Виробництво пюре з інших зерняткових плодів.

Пюре з різних зерняткових (Айва, груша, мушмула, горобина, дикі яблука) виробляють аналогічно яблучному з невеликими видозмінами.

Замочка плодів не проводиться. Тривалість шпарки допускає широкі коливання в залежності від ступеня зрілості, будови м'якоті і розмірів плодів. Дозування консерванту змінюють також в залежності від природного хімічного складу плодів: кислотності, вмісту дубильних речовин, загального змісту сухих речовин. У більшості випадків для цих видів плодів достатня більш низька концентрація консерванта, ніж для яблучного пюре.

Пюре з мушмули, горобини, айви володіє Студнеобразующая властивостями, вираженими слабкіше, ніж у яблучного пюре. Грушеве пюре в цьому відношенні представляє ще меншу цінність.

Виробництво пюре із зазначених видів зерняткових (за винятком дикого яблука) ведеться для потреб кондитерської промисловості в незначних розмірах.

Пюре з кісточкових плодів, ягід і дині

Кісточкові плоди і літні ягоди вимагають до себе особливої ​​уваги при зберіганні через їхню слабку стійкість. Сировина, що надійшла складають на стелажах критих сировинних майданчиків або в добре вентильованих приміщеннях. Ця сировина необхідно пускати у виробництво негайно після збору і не пізніше дня його привозу.

Звільнену від плодів тару (решета, лукошки і т. П.) Необхідно відразу промити, прошпаріть і просушити.

Розсортовані плоди піддають мийці в чистій холодній воді до повного видалення забруднень.

При митті ніжних кісточкових і ягід необхідно стежити за тим, щоб не пошкодити плодів.

Для ніжних кісточкових плодів і ягід застосовують описані вище вентиляторні мийки.

Деякі види кісточкових (вишня, кизил, черешня, окремі сорти слив) в зрілому стані допускають можливість протирання їх на пюре без шпарки або будь-якої іншої підготовки. Інші види кісточкових, як наприклад, абрикос, алича, персик, вимагають попередньої шпарки перед протиранням.

Для вишні користуються звичайними протиральними машинами, так як завдяки кулястої формі її кісточок вони легко викочуються з машини. Решта кісточкові плоди (сливи, кизил і ін.) Пропускають спочатку через спеціальну протирочную машину, а потім вдруге - через звичайну протирання. Протиральні машини для кісточкових (ріс.10) побудовані за тим же принципом, що і для зерняткових, і відрізняються від них лише тим, що мають замість лопатевих пруткові або щіткові била або пружні валики для більш м'якого удару по плодам, щоб уникнути дроблення кісточок. Корпусу машини надається ухил, що сприяє ковзанню кісточок до виходу.

Звільнення м'якоті від кісточок за допомогою машин з «м'якими» біламі є обов'язковим для плодів, що мають кісточки з гострими кінцями (слива, абрикос, персик і Др.), Так як ці кінці легко обламуються, що створює небезпеку їх потрапляння в пюре.Протиральна машина для кісточкових.

Мал. 10. Протиральна машина для кісточкових.

Після протирання пюре з кісточкових обробляють аналогічно пюре з яблук. Дозування консерванту при консервуванні цього пюре змінюється в залежності від природної стійкості того чи іншого виду плодів. Солодка вишня, наприклад, швидко псується, тому для неї потрібно посилена дозування консерванту.

Сливове, вишневе і інші види пюре, отримані без попередньої шпарки плодів, повинні бути законсервовані сірчистої кислотою. Консервування цього пюре бензойнокіслого натрієм недоцільно через його схильності до побуріння.

При виробленні пюре з таких ягід, як суниця, малина, ожина, чорна, червона або біла смородина, необхідно провести попередню очистку їх від плодоніжок, чашолистків або гілок, так як протирання цих ягід в неочищеному вигляді викликає значне погіршення якості пюре.

Завдяки ніжної консистенції м'якоті малопектінние ягоди: суниця, малина, ожина - легко піддаються протирання без попередньої шпарки.

Отримане з них пюре відрізняється слабкою стійкістю внаслідок невеликої кислотності і рідкої консистенції. Для кондитерської промисловості ці ягоди заготовляють переважно в Сульфатовані вигляді або шляхом підварювання пюре з них з цукром. Пюре, заготовлене з літніх ягід, необхідно негайно після виходу з протирочной машини консервувати максимальними дозами консерванту. Зміст сірчистого ангідриду для пюре з малини і суниці встановлено Вченим медичною радою Міністерства охорони здоров'я СРСР в розмірі до 0,2%.

Високопектінние ягоди - чорна і червона смородина, аґрус - володіють щільною м'якоттю, тому в більшості випадків їх необхідно піддавати попередньої шпарення перед протиранням. Спосіб консервації пюре з цих ягід такий же, як для яблучного пюре.

Журавлина і брусниця в свіжому вигляді досить стійки завдяки природному вмісту бензойної кислоти. У зрілому стані їх можна переробляти на пюре і холодним, і гарячим способами, т. Е. Без шпарки і після шпарки. У виробництві часто практикується попередній шпарення цих ягід перед протиранням. За даними ВКНІІ, журавлинне і брусничне пюре, отримане холодним способом, відрізняється більш високою стійкістю і більш високими Студнеобразующая властивостями, ніж той же пюре, отримане гарячим способом. Якість журавлинного і брусничного пюре, приготованого холодним способом, краще в сенсі кольору, аромату і смаку. Консервування цього пюре можливо як сірчистим ангідридом, так і бензойнокислий натрій. Норма дозування сірчистого ангідриду для журавлинного пюре 0,05%, бензойнокислого натрію - 0,07%.

Практичний інтерес для кондитерської промисловості представляє диняче пюре, яке йде для виготовлення спеціальної динної начинки. Виробництво пюре з дині в порівнянні з фруктово-ягідним пюре протікає по кілька видозміненій схемою. Плоди дині піддають сортуванню, мийці, потім, видаливши плодоніжки, ріжуть на шматки. Останні йдуть в мийку, шпарення і звідти - на протиральні машини, на яких одночасно протирається м'якоть і відокремлюються насіння. Внаслідок своєї рідкої консистенції і слабку стійкість диняче пюре малопригодно для хімічного консервування та заготівля його ведеться переважно шляхом підварювання з цукром.

Приготування пюре з сульфітоване плодів

У післявоєнний період на кондитерських фабриках набуло поширення пюре з сульфітоване плодів. Особливості виробництва пюре в даному випадку полягають в тому, що сульфітовані плоди підлягають попередньому прогріванню в цілях десульфитации і часткового згущення суміші Цей процес проводять в двутельних вакуум-апаратах з мішалками або в закритих звичайних (або шнекового типу) шпарителях, що працюють під атмосферним тиском і обігріваються глухим паром. Переважно користуються вакуум апаратами, в яких створюються найкращі умови для видалення S02 і для збереження студнеобразующей здатності пектину плодів. Потім, дотримуючись максимально м'якого режиму, піддають плоди шпарення, враховуючи частковий гідроліз пектинових речовин в процесах зберігання сульфітуються плодів і попереднього прогрівання їх для десульфитации і згущення. Залежно від розмірів і умов виробництва за доцільне поєднати процес попереднього прогрівання сульфітуються плодів зі шпарки їх в одному апараті.

Прошпаренние плоди надходять на протирання. Отримане пюре направляють для негайного використання у виробництві мармеладо-пастильних виробів, начинок і т. Д. Щоб уникнути необхідності охолодження і повторного консервування пюре з сульфітоване плодів, його готують приблизно в кількості не більше двозмінній потреби.

Виробництво ущільненого і сухого фруктово-ягідного пюре

Ущільнене яблучне пюре відрізняється від звичайного підвищеним вмістом сухих речовин - 16-18% замість 10- 12%. Таке пюре успішно застосовують в даний час для виробництва пастильних виробів.

Підприємства, які споживають ущільнене пюре, отримують його шляхом згущення звичайного яблучного пюре; іноді для цього користуються двутельнимі вакуум-апаратами, що обігріваються паром.

Дослідження ВКНІІ показали, що уваривание пюре таким способом веде до зниження його студнеобразующей здатності. Тому згущення пюре повинно проводитися в спеціальних апаратах, призначених для уварювання чутливих до нагрівання пюреобразних продуктів.

В якості таких апаратів можуть служити, наприклад, концентратори, що застосовуються для уварювання томатопродуктів, що працюють на вторинному стислому парі (компресійні) під розрідженням 650-680 мм і при температурі кипіння маси 52-58 ° [12]. Для цієї мети підходять також вальцьові вакуум сушарки, про які повідомляється нижче.

Доцільно уварювали яблучне пюре не на кондитерських фабриках, а на фруктоперерабативающіх підприємствах, розташованих в районах заготівлі яблук. Тільки при цьому є можливість використовувати економічні переваги ущільненого пюре в сенсі скорочення вартості витрат на тару, на перевезення тощо.

Крім того, при організації виробництва ущільненого пюре в південних районах України, в яких виростають яблука з хорошою студкеобразующей здатністю і з високим вмістом сухих речовин (в середньому 15-17%), можна отримати яблучне пюре з підвищеним вмістом щільного залишку без уварювання. Технологічні процеси виробництва яблучного пюре повинні при цьому проводитися з таким розрахунком, щоб звести до мінімуму розрідження пюре в ході шпарки яблук. За даними ВКНІІ, ступінь розрідження пюре конденсатом при шпарення свіжих яблук приблизно дорівнює 1,2, при шпарення морожених яблук - 1,3-1,35. Для зменшення розрідження пюре бажаний підігрів яблук перед шпарення до 50-60 ° в спеціальних апаратах, що обігріваються глухим паром. При шпарення яблук необхідно користуватися парою з мінімальною вологістю, виробляти ретельний відбір з шпарителях стоку (суміші конденсату з яблучним соком), консервувати ущільнене пюре балонним газом, а не розчином сірчистої кислоти.

Значний інтерес з точки зору економії витрат на тару і транспортування, скорочення площі зберігання і поліпшення технології виробництва мармеладо-пастильних виробів представляє сухе фруктово-ягідне пюре.

Приготування сухого пюре зводиться до отримання з готового рідкого пюре сухого концентрату з вмістом води 5- 15%. Завдяки видаленню основної маси води з пюре воно набуває достатню стійкість проти мікробіологічної псування без консервації його хімічними засобами.

Промислове виробництво сухого пюре було організовано московської кондитерською фабрикою «Ударница». Сушка пюре проводилася на двовальцові сушарці, що працює під атмосферним тиском. Тривалість перебування пюре на гріючої поверхні вальців становила від 5 до 14 сек.

Наявні дані досліджень сушіння яблучного пюре при зазначених умовах характеризують вплив сушіння пюре на його хіміко-технологічні властивості наступним чином. Свіжовисушених пюре легко розчиняється в холодній воді. Відновлене після сушки рідке пюре має більш темний колір, ніж звичайне рідке пюре. Смак пюре помітно не змінюється. Хімічний склад зазнає невеликі зміни (частково зменшується абсолютне зміст кислоти, білка і цукру). Однак зміни хімічного складу в свіжовисушених пюре настільки незначні, що не мають значення ні в технологічному, ні в економічному відношенні. Студнеобразующая здатність пюре зберігається майже без зміни.

Зміст метоксільних груп в пектине, витягнутою з пюре до і після сушіння, не змінюється.

В'язкість сухого пюре після його відновлення трохи нижче, ніж у вихідного рідкого пюре.

Значно кращі показники якості продукту можуть бути отримані при сушінні фруктово-ягідного пюре на вальцьових вакуум-сушарках.

Схема пристрою двовальцові вакуум-сушарки показана на рис. 11. Вона складається із закритого сталевого корпусу, всерединіСхема пристрою двовальцові вакуум-сушарки.

Мал. 11. Схема пристрою двовальцові вакуум-сушарки.

якого змонтовані два порожніх сушильних вальца 1, що обігріваються паром і обертаються в протилежних напрямках. Зовнішня оболонка вальців виготовлена ​​з металу, індиферентного до пюре. За утворює циліндрів вальців встановлені ножі 2 з наполегливими болтами, притискають ножі до поверхні вальців. Ножі служать для зняття з вальців плівки висушеного пюре. Подається в сушарку рідке пюре потрапляє в зазор між обома вулицями, розстеляється тонким шаром по поверхні вальців при їх обертанні на ділянці між зазором і краєм леза ножа. Протягом 3-4 сек. шляхи обертання цього шару він встигає висохнути. Сухе пюре, зняте з вальців ножами 2, скидається

в прийомні вагонетки 3} які в міру їх заповнення сухим пюре викочують з сушарки для розвантаження.

Незручність при експлуатації описаних вальцьових вакуум-сушарок полягає в періодичності вивантаження сухого пюре, з якою пов'язані перерву вакууму і порушення безперервності процесу. Щоб уникнути часткового ослаблення пектину в приймальні вагонетці, необхідно по можливості скоротити час перебування сухого пюре в вагонетці і після вивантаження охолодити його якомога швидше.

В даний час виготовляються вальцьові вакуум-сушарки з безперервною вивантаженням.

Дли сушки фруктово-ягідного пюре можуть бути використані розпилювальні дискові сушарки, які працюють за принципом розбризкування рідкої маси сушимо продукту на обертових дисках під дією відцентрової сили.

Змінюючи кількість води, яке береться для відновлення сухого пюре, або ж підмішуючи сухе пюре до рідкого, можна отримати необхідну для виробництва пастильних виробів ущільнене пюре з підвищеним вмістом щільного залишку.

Сухе фруктово-ягідне пюре з вмістом води не більше 15% може бути упаковано в дерев'яні або картонні ящики або спресований в брикети. Сухе пюре дозволяє радикально питання про втрати продукту в зберіганні (від вбирання деревиною бочок, витікання і Переброди).

Сухе пюре бажано зберігати в герметичній упаковці, в іншому випадку спостерігається потемніння (побуріння) його.

Зберігання в негерметичних упаковці має проводитися в приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 70%. При вологості сухого пюре вище 20-22% подальше зберігання його неприпустимо.

Внаслідок високої концентрації кислоти в сухому пюре під час зберігання в ньому відбувається інверсія сахарози. З цієї ж причини при тривалому зберіганні сухого пюре можливий додатковий гідроліз пектину і деякі зміни колоїдно-хімічного стану ( «старіння») його.

Відходи виробництва фруктово-ягідних пюре

Кількість відходів, одержуваних у виробництві фруктовоягодних пюре, змінюється в залежності від виду і сорту плодів, їх розмірів, ступеня зрілості і ін.

Відбраковуються, негідні для виробництва свіжі плоди (сильно уражені шкідниками, гниллю) утилізуються в основній масі як корм.

Граничні норми інших відходів переробки плодів і ягід складають в%:

Садові яблука (витеркі)до 5

вишні

абрикоси

Зливи

(Витеркі, плодоніжки, кісточки)

5

18

10

Полуниця

малина

(Plodonojki, vıterki)

8

12

Відходи ці здебільшого придатні для утилізації.

Витеркі після вторинної протирання ягід негайно використовуються в корм або для сушіння.

За даними ВКНІІ, з первинних витерок журавлини можна отримати пюре, яке відрізняється майже такий же ясно виражену здатність до студнеобразованию, як яблучне пюре.

Первинні витеркі журавлини заливають в свіжому стані водою (на 1 вагову частину витерок 2 частини води) і прошпарівают, протягом 10-15 хв. Потім масу протирають через сито з діаметром отворів 1,5 мм. Отримане пюре консервують звичайним шляхом. Вторинні витеркі йдуть в корм. Вихід Студнеобразующая пюре при цих умовах становить близько 200% до ваги взятих витерок.

Наявні дані показують, що обробка яблук та інших плодів сірчистої кислотою в межах концентрації до 0,1% S02 дає можливість зберегти в значній мірі схожість насіння. Тому насіння і кісточки, отримані при обробці зерняткових і кісточкових по холодному способу (т. Е. Без шпарки), підлягають використанню як насіннєвий матеріал. Для цієї мети витеркі разом з насінням або сирі кісточки в міру їх отримання повинні бути підсушені при температурі не вище 40-45 °

Відокремилися після протирання і шпарки плодів кісточки піддають дробленню для вилучення з них ядра. Останнє може бути ефективно використано. Солодким абрикосовим ядром замінюють солодкий мигдаль в кондитерських виробах. Ядро вишні і гірке абрикосове ядро ​​можуть бути використані для отримання харчового або технічного масла. Вихід масла складає від 25 до 36% від ваги ядра. Шкаралупа кісточок утилізується в хімічній промисловості (отримання активованого вугілля та ін.).

Середній вихід яблучного пюре, обчислений за даними хіміко-технічних звітів ряду підприємств, становить 85,75% за вагою яблук.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *