Виробництво фруктових джемів âgodnogo

Загальне визначення виробів даної групи
У цю групу входять вироби, приготовані увариванием яблучного або сливового пюре з цукром з додаванням іншого фруктово-ягідного пюре, припасів, патоки, кислоти, ароматичних, фарбувальних, Студнеобразующая речовин і без внесення їх з введенням цитратов, тартратов, фосфатів, лактатів та інших харчових солей калію або натрію в дозах, дозволених Міністерством охорони здоров'я або без додавання таких.
Класифікація за видами виробів даної групи
Залежно від способу приготування, зокрема від способу формування, розрізняють два види фруктово-ягідного мармеладу масового виробництва:
фірмовий яблучний і фруктово-ягідний мармелад - у вигляді виробів різних обрисів, якi формуються відливанням в жорсткі форми.
Пластовий яблучний і фруктово-ягідні мармелад, формуемости у вигляді блоків (пластів) за формою тари (лотки, ящики), в яку його розливають.
Технологічна інструкція з виробництва яблучного формового мармеладу
Виробництво яблучного формового мармеладу складається з наступних стадій:
підготовка сировини;
приготування рецептурної суміші;
варіння мармеладної маси;
шпилька svarennoy massи: дезодорації, podkraska, podkislenie;
розливання, студнеобразование, вибірка мармеладу з форм і розкладка його на решета;
Суський варення;
охолодження, укладання, пакування та маркування готового товару.
підготовка сировини
Яблучне пюре. З різних партій натурального або концентрованого яблучного пюре, наявних на фабриці, підбирають пюре з культурних і дикорослих сортів яблук для отримання необхідної купажною суміші. Склад цієї суміші встановлюють в лабораторії з таким розрахунком, щоб в результаті змішування отримати пюре, яке відповідає стандарту за змістом сухих речовин, здатності до студнеобразованию, кислотності і кольором.
Сливове пюре, в разі використання його як основи, підбирають також за даними лабораторних випробувань.
Суміш фруктово-ягідного пюре для окремих сортів мармеладу (журавлинного, сливового та ін.) Готують з додаванням відповідного рецептурою кількості фруктово-ягідного пюре. Купажну суміш пюре готують в такій кількості, яка забезпечує запас її для виробництва не менше ніж на oдну зміну.
Цукровий пісок і патоку готують відповідно до існуючих загальними положені я м і.
Патоку підігрівають і проціджують через фільтр з діаметром отворів не більше 3 мм.
Кислоту кристалічну (лимонну або виннокаменную) розчиняють у воді в співвідношенні 1: 1. Рідку молочну кислоту і водні розчини кристалічних кислот фільтрують через тонку тканину або подвійний слон марлі.
Водні розчини харчових солей готують з концентрацією від 40 до 50%.
Просто тягне за собою фосфат натрію (Na2HPO4 · 12H2O) готують безпосередньо перед вживанням розширенням товарної солі в теплій (45 50 ° С) воді в співвідношенні 1: 1. Готовий розчин відповідає 20% -ної концетрации Na2HPO4 При охолодженні розчину він виявляється пересиченим. Розчини харчових солей фільтрують через тонку тканину або подвійний шар марлі. Хімічно чистий динатрийфосфат можна вводити в рецептурну суміш в сухому вигляді.
Фруктово-ягідні припаси, стерилізовані або консервовані цукром і кислотою, пропускають через контрольну протирання - сито з діаметром отворів не більше 3 мм.
Фруктово-ягідну пульпу, швидко заморожену в блоках (плоди або пюре), готують наступним чином. З блоків, загорнутих в полімерну плівку, лакований целофан або поліетилен, знімають зазначену плівку і при необхідності подрібнюють в плодово-ягідної дробарці. Отриману в замороженому вигляді крупку відважують в потрібній кількості для завантаження за рецептурою.
Фруктово-ягідні соки (прояснені, без м'якоті) фільтрують через тонку тканину.
Соки з м'якоттю пропускають через протирочную машину з діаметром отворів не більше 0,5 Мм.
Пектин сухий (порошкоподібний, буряковий) просівають через сито з діаметром отворів не більше 2 мм. Залишок порошку (або грудок) на ситі подрібнюють і повторно просівають.
Есенції, барвники, ванілін готують відповідно до існуючих загальних положень.
Приготування рецептурної суміші.
Яблучно-цукрову суміш складають на основі уніфікованих рецептур з урахуванням вказівок лабораторії про оптимальне співвідношення яблучного пюре і цукру стосовно купажовані яблучному пюре, використовуваному у виробництві.
Яблучне Шорі зі збірки-змішувача для купажування піддають контрольної протирання, пропускаючи його через сито з діаметром отворів не більше 1 мм, потім зважують пюре в такій кількості, яка необхідна для роботи протягом половини зміни, і направляють в збірник-змішувач рецептурної суміші.
Після яблучного пюре в змішувач завантажують необхідну за рецептурою відважена кількість фруктово-ягідного пюре (журавлинне, сливове і ін.) І додають розчин харчової солі в кількості, встановленому лабораторією в залежності від кислотності яблучного пюре (контроль активної кислотності за значенням рН). Остання характеризується оптимальним значенням рН для студнеобразования пектину в даних умовах 3,0-3,2, що відповідає титруемой кислотності 0,5-1,0% по яблучної кислоті.
Просіяний і пропущений через магнітний уловлювач цукровий пісок в кількості, необхідній для підмінних роботи, відважують і засипають в той же рецептурний змішувач. Патоку додають в кількості, передбаченій рецептурою. Суміш перемішують і потім, не зупиняючи мішалки, направляють на варіння.
Варка мармеладної маси
На великих підприємствах рецептурну суміш уварюють в змієвикових виручених апаратах, на підприємствах середньої та невеликої потужності - в сферичних і універсальних варильних вакуум-апаратах.
Уварювання в безперервно діючому змеевиковом варочном апараті.
Рецептурную суміш, приготовлену, як зазначено вище, з начальноі вологістю 44-58% (в залежності від вмісту сухих речовин яблучного пюре і від співвідношення пюре і цукру) направляють в збірник перед вручений установкою. Харчування змійовика вручений колонки зі збірки здійснюється плунжерним насосом, за допомогою якого регулюється подача суміші.
Рецептурную суміш уварюють при тиску пари від 1,8 до 4 кгс / см2 (в залежності від початкової вологості рецептурної суміші). З змійовика маса надходить в конус пароотделітеля - для звільнення від пара. Кінцева вологість мармеладної маси - 28-38%, температура її на виходе- 106-109 ° С, вміст редукуючих речовин - 12-19%. З пароотделітеля маса надходить до збірки перед розливанням.
Уварювання в сферичному вакуум-апараті.
У вакуум-апараті створюють розрідження 400-500 мм по вакуумметром (при закритому повітряному крані), засмоктують шлангом зі збірки-змішувача рецептурну суміш в кількості, необхідній для заповнення робочої ємності вакуум-апарату, і включають мішалку. Частота обертання її не повинна перевищувати 10 об / хв (щоб уникнути збивання маси), особливо при великих завантаженнях. В сорочку котла подають пар, випускають з неї конденсат і підтримують тиск пара 3-4 кгс / см. Суміш початковою вологістю 40-52% уварюють до вологості 28-33% протягом 10-12 хв; температура маси 80-82 ° С, вміст редукуючих речовин - 12-15%.
Уварювання в універсальному варочном вакуум-апараті.
Рецептурную суміш відмірюють за обсягом мерником і завантажують в варильний котел в кількості, розрахованому на вихід мармеладної маси від 25 до 40 кг. Включають мішалку верхнього котла, відкривають пар і спускають конденсат з парової сорочки. Суміш уварюють при тиску пара 4-
5кгс / см2 протягом 6-8 хв. Потім її з верхнього котла перепускают в нижню чашу, не зупиняючи мішалки. Основні показники варіння мармеладної маси в універсальному навмисне вакуум-апараті наведені нижче.
Початкова вологість рецептурної суміші,% 44-58
Кінцева вологість маси в верхньому котлі,% 30-33
Вологість маси з нижньої чаші,% 28-32
Тиск пара, кгс / см2 4-5
Розрідження в нижній чаші, мм по вакуумметрами. 150-200
Тривалість, хв:
варіння в верхньому котлі - 6-8
перепуску маси з верхнього котла в нижню чашу - 1
Зміст редукуючих речовин в звареної масі,% - 14-18
Температура маси при виході з апарату, ° С. 85-87
Загальна тривалість варіння мармеладної маси, хв 8-10
Оброблення мармеладної маси
Готову масу направляють в збірник-змішувач над розливної головкою, куди додають але встановленим лабораторією дозувань барвники, ароматизатори (припаси, ванілін або есенції), потім кислоту. «Разделанную» масу ретельно перемішують і направляють на розливання.
Розлив, студнеобразование, вибірка мармеладу з форм і розкладка його на решета.
Мармеладную масу розливають в осередку форм розливним механізмом, встановленим над формою транспортером. Бункер розливної головки забезпечений водяним обігрівом. Вологість маси в момент розливання - 28-32%, температура її 75-95 ° С. Тривалість процесу студнеобразовапія (садки) мармеладу (тривалість проходження його на формувальному транспортері) від 20 до 45 хв.
Тривалість садки регулюють залежно від якості яблучного пюре. Температура повітря в зоні студнеобразования рекомендується 15-25 ° С.
Після закінчення шляху проходження мармеладу по конвеєру закінчується процес студнеобразования, і його готовність для вибірки і розкладки на решета. Виштовхування мармеладу стисненим повітрям з форм і розкладку його на перфоровані алюмінієві решета здійснює спеціальний механізм.
При відсутності механічної розливання її виробляють ручним способом - воронками - в нерухомо встановлені форми з одним або декількома зливними отворами. Останні закривають дерев'яними, гладко обточеним паличками. Піднімаючи і опускаючи паличку, відкривають і закривають отвір воронки, зливаючи відповідну порцію в клітинку форми. Процес застигання мармеладу протікає по параметрам, зазначеним вище.
Після закінчення процесу студнеобразования мармелад, при відсутності механізму вибірки, виймають з форм вилками (з двома, чотирма або шістьма ріжками), а потім розкладають на решета рівними рядами, малюнком вгору.
варенням Сушарка
Мармелад сушать в тунельних сушарках з поперечним струмом повітря (змінного напрямку) в два періоди. У першому підтримують більш м'який режим, спрямований на посилену вологовіддача з внутрішніх шарів мармеладу при температурі повітря 55-58 ° С і відносній вологості його 25-30% протягом 2-3 годину. У другому встановлюють більш жорсткий режим, при якому відбувається форсування процесу утворення скоринки (температура - 65-70 ° С, відносна вологість - 10-15%, тривалість сушіння - 4-5 годину). Напрямок руху повітря змінюють через 1 годину. Загальна тривалість обох періодів - 6-8 годину.
Зазвичай на кондитерських фабриках прийнятий режим сушіння мармеладу в три періоди:
Загальна тривалість трьох періодів - 6,5-8,0 годину. На підприємствах невеликої потужності, де зазвичай відсутні сушарки з гігротермічної режимом повітря, мармелад сушать більш длітелиюе час 16-20 годину. У цих умовах слід дотримуватися більш м'якого режиму сушки: перший період при температурі 38-50 ° С протягом 6- 8 годину, другий - при температурі 55-60 ° С тривалістю 10-12 годину.
охолодження джем
Теплий мармелад після сушки направляють на охолодження в камери з поперечним струмом повітря і зміною напряму його кожні 15 хв. Температура охолоджуючого повітря для зимового періоду 15-20 ° С, для літнього 25 - 30 ° С, відносна вологість 50-75%, швидкість повітря-1-2 м / сек, температура охолодженого мармеладу 30-35 ° С.
Тривалість процесу охолодження - 45-50 хв в холодну пору року і 1,5-2 години - в теплу пору року. При відсутності спеціальної камери рекомендується охолоджувати мармелад в приміщенні цеху за умов, близьких до вказаних вище.
Укладання, упаковка, маркування
Мармелад упаковують в коробки і лотки на укладальному конвеєрі. Укладання, пакування та маркування товару проводять відповідно до правил, передбачених для яблучного формового мармеладу діючими МРТУ.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *