Виробництво мармеладо - пастильних виробів

Основною сировиною для виробництва мармеладо-пастіяьной групи кондитерських виробів є фрукти і ягоди.

Вони можуть використовуватися як в свіжому, так і у вигляді консервованих напівфабрикатів. Основними напівфабрикатами, широко використовуються в кондитерській промисловості, є пульпи різних плодів, фруктово-ягідні пюре, подварки і припаси. Їх виробляють підприємства кондитерської і консервної промисловості.

Фруктово-ягідні мармелад і пастильно вироби містять майже всі складові частини фруктів і ягід (цукру, органічні кислоти, пектинові речовини, дубильні, азотисті, ароматичні речовини і мінеральні сполуки), що зумовлює їх високу харчову цінність. Дотримуючись відповідні запобіжні заходи в процесах теплової обробки сировини, можна зберегти в готових виробах значну частину природних вітамінів фруктів і ягід.

Фрукти і ягоди містять харчові волокна (целюлозу, геміцелюлози, пектинові речовини), які повністю зберігаються в мармеладо-пастильних виробах. Харчові волокна здатні виводити з організму людини важкі метали, радіонукліди. Тому мармеладопастільние вироби ще відносяться до лікувально-профілактичним продуктів харчування.

За кількісним вмістом поживних екстрактивних речовин мармеладопастільние вироби представляють собою більш концентровані продукти, ніж вихідні фрукти і ягоди. Ці вироби містять в 3-5 разів менше води (15-30% замість 75-90% в свіжих фруктах і ягодах). Вони відрізняються великим вмістом цукру (60-75% проти 5-15% в свіжих фруктах і ягодах).

Калорійність адермеладопастільних виробів близько 1250 Дж на 100 р

Мармеладо-пастильно вироби мають студнеобразную структуру і тому відрізняються високою засвоюваністю і цінними смаковими і дієтичними властивостями.

Крім фруктово-ягідних мармеладов кондитерські фабрики виробляють желейні мармелади. Желюючі сиропи необхідні у виробництві пастильних виробів. Желейні мармелади, як і фруктові, мають студнеобразную структуру. Для їх виготовлення застосовуються спеціальні студнеобразующие речовини, виділені з морських водоростей. До них відносяться агар, агароид, фурцелларан. Крім того, можуть використовуватися сухий пектин, виділений з яблучних вичавок і кірочок цитрусових плодів, а також модифікований крохмаль.


Пектинові речовини рослин і плодів

Структура мармеладу і пастили зумовлюється процесом студнеобразования, який, в першу чергу, залежить від будови і властивості пектинових речовин, що входять до складу переробляється фруктово-ягідної сировини.

Пектинові речовини широко поширені в рослинному світі, що є складовою частиною стінок клітин і міжклітинної тканини багатьох плодів, ягід, коренеплодів, овочів та інших рослин.

У більшості рослинних клітин протоплазма оточена твердою оболонкою, званої клітинкою стінкою. Щойно створена клітинна стінка дуже тонка, але в процесі росту клітини постійно товщають в результаті відкладення нових шарів матеріалу клітинної стінки. Нові утворюються шари безпосередньо примикають до протоплазмі.

Хімічна і фізична структура стінок клітин сильно відрізняється від однієї групи рослин до іншої і від одного типу клітин до іншого.

Найбільш важливі хімічні компоненти всіх клітинних стінок у рослин це полісахариди. Їх можна розділити на дві великі категорії: ті, які існують в складі стінки в кристалічній формі, і всі інші. До першої категорії відноситься целюлоза, що складається з полімерних ланцюжків молекул D-глюкози (до 1000 ланок), з'єднаних між собою Р (1-4) - глюкозидні зв'язки.

Довгі нерозгалужені молекули целюлози агреговані в пучки, звані мікрофібрилами. Останні укладені в матрикс, що складається з полісахаридів клітинної стінки, куди входять геміцелюлози і пектини. Вони ковалентно пов'язані з іншими полісахаридами і неполісахаріднимі компонентами клітинної стінки.

У клітинах рослинної тканини ферменти каталізують реакції освіти пектину і геміцелюлози. Ці полісахариди потрібні рослинам для формування стінок знову виникають клітин, тобто виконують роль «будівельного матеріалу» стінок нових клітин. Біосинтез пектинів відбувається в мембранних системах клітин рослин через стадію утворення полігалактуронової кислоти.

При дозріванні плодів, розвитку рослин щохвилини народжується безліч нових клітин, синтезуються будівельні матеріали - целюлоза, геміцелюлози, пектини для покриття нових клітин. Ці процеси викликають ріст рослин, плодів. При цьому пектинові речовини входять поряд з іншими полісахаридами (целюлоза, ксілан, ксілоглюкан, арабіноксілани, галантани і ін.) Не тільки до складу стінок клітин, а й відкладаються в міжклітинному просторі і частково входять до складу клітинного соку, надаючи плодам певну форму зрілості і м'якості.

У міру припинення активного зростання природа полісахаридів матриксу клітинних стінок змінюється: переважне зміст пектину замінюється переважним вмістом геміцелюлози, тобто рослини регулюють відносні швидкості освіти пектинів і геміцелюлози. Тому плоди і фрукти містять максимальну кількість пектинів в період так званої технічної зрілості. У цьому стані вони становлять найбільший інтерес для кондитерської промисловості як пектінсодержащее сировину.

Пектинові речовини відносяться до гідрофільних полімерів. Вони грають важливу роль в житті рослин, регулюючи водяний баланс, ферментативні і хімічні процеси в клітинної тканини. Цими властивостями в значній мірі визначається «лежкість» фруктів і ягід, тобто їх здатність до тривалого зберігання після збору.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *