Виробництво желейного мармеладу «Апельсинові та лимонні дольки»

Мармелад «апельсинові та лимонні дольки» являє собою різновид желейного тришарового мармеладу.

Вироби також складаються з трьох шарів, але різної товщини, за формою, кольором і смаком нагадують нарізані скибочки апельсина і лимона. Вони складаються з двокольорового скоринки, що покриває основну желейну масу вироби напівциліндричної форми.

Агар-цукрово-патоковий сироп для апельсинових і лимонних часточок готують так само, як і для формового мармеладу, з тією лише різницею, що його уварюють до дещо меншою вологості 26-27%.

Уварений сироп надходить в темперующі машини, де охолоджується до температури 55-60 ° С, в нього додають кислоту, ароматичні, фарбувальні речовини і зменшення або збільшення витрат, які попередньо нейтралізують фосфорокіслим натрієм (Na2HPG4* 12Н, 0). Підготовлені згідно з технологічною інструкцією зменшення або збільшення витрат додають в кількості не більше 25% до желейної маси для батонів.

Мармеладную масу для желейного шару скоринки готують в іншій темперують машині шляхом охолодження агар-цукрово-патокового сиропу до температури (67,5 ± 2,5) ° С і змішування з ароматичними і барвниками. Масу для лимонних часточок фарбують в жовтий колір, для апельсинових часточок - в помаранчевий або червоний колір.

У сбівальной машині, куди подається частина охолодженого сиропу, готують збиту (білу) масу для скоринки виробів. Піноподібну желейну масу отримують збивання сиропу з яєчним білком, яблучним пюре. В кінці збивання вносять кисло ту і есенцію. Зміст сухих речовин в збитої масі (73 ± 0,5)%, температура (47,5 ± 2,5) ° С.

Підготовлені таким чином желейні маси направляють на формування.

При ручному виготовленні апельсинових і лимонних часточок окремо готують двошарову корочку і желейні «батони». Масу для кольорового шару скоринки розливають в лотки з гладким дном з нержавіючої сталі або з фанери, покритої бакелітом, шаром товщиною близько 1 мм. Після вистойки, застигання кольорового шару на його поверхню наливають білий зі збитої маси шар товщиною 1мм. Лотки з двома шарами желейної маси вистоюють протягом 45-60 хв.

Масу для «батонів», підфарбовану в відповідний колір, розливають в желобообразних форми полуціліндріческого перетину, що охолоджуються водою з нижньої сторони. Після студнеобразования протягом 50- 90 хв батони виймають з форм, розкладають на дошки для вистойки в сухому, добре вентильованому приміщенні. У процесі тривалої вистойки (1-2 діб) поверхню батонів підсихає, вони стають досить твердими, щоб їх поверхня покрити нарізаними смугами двошарового пласта скоринки.

Покриті скоринкою желейні батони обсипають цукром і вистоюють в лотках в приміщенні цеху протягом 8-12 ч. Потім розрізають на окремі часточки певної товщини, обсипають цукром, розкладають на решета і сушать при температурі 40-45 ° С протягом 8-10 ч до змісту сухих речовин 81 -84%. Після сушіння дольки охолоджують не менше 2 ч в приміщенні цеху і направляють на розфасовку і упаковку.

На АТ «Московська кондитерська фабрика« Ударница »» виробництво мармеладу «Апельсинові та лимонні дольки» осществляется на поточномеханізірованной лінії.

В агрегаті здійснюються такі операції: безперервне розливання та охолодження желейних мас для кольорового і білого шарів скоринки вироби, розливання маси в жолоби форми на поверхню скоринки і її охолодження для освіти желейних батонів, обсипання їх цукром, вистойка і різання батонів на дольки і обсипання їх цукром .

Агрегат А2 -ШЛД складається з системи стрічкових конвеєрів і одного ланцюгового пластинчастого конвеєра, пластини якого мають канали напівкруглого перетину. Над конвеєрами змонтовані Відливні головки, їх воронки мають водяний обігрів і забезпечені мішалками. Відливні головки розділені на дві секції, що дозволяє одночасно розливати масу двох кольорів, а отже, формувати лимонні і апельсинові часточки.


Підготовлені до формування желейні маси подаються до відповідних Відливні головки. На стрічковий конвеєр з головки через двосекційний щілинний кран наноситься рівним шаром маса двох кольорів для скоринки. Товщина шару маси 1,0-1,5 мм. Поверхня шару вирівнюється ножовий пластиною. Для усунення прилипання маси стрічку конвеєра змащують за допомогою валика інвертним сиропом концентрацією 67-69%.

Нанесений шар желейної маси проходить охолоджувальну камеру, куди подається повітря температурою 10 ° С. У камері відбувається студнеобразование агару, що викликає затвердіння пласта. Час желирования в камері 10 хв.

З відливальної головки на поверхню кольорових шарів наноситься рівним шаром, товщиною 1,0-1,5 мм, білий шар зі збитої маси. Другий шар також вирівнюється ножовий пластиною. Збиту масу отримують в сбівальной машині. Двошаровий пласт товщиною до 3 мм проходить охолоджувальну камеру, де обдувається повітрям температурою 10 ° С. У Збивні шарі також протікає процес студнеобразования. Затверділий двошаровий пласт проходить під дисковими ножами, які розрізають його на дванадцять рівних паралельних смуг шириною 70 мм. Смуги укладаються за допомогою напрямних в жолоби пластинчастого конвеєра. Для запобігання прилипання желейної маси до поверхні жолобів вони попередньо зволожуються за допомогою спеціального пристрою.

Дозуючим механізмом відливальної головки жолобчасті форми, в які укладені двошарові смужки для скоринки, наповнюються желейної масою температурою 50-55 ° С, підфарбованою в відповідний колір. Через 10-12 хв желейна маса надходить в охолоджувальну камеру, де при температурі (6,5 ± 1,5) ° С протягом 25-30 хв відбувається процес студнеобразования.

Після желирования батони переходять на похилий транспортер, який передає їх на стрічковий транспортер, який попередньо посипається цукром піском. При переході на цей конвеєр батони також обсипаються цукром. Пристрій для подачі цукру забезпечено двома вібруючими ситами, елеватором для повернення надлишків цукру піску і дозатором.

З конвеєра обсипані батони переходять на стрічковий конвеєр для вистойки і подальшого зміцнення структури. У короб подається холодне повітря. Тривалість вистойки перед різкою 60 хв. Після вистойки батони переходять на транспортер різальної машини, ріжуться гільйотинних ножем на окремі часточки. Нарізані часточки подають на транспортер, посипаються цукром з дозатора, потім по похилому транспортеру надходять в сушарку.

На зворотних гілках стрічки конвеєра і жолобчастого пластинчастого конвеєра встановлені очисні скребки та мийні пристрої.

Процес сушіння мармеладних часточок здійснюється в конвеєрної сушарці типу Г4-КСК-30. Після різання і обсипання цукром часточки подаються похилим завантажувальним транспортером на верхній стрічковий транспортер сушарки, послідовно переходять з верхнього на нижні транспортери, розташовані один під іншим, і сушаться гарячим повітрям.

Температура повітря в сушарці (° С):

- над першим (верхнім) транспортером 47,5 ± 2,5;

- над другим транспортером 37,5 ± 2,5;

- над третім транспортером 29 ± 1. Загальна тривалість сушіння 2,5 ч.

Після охолодження часточки розфасовують в коробки і насипом в комбіновані банки масою нетто по 325 г на напівавтоматах.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *