Виробництво фруктово-ягідного пюре

Фруктово-ягідне пюре як напівфабрикат кондитерського виробництва

Фрукти і ягоди, які призначаються для приготування напівфабрикатів мармеладо-пастильних виробництва, попередньо протирають, т. Е. Перетворюють в пюре для того, щоб звільнити м'якоть фруктів і ягід від неїстівних частин (плодоніжок, насіння, насіннєвий коробки, задерев'янілість жилок, кісточок) Крім того , фруктово-ягідне пюре більш транспортабельні, ніж цілі фрукти і ягоди. Пюре є напівфабрикатом, зручним для змішування з цукром і з іншими складовими частинами рецептури, вона є придатною для варіння, збивання і для освіти холодцю з цукром.

Одним з найбільш поширених напівфабрикатів кондитерського виробництва є пюре з яблук, так як воно має гарну студнеобразующей здатністю.

Різні сорти яблук мають неоднакову цінність для кондитерського виробництва. Для вироблення яблучного пюре вживають переважно зимові сорти яблук. Основні ознаки, що визначають технічний гідність яблук з точки зору виробництва пюре, зводяться до наступного:

а) яблука повинні бути знімні стандартні, що відрізняються щільним будовою м'якоті, гарною лежкістю (здатністю повільно дозрівати після знімання з дерева). Такі яблука зазвичай добре протистоять розвитку хвороб і зараження шкідниками, що надає їм стійкість в зберіганні і перевезенні;

б) яблука повинні мати гарну студнеобразующей здатністю, що залежить не тільки від кількісного вмісту пектину, а й від якості останнього, а також від співвідношення між вмістом пектину, кислоти і цукру;

в) смак і аромат яблук повинні бути добре виражені;

г) великі і середні розміри яблук повинні переважати. Яблука, що мають в поперечнику менше 6 см, вважаються дрібними. Дрібноплідні різновиди яблук невигідні для переробки в пюре внаслідок великого відсотка відходів під час протирання;

д) слабка забарвленість яблук є найбільш бажаною, так як у виробництві кондитерських фруктово-ягідних напівфабрикатів цінується світлий фон пюре, що дає можливість підводити будь-який тон при підфарбовування виробів.

Дуже цінним в цьому сенсі сортом яблук є сорт «Антонівка» зростаюча в Україні.

В останні роки для вироблення яблучного пюре широко використовуються дикорослі яблука. При дрібних своїх розмірах, наявності терпкості в смаку і сильною забарвленості наші дикі яблука відрізняються високою студнеобразующей здатністю. За даними ВКНІІ [9] кращими в цьому відношенні є дикі яблука з південних районів України.

Пюре з яблук, що відповідають перерахованим вимогам використовується зазвичай для вироблення мармеладу, пастили. Пюре з інших яблук йде здебільшого на виготовлення начинок, подварок і повидла.

Зберігання та транспортування яблук у виробництві

Для зберігання 3-4-денного запасу яблук в літній і осінній час використовуються легкі навіси, що захищають яблука від дощу і прямої дії сонячних променів. Сезонний запас зимових яблук необхідно зберігати (протягом 1-1,5 зимових місяців) в ізольованих від зовнішньої температури складах.

Розміри складської площі для яблук, що доставляються в ящиках, визначаються з розрахунку норми завантаження ящиків на висоту 1,4-1,5 ж, що відповідає 0,7 т яблук на 1 м2 робочої площі складу. Якщо для укладання ящиків, в штабелі користуються переносними підйомниками, штабеля можна влаштовувати кілька більш високими і відповідно збільшити навантаження на 1 м2. Для проходів і для роботи з раскупорке ящиків передбачається збільшення складської площі на 25-30%.

При складанні яблук на заготівельних пунктах, розташованих безпосередньо в районах зростання яблук, допускається нетривале зберігання яблук (не більше 3-6 днів) насипом невисокими буртами (не вище 0,6 ж), з закладкою в бурти ґратчастих вентиляційних коробів і за умови постійного спостереження за температурою бурту. При цих умовах навантаження на 1 м2 робочої площі складу становить 0,25- 0,3 т яблук.

У холодну пору року необхідно утеплити бурти (солом'яними матами і ін.), Щоб не допустити замерзання яблук. У разі, якщо яблука замерзли в дорозі, їх слід зберігати на морозі і не давати їм відтанути до пуску у виробництво.

Упаковані в ящики яблука звільняють з тари в міру подачі їх у виробництво, яка здійснюється транспортерами різних типів. Для безперервного переміщення яблук по горизонталі застосовують звичайні стрічкові транспортери.

На практиці добре себе виправдали для даної мети гідравлічні транспортери зразок тих, які використовують на цукрових заводах для транспортування буряка з кагатні полів до заводу [11].

Гідравлічний транспортер являє собою жолоб, виготовлений зі сталі, бетону, дерева (обсмолені), цегли (покритого цементом) і закладається трохи нижче рівня підлоги складу. Жолоб повинен мати ухил, який забезпечує швидкість руху в ньому води і яблук, рівну приблизно 1 м / сек (ухил близько 10-20 мм на 1 пог. М довжини ринви). На поворотах ухил збільшується. Яблука рівномірно зіштовхують в жолоб, в якому вони сплавляються струмом води в потрібному напрямку ка необхідну відстань. По ходу руху яблук на окремих ділянках жолоба або його відгалуженнях встановлюють пастки для важких сторонніх домішок (каміння та ін.). Ці транспортери створюють додаткові зручності в тому відношенні, що вони забезпечують видалення з яблук випадково потрапили твердих тіл, а також часткову відмивання яблук від бруду. Витрата води для транспортерів цього типу при триразовою зміні її протягом доби становить 400-500% за вагою яблук. Значна економія у витраті води може бути досягнута при використанні для сплаву яблук по транспортеру води, що спускається від замочки яблук.

Для пересування яблук у напрямку знизу вгору використовуються прості прямі або похилі ковшові елеватори (рис. 1). Для зручності заповнення ковшів підставу елеватора монтується в спеціальному приямку.Ковшовий елеватор для яблук

Мал. 1. Ковшовий елеватор для яблук.

Вода, що заливається в приямок 1, періодично змінюється. Яблука спливають у воді, чим полегшується вільний загарбання їх ковшами елеватора. Для стікання води, захопленої разом з яблуками, ковші 2 елеватора виготовляються дірчастими.

Для кількісного обліку яблук, що надходять з однієї ділянки виробництва на інший, встановлюють автоматичні ваги.

Сортування і мийка яблук

Мета сортування яблук полягає в тому, щоб видалити негідні для виробництва плоди (гнилі, запліснявілі, сильно уражені шкідниками), розділити яблука за ступенем зрілості і забарвленості, за наявністю дефектів (плями, удари і т. П.) І за розмірами.

Відбір яблук за ступенем зрілості і забарвлення має важливе значення, так як плоди не однаковою мірою зрілості вимагають різних режимів обробки (м'якші зрілі яблука намокають і прошпаріваются швидше, ніж тверді недостиглі плоди).

Сортування яблук за розмірами є також важливою умовою для рівномірної обробки їх при замочку і пшарке.Вентиляторна мийка для фруктів, ягід і овочів.

Мал. 2. Вентиляторна мийка для фруктів, ягід і овочів.

Для сортування яблук за якістю, зрілості і забарвленням застосовують стрічкові конвеєри. Рассортировка і відбраковування яблук виробляються на конвеєрі, швидкість якого близько 0,2 м / сек.

Для сортування яблук, як і інших плодів круглої форми, за розміром застосовують спеціальні машини, забезпечені комплектом стрясають знімних сит з круглими отворами необхідних розмірів.

Розсортовані плоди автоматично відводяться з відповідних сит в окремі жолоби.

Сортування яблук за розмірами поєднують іноді з сортуванням їх за якістю на зазначених вище конвеєрах.

Після сортування яблука направляють на мийку. Ретельне миття яблук водою необхідна для того, щоб відмити їх від прибули до поверхні різних забруднень. Саме незначне потрапляння піску з яблук в пюре викликає неприємне відчуття хрускоту на зубах, робить пюре непридатним для використання в кондитерському виробництві. При митті яблука звільняються від значної частини мікроорганізмів, наявних на їх поверхні, а також від залишків отруйних інсектицидів, що застосовуються для обприскування дерев з метою боротьби з шкідниками.

Серед різних конструкцій мийних машин, що застосовуються в практиці переробки фруктів, ягід і овочів, слід вказати вентиляторну мийку, прийняту в консервної промисловості (рис. 2).

Вона складається з ванни 1, транспортера 2, душового пристрою 3, вентилятора 4 і барботера для продування повітря і грязевика 5 для спуску відпрацювала води.

Транспортер має два горизонтальних і один похилий ділянку. Нижній горизонтальний ділянка знаходиться під водою у ванні, а верхній горизонтальний ділянку може служити для інспектування промитих яблук.

Повітря, що нагнітається вентилятором, надходить в труби барботера, розташованого під робочою гілкою транспортера, викликає турбулентний рух води у ванні, яке сприяє інтенсивному промиванню яблук без пошкодження їх. Проходячи по верхньому ділянці транспортера під душем, яблука додатково промиваються.13.3

Ці мийки гарні для яблук і особливо для м'яких фруктів і ягід.

При невеликих обсягах виробництва застосовують барабанну (ротаційну) мийку, призначену для круглих твердих плодів (рис. 3). Вона являє собою корито з обертовим в ньому планчатим або дірчастим барабаном. Вода наливається в корито і в міру її забруднення спускається через нижній злив. Усередині барабана проходить труба для розбризкування води. До внутрішньої поверхні барабана прикріплені напрямні лопаті, розташовані по гвинтовий лінії. Крім того, барабан встановлений з невеликим ухилом в бік руху яблук. Поступаючи з одного кінця барабана, яблука отримують вращательно-поступальний рух і, промиваючи в воді, виходять з іншого кінця. Енергійна мийка яблук в цих мийних машинах забезпечується ще поперемінним обертанням барабана в обидві сторони. Харчування барабана виробляється з таким розрахунком, щоб яблука заповнювали від 7з до 7г його обсягу. Більш забруднені яблука завантажуються в барабан в мінімальній кількості для того, щоб вони краще промивалися. Продуктивність цих машин по яблукам близько 5 т / год, витрата води до 5000 л / год.

Недоліком барабанних мийок є те, що в них має місце часткове пошкодження яблук.

Вода, що витрачається для миття яблук, за якістю свого повинна відповідати вимогам, що пред'являються до питної води.

замочка яблук

Замочка яблук в холодній воді перед шпарення (близько 24 годину.) Застосовувалася раніше на фруктоперерабативающіх підприємствах. З практики відомо, що після попередньої замочки яблуко менше темніє в процесі шпарки, ніж без замочки, і пюре в першому випадку виходить більш світлим.

Останнім часом замочка яблук перед шпарення на більшості великих підприємств не застосовувалася в зв'язку с. тим, що її роль і значення представлялися спірними. Однак дослідження ВКНІІ [10] показали, що попередня замочка свіжих яблук з холодній воді сприяє збереженню вітаміну С цих яблук; при шпарення яблук після замочки втрати вітаміну С зменшуються в 1,5-3 рази проти втрат при шпарення незамоченних яблук. Одночасно поліпшується колір готового пюре.

В основному вплив замочки полягає в тому, що свіжі яблука, що знаходяться у воді (або в будь-якому розчині), отримують значно меншу харчування киснем ззовні, ніж плоди, що знаходяться в повітрі. При цих умовах дихання плодів розвивається в значній частині за рахунок кисню, що міститься в самій тканині плодів. В результаті інтрамолекулярного дихання зменшується кількість вільного кисню тканини і створюються умови часткового анаеробіозу всередині плодів з подальшим зменшенням окислення вітаміну С, а також і дубильних речовин.

За деякими припущеннями при замочку відбувається видалення частини дубильних речовин, що викликають гіркоту і потемніння пюре. Такий ефект замочки можливий в результаті хімічної взаємодії між дубильними речовинами яблука з кальцієвими солями води. Результат замочки в цьому відношенні буде залежати від хімічного складу води, що йде для замочки.

Замочка яблук ведеться протягом 8-24 годину. Тривалість замочки повинна регулюватися в залежності від сорту, розмірів і ступеня зрілості яблук, від температури води, що йде для замочки. Тверді сорти яблук, недостиглі, великі яблука вимагають більше часу для замочки. У теплій воді замочування йде швидше, ніж в холодній.

Наявні дані досліджень показують, що при замочку цілих непошкоджених яблук в холодній воді не спостерігається переходу помітних кількостей екстрактивних речовин яблука в воду. Це пояснюється тим, що шкірка свіжого яблука має здатність пропускати воду і в той же час є непроникною або малопроникними для екстрактивних речовин яблука.

Попередня замочка відпадає при роботі з обкурені яблуками (яблука оброблені в сирому вигляді сірчистим ангідридом). Сірчистий ангідрид надає на яблука аналогічне замочки дію в сенсі розм'якшення м'якоті і відбілювання її.

Замочку яблук виробляють в дерев'яних залізних або залізобетонних чанах. Вони повинні мати пристосування для харчування водою для спуску її, а також спускні люки для виведення грязьового осаду. Для механічної вивантаження яблук з чанів після замочки існують пристрої, аналогічні тим, які є в елеваторних мийках.

Для розрахунків ємності мочільних чанів питома обсяг засипають свіжих яблук можна приймати рівним 2,0.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *