилину.

Під дією відцентрової сили, що розвивається обертанням бив, шпарение плоди відкидаються до периферії, притискаються до сітки циліндра і м'якоть плодів продавлюється назовні через отвори в приймач машини.

Залишаються всередині циліндра частини яблука (т. Е. «Витеркі»), затримані ситом, виводяться з машини через люк.

Просування витерок до (виходу відбувається завдяки тому, що плоди, що надходять в корпус машини, отримують, крім обертального, також і поступальний рух в напрямку від завантажувального бункера до отвору для викиду витерок. Це досягається шляхом змішування бив по відношенню до котра утворює циліндра машини на деякий кут , т. н, кут зсуву або випередження. Зі збільшенням цього кута поступальна швидкість плодової маси збільшується, зменшуючи при цьому вихід плодової м'якоті через сітку за рахунок збільшення кількості витерок. Зі зменшенням пов ого кута зменшується кількість витерок за рахунок збільшення виходу плодової м'якоті. На практиці величину кута вибирають в залежності від виду і сорту плодів в межах від 1,5 до 5 ° таким чином, щоб витеркі містили мінімальну кількість плодової м'якоті.

Швидкість просування витерок залежить також і від величини отворів робочого сита машини, якою регулюють проходження протертою м'якоті і ступінь подрібнення останньої.

Для протирання шпарених яблук застосовують сітки з діаметром отворів 1,5-2 мм. При вторинної протирання пюре безпосередньо перед вживанням його в виробництві мармеладо-пастильних виробів застосовують сітки з меншими отворами (від 0,5 до 3 мм).

Протиральні машини виготовляють різних розмірів з продуктивністю від 1 до 10 т / год (по яблукам).

Всі робочі частини, які контактують з пюре, повинні бути виготовлені з неокісляющегося металу. Часто мідні сітки, що застосовуються на протирання, є джерелом забруднення фруктово-ягідного пюре міддю. Застосування деталей з міді або заліза негативно впливає на стійкість вітаміну С вихідної сировини. Найбільш підходящим для цієї мети матеріалом є нержавіюча сталь.

При роботі на протиральних машинах необхідно приділяти увагу рівномірному і по можливості безперервного надходження шпарених яблук, так як в противному випадку можливе перевантаження сітки машини. Особливої ​​уваги потребує оберігання від попадання сторонніх предметів в протирання через небезпеку псування пюре і розриву сітки.

Дуже важливий контроль за виходом пюре, який залежить від якості витерок (витеркі повинні бути по можливості повніше звільнені від м'якоті). Не можна допускати дроблення насіння, так як це може призвести до переходу амигдалина з насіння і пюре п появи в останньому гіркого присмаку.

Первинні витеркі містять близько 24-32% сухих речовин, у тому числі 3-6% цукру, 1,0-1,5% пектину по пектати кальцію, 10-12,5% сирої клітковини.

Витеркі зазвичай піддають вторинної протирання для вилучення з них додаткової кількості Студнеобразующая пюре. Для цієї мети їх слід збирати тут же з-під протирочной машини в збірники, обладнані змійовиками для підігрівання. Витеркі заливають дво- триразовим кількістю води за вагою витерок, і вся маса вдруге прошпарівается протягом 30 хв., Потім знову направляється на протирочную машину. Отримане пюре використовується для нижчих сортів мармеладу, відходи - вторинні витеркі - на виробництво пектину. При дуже малому вмісті в них пектину або при неможливості переробити їх на місці на пектин вони тут же утилізуються в корм.

Для транспортування пюре з протирання на наступні стадії виробництва застосовують насоси переважно коловоротні типу.

Іноді виявляється вигідним (в залежності від розташування обладнання) користування шнековими пристроями для переміщення пюре. Шнеки можуть також служити для транспортування шпарених яблук на протирання і витерок з протирання.

Консервування яблучного пюре

Яблучне пюре, як і інші види фруктово-ягідного пюре, є субстратом переважно вуглеводного характеру, сприятливим для розвитку дріжджів, цвілі і деяких кислотообразующих бактерій. Потрапляючи в пюре, дріжджі викликають в ньому спиртове бродіння. Так як первісна мікрофлора яблук гине в процесі шпарки їх, то забруднення пюре зазначеними мікроорганізмами можливо тільки в результаті так званої «вторинної» інфекції на подальших стадіях виробництва, наступних за шпарення. Природними захисними факторами від мікробіологічної псування пюре служить його кислотність, порівняно висока концентрація водневих іонів (pH) і густа, в'язка консистенція. Чим вища кислотність і в'язкість пюре, тим краще воно протистоїть розвитку в ньому дріжджів. Однак для запобігання від псування пюре, призначеного для тривалого зберігання, виникає необхідність штучного консервування його, для чого можуть бути застосовані наступні способи.

стерилізація теплом

Фруктово-ягідне пюре стерилізують в банках (ємністю близько 10-15 л) з білої жерсті або скла аналогічно іншим фруктово-ягідним консервам. При правильній стерилізації досягається повне знепліднювання і найкраща збереження яблучного пюре. Недоліками цього способу консервації є його трудомісткість і дорожнеча, які роблять його нерентабельним для масової заготівлі.

Сушка. Зниження вмісту води в пюре до 15-20% шляхом сушіння дає також необхідну гарантію від псування його при зберіганні. (Метод сушки пюре буде описаний окремо).

П о д в а р к а з цукром. При підварюванні яблучного пюре з цукром у співвідношенні, що забезпечує концентрацію цукру в продукті не нижче 60-65%, розвиток мікроорганізмів сильно затримується. Заготівля яблучного пюре, а також і інших видів фруктово-ягідного пюре у вигляді подварок практикується широко в кондитерській промисловості. Однак при цьому способі заготовки губляться в деякій мірі ароматичні та студнеобразующие властивості пюре. Тому яблучне пюре, заготовлене шляхом уварювання з цукром, малопридатні для виробництва мармеладо-пастильних виробів, воно використовується в такому вигляді головним чином для начинок.

заморожування

Пюре, що підлягає заморожуванню, відразу після шпарки змішують з цукром в кількості близько 25% до ваги всієї суміші. Залите в бочки (або в жерстяні банки, а також в банки зі спеціального спресованого картону) пюре піддають швидкому заморожуванню в незакрите бочках в морозильних камерах при циркуляції повітря. Після замерзання пюре бочки або банки закупорюють. В даному випадку важливе значення має швидкість замерзання пюре, яка залежить від температури, руху повітря, розмірів і матеріалу тари для пюре. Заморожування яблучного пюре не впливає на його студне- утворюють і смакові властивості за умови, що пюре не піддається тривалому теплому зберігання після відтавання.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *