Виробництво želejnogo джем різної форми

Загальне визначення виробів даної групи
До групи желейного мармеладу входять кондитерські вироби, приготовані увариванием водного розчину агару, агароида або пектину з цукром і патокою (або без неї) з додаванням фруктово-ягідного пюре, соків, кислоти, припасів, ароматичних і фарбувальних речовин або без внесення таких, з введенням збитої (пастельній) маси або збитої агар-патоковий-цукрової маси (для корочки) або без введення такої, формовані відливанням або різкої у вигляді виробів різних обрисів.
Сировина і допоміжні матеріали
Для виробництва желейного мармеладу застосовують такі основні і допоміжні види сировини: цукровий пісок, патоку, агар, агароид (чорноморський агар), пектин (соняшнику, буряковий і яблучний), кислоту, яблучне пюре, яєчний білок, есенції, ефірні масла, фруктово-ягідні припаси, ванілін, барвники, буферну сіль (дво- заміщений фосфат натрій).
Всі види сировини повинні задовольняти вимогам відповідних ГОСТів, ТУ та РТУ.
Класифікація за видами виробів даної групи
Залежно від способу приготування, зокрема від способу формування, розрізняють три основних види желейноного мармеладу масового виробництва:
формовий - у вигляді виробів різних фігурних обрисів, якi формуються відливанням в жорсткі або м'які форми;
тришаровий у вигляді різьблених виробів прямокутної або ромбовидної форми з двома зовнішніми желейними шарами і середнім шаром з збитої маси;
апельсинові та лимонні дольки в формі напівкруглих скибочок апельсина і лимона.
Залежно від застосовуваного студнеобразователя розрізняють фірмовий мармелад на агарі, агароиде і пектине.
Технологічна інструкція з виробництва желейного формового мармеладу на агарі
Виробництво складається з наступних стадій: підготовка сировини;
замочка, набухання, промивання агару; приготування агар-цукрово-патокового сиропу; охолодження агар-цукрово-патокового сиропу; оброблення агар-цукрово-патокового сиропу; розливання желейної маси, студнеобразование мармеладу, вибірка його з форм і розкладка на решета;
обсипання мармеладу цукром і підсушування (вистойка) його;
Суський варення;
охолодження мармеладу;
укладка, упаковка, маркування.
підготовка сировини
Цукровий пісок, патоку, кислоти, барвники готують згідно з існуючими загальними правилами для виробництва кондитерських виробів.
Цукровий пісок, призначений для обсипання мармеладу, рекомендується просівати через сито з діаметром отворів не більше 2 мм.
Замочка, набухання, промивання агару
Повітряно-сухий агар відважують в мішечках з бязі або подвійного шару марлі порціями не більше 4 кг. Мішечки зав'язують і поміщають в спеціальну ванночку, де відбувається замочка, набухання і промивання агару в проточній холодній воді температурою 10-25 ° С. Тривалість процесу (1-3 годину) залежить від початкової ступеня фарбування агару і температури води: чим вище температура води, тим менше тривалість обробки агару в зазначених межах. Для вловлювання частинок агару на трубопроводі з відходить промивної водою встановлюють пастку з ситом № 40.
Після закінчення процесу замочки, набухання і промивання агару мішечки виймають з ванни і дають воді вільно стекти з них протягом 15-30 хв.
Ступінь набухання агару в цих умовах складає 400-600% від початкової маси, т. Е. На 1 вага. ч. повітряно-сухого агару доводиться від 3 до 5 вага. ч. води.
Уварювання агар-Цукор-патокового сироп
На великих підприємствах агар-цукрово-патоковий сироп уварюють в змієвикових виручених апаратах без вакууму, на підприємствах середньої та невеликої потужності - в сферичних вакуум-апаратах або універсальних варильних вакуум-апаратах. Залежно від цього застосовують той чи інший порядок роботи.
Уварювання в безперервно діючому змеевиковом варочном апараті. Агар-цукрово-патоковий сироп готують у відкритому варочном котлі з глухим обігрівом або в диссутор з барботированием пара. Замочений, набряклий агар, цукор і патоку завантажують в послідовності, зазначеної нижче.
Агар розчиняють при нагріванні в точно розрахованому (в залежності від застосовуваного методу обігріву - глухим або відкритою парою) кількості води. При користуванні відкритим паром можна допускати надлишки води за рахунок конденсату. Загальна кількість води, введеної в процесі розчинення (додається вода - + - вода від конденсації барботируемого пара + вода для набухання агару), має становити близько 60% по масі завантаженого цукру.
Після повного розчинення агару вводять необхідну кількість цукрового піску і по розчиненні останнього завантажують при перемішуванні відповідне по рецептурі кількість патоки. Вологість агар-патокового сиропу становить 30-33%.
Розчин фільтрують через сито з діаметром отворів не більше 0,5 мм або через подвійний шар марлі.
Кількість агар-цукрово-патокового розчину, що подається в змійовик вручений колонки, регулюється плунжерним насосом. Тривалість перебування розчину в змійовику 1-2 хв при тиску що гріє пара від 2,5 до 4,0 кгс / см. Далі сироп надходить в конус пароотделітеля, де звільняється від пара.
Кінцева вологість звареного сиропу - 26-27%, температура його на виході з змійовика 106-107 ° С.
Уварювання в сферичному вакуум-апараті.
Розчиняють агар, цукор і патоку, і розчин фільтрують, як зазначено вище. Потім закривають вакуум-апарат, створюють в ньому розрідження 400-500 мм рт. ст. по вакуумметрами, засмоктують шлангом агар-цукрово-патоковий розчин в кількості, необхідній для заповнення робочої ємності вакуум-апарату, і уварюють при тиску що гріє пара 3-4 кгс / см2 і розрідженні 400-600 мм рт. ст. до кінцевої вологості сиропу 26-27%.
Уварювання в універсальному варочном вакуум-апараті.
У верхній котел апарату завантажують необхідну порцію набряклого агару (з одного мішечка). Відмірюють в котел необхідну кількість гарячої води з розрахунку, щоб гідромодуль чисто водного розчину агару дорівнював 20-25 вага. ч. води на 1 вага. ч. повітряно-сухого агару. Під час розчинення агару і цукру в котлі підтримують постійний баланс води за рахунок додавання (у міру потреби) води замість випаровується. Потім включають мішалку, подають пар в сорочку котла, підтримують тиск пари, що гріє 3,5-4,0 кгс / см2 і розчиняють агар при температурі кипіння, не зупиняючи мішалки. Тривалість процесу розчинення близько 3-4 хв, вологість агар-водного розчину 95-96%.
В котел завантажують цукор в кількості, встановленому уніфікованої рецептурою. Тривалість розчинення цукру в агар-водному розчині при включеній мішалці і температурі кипіння суміші - близько 5-7 хв. Температура кипіння агар-цукрово-водного розчину 107 - 108 ° С, вологість - 28-29%.
Масу перепускают з верхнього котла в нижню чашу, не зупиняючи мішалки, протягом 2 хв. Розрідження в нижній чаші підтримують 350-400 мм рт. ст. При переході з верхнього котла в нижню чашу сироп проціджують через сито (діаметр отворів 1 мм), підвішений під випускним отвором.
У нижню чашу додають з вимірника необхідну за рецептурою кількість патоки (в розігрітому і процеженном вигляді) і ретельно перемішують. Кінцева вологість отриманого клейового (желейного) сиропу - 26-27%, температура 78-82 ° С. Загальна тривалість приготування агар-цукрово-патокового сиропу - 10-12 хв.
Примітка. Для гасіння піни при нагріванні агар-цукрового сиропу допускається додавання в верхній котел вершкового або рослинного масла в кількості 14 г на 100 кг сиропу.
Основні показники процесу приготування агар-цукрово-патокового сиропу в універсальному варочном вакуум-апараті наведені нижче.
Початкова вологість агар-водного розчину,% 95-96
Тривалість розчинення агару, хв. . . 3-4
Тиск пари, що гріє, кгс / см2 3,5-4,0
Температура кипіння агаро цукрово-водного раство¬ра, ° С .... 106-107
Тривалість розчинення цукру, хв. 5-7
Вологість агар-цукрового розчину,% .... 28-29
Тривалість перепуску сиропу з верхнього котла в нижню чашу і фільтрації його, хв 1,5-2,0,
Розрідження в нижній чаші, мм по вакуумметрами 350-400
Вологість агар-цукрового сиропу в нижній чаші,% 27-28
Вологість сиропу після додавання патоки,%. 25-27
Зміст редукуючих речовин,%. . . . 12-15
Температура сиропу при виході з нижньої чаші
апарату, ° С 78-82
Загальна тривалість процесу приготування
агар-цукрово-патокового сиропу, хв 10-12
Охолодження агар-цукрово-патокового сиропу
Агар-цукрово-патоковий сироп охолоджують в змішувачі з водяним охолодженням (Темперуючі машини) або відливанням його у вигляді тонкого шару на похилій поверхні порожнистої плити, охолоджувальної водою. Сироп розподіляється на плиті і рівномірно стікає по ній.
Охолодження регулюють з таким розрахунком, щоб сироп, що надходить з температурою 78-82 ° С, мав на виході температуру 55-60 ° С.
Оброблення агар-цукрово-патокового сиропу
Охолоджений сироп направляють в рецептурний змішувач над розливної головкою, в який дозаторами додають за встановленими лабораторією дозувань барвник, есенції і кислоту при ретельному перемішуванні. Оброблений сироп (желейна маса) надходить потім в бункер розливної головки.
Розлив желейної маси, формування, студнеобразование мармеладу і вибірка його з форм
Клейову масу відливають в осередку форм розливним механізмом. Вологість її 25-27%, температура 50-55 ° С.
Тривалість студнеобразования мармеладу в формах 40-90 хв, в залежності від якості агару, матеріалу форм і параметрів повітря. Оптимальні параметри повітря для студнеобразования мармеладу на агарі: температура 10-15 ° С, відносна вологість - 60- 65%, швидкість повітря - 0,5-1 м / сек.
Довжина і швидкість формуючого транспортера розраховані на максимальну тривалість процесу садки (90 хв). Після закінчення студнеобразования мармелад направляють до вибіркового механізму і проходить черезнагрівальну плиту. Невеликий підігрів мармеладу перед вибіркою має на меті розплавити прикордонний шар, що обумовлює прилипання мармеладу до внутрішньої поверхні осередків форм. Розплавлення цього шару забезпечує легке вивільнення мармеладу з форм.
Спеціальний пристрій вибирає мармелад з форм і розкладає його на лотки, які рухаються по розвантажувального транспортеру. Днища лотків попередньо посипають цукровим піском.
При відсутності механізованої розливання, вибірки і розкладки мармеладу на решета ці процеси роблять у вручну. При цьому сироп до або після охолодження зливають в перевізну чашу. Якщо його зливають в неохолодженому стані, то спочатку піддають природному охолодженню па повітрі (краще при перемішуванні) до 55-60 ° С. Тут же в чаші в масу додають кислоту, есенцію і барвники, потім її розливають вручну воронками або іншими пристосуваннями з нержавіючої матеріалу, а мармелад після закінчення студнеобразования вибирають вилками (одинарними, спареними або строєними). Цими ж виделками розкладають мармелад малюнком вгору на днища лотків, посипані цукром піском.
Подсушка (вистойка) мармеладу і обсипання його цукром
Перед обсипкою лотки з мармеладом розставляють на пересувних стелажах для підсушування при наступних параметрах повітря: температура - 40 ° С, відносна вологість - 25-40%, швидкість - 0,1-0,2 м / сек. При цьому тривалість вистойки мармеладу, достатня для підсушування його зовнішньої поверхні перед обсипкою, становить 45-60 хв. Потім решета з мармеладом передають на стіл для обсипання. Мармелад обсипають цукром за допомогою вібросита, яке живиться з бункера, встановленого над столом для обсипання, і розкладають на решета, застелені папером.
При відсутності обладнання для механізованих вистойки і обсипання мармелад витримують в приміщенні цеху або в камері вистойки протягом 2-3 годину при температурі 25-30 ° С. Потім мармелад з ще липкою поверхнею обвалюють у цукрі з усіх боків. Зайвий цукор видаляють через сито шляхом його струшування, а готовий мармелад розкладають на решета, застелені папером.
варенням Сушарка
Обсипаний цукром мармелад вологістю 23-24% на решетах надходить в сушарку, що має наступні режими сушіння: температура повітря 50-55 ° С, відносна вологість - 20-40%, швидкість руху повітря - 0,1 - 0,2 м / сек, напрямок його поперечне, мінливий кожні 30 хв. Кінцева вологість мармеладу - 18-21%, вміст редукуючих речовин - 12-18%, загальна тривалість процесу сушіння - 6-8 годину. У-1176'5 17
охолодження джем
Після закінчення сушіння стелажні вагонетки з решетами пересувають в зону охолодження, яка є продовженням сушильної камери.
Мармелад охолоджують в камері з поперечним струмом повітря і зміною напряму його кожні 15 хв. Температура охолоджуючого повітря в зимовий період - 15- 20 ° С, в літній - 20-30 ° С; відносна вологість повітря - 50-75%; швидкість руху повітря - 0,3-0,5 м / сек тривалість процесу - 40-45 хв взимку і 50- 60 хв влітку; температура охолодженого мармеладу - 25- 30 ° С.
При користуванні сушарками камерного типу в них підтримують температуру 40-45 ° С; тривалість Cушко при цьому становить 10-12 годину.
Охолодження мармеладу після сушки в умовах виробництва невеликої потужності проводять в приміщенні цеху протягом 2-4 годину.
Укладання, упаковка, маркування
Мармелад укладають в коробки і лотки на укладальному конвеєрі, а в умовах виробництва невеликої потужності - на спеціальних столах. Укладання мармеладу, а також упаковку коробок і лотків в ящики і маркування товару проводять відповідно до правил, передбачених МРТУ для даного сорту.
Переробка зворотних відходів виробництва желейного формового мармеладу на агарі
Доброякісні зменшення або збільшення витрат при виробленні мармеладу виходять у вигляді зачисток желейної маси, дефектних за зовнішнім виглядом штук мармеладу і ін. Загальна кількість цих відходів не повинно перевищувати 4% до маси готової продукції.
Зменшення або збільшення витрат переробляють після попередньої нейтралізації їх двузамещенного фосфорнокислим натрієм в кількості 2,5% товарної солі (Na2HPO4 · 12H2O) по їх масі.
Відважена кількість повітряно-сухої солі закладають в варильний котел і додають воду в співвідношенні 1: 4. Суміш підігрівають до закипання, завантажують відходи в необхідній кількості, підварюють суміш при ретельному перемішуванні до кінцевої вологості 26-27%. Отриману гарячу масу зливають з котла, проціджують через сито з 18
діаметром отворів не більше 0,5 мм (або через подвійний шар марлі) в перевізну чашу або пересувної збірник.
Нейтралізовані відходи додають в кількості до 25%, в клейовий сироп для Темна сортів фірмового желейного мармеладу (чорносмородиновий, вишневий і ін.).
Підготовлені зазначеним вище способом відходи в підігрітому (рідкому) стані додають до звареного і охолодженого до 55-60 ° С агар-цукрово-патоковий сиропу в темперирующую машину або перевізну чашу, потім в сироп вводять барвники, есенції і кислоту. Дозування кислоти і есенцій розраховують на всю масу, враховуючи також кількість доданих відходів і беручи до уваги відсутність вільної кислоти і есенції в регенерованих відходах.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *