виробництво варенням

Мармелад і пастила відносяться до групи фруктово-ягідних кондитерських виробів.
Крім мармеладу і пастили, в групу фруктово-ягідних кондитерських виробів входять варення, джем, повидло і цукати.

Основною сировиною для приготування мармеладу і пастили є яблучне пюре або сульфітовані плоди і цукор. Мармелад і пастила мають приємний смак і добре зберігаються завдяки меншій змістом вологи і великої кількості цукру (не менше 65%) у порівнянні зі свіжими плодами, які містять в середньому від 5 до 15% цукру. Зміст вологи в мармеладі - не більше 24% (пластової має вологість до 33%), а в пастили вміст вологи не перевищує 20%.
Таким чином, мармеладо-пастильно вироби представляють собою фруктово-ягідні концентрати, отримані при відповідній технологічній обробці.
виробництво варенням
Мармеладом називаються кондитерські вироби студнеобразной структури, приготовані з желирующего пюре (фруктово-ягідний мармелад) і цукру або водного розчину агару або пектину, увареного з цукром і патокою (желейний мармелад). Основним видом фруктово-ягідного мармеладу є яблучний мармелад, виготовлений з пюре зимових сортів яблук. В якості смакових добавок застосовуються інші види фруктово-ягідного пюре, припаси, а також смакові, ароматичні і фарбувальні речовини.
Іншим видом фруктово-ягідного мармеладу є мармелад з основою з абрикосового або сливового пюре, що носить назву пата. Цей вид виробів виробляється в меншій кількості, ніж яблучний мармелад.
Желейний мармелад готується з агару, увареного з цукром і патокою, з додаванням смакових і ароматичних речовин. Крім агару, як Студнеобразующая речовини може застосовуватися пектин.
Виробництво âbločnogo варення
Формовий мармелад. Процес виробництва формового яблучного мармеладу складається з наступних стадій:
підготовка сировини;
змішування яблучного пюре з цукром;
варіння мармеладної маси;
розливання у форми, застигання (садка) і вибірка з форм;
Шушак і vystojka варення;
укладка в коробки або лотки;
упаковка.
Підготовка сировини. Цукор, що йде для виробництва мармеладу, проходять крізь сита з діаметром отворів не більше 3 мм. Для просіювання можуть застосовуватися плоскі хитні сита, а також просіювачі типу «Піонер». Для видалення металодомішок цукор повинен пропускатися через магнітні апарати.
Патока, що застосовується для приготування мармеладу, проціджують через сито з діаметром отворів не більше 2 мм.
Яблучне пюре, яке надходить на виробництво, має різний зміст пектину і кислоти. Правильний режим варіння мармеладу створюється при постійному складі яблучного пюре, що дає нормальний мармеладний холодець. Це досягається складанням для варіння сумішей з пюре різних партій - змішуванням (купажированием) пюре, що володіє великою желюючий здатністю, з пюре, слабо желюючий, а також кислого пюре з менш кислим. Рецептура сумішей складається на підставі аналізів хімічної лабораторії. Суміш яблучного пюре готують не менше ніж на одну зміну. Змішування пюре виробляється в спеціальних змішувачах, що представляють собою баки з нержавіючої сталі з мішалками.
Готова суміш надходить на вторинну протирання. Вторинна протирання необхідна для видалення випадкових домішок, а також для отримання більш тонкого пюре, в результаті чого пюре легко змішується з цукром і дає мармеладний холодець ніжної структури.
Протирання проводиться на протирочной машині з діаметром отворів сітки не більше 1 мм. Протерті пюре перекачується шестерним насосом в варильний цех. Мірники розташовані близько вакуум-апаратів. У невеликих цехах пюре підвозиться до вакуум-апаратів в спеціальних ємностях з нержавіючої сталі.
Складання рецептурної суміші. Мармеладний холодець полутвердое тіло, виявляючи одночасно властивості твердого та рідкого тіла. При розрізуванні ножем утворює гладкі несклеивающиеся поверхні.
Мармеладний холодець утворюється в результаті переходу золю пектину в гель.
Мармеладний холодець виходить з водних розчинів пектину за умови, якщо в розчині міститься певну кількість пектину, цукру і кислоти при pH 2,8-3, -2. У мармеладном виробництві можливі різні співвідношення цукру, пектину і кислоти. Для освіти холодцю необхідно 0,8- 1,2% пектину, 0,8-1% кислоти (в перерахунку на яблучну) і 65-70% цукру. Желирующее яблучне пюре містить приблизно 1,1-1,2% пектину, 0,6-1,0% кислоти (в перерахунку на яблучну), 6-10% цукру і близько 85-90% води. Зміст пектину і кислоти в пюре є цілком достатнім для утворення мармеладного холодцю, тоді як цукру бракує, а води надлишок. Тому в практиці мармеладного виробництва до яблучного пюре додається цукор щодо: 1 частина цукру на 1 частина пюре.
Цукор є дегидратирующим речовиною, створенню необхідної концентрації пектину для перекладу його з золю в гель. Цукор руйнує сольватні оболонки пектинових молекул, що сприяє зближенню незахищених цими оболонками гідрофобних ділянок молекул пектину і освіті пектинового гелю - холодцю.
При зазначених співвідношеннях пюре і цукру, т. Е. При завантаженні 100 частин пюре і 100 частин цукру і зміст пектину і кислоти в пюре по 1%, вміст пектину в рецептурної суміші складе 0,5%, кислотність - 0,5%. Ці кількості пектину і кислоти недостатні, але при уварюванні суміші до вмісту вологи 30% замість наявних 45% зміст пектину в мармеладном студне зростає до 0,8% і кислоти до 0,8%, що є цілком достатнім для утворення желе.
Залежно від змісту пектину в пюре і його якості співвідношення пюре і цукру може коливатися в невеликих межах. На 1 частина пюре додають 0,8-1,2 частин цукру. Зазначене співвідношення залежить не тільки від змісту пектину в пюре, а й від кількості кислоти. Деякий вплив на рецептуру надає вміст в пюре дубильних речовин, золи та інших речовин. Зазвичай поряд з визначенням змісту пектину в пюре роблять в лабораторії мармеладную пробу і на підставі цього встановлюють рецептуру.
За новою схемою мармеладного виробництва, розробленої на кондитерських фабриках, в пюре до додавання цукру вводиться лактат натрію Nтак3Н5О3 цитрат натрію або Na3С6Н5О7. Зазначені солі виходять нейтралізацією молочної або лимонної кислоти двууглекислой содою NаНСОз або кальцинованої содою Nа2С03. Для приготування лактату натрію береться чиста молочна кислота СЗН6Оз не нижче II сорту і концентрацією не нижче 40%. Якщо кислота має осад, що складається головним чином з гіпсу, то її необхідно відфільтрувати. До розчину додається двовуглекисла сода. Реакція йде по наступному рівнянню:
С3Н603 + NаНС03 NaS =3Н503 + N20 + С02.
Замість двууглекислой соди можна додавати кальциновану соду або їдкий натр у вигляді 50% -ного розчину.
Застосування лактату натрію або цитрату натрію дає можливість зрушити початок студнеобразования в бік меншої залишкової вологості, а також зменшити наростання інвертного цукру в процесі варіння. Без застосування лактату натрію масу доводилося уварювати до вологості 38-40%.
Кількість додається лактату натрію залежить від кислотності яблучного пюре, а також від бажаної тривалості студнеобразования. Чим вища кислотність пюре, тим більше треба вводити лактату натрію, і чим довше має відбуватися студнеобразование мармеладної маси, тим більше треба вводити лактату.
При уварюванні яблучно-цукрової суміші до залишкової вологості 30% і при тривалості студнеобразования близько 30 хв додають таку кількість лактату натрію (табл. 16).
Таблиця 16 Кількість лактату натрію, що вводиться в рецептурну суміш, в залежності від кислотності пюре
Кислотність яблучного пюре з вмістом 10% сухих речовин (в перерахунку на яблучну кислоту)

Кількість лактату натрію, який додається до рецептурної суміші (вважаючи на 100% -ний лактат натрію)

0,5-0,6

0,15-0,20

0,6-0,7

0,2-0,25

0,7-0,8

0,25-0,3

0,8-0,9

0,3-0,35

Так як лактат натрію та інші буферні солі зрушують pH середовища, то додавання їх затримує інверсію сахарози в процесі варіння, тому часто відбувається засахаривание мармеладної маси від нестачі інвертного цукру; в рецептурну суміш доводиться вводити заздалегідь приготовлений інвертний цукор.
Введення буферних солей зміщує pH в лужну сторону на 0,3-0,8, як наслідок послаблюється фізіологічне відчуття кислотності і доводиться додавати кислоту в готову мармеладную масу.
Приготування рецептурної суміші проводиться в змішувачах з механічною мішалкою. Змішувачі виготовляються з нержавіючої сталі і мають ємність, розраховану на 3-4-годинну витрату рецептурної суміші.
При великому запасі рецептурної суміші можливо передчасне студнеобразование суміші в змішувачі.
Купажовані пюре насосом подається в змішувач, туди ж подається цукровий пісок, відважені на автоваги. У змішувач також додається 40% -ний розчин лактату натрію в кількості від 0,4 до 1,2% до ваги суміші. При необхідності додається також інвертний цукор. Рецептурная суміш перемішується в змішувачі і подається насосами до збірок, що знаходяться у виручених апаратів. У рецептурну суміш додають 5-10% патоки до ваги цукру. Патока сприяє утворенню блискучої скориночки на поверхні мармеладу і попереджає засахаривание мармеладу при недостатній кислотності пюре.
Варка мармеладної маси. Мармеладную масу в даний час варять в змієвикових апаратах. Можна також варити масу в вакуум-апаратах періодичної дії (сферичних апаратах), а також в універсальних варильних апаратах.
Змієвиковий варильний апарат складається з сталевого корпусу (вручений колонки), у якому розташований мідний змійовик. Всередину циліндра подається пар тиском 2-2,5 ати. Рецептурная суміш з вологістю 43-45% плунжерним насосом безперервно подається в змійовик вручений колонки, де відбувається уварювання. Зварена маса з температурою 106-107 ° С з змійовика потрапляє в пароотделитель, де відбувається відділення сокового пара.
Готова маса з вологістю 30-33% самопливом надходить до друку-змішувач, куди додаються смакові і ароматичні речовини: кислота, припаси, есенція і барвники. Потім маса подається на розливання.
Сферичні апарати при варінні мармеладної маси застосовуються з мішалкою і без мішалки. Їх корисна ємність не повинна перевищувати 150 л.
У рецептурну суміш, призначену для варіння в сферичному апараті, вводиться 95% цукру від передбаченого рецептурою, а решту кількість її додається в кінці варіння або після її закінчення.
Рецептурная суміш завантажується через шланг завдяки розрідженню, створюваному в апараті конденсаційної установкою. Після того як суміш завантажена, відкривають паровий вентиль, спускають конденсат і включають мішалку, яка робить 10 об / хв. Варіння проводять при тиску пари, що гріє 3- 4 ати і розрідженні 400-500 мм рт. ст. В кінці уварювання розрідження знижують до 250 мм рт. ст. Зниження розрідження в кінці уварювання дає можливість підвищити температуру мармеладної маси і тим самим знизити її в'язкість. За варінням стежать через оглядове скло, періодично відбираючи проби маси. Готовність звареної маси визначається по вологості рефрактометром, а також пробою на «садку» (визначення якості желе). Для цього невелику кількість маси розливають в кілька осередків мармеладної форми визначають швидкість утворення желе і його міцність.
Тривалість уварювання залежить від величини завантаження є і вологості рецептурної суміші і в середньому 15-20 хв. Зварену масу вивантажують з вакуум-апарата в змішувачі або мідні казани, куди додають смакові і ароматичні речовини, а також 5-10% цукрового піску, який було вилучено під час упорядкування рецептурної суміші (так званий «другий цукор»).
Такий метод дає можливість управляти процесом студне-освіти, так як при цьому усувається випадання пектинового холодцю з мармеладної маси. Передчасне освіту пектинового холодцю можливо при сприятливому для цього співвідношенні цукру, пектину і кислоти в мармеладної масі. Виняток деякої кількості цукру з рецептури перед варінням запобігає передчасному утворенню холодцю, дає можливість регулювати швидкість його утворення та міцність.
Завдяки введенню «другого цукру» в кінці або після варіння знижується температура кипіння маси і тим самим зменшується наростання інвертного цукру. У разі передчасного освіти холодцю в кінці або відразу після варіння такий холодець непридатний для подальшої обробки і може бути використаний для приготування подварки або повидла.
При безперервної варінні мармеладної маси в змеевиковом апараті із застосуванням лактату натрію процес йде швидко, тому передчасного желеобразования пектину немає і наростання інвертного цукру відбувається повільно. У зв'язку з цим при безперервної варінні не потрібно додавати цукор після закінчення процесу.
Мармеладную масу можна варити також в універсальному варочном апараті. Універсальний варильний апарат складається з двох котлів, розташованих один над іншим. Верхній котел має мішалку і парову сорочку. У нижній частині котла є отвір, що з'єднує верхній котел з нижнім і закривається клапаном.
Нижній казан має парового обігріву і з'єднаний з конденсаційної установкою.
Рецептурную суміш завантажують в верхній котел і уварюють протягом 6-8 хв при тиску пара 4-5 ати і безперервному перемішуванні до вологості 31-33%, а потім відкривають клапан
і перепускают масу в нижній казан. При розрідженні маса додатково концентрується. Сюди ж додаються смакові і ароматичні речовини і, якщо потрібно, цукор.
Готова мармеладна маса містить 30-32% вологи і 14- 16% редукуючих речовин.
Livka варення в формі, Застудневание і вибірка з форм. Для розливання мармеладу застосовується мармеладоразлівочная машина, яка виробляє відливку мармеладу в форми і вибірку його форму після застигання.6
Машина, зображена на рис, 6, складається з розливної головки 7, формувального транспортера 2, вибіркового механізму 3 і ланцюгового транспортера 4 для решіт.
Розливна головка являє собою бункер з обігріває сорочкою. У нижній частині бункера розташований Відливальний механізм, що складається з 17 плунжерних дозаторів з золотникової планкою.
Над розливної головкою встановлений вакуум-збірник 5 для мармеладної маси.
Для ущільнення відлитими в форми мармеладної маси і вирівнювання її поверхні встановлений встряхиватель 6, що складається з валика з ексцентрично насадженими на нього шайбами.
Формувальний транспортер 2 являє собою набір металевих форм з нержавіючої сталі, прикріплених до Дволанцюгова транспортеру. Верхня частина формувального транспортера рухається всередині камери охолодження 7, а нижня (зворотна) частина транспортера рухається всередині камери підсушування поверхневого шару 8.
Для періодичної Замивання форм під нижньою гілкою транспортера встановлена ​​механічна мийка 9, що складається з вала з гумовими щітками і барботерних трубок для гарячої води.
Вибірка мармеладу з форм проводиться пневматично. У кожній формочке просвердлені отвори діаметром 2 мм. У момент зупинки ланцюгового транспортера до металевої формі, що складається з двох рядів форм, щільно притискаються насадки, в які нагнітається повітря. Повітря входить через отвори в форми і виштовхує мармелад на решета.
Для полегшення вибірки мармеладу з форм під нижньою гілкою формувального транспортера встановлена ​​підігрівальні плита 10, яка злегка подплавляет мармелад перед вибіркою.
Розлив мармеладу на машині проводиться таким чином. Готова мармеладна маса коловоротні насосом перекачується по трубі в воронку отливочного механізму і за допомогою дозаторів розливається в металеві форми. Форми проходять через механічний встряхиватель і вступають в камеру охолодження, де відбувається желирование мармеладу. Після цього форми з мармеладом передаються на нижню гілку транспортера і підігріваються для полегшення вибірки мармеладу. Підігріті форми надходять в вибірковий механізм, де мармелад пневматично виштовхується форму на решета.
На ряді підприємств застосовується ще ручна розливання. Мармелад розливають з воронок в форми, які являють собою плитки з білої глини, покритої глазур'ю. Застосовуються також металеві форми.
Після розливання мармелад в формах вистоюється для желирования - садки. Освіта мармеладного холодцю відбувається при температурі 70 ° С. При застосуванні лактату натрію температура студнеобразования знижується до 65 ° С. Тривалість застигання коливається в межах 15-30 хв і залежить від кількості додається лактату натрію і температури навколишнього повітря.
Температура повітря приміщення, як показала практика, повинна бути в межах 15-20 ° С, причому циркуляція повітря сприяє кращому охолодженню маси і прискорює застигання. При неправильно складеної рецептурою і тривалої варінні студнеобразования може статися. Після застигання мармелад вибирають з форм і укладають на решета.
Решета для укладання мармеладу виготовляються з листового алюмінію з отворами діаметром близько 15 мм. Крім алюмінієвих, іноді застосовують решета з нитяною сітки, натягнутої на дерев'яні рамки. Ці решета менш міцні і менш гігієнічні, так як важче піддаються миттю.
Сушіння мармеладу. Вибраний із форм мармелад має вологість 29-30%, пухку консистенцію і вологу липку поверхню.
Для отримання штучного мармеладу в готовому товарному вигляді, т. Е. У вигляді стійкого, транспортабельного і має гарний зовнішній вигляд товару, необхідно обраний форму сирої напівфабрикат піддати сушінню. При цьому вологість мармеладу доводиться до 22-24%. В результаті сушіння на поверхні мармеладу утворюється тонкокристаллическая скоринка, що складається з кристаликів цукру. Скоринка надає мармеладу хороший вигляд і є захисним покриттям, що охороняє мармелад від намокання.
Таким чином, в процесі сушіння мармеладу необхідно видалити надлишок вологи і отримати на поверхні шкуринку. Мармелад є важко сохне продукт, так як значна кількість вологи, що міститься в мармеладі, знаходиться в зв'язаному вигляді.
Волога в мармеладном студне знаходиться в двох видах:
коллоидно пов'язаної вологи і 2) капілярної вологи.
Колоїдно пов'язана волога складається з адсорбційно зв'язаної вологи і осмотично утриманої вологи.
Адсорбционно пов'язана волога представляє собою воду, утримувану силовим полем на внутрішній і зовнішній поверхні міцел пектину. Цей вид вологи найважче піддається висушування.
Осмотично утримана волога, чи волога набрякання, - це волога, слабо пов'язана з мицеллами пектину, тому вона порівняно легко видаляється висушуванням.
Капілярна волога знаходиться в капілярах між мицеллами пектину. Вона легко видаляється висушуванням, підкоряючись законам випаровування з вільної поверхні води.
До застосування лактату натрію обраний форму мармелад мав вологість від 34 до 38%, тому в процесі сушіння доводилося видаляти 12-14% вологи.
При роботі з лактатом натрію та інші буферними солями вологість мармеладу становить близько 29-30% і в процесі сушіння доводиться видаляти тільки 4-8% вологи, чому тривалість сушіння значно скорочується.
В якості теплоносія при сушінні мармеладу використовується гаряче повітря. Сушіння мармеладу виробляється в камерних або шафових сушарках. Камерна сушарка є камеру площею приблизно 10-20 м2 і висотою близько 4 м. По стінах камери є стелажі, на які встановлюються решета з мармеладом. Під стелажами встановлені парові батареї. Вологе повітря виводиться за допомогою вентилятора. Свіже повітря подається через повітроводи.
При сушінню мармеладу без лактату натрію, який надійшов в сушилку з вологістю 34-38%, доводилося поступово підвищувати температуру в сушарці з 40 до 65 ° С. В іншому випадку на поверхні мармеладу утворювалася кірочка, яка ускладнювала видалення вологи.
При роботі з лактатом натрію мармелад, що надходить в сушарку, має меншу початкову вологість, внаслідок чого відпадає необхідність ступеневої підвищення температури і прискорення процесу сушіння. Температура в сушильній камері підтримується на рівні 55-65 ° С. Тривалість сушіння коливається в межах 10-12 ч. На тривалість сушіння впливає початкова вологість мармеладу, вміст редукуючих речовин в мармеладі і структура холодцю.
При підвищеному вмісті пектину в мармеладної массе- за більш міцній студне - процес видалення вологи утруднюється. Якщо маса більш сахаристая, процес сушіння прискорюється. При великій кількості редукуючих речовин не може освіту кристалічною кірочки на поверхні мармеладу.
Процес сушіння мармеладу в камерних сушарках йде нерівномірно, так як мармелад на решетах, розташованих ближче до нагрівальних батарей, і на верхніх ярусах стелажів висихає швидше, тоді як мармелад, що у зонах слабкої циркуляції повітря, повільніше віддає вологу. Висушена мармелад повинен містити від 20 до 24% вологи і 20-25% редукуючих речовин.
Так як камерні сушарки мають ряд суттєвих недоліків, застосовуються і інші типи сушарок.
Значного поширення набули шафові сушарки, місткість яких дорівнює одній варінні. Це дає можливість більш ретельно контролювати процес сушіння мармеладу і створювати режими сушіння відповідно до фізико-хімічними показниками сирого мармеладу.
На кондитерській фабриці встановлено безупинно діюча сушарка ШСМ для сушіння яблучного мармеладу. Сушарка являє собою камеру з трьох зон з різними температурними режимами для здійснення триступеневої сушіння. У камері змонтовано транспортер з підвісками, на які встановлюються контейнери з мармеладом.
Завантаження і вивантаження контейнерів проводиться за допомогою візків. При проходженні контейнерів з мармеладом по тунелях камери тепле повітря, що надходить з жалюзійних коробок, проходить між гратами, в результаті чого відбувається сушка мармеладу.
Для подачі гарячого повітря по одній стороні камери встановлені жалюзійні коробки, які подають повітря в горизонтальному напрямку перпендикулярно руху контейнерів з мармеладом. На протилежному боці камери також є жалюзійні коробки для відсмоктування вологого повітря.
Повітря в жалюзійні коробки засмоктується з цеху вентилятором. Проходячи через калорифер, він нагрівається до необхідної температури і через жалюзійні коробки потрапляє в сушильну камеру. Таких вентиляційно-калориферних установок є три відповідно до кількості температурних зон в сушарці.
Відформований яблучний мармелад з вологістю 29,5% на штампованих решетах з алюмінію завантажується вручну в контейнер. Ємність контейнера - 34 решета по 2,5 кг мармеладу, що в середньому становить близько 80 кг.
Контейнер, завантажений мармеладом, підвозиться на підйомної візку до сушарці, де підвішується на пальцях каретки рушійної ланцюгового конвеєра. Швидкість руху конвеєра 0,128 м] хв. Завантаження та розвантаження сушарки виробляється кожні 10 хв.
Температура повітря в першій зоні сушильної камери 65- 70 ° С, у другій 68-72 ° С, у третій 75-80 ° С. Температура і відносна вологість повітря регулюються автоматично. Тривалість перебування мармеладу в першій зоні 2,5 ч, в другій З ч і в третій 1,5 ч. Загальна тривалість сушіння в сушарці 7 ч. Вологість висушеного мармеладу коливається в межах 23-25%. Продуктивність сушарки 500 кг / год висушеного мармеладу.
Сушарка ШСМ має цілий ряд переваг перед камерними сушарками:
Безперервність технологічного процесу, значна економія часу на завантаження і розвантаження, скорочення часу на сушку мармеладу в 2,5 рази і збільшення знімання продукції з 1 м2 площі сушарки на 18%.
Ви стійка, укладка, упаковка і зберігання формового яблучного мармеладу. Висушена мармелад має температуру в межах 55-60 ° С. Якщо теплий мармелад укласти в коробки або лотки, то в результаті триваючого випаровування вологи на поверхні паперу, якій перестилается мармелад, буде конденсуватися волога, яка може потім частково розчинити утворилася корочку. Тому після виходу з сушарки мармелад вистоюється в цеху при температурі 20-25 ° С і відносній вологості повітря 50- 75%. Так як мармелад має погану теплопровідність, то остигання триває 4 ч. Після вистойки формовий мармелад входить у картонні коробки вагою від 100 до 500 г не більше ніж у два ряди і в фанерні або дощаті лотки вагою не більше 3 кг, а також в ящікі- лотки з гофрованого картону вагою до 5 кг - не більше ніж в три ряди.
Для запобігання мармеладу від зволоження дно коробок, дерев'яних лотків і коробів вистилають парафинированной папером або пергаментом. Такий же папером перестилают ряди мармеладу і покривають верхній його ряд.
Картонні коробки упаковуються в фанерні або тесові ящики. Упакований мармелад направляють в експедицію фабрики.
Зберігати мармелад необхідно при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря 75-80%.
Правильно приготовлений мармелад може зберігатися не менше 2 місяців. У разі порушення технологічного режиму виробництва і при неправильно складеної рецептурою мармелад в процесі зберігання може намокнути або засахариться. Намокання мармеладу може статися внаслідок втрати пектиновим холодцем здатності утримувати вологу. В результаті цього відбувається виділення рідкої фази (насиченого розчину цукрів). Це явище носить назву синерезиса. Слабка здатність пектину утримувати рідку фазу може бути обумовлена ​​поганою якістю яблучного пюре, а також ослабленням пектину при варінні чи сушінню внаслідок високої кислотності пюре. Слід зазначити, що в результаті застосування лактату натрію явище синерезиса в мармеладі майже не спостерігається.
пластової мармелад. Для приготування пластового мармеладу застосовується яблучне пюре і цукровий пісок. Для додання пюре відповідного смаку додається журавлинне ,, рябиновое або інше ягідне пюре. Підготовка сировини ведеться так само, як і для формового яблучного мармеладу. Варка проводиться в вакуум-апаратах періодичної дії.
Співвідношення пюре і цукру таке ж, як і при варінні формового мармеладу. Для зменшення наростання редукуючих речовин і поліпшення якості желе додається лактат натрію.
Маса уварюється до вмісту вологи 30-32%, не підфарбовується і не ароматизируется, потім маса розливається в фанерні або дощаті лотки ємністю 3-7 кг, вистелені пергаментом або парафінованого папером, або в ящики-лотки ємністю до 5 кг.
Розлив проводиться на розливної машині, зображеної на рис. 7. Машина складається з розливного механізму, що представляє собою плунжерний насос, завантажувальної воронки і стрічкового транспортера. Застелені папером лотки встановлюються на транспортер і подаються під розливний механізм.
Наповнені до половини мармеладної масою лотки йдуть на вистойку, в процесі якої відбувається охолодження і застигання маси. Потім лотки знову надходять на розливну машину, наповнюються до країв мармеладної масою і передаються на вистойку.
Вистойка проводиться в сухому, добре вентильованому приміщенні протягом 16-24 ч. В процесі вистойки відбувається застигання другого шару і утворення на поверхні кристалічної кірочки в результаті випаровування вологи.7
Ris. 7. Машина для plastovogo варення Livka.
скоринка охороняє мармелад від розвитку цвілі, можливість утворення якої більше, ніж у формового мармеладу, так як вологість кускового мармеладу значно вище. Після утворення скоринки мармелад закривається папером, кришкою і передається на упаковку.
Готовий пластової мармелад має вологість 29-33%, містить загального цукру не менше 69% і редукуючих речовин 30-35%.
Різьблений мармелад. Різьблений мармелад є різновидом яблучного мармеладу. Маса для різьбленого мармеладу готується так само, як і для формового мармеладу. Зварена мармеладна маса розливається в дерев'яні лотки висотою 1,5-2 см, де відбувається застигання маси у вигляді пласта. Після цього пласт ріжуть на бруски прямокутної форми вагою 14-16 г, розкладають на решета і поміщають в сушарку, де висушують до вологості 18-22%. Іноді різьблений мармелад обсипають цукровим піском або занурюють в гарячий пересичений цукровий сироп (тираж), а потім виймають з тиражу і підсушують. Новоутворена після підсушування тонкокристаллическая корочка надає мармеладу хороший зовнішній вигляд і оберігає від зволоження.
виробничі шляху
Цей вид мармеладу готується в основному з абрикосового і рідше з сливового пюре. Зазвичай пат готують в цехах, що виготовляють десертні сорти цукерок. Холодець із зазначених видів пюре відрізняється від холодцю з яблучного пюре більш вузький (затяжістая) консистенцією, не ламається, погано ріжеться ножем і погано вибирається з жорстких форм. Співвідношення пюре і цукру в рецептурі пата береться з розрахунку 1 частина пюре на 1,2- 1,5 частин цукру, в залежності від змісту пектину.
Варіння мас для пату виробляють у відкритому варочном котлі ємністю 50 л. Процес повинен проходити швидко, тому тиск пара має бути не менше 4-5 ати. Кінцева температура уварювання становить 112-115 ° С, що відповідає вологості маси 15-18%. В процесі уварювання маси відбувається наростання інвертного цукру, зміст якого до кінця варіння може доходити до 50%, тому патока не додається. Для зменшення наростання інвертного цукру, так само як і при варінні яблучного мармеладу, додається лактат натрію.
Готовність маси визначається по рефрактометр і пробою на пат. Проба на пат полягає у виливання порції маси на мармурову дошку або скло. Готова маса повинна швидко застудневающіе у ​​вигляді гуртків і добре відділятися від поверхні скла або мармурової дошки.
Зварена маса формується у вигляді коржів (абрикосовий пат) литтям на гладку поверхню, а також у вигляді півкуль литтям в осередку, зроблені в цукровому піску або кукурудзяному крохмалі. Після відливання пат будується протягом 30-40 хв для утворення желе. Виливок пата в цукровий пісок виробляється на відливальної машині, сконструйованої та впровадженої на кондитерській фабриці імені Самойлової. Така машина (рис. 8) складається з станини, ланцюгового транспортера, штампує механізму для штампування осередків в цукровому піску і отливочного механізму. Зварена маса за допомогою насоса заливається в воронку 1 відливальної машини. Лотки, наповнені цукром, ставляться на ланцюгової транспортер 2 відливальної машини і подаються під штампує механізм 5, який відштамповують осередки в цукрі. Потім лотки надходять під розливний механізм 4, який відливає 30 рядів в хвилину, після цього поверхня пата посипається цукровим піском і він йде на вистойку. Після застигання надлишок цукрового піску відсіюється і пат надходить на розфасовку.
Виливок Пата в крохмаль може проводитися також на конфетоотлівочних машинах.
Пат, відлитий в кукурудзяний крохмаль, після утворення желе вибирається з крохмалю, залишки крохмалю здуваються стислим повітрям або змітають щітками, після чого мармелад на спеціальних решетах занурюється в насичений розчин цукру (тираж) з вмістом сухих речовин 70% і температурою 30 ° С. Потім мармелад входить на решета для сушки і8
Рис. 8. Dlya машина виливки шляху.
підсушується в гарячих камерах при температурі 40-50 ° С протягом 4-6 ч \ після сушки на поверхні утворюється кристалічна скоринка з сахарози, що оберігає мармелад від намокання і надає йому гарний зовнішній вигляд.
Готовий пат має вологість 10-15% і вміст редукуючих речовин до 25%.
Виробництво želejnogo варення
Желейні називається мармелад, що готується з додаванням желирующих речовин - агару або пектину.
У практиці кондитерської промисловості желейний мармелад виготовляється на агарі. Крім желирующих речовин, для приготування желейного мармеладу застосовуються: цукор, па-
струму, харчові кислоти, фруктово-ягідні припаси, ароматичні речовини і барвники.
На відміну від яблучного мармеладу желейний мармелад готується в основному без додавання фруктових пюре і тому іноді називається штучним мармеладом.
Желейний мармелад буває формовий - у вигляді різних фігурних виробів, обсипаних з поверхні цукровим піском або мають на поверхні тонкокрісталліческіх корочку без обсипання цукром, і різьблений - у вигляді апельсинових і лимонних часточок або у вигляді довгастих виробів прямокутної форми з гладкою або гофрованою поверхнею, обсипаної цукровим піском.
На відміну від яблучного желейний мармелад прозорий, але при додаванні в рецептуру фруктово-ягідних припасів або пюре прозорість втрачається. Смак і аромат желейного марме- лада досягається введенням в рецептуру кислот і фруктовоягодних есенцій.
Фірмовий желейний мармелад отримують у такий спосіб: повітряно сухий агар попередньо замочується в ваннах з нержавіючої сталі. Агар у вигляді крупки насипають в марлеві мішечки і опускають їх у ванни з проточною водою. Замочка ведеться протягом 3 год і більше, в залежності від якості агару, В процесі замочки відбувається набухання агару, а також беруться барвні і пахучі речовини. Крім сухого агару, може застосовуватися очищений агаровий холодець з вмістом агару 1%.
У варильний котел з змеевиковую обігрівом завантажується замочений агар або агаровий холодець, розчиняється в воді і потім додається цукор і патока. Сировина беруть в таких пропорціях: цукру 100 частин, патоки 50 частин, агару 2 частини. Води додається близько 40% до ваги цукру.
У барботер пускається пар, і відбувається розчинення цукру. Коли цукор розчиниться, закривають паровий вентиль барботера, пускають пар в глухий змійовик і уварюють сироп до вологості 30-33%.
Готувати агаро-цукровий розчин можна також у відкритих варильних котлах будь-якої ємності. Готовий агаровий сироп фільтрується через сито з діаметром отворів 0,5 мм. Профільтрований агаровий сироп засмоктується через шланг в вакуум-апарати періодичної дії ємністю 150 л.
Варка маси проводиться при тиску що гріє пара 3-4 ати і розрідженні 400-500 мм рт. ст. Маса уварюється до вологості 26-27%. Масу можна варити в універсальних варильних апаратах і змієвикових виручених апаратах.
Зварена маса зливається в приймальний бак, а звідти перекачується в темперирующую машину. Темперуючі машина являє собою циліндр з подвійними стінками, між якими пропускається холодна вода. Усередині циліндра є механічна мішалка. Маса при безперервному перемішуванні, охолоджується до температури 55-60 ° С. Наприкінці охолодження додаються відповідно до рецептури: розведені барвники, лимонна кислота і есенції. Після ретельного перемішування, всіх добавок маса вивантажується в мідні тази і надходить на розливання.
Розлив маси проводиться на розливної машині, яка застосовується для яблучного мармеладу .. Розлитий у форми мармелад утворює желе при температурі 40-45 ° С протягом 40- 90 хв.
Желейний формовий мармелад розливають також вручну в керамічні форми.
Після утворення желе мармелад виймається з форм, укладається на решета і вистоюється в цеху протягом 45- 60 хв для підсушування. Потім мармелад зсипають на столи з бортами для обсипання цукровим піском, укладають на решета і направляють в сушарки. Щойно обраний мармелад можна обсипати цукровим піском, так як поверхня мармеладу волога і цукровий пісок буде розчинятися.
Сушіння мармеладу виробляється в камерних або шафових сушарках при температурі 40 ° С протягом 6-8 ч. При більш високій температурі в сушарках можливо розплавлення агарового холодцю.
Висушена мармелад вивантажується з сушарок і вистоюється в цеху для охолодження протягом 4-6 ч, після чого укладається в коробки по 200-500 г, лотки по 3 кг або короби з гофрованого картону по 5 кг.
При виготовленні желейного мармеладу на агароиде є деякі особливості в технологічному процесі, які пов'язані з властивостями агароида. При виготовленні агароидного сиропу необхідно спочатку розчинити цукор, а потім вже додавати в розчин замочений агароид.
Для запобігання агароида від гідролізу при підкисленні маси необхідно вводити буферні солі, і зокрема динатрийфосфат (Nа2NR04), В кількості 0,1% до ваги агароидного сиропу. Патоку необхідно вводити в кінці уварювання сиропу, так як в противному випадку зменшується міцність холодцю в результаті тривалої дії кислоти патоки.
Крім патоки, рекомендується вводити нейтральний інвертний сироп в кількості 6-8% до ваги цукру. Його вводять в агароидно-цукрово-патоковий сироп, охолоджений до 80 ° С. Зварений агароидно сироп охолоджують до температури 70 ° С, після чого додають кислоту і ароматичні речовини, так як температура желирования маси 60 ° С, а не 40-45 ° С , як у агару. Тривалість желирования близько 10 хв, завдяки чому для розливання потрібно менше форм, ніж при застосуванні агара.
Готовий желейний мармелад має вологість 17-20% і вміст редукуючих речовин не більше 25%.
Тришаровий мармелад. Тришаровий мармелад є вироби прямокутної форми з рифленою поверхнею, що складаються з трьох шарів. Крайні два шари желейні, забарвлені в різні кольори, середній шар пастильних (білий). Маса для крайніх шарів готується так само, як і для формового желейного мармеладу, але з додаванням молочної кислоти замість9
Мал. 9. Схема машини для різання тришарового мармеладу.
лимонної. Середній шар виходить шляхом збивання яблучного пюре з цукром і яєчним білком з подальшим додаванням агарового сиропу до збитої масі, а також кислоти і ваніліну. Готова маса розливається в дерев'яні лотки з фанерним дном, покритим бакелітовим лаком, або з дном з нержавіючої сталі.
Спочатку заливається перший шар товщиною близько 8 мм (наприклад, зелений). Після того як перший шар зажелірует, наливають другий шар (пастильних). Після желирования другого шару наливають третій шар (рожевий). Після того як останній шар утворює желе, пласти надходять на різання. Різка виробляється на мармеладорезальной машині, схема якої зображена на рис. 9.
Пласти мармеладу виймаються з лотків, укладаються на пульсуючий транспортер 1 і через опорний місток 3 потрапляють під гільйотинний ніж 2 з гофрованої поверхнею, який розрізає пласт по ширині та довжині. Обертається знімач 4 знімає прилипли до ножа вироби і передає їх на лоток 5 з радіально вигнутою поверхнею. Звідси вироби за допомогою обертової гребінки 6 і нерухомою гребінки 8 потрапляють на похилу площину 9, з якої падають на решітки, що рухаються по транспортеру.
У процесі різання мармелад обсипається цукровим піском, який надходить з бункера в трясосіто, а потім на вироби. Надлишок цукрового піску видаляється за допомогою шнека 7. Нарізаний мармелад надходить в сушарки, де підсушується при температурі 40 ° С протягом 4 ч до вологості 18%, охолоджується і укладається в лотки.
Апельсинові і лимонні дольки. Вироби виготовляються як шматочків апельсина або лимона. Скибочки готуються з скоринкою, як у натуральних плодів, з імітацією їх смаку і кольору. Маса для апельсинових і лимонних часточок готується так само; як і для формового желейного мармеладу. Маса подкисляется лимонною кислотою і ароматизируется натуральним лимонним або апельсиновим маслом. Для лимонних часточок маса забарвлюється в жовтий колір, а для апельсинових в червоний колір.
Готова маса розливається в сталеві форми-жолоби з водяним охолодженням, охолоджується в жолобах протягом 2 ч. Охолоджені батони виймаються з форм, укладаються на лотки і вибудовуються в цеху близько 8 ч для підсушування поверхні батона.
Паралельно з приготуванням батонів готується скоринка з тієї ж маси, що і батони, але нижній білий шар виходить сбиванием агарового сиропу з яєчним білком, а верхній забарвлюється в жовтий або помаранчевий колір. Маса розливається в лотки або розмазується на конвеєрі. Конвеєр, сконструйований працівниками фабрики «Ударница», складається з прогумованої стрічки, натягнутої на двох барабанах. Довжина конвеєра 10 м. Товщина шарів регулюється ножами, встановленими в розливних воронках. Спочатку розливається один з забарвлених шарів товщиною близько 2 мм. Шар охолоджується повітрям і подається до другої воронці. Тут на нього наноситься другий шар і також охолоджується. Батони вручну обертають скоринкою, обсипаної цукром, і укладають на решета. Після вистойки в цеху протягом 4 ч батони надходять на різання.
В даний час працює агрегат для виробництва апельсинових і лимонних часточок (рис. 10). Агрегат готує корочку для часточок. Спочатку готується білий шар, а потім прозорий. Скоринка після желирования ріжеться на 12 смуг - відповідно10
Мал. 10. Агрегат для виробництва мармеладу типу апельсинових і лимонних часточок:
/ - Станина, 2 - стрічковий транспортер, 3 і 4 - розливні головки для утворення скоринки ^, 5 - різальний механізм, 6 - розливна головка для освіти батона, 7 - жолобчастий транспортер для формування батона, 8 - пристрій для обсипання виробів цукром, 9 - стрічковий транспортер для вистойки батонів.
кількості формованих батонів. Смуги укладаються в жолоби формувального транспортера. З розливної головки жолоби дозується маса для батонів. Безперервні заготовки, які з кірочки з налитої в неї масою для батонів, проходять під охолоджувальним кожухом, де охолоджуються до температури 8 ° С. Заготовки безперервно надходять на стрічковий транспортер, де потрапляють на шар цукрового піску і обсипаються зверху цукром. Обсипані цукром батони надходять на транспортер для вистойки, а потім на різальних машинах. Продуктивність агрегату 240 кг] ч.
Різка батонів проводиться на різальної машині конструкції В. В. Кваша, подібна до машиною для різання тришарового мармеладу. Нарізані часточки обсипаються цукровим піском і надходять на сушку. Сушка проводиться в камерних або шафових сушарках при температурі 40-42 ° С. Після сушіння дольки охолоджуються в цеху до температури 18-20 ° С і укладаються в коробки або лотки (вкладається набір з цих двох сортів - апельсинових і лимонних часточок). Готові апельсинові та лимонні дольки мають вологість 15-19% і вміст редукуючих речовин 20-25%.
Відходи і брак у виробництві мармеладу
У виробництві яблучного мармеладу і пата при вторинної протирання пюре виходять відходи в кількості 0,31%, які не використовуються у виробництві. Відходи, отримані при виготовленні яблучного формового мармеладу (при варінні, розливання у форми, вибірці з форм і сушці), використовуються при виготовленні пластового мармеладу.
Відходи, отримані при виготовленні желейного мармеладу, повинні обов'язково розчинятися у воді і проціджують. Однак при цьому відбувається руйнування агару під дією кислоти, що міститься в желейном мармеладі.
На підставі робіт ВКНІІ і кондитерських фабрик переробку цих відходів виробляють після усереднення їх двузамещенного фосфорнокислим натрієм Nа2NR04• 12Н20. До відходів додають 2,5% цієї солі, підігрівають до кипіння, а потім уварюють до вологості 28-30%. Оброблені таким чином відходи додають в кількості 25% до клейового сиропу при виготовленні темно- забарвлених сортів фірмового желейного мармеладу.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *