Виробництво фруктово-ягідних мармеладних ізделій1

Загальна характеристика фруктово-ягідних мармеладних виробів

Вироби, що випускаються в Україні під назвою мармелад, розрізняються по виду застосовуваного сировини, за способом приготування і оформлення.

Головна ознака цих виробів - це їх студнеобразная структура.

Основною сировиною для фруктово-ягідних мармеладу є яблучне пюре. Пюре з інших фруктів і ягід застосовується для мармеладу здебільшого в якості смакової добавки у вигляді відповідних фруктово-ягідних припасів.

Фруктово-ягідний мармелад випускається нашими кондитерськими фабриками в різному зовнішньому оформленні у вигляді штучного товару; окремі цукерки вагою до 20 г відливаються в жорсткі форми або в цукор або нарізаються брусочками. Цей продукт виробляється і у вигляді кускового (пластового) мармеладу. Штучний мармелад зазвичай укладають в картонні коробки або в фанерну тару, а пластовий мармелад розливають в ящики цілими блоками по формі ящика або ж розфасовують в бляшані та картонні банки.

Крім мармеладу з яблучною основою, виробляються абрикосовий, сливовий, кизиловий і інші мармелад, що мають у своїй основі Студнеобразующая пюре з відповідних плодів. Ці різновиди мармеладу, що носять назву патов, займають в загальному балансі мармеладної продукції кондитерських фабрик невелику питому вагу.

Фруктово-ягідні мармелад в інших країнах випускаються у вигляді желе, в якому розподілені скибочки плодів. Поряд з фруктово-ягідним пюре для приготування мармеладу вживають фруктово-ягідний сік. У разі, якщо останній не володіє достатньою студнеобразующей здатністю, як Студнеобразующая кошти використовуються готові препарати цитрусового або яблучного пектину. Мармелад американського типу виготовляються з соку солодких апельсинів, лимонів і грейпфрутів; англійські і шотландські мармелад - з соку гірких апельсинів. Ці мармелад мають значно більш слабку консистенцію в порівнянні з нашими мармеладними виробами. Вони представляють напіврідкий продукт, який розливається в банки. Для поліпшення вигляду цього товару йому намагаються надати прозорість. Вироби ці за своєю консистенцією дуже близькі до джему.

Процес утворення пектин-цукрово-кислотного холодцю

Роль окремих компонентів в студнеобразовании пектину

Відмітна особливість мармеладу - стан холодцю, що досягається шляхом уварювання Студнеобразующая пюре з цукром в суворо визначених умовах.

Отримана після уварювання гаряча мармеладна маса приймає форму того судини, в який вона налита. Після застигання вона утворює холодець, позбавлений плинності, характерною для рідини.

Мармеладний холодець полутвердое тіло, виявляючи одночасно властивості твердого тіла (він володіє жорсткістю, підкоряючись закону Гука) і рідкого тіла (холодець здатний до кристалізації і до диффузионному обміну з навколишнім середовищем). При розрізуванні ножем він утворює гладкі несклеивающиеся поверхні розрізу і гострі грані; при зберіганні його не повинно відбуватися відділення рідини зсередини холодцю; він не повинен також відмокати внаслідок поглинання вологи з навколишнього повітря і повинен бути стійкий проти зацукровування.

Мармеладний холодець виходить в результаті переходу золю пектину в гель. Цей перехід розглядається як процес коагуляції пектину. Однак на відміну від звичайного процесу коагуляції в даному випадку відбувається затвердіння як дисперсійного середовища, так і дисперсної фази колоїдного розчину в одну суцільну масу без видимого поділу обох фаз.

Пектинові речовини мають здатність коагулювати у вигляді холодцю в результаті природного ферментативного гідролізу, а також при тепловому, кислотному або лужному гидролізах. В цьому випадку випадання гелю викликається утворенням нерозчинних продуктів розпаду пектину і їх з'єднань, зокрема пектовой кислоти і її солей.

Пектиновий холодець випадає також під дією алкоголю, ацетону та інших водоотнимающих речовин. Дія цих осадителей полягає в тому, що вони знімають з пектинових частинок гідраткую оболонку, що перешкоджає з'єднанню цих частинок між собою.

Освіта гелю спостерігається також при взаємодії пектину і особливо пектинових кислот з іонами полівалентних металів. В даному випадку коагуляція пектину відбувається в результаті взаємного урівноваження негативного заряду пектинових частинок позитивним зарядом катіонів електролітів.

Залежно від умов студнеобразования пектину змінюються властивості одержуваного холодцю.

Мармеладний холодець з необхідними фізико-механічними і смаковими властивостями виходить з водних розчинів пектину в присутності певних кількостей студнеобразователя-пектину, цукру і кислоти в умовах певних значень pH. У виробництві фруктово-ягідного мармеладу можливо безліч співвідношень зазначених компонентів мармеладного холодцю і окремих факторів його утворення. Знання механізму утворення мармеладного холодцю і ролі кожного з зазначених факторів необхідно для правильного ведення цього виробництва.

Сучасний стан питання не дає ще точного пояснення процесу утворення холодцю взагалі і мармеладного холодцю зокрема.

Шведов (1889 р) дав перше уявлення про. природі холодців (гелів). Гель складається з двох фаз. Міцели або макромолекули колоїду (золю) з'єднуються між собою у вигляді ниток, що утворюють сеткоподобние розгалуження (каркас холодцю). У просторі »між нитками знаходиться пов'язаний з ними розчинник. При відомих умовах агрегати колоїдних частинок орієнтуються по кристалографічних напрямах і утворюють ниткоподібні кристали (кристалітів).

Дослідження останнього часу, виконані за допомогою електронного мікроскопа, підтвердили з великою вірогідністю мицеллярная будова холодців і наявність в них структурного каркаса.

Закономірності процесу структуроутворення холодців були вивчені в ряді досліджень. Наявні результати цих робіт дають можливість представити прийняту гіпотезу щодо механізму утворення пектин-цукрово-кислотного холодцю наступним чином.

Мармеладний холодець виникає з гарячою рідкою мармеладної маси (з пектинового золю). Структурні частки пектину з адсорбованими головним чином на їх поверхні молекулами дисперсійного середовища розподілені в сильно диспергованому вигляді в дисперсійному середовищі, перебуваючи в ній в стані безладного теплового руху. Молекули адсорбированной рідкої фази (водного розчину цукру, кислоти та інших екстрактивних речовин фруктово-ягідного пюре) утворюють сольватную (гідрадну) оболонку навколо витягнутих частинок пектину. Останні, заповнюючи обсяг дисперсионной рідини, спочатку не стикаються між собою і не утворюють структури.

Внаслідок наявності в розчині пектину диссоційованих карбоксильних груп пектинові частки в ньому мають негативним зарядом високої щільності. Завдяки цьому вони взаємно відштовхуються одна від одної.

Для освіти Студнева каркаса, що складається з асоційованих частинок пектину, необхідно перш за все усунути або послабити сили електростатичного відштовхування пектинових частинок.

Присутність в розчині кислоти, більш диссоциированной, ніж пектин, або додавання кислоти в реакційну суміш знижує ступінь дисоціації пектину, т. Е. Зменшує електричний заряд його частинок.

Одночасно під впливом цукру відбувається дегідратація і пов'язане з нею зниження сольватації частинок пектину, що перешкоджає зчепленню їх. На останніх з'являється деяка кількість оголених ділянок, позбавлених заряду, полярності. Частинки пектиновой твердої фази асоціюються один з одним через Десольватовані ділянки, слабо або зовсім не захищені сольватной оболонкою. Гіпотетична схема зчеплення пектинових частинок представлена ​​на рис. 12. На цій схемі частки пектину показані у вигляді подовжених прямокутників, оголені ділянки цих частинок а, вільні від зарядів, зачорнені.

Сольватні оболонки їх позначені літерою S.Гіпотетична схема зчеплення пектинових частинок.

Мал. 12. Гіпотетична схема зчеплення пектинових частинок.

Сили тяжіння частинок зосереджені по їх кінців, що сприяє утворенню просторової сітки. Якби ці сили були розподілені рівномірно по всій поверхні частинок, то в результаті з'єднання їх між собою по поздовжніх осях мав би утворитися масивний агрегат замість сеткоподобного каркаса, т. Е. Освіту структури холодцю не спостерігалося б.

Сформована пектинова сітка, як «об'ємне мереживо» пронизує всю систему.

Зміцнення цієї сітки відбувається за рахунок водневих містків, утворених між карбоксильними і гідроксильних груп суміжних ланцюгів пектиновой молекули за схемою:9.1

Інтерміцеллярние простору, освічені сплетінням мицелл пектину, заповнені дисперсионной рідиною - рідким цукрово-кислотним розчином, причому останній порівняно слабо пов'язаний з пектиновой сіткою і може бути відділений від неї за певних умов.

Насправді, при центрифугуванні деяких холодців, отриманих при охолодженні, здійснювалося видалення рідкої фази з холодцю, при цьому виходив ксерогель, який міг бути перетворений шляхом насичення його спиртом в алкогологель замість гідрогелю та навпаки.

Висновок рідкої фази з пектинового холодцю під впливом механічної дії спостерігається іноді на практиці при виготовленні мармеладу у вигляді товстих пластів, коли під впливом власної ваги шару відбувається випресовування з нього рідкого цукрово-кислотного сиропу.

Для того щоб забезпечити стабільність холодцю, необхідно, щоб сили тяжіння пектинових частинок між собою (сили когезії) перебували в рівновазі з протидіють їм силами тяжіння частинок до частинкам дисперсійного середовища (силами адгезії). Якщо перші переважають над другими, то це призводить до відокремлення рідкої фази холодцю (синерезису), в зворотному випадку відбувається розслаблення всього холодцю.

Холодці мають властивість тиксотропії. Сутність останньої полягає в тому, що при механічному повному або частковому руйнуванні зв'язків просторової сітки (каркаса) структура поступово відновлюється в результаті наступних зустрічей частинок в тепловому русі.

Це властивість пектинового холодцю має важливе значення для виробництва, так як в разі передчасного застигання рецептурної яблучно-цукрової суміші до варіння є можливість за допомогою механічного перемішування усунути формування холодцю або зруйнувати утворюється холодець без шкоди для подальшого процесу студнеобразования після варіння маси.

Механічне ж вплив на мармеладную масу після варіння в період її охолодження порушує агрегацію пектинових частинок. Цим пояснюється, наприклад, те, що перемішування готової звареної мармеладної суміші веде до ослаблення холодцю. Повторне нагрівання при певних умовах сприяє відновленню структури, її тіксотропіческому зміцненню.

Після сформування холодцю в ньому триває процес зміцнення структури. Це процес «дозрівання» холодцю ( «садки» мармеладу), який обумовлюється подальшої орієнтацією цепеобразность молекул, їх поступовим зближенням і закономірним розташуванням.

Таким чином, мармеладний холодець систему г розвивається в часі структурою.

До останнього часу якість холодців намагалися характеризувати по міцності або по так званій «структурної» в'язкості. В даний час вважається встановленим, що в'язкості (в тому числі і структурної) у холодців не існує. Вимірювання в'язкості не дають можливості контролювати якість холодців.

Для вимірювання міцності холодців застосовують різні методи і прилади, засновані на визначенні сили тяжіння (або іншого виду зусилля), яку необхідно прикласти для розриву, продавлювання, зміщення або прорізання шару холодцю певної товщини. Однак вимірювання міцності холодців не дають повного уявлення про їхню якість. Так, наприклад, вони не характеризують здібності холодцю пов'язувати рідку фазу. Остання відсутня як раз у більш міцного «затяжістая» мармеладу. Тим часом здатність структурної сітки утримувати дисперсионную рідина є одним з найбільш важливих властивостей холодцю.

Справжні фізико-механічні властивості холодців характеризуються деформаціями зсуву - пружною і стійкою. Структурний каркас пектинового холодцю визначає властивість еластичною деформації, а рідка фаза його - властивість пружної деформації, затриманої в часі. В Україні розроблена струнка система, яка дозволяє інтегрувати найголовніші реологічнівластивості холодців і висловити їх в абсолютних одиницях.

Пектини-цукрово-кислотний холодець характеризується в основному як пружно-еластична система.

На основі викладеного розглянемо роль кожного з компонентів мармеладного холодцю і окремих чинників в процесі освіти пектин-цукрово-кислотного холодцю [21].

Пектин дає матеріал для каркаса холодцю. Чим вище концентрація пектину в студне, тим міцніше буде отриманий холодець. Наявні дані показують, що міцність холодцю знаходиться в прямолінійною залежності від концентрації пектину в студне.

Цілком зрозуміло, що чим вище концентрація пектину в середовищі, тим більша ймовірність сприятливих зустрічей частинок пектину між собою і тим швидше йде освіту Студнева каркаса. При цьому, однак, міцність пектинового холодцю залежить не стільки від кількості, скільки від якості пектину, що міститься в студне, від його студнеобразующей здатності. Передбачається, що сильний пектин з антонівських яблук утворює в мармеладном студне довші і потужні міцели, які дають більш еластичний холодець, в той час коли слабо студнеобразующий пектин (з перестиглих чи з літніх яблук) утворює більш короткі нитки в студне і останній виходить більш слабким .

За іншими припущеннями якість холодцю залежить не від розмірів міцел, а від структури пектиновой сітки і що добре студнеобразующий пектин дає більш тонке сплетіння ниток і утворює більш густу сітку, ніж слабо студнеобразующий пектин. Необхідна для утворення мармеладного холодцю кількість пектину змінюється також залежно від кількості води, яке бажано мати в студне, від вмісту в ньому цукру і кислоти. При сталості цих останніх умов необхідну кількість пектину буде залежати тільки від його якості.

Для яблучного пектину середньої студнеобразующей сили можна прийняти орієнтовну норму вмісту його від 0,6 до 0,8% за вагою холодцю.

Відомо, що для отримання мармеладного холодцю необхідна присутність цукру. Повністю сольватовані (гідратованих) частки пектину зчіплюються між собою, дегідратація їх є необхідною передумовою для утворення структурної сітки.

За загальнопоширеним погляду значення цукру для студнеобразования пектину складається головним чином в його водовіднімаючих дії. Доказом такої дії цукру є те, що цукор може бути замінений при утворенні пектинового холодцю будь-яким іншим речовиною, що володіє здатністю поглинати воду. Справді, досвідченим шляхом встановлено, що пектиновий холодець може бути отриманий і без цукру при заміні останнього гліцерином, різними спиртами, ацетоном, органічними кислотами, складними ефірами. У практиці виробництва технологічна функція цукру збігається з його смакових і живильних значенням для мармеладо-пастильних виробів.

Потрібне для студнеобразования кількість цукру змінюється в залежності від якості і кількості пектину, який бере участь в даному студне. Чим вищий вміст пектину і чим вище «то якість, тим більше буде кількість цукру, яке йде на студнеобразования.

«Сахароемкий» пектину, т. Е. Найбільшу кількість цукру, яке може бути взято для освіти нормального мармеладного холодцю, є мірилом студнеобразующей здатності даного пектину. Вагова кількість цукру, яке припадає на одиницю маси пектину, визначає його «число градусів».

Якщо взяте кількість цукру занадто велике по відношенню до готівкового в студне пектину, то холодець виходить занадто слабким і м'яким (пектин перевантажений цукром). Якщо, навпаки, цукру взято менше, ніж потрібно за даним змістом і якістю пектину, то мармеладний холодець виходить надто міцним і твердим (затяжістая). Взагалі слід зазначити, що цукор є пластифікатором пектинового холодцю. Змінюючи кількість цукру, можна регулювати пластічно- в'язкі властивості гелю, його консистенцію.

Як правило, при роботі з нормальним (метоксильованих) пектин середньої студнеобразующей сили і при концентрації цього пектину в межах 0,6-1,0% вміст цукру і холодці має бути близьким до концентрації насичення цукром даного розчину при даній температурі. Таким чином, за мінімальну норму вмісту цукру (у вигляді сахарози) в мармеладном студне можна прийняти 65%. що приблизно збігається з розчинністю сахарози в воді при кімнатній температурі.

Як відомо, пектини з низьким вмістом метоксільних груп здатні утворювати холодці зі зниженими концентраціями цукру. Однак наявні дані показують, що при концентрації цукру нижче 30% коагуляції пектину з цукру кислотного розчину, т. Е. Освіти водородосвязанного холодцю, не відбувається.

Чим сильніше розчин насичений цукром, тим швидше протікає процес студнеобразования. При наявності пересичення цукор посилено поглинає воду з сольватних оболонок пектинових частинок, ступінь їх дегідратації збільшується.

У розчинах, пересичених цукром, застудневание суміші можливо і на холод, т. Е. Без попереднього прогрівання і уварювання Студневой суміші. Це пояснюється сильною дегідратацією пектину при надлишку цукру.

Для виробництва мармеладу зазвичай вживається сахароза (у вигляді продажного цукру-піску). У процесах виробництва частина сахарози піддається інверсії, в результаті якої в мармеладі поряд з сахарозою присутній інвертний цукор в зразковому співвідношенні 2: 1.

За деякими даними заміна частини сахарози глюкозою збільшує міцність мармеладного холодцю і прискорює процес студнеобразования мармеладу. Вплив глюкози зростає зі збільшенням розміру її добавки. Однак на увазі слабкою розчинності глюкози додавання її має бути обмежена лише 25% до ваги мармеладу.

Кислота. Наявність кислоти - один з вирішальних факторів у процесі студнеобразования мармеладу. Відомо, що додавання кислоти в певних кількостях прискорює процес, проте до теперішнього часу питання про механізм дії кислоти залишається спірним.

Тлумачення ролі кислоти, запропоноване Глікманом і його співробітниками, зводиться в основному до наступного.

Пектинові кислоти, присутні в складі пектинового комплексу фруктово-ягідної сировини (пюре або соку), містять поряд з метоксильованих карбоксильними групами відоме кількість останніх, в яких водень заміщений іонами металів з золи даного продукту. Ці солі пектинових кислот не беруть участі в процесі студнеобразования. Роль кислоти, введеної в студнеобразующий розчин, полягає у витісненні пектинових кислот з їх солей. Отримані в результаті розкладання пектянатов вільні пектинові кислоти здатні до студнеобразованию.

Для посилення студнеобразующей здатності пектину має значення не кількість додається кислоти, а досягається при цьому концентрація водневих іонів, яка характеризується

значенням pH. Чим вище концентрація Н +, т. Е. Чим нижче значення pH, тим вище студнеобразующая здатність пектину-цукрово-кислотного розчину. Однак студнеобразующая здатне підвищується лише до моменту повного заміщення катіонів солей іоном водню. Після цього збільшення концентрації водневих іонів не діє. Кількість кислоти. яке необхідно для досягнення цієї критичної точки, висить в кожному окремому випадку від буферних властивостей середовища. Останні в свою чергу визначаються характером і складом золи фруктово-ягідного пюре (або препарату пектину).

Дія кислоти в процесі студнеобразования мармеладної маси залежить і від природи кислоти, від ступеня її дисоціації. З харчових органічних кислот найактивнішою в ном відношенні є винна, найменш активною - оцтова кислота.

На підставі даних ряду інших дослідників пектину (Хінтон, Шпейзер і ін.) Прийнята наступна гіпотеза: завдяки введенню в пектин-цукровий розчин сильно диссоциированной кислоти в ньому з'являються вільні іони водню, що несуть позитивний заряд. Останній діє в напрямку зниження негативного заряду пектинових частинок, сприяючи агрегації їх, необхідної для випадання гелю пектину, освіти Студнева каркаса.

За цим припущенням сенс явища полягає в зниженні ступеня дисоціації пектинових частинок під дією більш сильно диссоциированной кислоти. При цьому в реакційній суміші повинен з'явитися деякий надлишок вільних Н +.

Вміст цукру в студнеМінімально необхідна кількість лимонної кислоти
56,50,55
53,51,05
52,01.55
50,02,05

Кількість кислоти, необхідної для студнеобразования, змінюється не тільки залежно від природи кислоти, але і від якості і кількості пектину і змістом цукру в мармеладної масі. При слабкості пектинового інгредієнта (недостатня студнеобразующая здатність пектину або недостатній вміст його) корисно мати більш високу концентрацію кислоти, але тільки в певних межах. Необхідні концентрації кислоти і цукру знаходяться в зворотній залежності між собою: чим більше розчин насичений (або пересичений) цукром, тим менше потрібно кислоти для студнеобразования (при тому ж вмісті пектину), і навпаки.

Нижче наводяться приблизні відсоткові співвідношення між Зміст цукру і кількістю лимонної кислоти, необхідними для студнеобразования пектину у виробництві яблучного желе.

Потрібне для студнеобразования кількість пектину знаходиться також в зворотній залежності від концентрації кислоти.

Для мармеладо-пастильних виробництва практичної нормою вмісту кислоти при концентрації Студнеобразующая пектину 0,8-1,2% і нормі цукру в студне 65-70% можна вважати 0,8-1,0% (в перерахунку на яблучну кислоту).

Встановлено, що чим нижче pH Студнеобразующая розчину, тим менше потрібно пектину для освіти холодцю. Показано, наприклад, що при pH 3,4 концентрація пектину в мармеладном студне повинна бути не нижче 0,9%, при pH 3,2 - близько 0,8%, при pH 3,1 потрібно зміст пектину 0,7%.

Від pH середовища залежить кількість цукру, яке йде за студнеобразовании на 1 вагову одиницю пектину (т. Е. «Число градусів» пектину). Чим вище в певних межах концентрація водневих іонів пектинових розчинів, тим більше буде кількість цукру, яке припадає на частку кожної вагової одиниці пектину. Відповідно до цього буде збільшуватися вихід мармеладного холодцю, який визначається з основному кількістю цукру, введеного для студнеобразования.

Від величини pH залежать кордону, в яких студнеобразование даного пектину проходить з найбільш сприятливим результатом (максимальна точка) або ж зовсім припиняється (мінімальна точка).

З питання про оптимальні межах pH для студнеобразования є різні вказівки.

Велика кількість даних показує, що найкращі умови для студнеобразования пектину є при pH 3,0-3,2.

При pH вище 3,5 міцність холодцю помітно знижується, збільшення концентрації водневих іонів до pH 2,0 сприяє збільшенню міцності холодцю. Однак при pH нижче 2,8 з холодцю починає відділятися рідка фаза, що веде до погіршення якості мармеладу. При pH нижче 2,0 і вище 3,6 студнеобразование пектину різко падає.

Таким чином, існує тісний взаємозв'язок між окремими факторами студнеобразования (пектин, цукор, кислотність і pH середовища), які всі разом підпорядковані студнеобразующей здатності даного пектину.

Процес студнеобразования розвивається у водному середовищі. За вирахуванням загальної кількості цукру (близько 65%), кислоти (близько 1%) і пектину (близько 1%) решта речовини холодцю складається головним чином з води. Нормальний вміст води в мармеладном студне коливається від 32 до 33%. При підвищеній кількості води виходить занадто слабкий холодець, при пониженому вмісті води спостерігаються небажані для виробництва явища: занадто швидке застигання, занадто густа консистенція маси холодцю, погано піддається подальшій обробці (розливання, формуванню, вибірці з форм).

Беручи середній вміст води в мармеладном студне рівним 33%, отримуємо приблизні оптимальні кількісні співвідношення компонентів мармеладного холодцю: цукру 65%,

пектину 0,5-1%, кислоти 0,5-4% і загальний вміст сухих речовин 67%.

Обгрунтування рецептури мармеладу

Відповідно до охарактеризованной вище роллю окремих компонентів мармеладного холодцю і з встановленими співвідношеннями між пектином, цукром і кислотою можна намітити принципи складання виробничої рецептури мармеладу [16].

Яблучне пюре, що становить основну сировину мармеладо- пастильних виробництва, містить приблизно близько 1-> 1,2% пектину, 0,6-1% кислоти, 6-10,% цукру і від 85 до 90% води. Таким чином, яблучне пюре містить в достатній для студнеобразования кількості пектин і кислоту, кількість же цукру в ньому недостатньо для нашої мети, а вода є в великому надлишку.

Як правило, Студнеобразующая яблучне пюре і цукор у вигляді цукрового піску беруть в однакових вагових кількостях, той принцип побудови рецептури мармеладу (1 вагова частина пюре на 1 вагову частину цукру), прийнятий в практиці, цілком відповідає встановленим вище співвідношенням головних складових частин мармеладу. Така рецептура дає можливість внести в мармеладную масу необхідні кількості пектину, кислоти і цукру. Якщо, припустимо, буде взято 100 кг яблучного пюре і така ж кількість цукру, то загальна вага рецептурної суміші для мармеладу складе 200 кг. Так як і яблучному пюре міститься близько 1% пектину, то пектин в • тій суміші становитиме близько 0,5%. Таке ж буде ситуація з кислотою. Сахара буде міститися в суміші близько 55% (введений в суміш цукровий пісок -складу 50% від всієї рецептурної маси + решта цукру; близько 3-5% падає на власний цукор яблучного пюре). Таким чином, зміст пектину, кислоти і цукру виявиться трохи нижче, ніж це потрібно для утворення мармеладного холодцю, вміст води буде трохи вище. Беручи зміст Йоди в пюре рівним 90%, отримаємо в яблучно-цукрової суміші близько 45% води, т. Е. На 12-13% більше, ніж потрібно. Тому необхідно видалити близько 13% води з даної суміші, що досягається шляхом випаровування її в процесі варіння мармеладної маси. Одночасно відбувається згущення маси, з яким пов'язано збільшення концентрації пектину, кислоти і цукру приблизно в тій мірі, в якій це необхідно для приведення цих трьох компонентів в норму (вміст цукру при цьому підвищиться приблизно до 65%, кислотність і пектину -до 0,6- 0,7% по відношенню до ваги -сваренной мармеладної маси).

У виробничій практиці зазначені вище співвідношенні яблучного пюре і цукру змінюються в невеликих межах. Так, наприклад, замість співвідношення пюре до цукру 1: 1 беруть співвідношення 1,05: 1; 1,10: 1 і т. Д. Або навпаки. Співвідношення яблучного пюре і цукру в рецептурі мармеладу регулюють в зазначених межах залежно від якості яблучного пюре - від його здатності до студнеобразованию.

Співвідношення ці повинні встановлюватися на підставі попередньої лабораторної варіння пюре з цукром.

Помилки у визначенні правильного співвідношення пюре і цукру в рецептурі мармеладу можуть призвести до небажаних змін структури мармеладу. Так, в разі нестачі пектину мармелад вийде занадто слабким, або, як кажуть виробничники, «цукристим». Це означає, що в мармеладі єнадлишок цукру проти готівкового в ньому кількості Студнеобразующая пектину. У разі ж надлишку пектину мармелад буде занадто міцним, «тестістим».

При введенні в рецептуру мармеладу зайвої кількості яблучного пюре виходить, також надлишок кислоти.

При користуванні занадто слабким по студнеобразующей здатності пюре з малопектінних і нізкокіслотних яблук виникає необхідність збільшити частку пюре в рецептурі. Це невигідно, тому що веде за собою збільшення вартості сировини і подовження тривалості варіння рецептурної суміші. У таких випадках необхідні для студнеобразования додаткові кількості пектину або кислоти вводять штучним шляхом. Знаючи співвідношення пектину, кислоти і цукру, яке необхідно для нормального студнеобразования, можна шляхом відповідного розрахунку, на підставі даних лабораторії, визначити кількість пектину або кількість кислоти, яке слід додати в рецептурну суміш.

Для підвищення стійкості мармеладу проти кристалізації частина цукру (5-10%) замінюють патокою.

При додаванні патоки необхідно враховувати також якість пюре. Наприклад, в разі роботи з сильно Студнеобразующая пюре додавання патоки недоцільно, так як пектин сам по собі є сильним загустителем і сприяє ущільненню консистенції мармеладу.

Кількість фруктово-ягідних припасів, яке йде в рецептуру мармеладу для додання смаку відповідних фруктів або ягід, коливається в межах від 2 до 8% до ваги пюре в залежності від виду запасів.

При вживанні припасів, особливо з великим вмістом пектину, таких-, як чорносмородиновий, додавання патоки також повинна бути виключена з міркувань, наведених вище. Замість припасів в рецептуру мармеладу іноді вводять натуральні ефірні масла плодів. Натуральні фруктово-ягідні припаси і ефірні масла нерідко заміняють штучними есенціями, які вводяться в рецептуру в незначних кількостях (0,01-0,05% до ваги рецептурної суміші) в залежності від їх концентрації і сили аромату.

Приготування рецептурної яблучно-цукрової суміші

З різних партій яблучного пюре, наявних на підприємстві, складають стандартну купажну суміш. Особлива увага повинна бути при цьому приділено відрегульованістю pH яблучного пюре в оптимальному для студнеобразования інтервалі 3,0-3,2. Це досягається змішуванням сильно Студнеобразующая пюре зі слабо Студнеобразующая, більш кислого пюре з менш кислим, світлого з менш світлим. Склад суміші пюре для варіння намічається на підставі даних лабораторних аналізів.

Суміш яблучного пюре для варіння готують в кількості, потребном не менше ніж на 1 зміну.

Складові частини купажною суміші завантажують у спеціальні змішувачі, що представляють собою металеві або дерев'яні збірники, обладнані механічними мішалками.

Купажну суміш яблучного пюре піддають вторинної (контрольної) протирання для повного відділення пюре від залишилися після грубої першої протирання частинок шкірки, насіння, а також звільнення пюре (перед надходженням його в виробництво) від можливих випадково потрапили в нього сторонніх домішок. Для цієї мети його пропускають через звичайну протирочную машину з ситом, що має отвори від 0,5 до 1 мм.

Після вторинної протирання яблучне пюре направляють в збірник для рецептурної яблучно-цукрової суміші.

Фруктово-ягідні пюре (журавлинне, рябиновое і ін.), Що додаються в рецептурну суміш (а також натуральні припаси, що додаються в мармеладную масу), також піддають контрольної протирання.

Цукровий пісок для рецептурної суміші просівають і пропускають через магнітний уловлювач для видалення залізних домішок, потім зважують цукор-пісок в кількості, необхідній за рецептурою.

Якщо за рецептурою передбачається додавання патоки, то після підігрівання вона підлягає проціджування через сито з діаметром отворів не більше. 1,5 мм і її також направляють в той же змішувач.

Суміш ретельно перемішують і направляють на варіння.

При роботі з сульфітоване або з висококислотних яблучним пюре, в якому під впливом тривалого зберігання сталося деметоксілірованіе пектину, в результаті взаємодії останнього з катіонами Са (з того ж фруктово ягідного пюре) можливе часткове випадання гелю з яблочносахарной суміші. Останнє супроводжується появою окремих згустків слабкого холодцю (полугель) в цій суміші. При тривалій затримці рецептурної суміші в змішувачі і при наявності довгих трубопроводів, по яких яблучно-цукрова суміш транспортується, це явище вкрай небажано. Для усунення його необхідно суміш в збірниках (весь час перемішувати, комунікації (насоси і трубопроводи) для рецептурної суміші піддавати періодичній пропарюванню.

Позитивну роль в сенсі усунення випадання гелю з яблучно-цукрової суміші відіграє додавання в неї лужні і буферних солей.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *