Виробництво желейних мармеладних мас

Желейні мармелади, як і яблучні, мають студнеобразную структуру. Як студнеобразователей при їх виробництві використовуються такі речовини, як агар, агароид, фурцелларан, сухий пектин і модифіковані крохмалі. Імітація смаку, аромату і кольору натуральних фруктів і ягід в цих виробах досягається додаванням кислоти, ефірних масел, есенцій, ваніліну, барвників і фруктово-ягідних припасів.

Залежно від способу приготування, зокрема, від способу формування, розрізняють три основних види желейного мармеладу масового виробництва:
- фірмовий у вигляді виробів різних фігурних обрисів, формуемости відливанням в жорсткі форми;
- тришаровий у вигляді різьблених виробів прямокутної або ромбічної форми з двома зовнішніми желейними шарами і середнім шаром з збитої маси;
- апельсинові і лимонні дольки у вигляді виробів, за формою, смаком і кольором подібних скибочкам апельсина або лимона.
Залежно від роду застосовуваних студнеобразователей розрізняють желейні мармелади і желейно-фруктові. При виготовленні останніх крім агароподобних студнеобразователей використовується желирующее фруктово-ягідне пюре.
Желейно-фруктовий мармелад виробляється у вигляді невеликих фігур різних обрисів, поверхня яких обсипана цукром піском або покрита тонкокрісталліческіх скоринкою.
Хімічний склад і властивості студнеобразователей
Якщо. Основний студнеобразователь у виробництві мармеладу, пастили і зефіру. Його отримують з морських водоростей анфельції (Ahnfeltia plicata) або з водоростей фурцеллярия (Furcellaria fastigiata) шляхом тривалого виварювання (після їх очищення) в гарячій воді з додаванням лугу. Отриманий відвар фільтрують, охолоджують до повного застигання, ріжуть на бруски і сушать до вологості не більше 18%.

Витяг агару і агароподобних речовин з водоростей залежить від властивостей водоростей, хімічних речовин, що додаються при виварювання, тривалості та умов виварювання. Найбільша міцність агарових холодців з водоростей фурцеллярия досягається при додаванні під час виварювання 10% -ного КС1 (по масі сухих водоростей), менш міцні - при додаванні NH4C1.

Агар є високомолекулярна сполука типу полісахаридів, подібно пектину має цепеобразность молекулу. Молекулярна маса розчинних фракцій агару коливається в межах 11 000-25 ТОВ. При гідролізі агару виходить до 35% галактози по масі вихідного агару. Це вказує на присутність в останньому галактан. Крім галактози, в препаратах агару виявлені Са, Mg, К, Na, Р, S. Сірка не відділяється діалізом, так як знаходиться в ефірній зв'язку з вуглеводним комплексом агаровой молекули.

Після демінералізації агару (видалення Са, Mg, К, Na) виходить складний органічний комплекс, який представляє собою сірчаний ефір лінійного полісахариду.

Агарові ланцюг складається з 9 залишків D-галактози, пов'язаних між собою глюкозидной зв'язком в положенні а (1-> 3), і закінчується залишком L-галактози, у якій шостий атом етерифікованих сірчаною кислотою.
Агар не розчиняється в холодній воді, але набухає в ній як колоїд. При кип'ятінні майже повністю переходить в розчин. При охолодженні водного розчину агару концентрацією більш 0,2% виникає желеобразная маса. Розчин, що містить до 1% агару, утворює міцний холодець зі склоподібним зламом. Міцність холодцю збільшується при додаванні в розчин агару цукру. Температура застигання такого розчину близько 40 ° С.
Як і пектин, з водних розчинів агар можна осадити спиртом і електролітами. Кислоти, на відміну від пектину, руйнівно діють на агар. У присутності кислот при температурі 60-70 ° С починається гідроліз агару, в результаті якого він втрачає свої студнеобразующие властивості. Подщелачивание, навпаки, збільшує міцність холодців агару.
За діючим стандартом агар вищого сорту має бути білого кольору, містити золи не більше 4,5%, азотистих речовин - не більше 1%, вологи - не більше 18-20%. Перший сорт агару може мати колір від жовтого до світло-коричневого, містити золи не більше 7% і азотистих речовин - не більше 2,0%.

агароид. Студнеобразующая речовина, отримане з морських водоростей філофори нервоза (Phyllophora nervosa). Хімічний склад і будова його молекули ще недостатньо вивчені. Структурна формула агароида, за даними досліджень, близька до формули агару. Агароид слід вважати похідним полігалактана, що належать до полісульфокіс- лотами. У складі агароида встановлені наступні речовини: галактоза, глюкоза, фруктоза, сірка, натрій, кальцій, магній, невелика кількість ацетильних груп. Молекулярна маса агароида 2500-5000.
За своїми властивостями агароид дещо відрізняється від агару. Він погано розчинний у холодній воді, в.о. переходить в розчин при нагріванні. Гідрофільні властивості агароида виражені слабше, ніж у агару і пектину. При охолодженні водних розчинів агароида концентрацією 0,8-1,0% утворюється холодець. Міцність холодців агару значно вище, ніж холодців агароида. Додавання до агароидного розчинів електролітів 0,01н концентрації підвищує міцність холодцю. За силою дії електроліти розташовуються в наступний ряд: KCl> Al2 (S04) 3> K2S04> BaCl2> NH4Cl. Зі збільшенням електролітичноїдисоціації катіона, заміщених зразків агароида, збільшується їх в'язкість в розведених розчинах і ступінь набухання у воді. У присутності цукру міцність холодців і в'язкість розчинів агароида вище, ніж у агару. В умовах кондитерського виробництва здатність до студнеобразованию у агароида в 3,0-3,5 рази менше, ніж у агару, і в 2,0-2,5 рази менше, ніж у пектину.

Температура застигання розчинів агароида в присутності цукру та кислоти близько 70 ° С.
За встановленим стандартам агароид випускається у вигляді плівок або плиток світло-сірого або світло-жовтого кольору вологістю не більше 18%. Зміст золи не більше 15% для вищого сорту і 17,5% для 1 сорти, йоду - не більше 0,25%. Зольність агароида в 3-4 рази більше, ніж у агару. Склад мінеральних елементів в агароиде може значно змінюватися в залежності від технологічних умов приготування, що впливає на його фізико-хімічні властивості і студнеобразующую здатність.
Fwrcellaran. Студнеобразующая речовина, отримане з морських водоростей фурцеллярия (Furcellaria fastigiata). У гидролизатах фурцелларан міститься D-галактоза, L-галактоза, глюкоза, фруктоза і ксилоза. За хімічним складом і властивостями він близький до агароиде, хоча міцність холодців фурцелларан вище, ніж у агароида.
Сухий пектин. Сировиною для отримання сухого пектину є яблучні вичавки - відходи переробки яблук, кірочки цитрусових плодів, кошики соняшнику і буряковий жом. Зазначене сировину піддається кислотному гідролізу - екстрагування із застосуванням НСl протягом 1-2 ч при температурі 70-90 ° С. Для осадження пектину з солянокислой витяжки застосовуються органічні осаджувачі (спирт, ацетон) або солі полівалентних металів (А1, Са, Си). Як подщелачівающіх агентів для нейтралізації витяжки перед осадженням застосовуються NH4OH, NaOH, Na2COr Отриману витяжку пектинових речовин сушать в розпилювальних сушарках до вологості не більше 14%.
Сухий пектин являє собою лінійний полісахарид, що складається із залишків галактуроновой кислоти, з'єднаних глюкозидной зв'язком в положенні а (1-4). Значна частина карбоксильних груп етеріфіці- рована метиловим спиртом. Кількість метоксільних груп (СН30) досягає 5-8% від маси пектину. Це становить 40-60% по відношенню до всієї кількості карбоксильних груп в молекулі пектину.

Основні фізико-хімічні показники пектину, отриманого з різних джерел сировини, наведені в табл. II-1.

Таблиця II-1. Фізико-хімічні показники пектину

Показники

буряковий

соняшниковий

яблучний

кавунові

Вологість,%

10-12

10-11

11,9

Пектин в pek- Зміст

Злодій Sa%

72-77

77-80

60,4

69,6

ступінь етерифікації

28-40

40-60

73,9

43,2

Зміст,%

метоксільних груп

3,7-5,5

5,3-6,5

7,4

5,1

atsetilynиh Grupp

0,4-0,8

0,4-0,9

-

-

2400-

34000-

Середня молекулярна маса

28000

38000

35500

14130

Зміст загальної золи,%

1,2-1,7

2,5

3,4

-

Розчинність,%

90,0

90,0

-

-

Прочность 15 %-ного пекти­

нового колодязь, кПа

60-80

50,0-80,0

60,0

70,0

Товарний сухий пектин є порошок сірого кольору вологістю не більше 14%. Водний 1% розчин пектину має рН від 3,0 до 3,8.

Модифікований крохмаль отримують кислотної обробкою картопляного або кукурудзяного крохмалю. Тривала обробка 40% водної суспензії крохмалю призводить до гидролитической деструкції полісахаридів. Відбувається окислення крохмалю з утворенням альдегідних і карбоксильних груп. Для прискорення гідролізу крохмалю в кисле середовище суспензії вносять розчин перманганату калію. Для отримання модифікованого крохмалю в його суспензію, нагріту до 40-50 ° С, вводять задану кількість соляної кислоти і перманганату калію. Суспензію витримують, забезпечуючи необхідну ступінь розщеплення крохмалю. Після завершення реакції суспензію нейтралізують розчином вуглекислого натрію, крохмаль відокремлюють, промивають водою і висушують.

Крохмалі, окислені перманганатом калію, відносяться до «жідкокіпящім». При високій концентрації вони утворюють клейстер, що відрізняються зниженою в'язкістю. При охолодженні такі клейстер загустевают і утворюють міцні холодці, що робить їх придатними для отримання желейних кондитерських виробів.
Однак модифікований крохмаль, як студнеобразователь, знаходить обмежене застосування. Це пояснюється двома причинами:
- для розварювання крохмалю, освіти клейстеру, потрібно 10- 12-кратну кількість води, яку потім необхідно випарувати при сушінні відформованих виробів;
- формування структури холодцю протікає дуже повільно - протягом 3 - 4 ч, тому желейні вироби на модифікованому крохмалі не можуть формуватися на механізованих лініях.
Модифікований крохмаль знаходить велике застосування на маломеханізірованних підприємствах.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *