Виробництво «желейних» (штучних) мармеладов

Загальна характеристика виробів даної групи

Під словом «желе» взагалі мається на увазі харчової холодець, отриманий за допомогою фруктово-ягідного соку, пектину, желатину і інших студнеобразователей.

У кондитерській промисловості СРСР «желейні» мармеладом називають вироби мармеладного типу, у яких студнеобразная структура обумовлена ​​застосуванням агару, пектину або агароида. У цих виробах досягається імітація смаку, аромату і кольору натуральних фруктів і ягід додаванням кислоти, ефірних масел, есенцій, ваніліну і барвників. Є також можливість створення смаку і аромату, додаванням фруктово-ягідних припасів або соків. Желейний мармелад на агарі відрізняється прозорістю. При додаванні припасів або пюре він втрачає свою прозорість.

Залежно від способу приготування, зокрема від способу формування, розрізняють три основних види желейного мармеладу масового виробництва.

  • Формовий - у вигляді виробів різних фігурних обрисів, якi формуються відливанням в жорсткі форми.
  • Тришаровий - у вигляді різьблених виробів прямокутної або ромбовидної форми з двома зовнішніми желейними шарами і серединним шаром з збитої маси.
  • Апельсинові і лимонні дольки - в формі напівкруглих скибочок апельсина і лимона.

Залежно від роду застосовуваного студнеобразователя розрізняють фірмовий мармелад на агарі, агароиде і пектине.

Агар його хімічний склад і фізико-хімічні властивості

У виробництві желейного мармеладу особливу роль відіграє агар. Він являє собою рослинний клей, який видобувається з морських водоростей (виду анфельция, гелідіум і ін.), Які ростуть у узбереж Білого моря і Тихого океану. Умови студнеобразования агару дещо інші, ніж у пектину. Дослідження хімічного складу агару вказують, що він подібно пектину є високополімерних з'єднання типу полісахаридів, що має цепеобразность молекулу. В результаті гідролізу агару виходить до 33% галактози до ваги вихідного агару. Це вказує на присутність в останньому галактан. У складі агару знайдені і інші редуцирующие речовини вуглеводного характеру.

В агарі міститься 3-5% сірки у вигляді органічно пов'язаної (не відокремлює діалізом) сірчаної кислоти. Остання знаходиться в ефірній зв'язку з вуглеводним комплексом агаровой молекули.

Подібно протопектину агар містить в своєму складі кальцій і магній. При їх видаленні виходить агарові кислота.

Ці дані привели до припущення, що нативний агар являє собою кальціевомагніевую сіль кислого сірчаного ефіру полісахариду галактан - галактози - за такою приблизною схемою:5.1

де R позначає вуглеводний комплекс.

На підставі нових даних можна вважати, що демінералізований агар є сірчаний ефір лінійного полісахариду5.2

Агарові ланцюг складається з 9 залишків d-галактози, пов'язаних між собою глюкозидной зв'язком (В положеннях 1 і 3, і має кінцевий залишок l-галактози, у якій шостий атом етерифікованих сірчаною кислотою.

В окремих випадках у складі агару були виявлені ацетильную групи, в той же час більшістю дослідників агару встановлено відсутність в його складі метоксільних груп, таких характерних для пектину.

Крім зазначених найголовніших складових частин, в очищеному агарі міститься від 1 до 3% азотистих речовин.

Агар в чистому вигляді майже не розчиняється в холодній воді (10- 15 °), але він набухає в ній як колоїд обмеженого набухання. У гарячій воді при кип'ятінні агар розчиняється майже повністю (в розчин переходить до 99% агару в залежності від ступеня чистоти його).

З водних розчинів (золів) агар, як і пектин, осідає спиртом і електролітами.

При охолодженні гарячого водного розчину агар переходить в холодець (гель).

Останній виходить при концентрації агару, починаючи з 0,2% по (вагою холодцю. Водний розчин, що містить 0,3-1% агару, утворює міцний холодець зі склоподібним зламом.

Основні положення про механізм студнеобразования пектину застосовні і до агару. Однак для студнеобразования агару на відміну від пектину не потрібно присутності цукру і кислоти. Присутність цукру або іншого водовіднімаючих речовини не обов'язково також при утворенні желатинового холодцю. Спроби пояснення цього явища зводяться до того, що частки агару або желатину володіють більш сильною здатністю до гідратації (сольватації), ніж частинки пектину. Кількість вільної води, що міститься в навколишньому золі, недостатньо для повної гідратації агарових частинок, тому значення цукру як дегидратирующего агента в даному випадку відпадає.

При нагріванні агару в умовах кислого середовища відбувається гідроліз його, в результаті якого він втрачає свої студнеобразующие властивості. В умовах нейтрального середовища агар виносить більш високі температури.

Деградація студнеобразующей здібності агара в кислому середовищі розвивається інтенсивно при нагріванні, починаючи з температури 60-70 °. Агар набагато менш стійкий проти дії кислоти в порівнянні з пектином. Відносно ж лугів агар, навпаки, володіє більшою стійкістю, ніж пектин.

Ставлення агару до катіонів металів інше, ніж у пектину. Так, наприклад, встановлено, що іони лужних металів і особливо іон К + підсилюють міцність агарових холодців в набагато більшій мірі, ніж іон Са ++. Взагалі на противагу пектину подщелачивание збільшує міцність холодців агару. Це пояснюється тим, що при нейтралізації кислотності агару його стійкість в процесі нагрівання підвищується.

Студнеобразующая здатність агару так само, як і пектину, залежить від ступеня полімеризації його молекули. За наявними даними [23] молекулярний вагу розчинній фракції агару коливається в межах 11 000-25 000.

Точка застигання 1% -ного агарового холодцю, що містить 60-70% цукру, лежить близько до 40 °. Таким чином, желейна маса, приготовлена ​​з 1% -ного агару, застудневающіе при більш низькій температурі, ніж відповідні пектин-цукрові розчини. У зв'язку з цим процес застигання (садки) желейного мармеладу (на агарі) вимагає більш тривалого часу, ніж процес садки фруктово-ягідного мармеладу.

Агар надходить на фабрики зазвичай у вигляді тонкої плівки, брусків або крупки з вмістом до 18-20% (води. Особливо важливе значення при використанні агару в кондитерської промисловості має його студнеобразующая здатність і ступінь очищення, зокрема відсутність стороннього (смаку і запаху.

Чорноморський агар (агароид) і його властивості

Поряд з агаром в кондитерській промисловості застосовується також інший студнеобразователь, що отримується з водорості роду «філофори», що виростає в північно-західній частині Чорного моря. Цей продукт має фізико-хімічними властивостями, дещо відмінними від агару. У зв'язку з цим його розглядають як агароподобное речовина - агароид. У деяких відносинах він наближається до пектину.

Хімічний склад і будова агароида ще недостатньо досліджені. За деякими даними, у складі агароида міститься галактоза, глюкоза і фруктоза, сірка, Nа, Са, Мg, невелика кількість ацетильних груп.

Подібно агару він погано розчиняється в холодній воді, розчинний в гарячій воді.

Водні розчини (золи) агароида після охолодження утворюють студні (гелі), починаючи з концентрації 0,8-1,0%.

В умовах кондитерського виробництва здатність до студнеобразованию агароида в 3-3,5 рази менше, ніж у агару, і в 2-2,5 рази нижче, ніж у пектину. Для отримання агароиде-цукрово-водного холодцю (з концентрацією цукру 70%) необхідно затратити близько 3% воздушносухого агароида до ваги готового холодцю.

Введення іонів лужних металів позитивно впливає на студнеобразующую здатність агароида. В цьому відношенні він відрізняється від пектину і наближається до агару.

Агароид схожий з пектином по високій температурі застигання і з агаром по своїй підвищеної чутливості до кислоти. У кислому середовищі при температурі вище 70-75 ° він зазнає швидкий гідролітичні розпад і втрачає свою здатність до студнеобразованию. Руйнування агароида посилюється з підвищенням температури і зі збільшенням тривалості взаємодії його з кислотою.

Температура плавлення водного холодцю (3% агароида) лежить в межах 60-65 °. Температура застигання розчинів агароида з 70% цукру в присутності кислоти близька до 70 °.

Зазначені властивості агароида обмежують його використання у виробництві кондитерських виробів, де потрібно деякий час на розливання желейної маси до її застигання і де необхідно ввести кислоту в масу до формування останньої, т. Е. До моменту застигання її.

Дослідження ВКНІІ показали, що деяка захист проти кислотного розщеплення агароида може бути отримана шляхом введення солей лужного або буферного характеру. Було встановлено, що досить ефективною в цьому відношенні сіллю є Nа2NR04.

Залежно від кількості введеної солі відбувається більший або менший зсув pH мармеладу в лужну сторону, т. Е. Защелачивание останнього. Тому дозування солі не повинна перевищувати 0,1% за вагою мармеладної маси; більш високі дозування солі викликають різке ослаблення органолептичним методом відчувається кислоти в смаку мармеладу.

Водні розчини агароида відрізняються високою в'язкістю.

Гідрофільні властивості, зокрема здатність утримувати воду, у агароида виражені слабше, ніж у агару і пектину, внаслідок цього стійкість його холодців проти висихання і зацукровування нижче, ніж у агарових і пектинових холодців.

варенням želejnogo Рецепт

Рецептура для різних сортів желейного мармеладу складається з наступних зразкових співвідношень основних компонентів (в% до ваги готових виробів): агар 0,8-1 (або пектин 1,0-1,5, агароид 2,5-3), цукровий пісок 50-65, патока 20-25, кислота (лимонна або виннокаменная) 1 -1,5.

Цукор, крім свого харчосмакова значення, відіграє тут роль твердого 'наповнювача, який заміщає воду в студне. Патока в даному випадку, як і у фруктово-ягідному мармеладі, використовується як загущувач і як засіб, що затримує кристалізацію цукру. Участь патоки в рецептурі желейного мармеладу з агару і агароида вельми важливо, так як в інших компонентах його рецептури інших редукуючих цукрів, крім глюкози і мальтози патоки, немає. Кислота в мармеладі з агару і агароида грає роль лише смакового кошти.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *