Технологічні процеси виробництва клейової відпливної пастили (зефіру)

Зефір відрізняється від різьблений клейовий пастили тим, що йому надається не прямокутна форма, а куляста або довгаста округла.

Крім того, він має більш пишну консистенцію

Відповідно до особливостей зефіру видозмінюється і порядок роботи при його виготовленні. Яблучне пюре для збивання беруть багатше пектином і сухими речовинами. Збивання маси зефіру ведуть до отримання більш високого підйому, ніж у звичайної пастили. Завдяки цьому зефірна маса виходить більш пишною і легкої, ніж пастильних. Питома вага маси близько 0,4. Клейовий сироп для зефіру уварюють до змісту сухих речовин 84-85% при концентрації агару 1,0-1,2%. Отриманий сироп додають в кінці збивання в кількості, що дорівнює вазі всієї завантаження сировини.

Готова зефірна маса (після змішування з клеєм) містить від 28 до 30% води, 8-10% редукуючих речовин і від 0,5 до 0,6% агару.

Внаслідок більш високого вмісту агару і більш низький вміст води в порівнянні з пастильной масою зефірна маса до застигання має більшу в'язкістю і деякою пластичністю, завдяки чому вона легко піддається формуванню відливанням.

Готову зефірної масу зливають з збивальних машин в збірники, з яких вона йде на виливок (відсадження зефіру).

Далі зефірної масу направляють самопливом (або за допомогою спеціального завантажувального пристрою) в бункер зефіроотсадочной машини системи С. А. Рабиновича і В. Н. Соколова (рис. 32).

У нижній частині бункера 1 з водяною сорочкою змонтований дозувально-відсадочні механізм, що складається з поршневих наповнювачів 2 і металевих наконечників з зубчастими краями 3, укріплених на рухомий рамці і з'єднаних з наповнювачами гнучкими гумовими шлангами.

Лотки для відсадження зефіру встановлюють на ланцюгової транспортер 4. За допомогою гребінців, укріплених до ланцюгів, вони підводяться безперервно під бункер машини.Зефіроотсадочная машина.

Зефіроотсадочная машина.

Мал. 32. Зефіроотсадочная машина.

Завдяки певній послідовності операцій циклу, що виконується дозувально-Відсадочні механізмом за допомогою системи ексцентрикових і кулачкових передач, зефірна маса відкидають рівними порціями на лотки 6.

При цьому рама з укріпленими в ній гумовими шлангами здійснює складний поперечно-поздовжнє поступальний рух, в результаті якого кожна відливається порція маси приймає круглу або овальну форму з рифленою (гофрованої) (поверхнею (рис. 33).

Лотки з відлитий на них зефіром (п про л про в и н к а м и) переходять на рольганг 5 (див. Рис. 32), звідки їх знімають, встановлюють на стелажні візки і направляють на вистойку. Продуктивність машини близько 300 кг / год по готовому зефиру.Відсадження зефіру на лотки.

Мал. 33. відсадження зефіру на лотки.

Лотки, що направляються на відсадження зефіру, попередньо за допомогою спеціальних ножів піддаються ретельній зачистці від налиплого на них частинок зефірної маси.

На малих підприємствах, на яких немає механізованої установки для зачистки лотків і відсадження зефіру, відливають зефір вручну за допомогою спеціальних воронок з прогумованого полотна (зефірні конверти). Випускний отвір цих воронок закінчується бляшаним наконечником з зубчастими краями. Зубчасті краї наконечника залишають на поверхні відливається цукерки гофрований малюнок. Окремі вироби відкидають рядами на дошках, попередньо обсипаних тонким шаром пудри. Зефірна дошка являє собою звичайний дерев'яний щит, гладко заструганний, розмірами 1400X400 мм. На кожній дошці розміщується близько 90 половинок круглої форми і 60 половинок довгастої форми загальною вагою близько 1,3 кг. З нижнього боку ця дошка має дві підставки заввишки близько 10 см. Останні дають можливість скласти з окремих дощок, заповнених отсаженного зефіром, штабеля на зразок стелажів.

Вистойку половинок зефіру проводять в камерах, в яких протягом перших 3-4 годину. підтримують температуру 20-25 °, а в наступні 5-6 годину. 33-36 °; відносна вологість повітря 50-60%. В процесі вистойки відбувається студнеобразование зефірної маси, а також деякий підсихання її, що сприяє утворенню скоринки на поверхні. До кінця вистойки вологість зефіру 20-23%.

При відсутності спеціальних вистоечних камер витримують половинки зефіру на повітрі в приміщенні цеху. При цьому слід підтримувати температуру не нижче 25-30 ° і забезпечити посилену вентиляцію. Тривалість вистойки в цих умовах близько 24 годину.

Після закінчення вистойки встановлюють лотки з зефіром на ланцюгової транспортер, який підводить їх під механізм для обсипання цукровою пудрою, звідки вони просуваються далі на ділянку склеювання половинок. На цій ділянці від поверхні лотка вручну відокремлюють по дві половинки і з'єднують їх плоскими сторонами.

Якщо виготовляється сорт зефіру з начинкою, то перед склеюванням половинок всередину зефіру закладають ту чи іншу начинку, що складається з мармеладних фігурних виробів, з шматочків просахаренних фруктів або з цілих зварених в цукровому сиропі ягід. Склеєний, відформований зефір перекладають на решета, застелені папером, що рухаються по стрічковому транспортеру. Заповнені решета знімають з транспортера і встановлюють на стелажні візки, які направляють на вистойку. Зефір витримують для підсушування його на стелажах в сухому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 60-65% протягом 8-12 годину.

Кінцева вологість зефіру перед укладанням повинна бути від 16 до 20%. Зефір укладають в коробки, картонні або фанерні ящики-лотки. Коробки і фанерні лотки упаковують в зовнішню тару.

Технологічна схема виробництва різьблений пастили і зефіру (Рис. 34)

Яблучне пюре різних партій за вказівками лабораторії засмоктується з бочок в вакуум-збірник 1, звідки зливається самопливом в змішувач 2. Після вимішування до отримання однорідної суміші пюре перекачується насосом 3 до збірки 4, з якого воно надходить в протирочную машину 5. Протерті яблучне пюре зливається в збірник 6 і перекачується насосів 7 до збірки 19, встановлений на рецептурної станції.

Зменшення або збільшення витрат виробництва пастили і зефіру подаються в бункер 8, над яким встановлено змішувач 9 для замочки і змішування сухих відходів. Потім відходи пропускаються через протирочную машину 10 і у вигляді протертих маси зливаються в збірник 11, звідки насосом 12 перекачуються в збірник 22 на рецептурної станції.

Цукровий пісок завантажується з мішків у воронку ковшового елеватора 14 де просівається на трясунів 13 і надходить в бункер 23.

Агар після замочки його у вигляді холодцю перекачується в збірник 25 на вручений станції.

Патока надходить в бочках на естакаду 15, де зливається в збірник 16 з підігрівом і потім через фільтр 17 направляється насосом 18 до збірки 31 на вручений станції.

Цукрово-яблучна суміш для виробництва пастили з додаванням відходів готується їв змішувачах 35 і 36. При цьому складові частини суміші завантажуються за допомогою мірників 20 для яблучного пюре і відходів і мерника 24 для цукру, що пересуваються по монорельсу зі зважуванням на вагах 21.

Після отримання однорідної суміші остання через збірник 37 плунжерним насосом 39 перекачується в верхній корпус безперервно діючого сбівальной агрегату 43. З дозаторів 33 в останній подається яєчний білок, а зі збірок 34- есенції і барвники.

Паралельно процесу збивання на вручений станції готується агаровий клей.

Агар з цукром і патокою розпускають у відкритому варочном котлі 26, при цьому цукор завантажують через мірник 24 і ваги 21, агар-зі збірки 25, а патоку-через мірник 32.

Агар-цукрово-патоковий розчин зливається через фільтр 27 і насосом 28 перекачується з збірник 29у звідки самопливом надходить в безперервнодіючі варильні колонки 30 для уварювання до необхідної щільності.

Готовий агаровий клей з виручених колонок 30 направляє ся самопливом в збірник 44, звідки він надходить в нижній корпус безперервно діючого сбівальной агрегату (для пастили) або в періодично діючі збивальні машини (для зефіру).

Після закінчення змішування пастильних маса з нижнього корпусу сбівальной агрегату або зефірна маса з вивантажувального отвору збивальних машин зливається в бункер 40 розливний машини 41 і через щілинний кран в ньому заповнює лотки, попередньо застеляють прогумованим полотном на столі 42.

Після розливу лотки з настильній масою на стелажних візках направляють в тунельну вистойку 45, звідки пласт в лотках надходить до «різальної машині 46 для різання і розкладки пастили на решета, що встановлюються на стелажні візки

Сушку пастили проводять в тунельних сушарках 47; після охолодження пастила надходить на укладальної конвеєр 48 з опудрювальні пристроєм. Укладені і зважені вироби передаються на пакувальний стіл 49 і потім здаються в експедицію.

Для виробництва зефіру рецептурная цукрово-яблучна суміш готується без відходів.

За допомогою вимірника 38 вона завантажується в збивальні машини 50. Туди ж з вимірника 52 подається яєчний білок. Сел ле заливки клейового сиропу через мірник 34 і вимішування його із збитою зефірної масою остання зливається в бункер 51 і надходить в зефіроотсадочную машину 54. З останньої відлиті на лотках половинки надходять на транспортер, з якого лотки переставляють на візки 53.

Візки з зефіром надходять в тунель 55 для вистойки, потім зефір на лотках обсипається цукровою пудрою в спеціальній установці 56 або на столі, лотки встановлюють на транс портер 57 для склеювання половинок і перекладки виробів на стрічку транспортера 58, що проходить через вистоечний канал 59. Після цього підсушені вироби переходять на стрічку укладального конвеєра 60. Укладений і зважений товар в коробках надходить на пакувальний стіл 61 і потім в експедицію.

Різновиди пастили і зефіру

З різновидів різьблений пастили слід зазначити так звану заварний пастилу. Її виробництво складається в основному з тих же операцій, що і виробництво клейовий пастили. Головна відмінність пастили заварного типу полягає в тому, що варіння клейового сиропу в даному випадку замінюється варінням мармеладної маси.

Отримана гаряча мармеладна маса тут же йде для змішування з приготовленою одночасно збитої масою.Технологічна схема виробництва різьблений пастили і зефіру.

Мал. 34. Технологічна схема виробництва різьблений пастили і зефіру.

Витрата яблучного пюре, необхідного для виготовлення заварний пастили, на 32-35% вище, ніж для клейової пастили, що пояснюється заміною в останньому випадку частини пюре Студнеобразующая агаром.

Для вистойки і сушки заварний пастили потрібно більше часу, ніж для клейовий, зважаючи на більш повільної віддачі нею води.

Схильність до засахариванию при зберіганні у заварний пастили виражена дещо слабше, ніж у клейовий.

Заварний пастилу виробляють переважно у вигляді різьблених штучних виробів прямокутної форми - брусків або квадратиків, за розмірами і смаку подібних клейовий пастили.

Відповідно до Держстандарту [31] хімічний склад штучної заварний пастили повинен бути наступний: вміст води 15-14%, редуцирующие речовини 12-18%, загальна кислотність 0,4-1,2% (по яблучної кислоті).

Заварний пастилу випускають також у вигляді п л а с то в о й, близької за своїм типом до Так званої Бєлєвської пастили Вона виготовляється з пастильной і мармеладної маси у вигляді перемежовуються шарів з різним забарвленням або у вигляді довгастих батонів з спірально згорнутих шарів.

Белевская пастила виготовляється з яблучного пюре, отриманого з печених яблук. Її випускають у вигляді брусків прямокутного або трапецеидального перетину або рулетів вагою до 5 кг. Поверхня цих брусків обмазується пастильной масою у вигляді білої глазурі.

Середня вологість Бєлєвської пастили стандартної якості 20-23% і вміст редукуючих речовин 20-24%.

Пастила і зефір в шоколаді. Клейова пастила і зефір представляють цілком підходящий об'єкт для глазурування шоколадом. Пастила і зефір в шоколаді мають високі смакові і товарними якостями. Шоколадна глазур оберігає пастилу і зефір від зацукровування і черствіння. Операція глазурування шоколадом не відрізняється від описаного для інших цукерок (див. Розділ «Виробництво цукерок»).

Відходи, шлюб і втрати у виробництві пастильних виробів

У процесах виробництва пастили виходять відходи, головну масу яких складають обрізки (кінці) зі стадії різання пастильних пласта, а потім пастила-шлюб, деформована (зі втягнутими боками, пом'ята, злиплі і ін.) Зі стадії сушки і укладання.

У виробництві зефіру відходи складаються головним чином з дефектних за зовнішнім виглядом штук і половинок зефіру, відбраковуються на «різних стадіях, а також з очисток від лотків та іншого інвентарю.

Доброякісні в санітарному відношенні відбраковані вироби настильного виробництва використовуються як зменшення або збільшення витрат.

При тому чи іншому способі переробки цих відходів міститься в них білок знецінюється щодо його пенообразующей здатності; агар, що входить до складу настильних і зефірних крихт, до останнього часу знецінювався в сенсі його здатності до студнеобразованию.

З метою запобігання агару, що міститься в цих відходах, від гідролітичного розщеплення під дією присутньої в них кислоти на московській кондитерській фабриці «Ударница» прийнятий новий спосіб переробки, заснований на принципі нейтралізації їх кислотності с. допомогою слаболужних солей і подальшому уварюванні їх.

Переробка відходів

До відходів в спеціальному збірнику-змішувачі додають воду в кількості близько 20% до їхньої ваги.

Ретельно перемішують їх до отримання однорідної напіврідкої маси і пропускають через измельчающую машину.

У подрібнені відходи додають 0,5% до ваги всієї маси відходів динатрийфосфат (Nа2NR04* 12Н20)

Зазначена кількість солі вводять у вигляді 20% -ного розчину (1 вагова частина солі на 1 вагову частину води). Ретельно перемішують суміш, потім завантажують її в вакуум-апарат або у відкритий варильний котел, розігрівають під розрідженням 400- 500 мм по вакуумметрами під атмосферним тиском протягом 30-40 хв. до розплавлення і досягнення вологості 25-27%.

Оброблені таким чином відходи в гарячому рідкому стані направляють в збірники, з яких вони у вигляді безупинної струменя надходять в апарат безперервного збивання.

Допускається додавання до 15% зворотних відходів (за еквівалентом міститься в них пюре і цукру) від ваги всієї завантаження в сбівальной машину.

У зв'язку з великою кількістю дерев'яного інвентарю, множинністю виробничих операцій, з яких окремі операції пов'язані з розпиленням пудри, втрати цього виробництва при недостатній увазі до них можуть прийняти великі розміри.

Здійснена в останні роки механізація більшості ділянок виробництва пастили (збивання, розливання, різання, сушіння, опудривания) дала значний ефект в сенсі зниження браку і втрат на цих ділянках.

Література по всьому розділу «Пектинові речовини рослин, роль пектинових речовин в рослинах»

  1. Проф. Ф. В. Церевітінов, Хімія і товарознавство свіжих плодів і овочів, Госторгіздат, 1949.
  2. Л. Б. З про з зв про в з до і і, Сучасні питання хімії пектинових речовин, Колоїди в харчовій промисловості, збірник II, Піщепроміз- дат, 1949.
  3. С. А. Г л і до м а н, Колоїдні властивості пектинових кислот, Вчені записки ГСУ XXIV 57, 1949.
  4. С. І. Орлов, Науковий керівник проф. С. А. Г л і до м а н, «Вплив деяких фізико-хімічних факторів на студнеобразующую спо можності пектину». Дисертація НДІ хімії Саратовського державного університету, 1953.
  5. LI Kertesz, The пектинові речовини, Нью-Йорк, 1951.
  6. B. Hotte nroth, пектини і їх використання, Мюнхен, 1951.
  7. H. M ОСС, Die Pektine, Брауншвейг, 1951.
  8. AH Самсонова, Сульфітація плодів, Пшцепроміздат, 1956.
  9. Л. Б. З про з зв про в з до і і, М. А. Ф і л ю к о в а, Досвід хіміко-технологічної характеристики лісових яблук різних районів СРСР, Праці ЦКНІІ, вип. 89, 1937.
  10. Л. Б. З урахуванням кий, М. А. Фі люків а, Збереження вітаміну С у виробництві кондитерських фруктово-ягідних виробів, ВНІТОКОНД, 1940.
  11. Г, М. Знаменський, Технологічне обладнання цукрових заводів, Піщепроміздат, 1952.
  12. М. Я- Дикі, AH М а л ь с ь к и й, Технологічне обладнання кін сервних заводів, Піщепроміздат, 1953.
  13. Л. Б. З оонівський, М. А. Фі люк про в а, E. М. К у р у ш к и н а, Го рячая сульфітація яблучного пюре, Праці ВКНІІ, вип. 56, 1936.
  14. В. Ха цк е вич, Зберігання плодово-ягідної сировини в крижаних буртах. Серія «Обмін передовим досвідом» МППТ РРФСР, 1955.
  15. Л. Б. Сосновський, Вивчення втрат яблучного пюре в різних умовах зберігання, Праці ВКНІІ, вип. III, 1941.
  16. Рецептури на мармеладо-пастильно вироби. Офіційне видання МПП СРСР, Піщепроміздат, 1952.
  17. Технологічний режим виробництва фруктово-ягідного мармеладу, Офіційне видання МПП СРСР, 1952.
  18. Л. Б. Сосновський, Дослідження процесу сушіння формового яблучного мармеладу *, Праці ВКНІІ, вип. VIII, 1953.
  19. С. А. Козлов, Передовий досвід роботи на пастіпо-мармеладної фабриці «Ударница», Із серії «Обмін передовим досвідом» МППТ СРСР, Пі щепроміздат, 1955.
  20. Н. А. Г і л ь д е б р а н д т, Нова технологія виготовлення яблучного формового мармеладу, Із серії «Обмін передовим досвідом» МППТ СРСР, Піщепроміздат, 1955.
  21. А. Л. Соколовський, Л. С. Кузнєцова, Процеси студнеобразования цукеркових фруктових мас, Праці МТІПП, вип. X, 1957.
  22. ГОСТ 6442-52, Мармелад.
  23. С. А. Г л і до м а н, І. Г. Ш у б ц про в а, Дослідження в області фізико-хімії агару, Колоїдний журнал XIX, вип. 2, 1957.
  24. Технологічний режим виробництва желейного мармеладу, Офіційне видання МПП СРСР, 1952.
  25. В. X а ц к е в и ч, Виробництво мармеладу сорти «Полуниця». Із серії «Обмін передовим досвідом» МППТ РРФСР, 1956.
  26. Л. Б. З про з зв про в з до і і, Оптимальні умови застосування агароида у виробництві желейного формового мармеладу, Збірник технічної ін формації ВКНІІ, вип. 2 (8), 1957.
  27. М. А. Ф і л ю к о в а, Вплив сушіння яєчного білка на його пенообразующую здатність, ВНІТОКОНД, 1940.
  28. М. А. Філюкова, Е. М. Куруш кіна, В. С. Сейдак, Роль окремих фізико-хімічних чинників в процесі збивання пастили, Праці ВКНІІ, вип. 109, 1938.
  29. Технологічний режим виробництва настильних виробів. Офіційне видання МГ1П СРСР, 1953.
  30. Л. Б. Сосновський, В. Г. X а ц к е в и ч, С. А. Козлов, Раціональна технологічна схема виробництва пастили, Праці ВКНІІ, вип. XI, 1955.
  31. ГОСТ 6441-52, пастілла

У 1958 р ВКНІІ спільно з московською кондитерською фабрикою «Ударница» розроблений більш досконалий спосіб переробки пастильних і зефірних відходів, описуваний нижче.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *