Виробництво фруктово-ягідних мармеладу. (CG)

Фруктово-ягідні мармелад - вироби, приготовані увариванием яблучного пюре з цукром і патокою. Залежно від виду і сорту мармеладу до фруктово-цукрової суміші додають різні фруктово-ягідні напівфабрикати, кислоти, ароматичні речовини, барвники та солі натрію молочної і фосфорної кислот.

Види і сорти мармеладу розрізняються між собою за рецептурою, способу виготовлення і формування. На кондитерських фабриках виробляють такі основні види мармеладу.

  1. яблучний фірмовий шести кольорів, ароматизований есенціями, у вигляді окремих виробів вагою від 14 до 17 г;
  2. фруктово-ягідний мічурінський різних кольорів з додаванням фруктово-ягідних припасів, цитрусових, ефірних масел і синтетичних есенцій, у вигляді окремих виробів вагою 12- 17 г;
  3. яблучний пластової вагою до 7 кг \
  4. фруктово-ягідний пластової вагою до 7 кг \
  5. яблучний різьблений, ароматизований ягідними напівфабрикатами у вигляді окремих виробів вагою 14-17 р

До фруктово-ягідним мармеладом відносяться також вироби, відомі під загальним найменуванням патов. Пати готують на абрикосової основі з додаванням фруктово-цукрової суміші, ароматичних речовин, харчових кислот, фарб. В окремі сорти пата додаються також інші види плодоягідного пюре. Пати мають різноманітну форму з вагою кожного виробу від 3 до 13 р

Розрізняють такі основні види патов.

  1. Абрикосовий - коржі відливають у форми і відштамповують в цукровий пісок, вагою 5-6 г штука.
  2. Абрикотин - куполоподібної форми, відливається в цукрову пудру або крохмаль, вагою 11-13 г штука.
  3. Фруктовий - в формі півкуль різних кольорів, відливається в цукровий пісок, вагою 7-8 г штука.
  4. З мигдалем - вироби різних кольорів, відливаються в цукрову або маїсову пудру, вагою 11-13 г штука.
  5. Бухарський десерт - овальної, круглої форми, різних кольорів, відливають у цукор або крохмаль.
  6. Кольоровий горошок - поверхня обсипана цукром, вага 3-4 г штука.

Для забезпечення випуску однорідного за якістю мармеладу потрібно готувати запас суміші пюре в кількості, необхідній для роботи не менше однієї зміни.

Для отримання з уваренной мармеладної маси хорошого холодцю необхідно, щоб лабораторія попередньо перевіряла яблучне пюре на студнеобразующую здатність, встановивши найкраще співвідношення кількості цукру, пюре і кислоти, при якому виходив би щільний та еластичний холодець.

Пробні лабораторні варіння мармеладної маси доцільно розділяти на дві частини, з них першу розливати в форми без додавання кислоти, а другу - з додаванням її.

Варка мармеладної маси

Мармеладную масу варять в універсальних або періодичної дії вакуум-апаратах ємністю до 500 кг верб відкритих котлах ємністю від 50 до 150 кг, обладнаних мішалками.

Відважені відповідно до рецептури яблучне пюре і цукор надходять в змішувач для попереднього перемішування.

Яблучно-цукрова суміш засмоктується в вакуум-апарат, при варінні мармеладної маси в відкритому варочном котлі яблучне пюре і цукор можуть завантажуватися безпосередньо в котел.

Цукор завантажують в варильну апаратуру при уварюванні мармеладної маси для пату, різьбленого і пластового мармеладу в 2-3 прийому (залишаючи на наступні завантаження від 30 до 60% цукру) в залежності від кислотності пюре, розрідження і тиску пари, що гріє. Такий спосіб завантаження цукру дає можливість регулювати вміст редукуючих речовин в звареної масі.

У 1954 р введений новий спосіб уварювання мармеладної маси. Цей спосіб полягає в тому, що яблучно-цукрова суміш, завдяки добавці лактату натрію, може бути уварена до більшої щільності.

У звичайних умовах яблучно-цукрову суміш уварюють до вологості 38-40%; подальше уварювання може призвести до браку внаслідок передчасного освіти холодцю.

Мармеладна маса при додаванні лактату натрію уварюється до вологості 30-32%. Дозування лактату натрію встановлюється лабораторією в залежності від кислотності пюре і вмісту вологи в уваренной мармеладної масі.

За вказівкою лабораторії в уварену масу для регулювання тривалості студнеобразования додається також кислота. Цінним якістю в новому способі є те, що введення лактату натрію стримує утворення редукуючих цукрів (инверта).

Внаслідок цього при уварюванні мармеладної маси з лактатом натрію в вакуум-апараті необхідно вести додаткову операцію - виготовлення інвертного сиропу і введення його в вакуум-апарат за рахунок зменшення завантаження цукру (по сухим речовинам).

У табл. 88 наводяться технологічні параметри приготування мармеладної маси.

Для нормальної розливання мармеладу в останні 5-7 хвилин варіння розрідження в вакуум-апараті знижують до 300 мм рт. ст. з тим, щоб температура звареної маси була 90-95 °.

При варінні пластового яблучного або фруктово-ягідного мармеладу з нежелірующего пюре допускається додавання агару або пектину (див. Рецептури № 1 і № 2).

У табл. 89 наводяться способи обробки 'напівфабрикатів мармеладу різних сортів.

Таблиця 88. Приготування мармеладної маси.

Показникимармеладбезвихідь
формовийрізьбленийпластової з лактатом натрію
з laktatom

без лактат

з laktatom

без лактат

апаратура

Вакуум-апарат періодичної дії

Універсальний вакуум-апарат

Відкритий варильний котел

ЗавантаженняМеханічна або ручна
дозуваннявагова
Тиск greûŝego в пункт ати3-43-43- 43-43-43-4
Розрідження в мм рт. ст300-400400-500300-400400-600500-600

Початкова вологість суміші в %

45-5045-5045-50

38-40

Кінцева вологість суміші в%30-3238-4030-3235-3830-3315-18
Тривалість варіння в хвилинах15-1020-1530-6010-15
Зміст редукуючих речовин в звареної масі в%13-1720 - 3020-3020-32


Технологічна схема виробництва пата і яблучного мармеладуТехнологічна схема виробництва пата і яблучного мармеладу


Таблиця 89

операції

обробки

формовийрізьбленийпластовоїбезвихідьПримітка

оброблення маси

У мармеладную масу додають

за рецептурою:

У готову масу вводять кислоту, фарбу і есенцію

Всі ці додавання можна вводити в кінці варіння непосредствено в котел або в вакуум-апарат, якщо вони обладнані мішалками
потоку, припаси, кислота, фарбу і Есенція

припаси, кислоту і фарбу

не допускається застосування кислоти, барвників та есенції
розливГарячу мармеладную масу розливають механічним або ручним способом. Розлив повинна бути закінчена протягом 8-10 хвилин.При розливанні мармеладної маси в котлі залишається близько 1 - 1,5 кг неразлитой маси, її необхідно використовувати при розливанні маси з подальшого котла, ретельно розмішавши в свіжозвареною масі, або додавати в варильний котел при черговій завантаженні
Мармеладную масу розливають у форми з нержавіючої сталі або керамічні різних малюнків на розливних пристроях або вручну спеціальними лійкамимармеладную | масу розливають в попередньо застелені папером дерев'яні коробки з бортами висотою 1,5- 2 сммармеладную | масу розливають у фанерні або тесові лотки по вазі. Лотки встановлюють на стелажі у відкритому вигляді до повного охолодження і желеобразования мармеладу

Масу розливають такими ж воронками, якими розливають формовий мармелад.

Розливання виробляють в осередку, відштамповані в шарі цукру або цукрової пудри. Після розливання поверхню пата засипають цукровим піском або

Вибірка з форм і різання мармеладуМармелад виймають з форм вибірковим механізмом на стрічку, з якою він надходить на решета, або вручну - столовими виделками на решетаПісля студнеобразования мармеладний пласт ріжуть гастрономічними і дисковими ножами на цукерки по 14-17 р Нарізаний мармелад обсипають цукром і направляють в сушарку. Мармелад різьблений, призначений до випуску під тиражем, цукор не обсипають, а 'підсушують, потім покривають тиражемПат після студнеобразования, т. Е. Через 20-30 хвилин, вибирають з форм і направляють на вистойку до повного охолодження, а потім на укладкуПісля сушіння і охолодження мармелад надходить на тиражение, т. Е. Нанесення гарячого концентрованого цукрового сиропу у вигляді тонкої глазурі на поверхню мармеладу
Сушіння мармеладу при температурі в °45-6540-50--Мармелад, виготовлений з лактатом натрію, сушиться при температурі 60-70 ° протягом 10-12 годин
Продовж ність сушки в годинах12-3015-20---
Вологість маси при розливанні в%30-3930-3832-3413-16Найменша вологість вказана при виготовленні мармеладної маси з лактатом натрію
Кінцева вологість готового Мармі лада в%20-2418-2229-3310-15-
Редуцирующие речовини в готовому березня меладе в%24-3224-3220-3024-32Таке утримуючи ня редукує щих речовин в мармеладі оберігає від зацукровування і намокання мармеладу
стан скоринкидрібнокристалічна-

Весь випускається в реалізацію мармелад повинен відповідати за своїми якостями вимогам ГОСТу 6442-52.

Мармелад укладають в коробки не більше ніж в два ряди, а в лотки не більше трьох! рядів у висоту. Дно коробки, внутрішню поверхню лотка і між рядами застеляють чистим папером (пергамент, підпергамент або парафінованого папером).

Всередину кожної коробки або лотка повинен бути вкладений номер укладальниці.

Допускається наступне відхилення ваги нетто в кожній пакувальній одиниці:

для мармеладу в коробках не більше ± 10 г

для варення razvesnogo не більше ± 1%

Мармелад повинен зберігатися в помірно сухих, добре провітрюваних приміщеннях з відносною вологістю повітря 75-80% і при температурі не більше 20 °.

Гарантійні терміни зберігання для мармеладу фруктово-ягідного формового, різьбленого і пата - 2 місяці, для мармеладу фруктово-ягідного пластового - 3 місяці.

У табл. 90 наводяться фізико-хімічні показники мармеладу.

Таблиця 90 Фізико-хімічні показники мармеладу

Фізико-хімічні

показники

формового

яблучного

ПатаРезногопластового
Поверхня і корочкаТонкокристаллическая з ясними гранями форми
Смак, запах і колірЯвно виражені для даного на: звання вироби
консистенціяЖелеоб різнаZatyazhi номер

Желеоб різна,

злегка

затяжістая

Щільна, желеобразная
Кількість штук в кг, не менше608060-
Сортів, не менше43--
Вологість в%20-2410-1518-2229-33
Редуцирующие речовини (оптимальні)24-3224-3224-3220-30
Загальна кислотність в%0,4-1,20,5-1,50.4-1,20,3-1,2
Вільна сірчиста кислота по S02Не більше 20 мг на 1 кг
У табл. 91 наводиться питома витрата сировини на 1 т -marmelada.


Таблиця 91. Питомі норми витрат сировини на 1 тп мармеладу в кг

Найменування сировини

содер

Anie сухої речовини в%

яблоч

ний

формо

виття

Фруктовоягодний Мічурін

ський

яблоч

ний мармелад різьблений

Плас

товой

яблоч

ний

йогурт

товий

безвихідь

З лактатом натрію

формо

виття

пластової

яблоч

ний

фрукто

по-ягід

ний

Цукровий пісок 99,85691670608,3629,5687,3691625623,5
потоку 7831,13018,2--31,1
Яблучне пюре
першого сорту 10587,38711812171,8587,31
другого сорту 10311,0-790,8275812625
запас ягідний 60-5454,8---
цедра протерта 50-4---
ванілін -0,020,02- -0,02
Лимонне і апельсинове масла.--0,1-
есенції різні -0,40,5--3,70,4
фарби розведені -1,41,21,20,41,4 -
кислота молочна 405,25-3,7 -5,25
кислота лимонна 98-4- 1,8
Цукор для обсипання. 99,85--91,2175,2
Абрикосова пюре 10--- 343,7 _
лактат натрію 40-----911,214,5
Фруктово-ягідне пюре 10------ 187,2
Втрати сухих речовин в% -23,4121,383,7821,381,38


Желейний мармелад виготовляється увариванием розчину агару, агароида або пектину, цукру і патоки до отримання Студнеобразующая сиропу з додаванням в нього фруктово-ягідних припасів, пюре, ароматичних речовин, кислот і барвників.

У табл. 92 наводяться дані приготування агар-агароідно- пектин-цукрово-патокового сиропу.

Таблиця 92. Приготування агар-агароидно-пектин-цукрово-патокового сиропу

Показникижелейні мармелади
формовий

трехслой

ний

часточки
апаратураДиссутор, або відкритий котел
ЗавантаженняРучна
дозуванняВагова для агару, цукру, патоки, об'ємна для води
фільтрація сиропуЧерез сито з діаметром отворів вічок не більше 0,5 мм, або через два шари марлі
Уварювання профільтрованого сиропуВакуум-апарат, або відкритий котел
Тиск пари, що гріє в amu3-43-43-4
Розрідження в мм рт. ст.400-600400-600400-600
Початкова вологість в%, не більше404040
Кінцева вологість після варіння в%23-2521-2223-25
Тривалість варіння в хвилинах, не більше606060
Температура желейної маси при введенні в неї кислоти в °, не більше606060

Технологічна схема приготування желейних мармеладов наводиться на стор. 352.

У табл. 93 наводяться технологічні параметри обробки напівфабрикату мармеладу.

Технологічна схема приготування желейних мармеладуТехнологічна схема приготування желейних мармеладуТехнологічна схема приготування желейних мармеладу

Таблиця 93. Технологічні параметри обробки напівфабрикату мармеладу

Обробкаформовийрізьблений
тришаровий
охолодженняЗварений желейний сироп перекачують в температур ву водяною сорочкою, ме вентиляцією
оброблення масиОхолоджений до 55-60 ° метушня котел, підфарбовують, цією або припасами, подкіс шарового мармеладу вводять тельно перемішують і на
Температура маси в °55-6055-60
Вологість маси перед розливанням у%, не більше26-2726-27
Кислотність в%0,5-1,50,5-1,5
Зміст редукуючих речовин в% (оптимальне)10-1510-15
Razlivka, sbivanie і razmazka massиРозливають у кер мические або з нержавіючої сталі форми механічним або ручним способом

Розливають у лотки розміром: довжина 1400 мм, ширина 310 мм, висота 25- 30 мм, механічним або ручним способом

Розливають шарами, кожен шар дорівнює 1 / 3 обсягу лотка або 3-3,5 кг маси.

Таблиця 93

різьбленийАпельсинова і лимонна скоринкаПримітка
часточки
з вакуумапаратів ву машину, снабжен- Шалкия і витяжною Кількість звареної маси для скоринки ділять на дві рівні частини. Одну частину підфарбовують, ароматизують, подкисляют і направляють на размазку. Другу частину збивають з яєчним білком в сбівальной машині
сироп зливають у розмірі ароматизують ессен- ляють, в масу для трьох- яблучне пюре і тща- мравляют на розливання

55-60

26-27

0,5-1,5 10-15

Розливають механічно або вручну на формувальні столи з полуціліндрі- тичними формами, охолоджуваними циркулюючої усередині холодною водою. Рекомендовані розміри форм: довжина 370 мм, ширина 38-40 мм, висота 22-25 мм Вага батона з таких форм 370-380 г

55-60

23-25

0,5-1,5 10-15

Розмазують механічно або вручну шаром 0,8-1 мм на лотки, ширина яких 400-420 мм

Желейна маса перед розливанням для тришарового мармеладу може мати вологість 24-25% і для часточок 23-24%, що дозволяє скоротити час сушіння, але вимагає більш тривалого часу на студ- неутворення, і тому вибір кінцевої вологості повинен вирішуватися відповідно до місцевих умов

Лотки для тришарового мармеладу перед розливанням маси змащують яблучною підваркою в суміші з інвертний цукор вологістю 35-38%. Лотки для скоринки апельсинових і лимонних часточок змащують легким шаром інвертного цукру з вмістом вологи 30-32%

Обробкаформовийрізьблений
тришаровий
Razlivka, sbivanie і razmazka massиРучну розливання маси виробляють за допомогою воронок з білої жерсті діаметром отворів 8-10 мм, відкриваючи й закриваючи отвори дерев'яним стрижнемПісля легкого сту- днеобразованія першого желейного шару розливають другий збивний шар маси, а через 15-25 хвилин наливають третій шар желейної маси. Другий шар збивають з додаванням яєчного білка в збиває машині періодичної дії з числом оборотів провідного вала 200-210 в хвилину, В кінці збивання вводять кислоту і ароматизатори. Тривалість збивання 20- 25 хвилин. Збита маса повинна бути білого кольору і легко розтікатися. Товщина кожного шару 7 - 8 мм, а загальна товщина всіх трьох шарів 21-24 мм
варенням studneobrazovaniâ Тривалість хвилин при температурі до 25 °30-5045-60
Вистойка в годинах1-26-8
Вибірка, обгортка скоринкою, різання, обсипання цукромВибирають за допомогою вилок, розкладають на решета; або лотки малюнком вгору. Мармелад після вистойки маєПласт з тонкокрісталліческіх скоринкою надходить на різку Тонким скребком відокремлюють від країв

різьблений

Апельсинова і лимонна скоринкаПримітка
часточки
Лотки з фанери, покритої бакелітом або з внутрішньої сторони оббитих нержавіючої сталлю або білою бляхою

Тривалість студнеобразования кожного шару залежить ог температури навколишнього повітря і розлитої маси, а також від вмісту в ній вологи

Тривалість студнеобразования кожного шару 15-25 хвилин

30-50

20-40

Батон з мелкокристаллической скоринкою накладають в лоток на шар скоринки і за допомогою

30-50

3-5

Якщо в цеху температура повітря висока (28-30 °), то час студнеобразования збільшується

Лоток засівають цукром, а решето з сітки поділи змащують парфумерним маслом

різьблений
Обробкаформовийтришаровий
Вибірка, обгортка скоринкою, різання, обсипання цукромзлегка липку поверхню і обсипається цукром. Якщо мармелад розлитий з вологістю 25%, то його обсипають цукром відразу, так як він швидко утворює суху скоринку, до якої не пристає цукор. Обсипаний цукром мармелад укладають на решета і направляють в сушаркулотка пласт мармеладу, піднімають його від краю до центру і перевертають лоток на дошку, попередньо посипану цукровим піском, лоток знімають з пласта, а пласт посипають цукровим піском. Ріжуть мармелад механічним або ручним способом. Ручна різання проводиться дисковими (поздовжня різка пласта) і гофрованими або гладкими ножами (поперечна різка). Нарізаний мармелад обсипають цукром, розкладають на решета і направляють в сушарку Розмір тришарового мармеладу: довжина 45-50 мм, ширина 20-24 мм, висота 10-12 мм
Сушіння мармеладу при температурі в °35-4035-40
Тривалість сушіння в годинах10-1210-12
Зміст вологи після сушіння в н17-2117-21
Охолодження і ви- стійка в годинах2-42-4
різьбленийАпельсинова і лимонна скоринкаПримітка
часточки
скребка обережно піднімають край скоринки, одночасно притискаючи до поверхні батона Батон, загорнутий скоринкою, обсипають цукром і укладають на дошки розміром 1400X400 мм. Після 2-4-годинний вистойки направляють на різання Різання батонів на дольки виробляють механічним або ручним способом. Одночасно ріжуть по 5 - 7 батонів. Часточки повинні бути товщиною 5- 7 мм. Їх обсипають цукром, розкладають на решета і направляють в сушарку

Мармелад, обсипаний цукром, укладають на решета, застелені папером або обтягнуті полотном

Вибірка і різання мармеладу проводиться тільки щільної консистенції, т. Е. Після повного студнеобразова- ня і вистойки, інакше форма мармеладу порушиться

35-40--
8-10--

15-19

-З урахуванням випаровування води при вистойки
2-3--

Відважені і промитий агар розпускають у відкритому казані, потім додають необхідну за рецептурою кількість цукру, отриманий сироп фільтрують через два шари марлі і уварюють до потрібної вологості. До кінця варіння додають необхідну кількість попередньо підігрітою і процеженной патоки.

Варіння агарового сиропу необхідно форсувати, так як тривале його нагрівання знижує міцність холодцю. Варіння краще вести в вакуум-апараті при розрідженні 400-600 мм рт. ст.

Для зменшення спінювання сиропу при варінні в варильний котел рекомендується додавати харчове, тварина або рослинне масло з розрахунку не більше 140 г на 1 т сиропу.

Введення кислоти при більш високій температурі желейної маси знижує міцність холодцю і призводить до наростання інвертного цукру. Підкислену желейну масу потрібно негайно розливати.

Витрата агару в рецептурах желейних виробів вказано для агару, що дає при стандартній варінні з цукром міцність холодцю 1300 по Валенту. У разі відхилення від цієї міцності холодцю витрата агару уточнюється лабораторією в залежності від його фактичної студнеобразующей здатності.

Види і сорти мармеладу відрізняються між собою за способом виготовлення, формування та рецептурою.

Розрізняють такі основні види желейних мармеладу, що виробляються на кондитерських фабриках:

желейний формовий різноманітної форми, кольору, з різними ароматизаторами; відливається у вигляді окремих виробів;

тришаровий - різноманітного кольору і аромату; відливається в лотки і потім розрізається на окремі цукерки;

батони для апельсинових і лимонних часточок відливаються в формувальні столи, обертаються скоринкою, приготовленої в лотках або на транспортерах, потім розрізають на окремі часточки.

Лимонні і апельсинові часточки ароматизируются лимонним або апельсиновим ефірними маслами або відповідними есенціями.

Укладання, оформлення, упаковка

Желейний мармелад випускають вагові та розфасованим в коробки набором не менше чотирьох сортів - для формового, трьох сортів - тришарового і двох сортів - часточок.

Мармелад укладають в коробки або загортають у целофан вагою нетто від 100 до 500 р Коробки перев'язують паперовій або шовкової тасьмою або заклеюють фірмової бандероллю або клапанами.

Дно коробки і мармелад між рядами і зверху застеляють чистим папером, подпергаментом або парафінованого папером.

Развесной мармелад укладають у фанерні, дощаті або з гофрованого картону лотки по висоті лотка не більше ніж в три ряди - формового, в чотири ряди - тришарового і сім рядів - апельсинових і лимонних часточок.

Коробки і лотки з мармеладом пакують в зовнішню тару - ящики.

Відхилення у вазі нетто одиниці в упаковці допускаються:

для мармеладу в коробках не більше ± 10 г для мармеладу вагового. .не більш ± 1%

У табл. 94 наводяться органолептичні і фізко-хімічеекіе показники мармеладу.

Таблиця 94. Органолептичні і фізико-хімічні показники мармеладу

Органолептичні і фізико-хімічні показники мармеладуформового

Трехслой

ного

Апельсинових і лимонних часточок
Поверхня і корочкаРівномірно обсипана піском без ознак розчинення цукру
ФормаЗ ясним малюнком і чіткими контурами, без деформації і напливів
Смак, запах і колірЯсно виражені характерні для даного назви мармеладу
консистенціяЖелеподібна, піддається різанні ножем Для мармеладу на пектине допускається злегка за- тяжистая
Вид в шарі і в зламіДля мармеладу на агарі прозорий шар і склоподібний злам, за винятком сбивного шару в тришаровому мармеладі. Для мармеладу на пектине допускається напівпрозорий, злегка мутнуватий шар, тонкозернистий в зламі

Кількість штук в кг, не

менш

6060100

Склад набору, сортів, які не

менш

432
Вологість в%17-2117-2115-19

Redutsiruyushtie речовини

(Оптимальні) в%

10-1510-1510-15
Загальна кислотність в%0,5-1,50,5-1,50,5-1,5

Мармелад повинен зберігатися в чистих, помірно сухих і прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях складського типу з відносною вологістю 75-80% і при температурі не більше 20 °.

Термін зберігання для желейного мармеладу всіх видів - три місяці.

У табл. 95 наводиться питома витрата сировини на 1 т готових желейних виробів.

Таблиця 95. Питома витрата сировини на 1 пг готових желейних виробів в кг

Найменування сировиниСухі речовини в%формовий

Трехслой

ний

Апельсинові і лимонні дольки
Цукор-пісок для обсипання99,8586,9109,787,1
Цукор-пісок в желе 99,85525,6537539,4
потоку 78262,8211,5269,6
якщо 8510,512,212,1
кислота молочна 50-19,6-
кислота лимонна9811,813,7
Яєчний білок 155,74,9
Яблучне пюре 10-109,2-
есенції різні -1,60,6-
лимонне масло ---0,140
апельсинове масло ---0,140
ванілін --0,02-
фарби розведені-10,51.5
Втрати сухих речовин на 1 т готових виробів в Н -2,042,692,36
При дрібній розфасовці витрати сировини, пов'язані з втратами збільшуються При розфасовці вагою до 125 г на \%, до 250 г на 0,5%, до 500 г на 0,3%

виробництво цукатів

Цукати - вироби з різних фруктів, плодів цитрусових і з динної і кавунової корок, уварені в цукрово-паточном сиропі і заглазированную сажаром.

Сировиною для виробництва цукатів є цукор, патока і фрукти (яблука, груші, сливи, абрикоси, персики, айва, апельсини, лимони, мандарини, дині та кавуни).

Фрукти для виготовлення цукатів можуть застосовуватися як в свіжому вигляді, так і в консервованому (сульфітовані), дині і кавунові кірки - солоні.

Перед надходженням в виробництво свіже фруктово-ягідну сировину сортують і промивають в спеціальних мийках і бланшують.

Сульфітоване сировину попередньо десульфитируют, а солоні кавунові і дині кірки вимочують в проточній воді протягом 50-60 годин, до повної відсутності солі на смак.

Десульфітація є одночасно Бланшіровка.

Підготовлену сировину варять з цукрово-патоковим сиропом (патоки 10% до ваги цукру), причому в залежності від виду плодів і ягід може бути від 3 до 5 варок (табл. 96 і 97).

Таблиця. 96

Найменування сировиникількість варокУ якому вигляді застосовуються плоди
Яблука4половинки
Груші та айва4половинки
цитрусові:
лимони3
апельсини, Половинки
мандарини
кісточкові:
слива5цілком
абрикосцілком
персикиполовинки
Кавунові і дині кірки3Шматочки розміром 35 × 35; 40X40 мм

Таблиця 97. варіння

ПоказникипершаДругатретя

Четвер­

це

п'ята
Зміст загального цукру в цукрово-паточном сиропі при варінні фруктів в% 55-6065-6868-7074--76

Після кожної варіння напівфабрикат витримують не менше 12 годин, потім плоди надходять на повторне уваривание.

Приготований таким чином напівфабрикат, званий Фрукти в сиропі, знаходить широке застосування в кондитерській, хлібопекарській, молочної та інших галузях харчової промисловості як смакові добавки і для обробки різних виробів.

Співвідношення фруктів до сиропу має бути близько 50: 50.

За хімічним складом фрукти в сиропі містять (у%):

загальний цукор 67-70

інвертний цукор 15-35

сухі речовини 75-78

Фрукти в сиропі, призначені для виготовлення цукатів, додатково уварюють або розігрівають для кращого відділення сиропу від фруктів.

Відокремлені від сиропу фрукти розкладають на решета і підсушують.

Для глазурування готують цукровий сироп концентрацією 78-80% сухих речовин. Фрукти занурюють в гарячий сироп і злегка перемішують, потім лопаткою по зовнішній поверхні шумівки виробляють швидке тертя сиропу до легкого помутніння і цієї ж шумівкою знову перемішують фрукти в тіраже- ном сиропі. Після цього шумівкою швидко витягають фрукти і обережно виделкою розкладають на решета (під решета необхідно поставити листи для збору сиропу, що стікає з фруктів)

Остигнули з сухою поверхнею заглазированную фрукти укладають в лотки або коробки набором не менше 4-5 сортів, перестилаючи поверхню рядів і міжрядь прокладками з пергаменту або підпергаменту.

Різновидом цукатів є сухе київське варення, виробництво якого аналогічно виробництву цукатів. Відмінність полягає в тому, що розміри частинок плодів повинні бути 15- 25 мм і обсипані цукровим піском.

Київське сухе варення випускається в суміші фруктів і ягід за рецептурою (у%), наведеної в табл. 98.

Таблиця 98

Види фруктів і ягідвищий

сорт

перший

друга
зерняткові плоди 303030
кісточкові плоди 303020
Кавуни та дині 203040
цитрусові 10--
ягоди 101010
Всього 100100100

Зміст сухих речовин у фруктах і цукровому сиропі при варінні доводять до необхідних норм (в%):

вологи не більше - 20

загальної кількості цукру не менше -75

інвертного цукру не більше -35

Плоди, зварені великими часточками, надходять на різання і оправлення.

Після охолодження фрукти і ягоди обсипають цукровим піском.

Обсипання виробляють на столах з бортами, зайвий цукровий пісок відсівають від фруктів на ситах.

Витрата цукрового піску на обсипання, в залежності від виду плодів, від 8 до 13% до ваги фруктів.

Цукати, що випускаються у вигляді київського варення, повинні складатися з суміші не менше чотирьох сортів.

Цукати не повинні мати стороннього запаху, присмаку і бути злиплими.

Виробництво журавлини в цукровій пудрі

Журавлина в цукровій пудрі - це свіжа журавлина, покрита рівномірним шаром цукрової пудри, має форму великих білих горошин.

Журавлина в цукровій пудрі випускається в незагорнені вигляді: в коробках вагою 125-250 г і вагова в лотках до 2 кг нетто.

Журавлина в цукровій пудрі має вологість 30%, допускаються відхилення в межах + 3%.

У 1 кг повинно бути 550-650 штук журавлини в цукровій пудрі.

Гарантійний термін зберігання журавлини в цукровій пудрі 5 днів.

підготовка сировини

Цукровий пісок, що йде на приготування цукрової пудри, повинен бути білим, чистим, без стороннього запаху і присмаку, по всім-показниками відповідати ГОСТу 21-40.

Цукрова пудра для закачування журавлини повинна бути дрібного помелу.

Журавлину, призначену для закачування, пропускають через ручний або механізований трясун (діаметром осередків сітки 7-10 мм), після чого ретельно промивають у холодній воді і потім сортують.

Для закачування повинна застосовуватися зріла журавлина, заздалегідь підготовлена, без сторонніх присмаків.

Після сортування журавлину вдруге ретельно промивають в проточній воді.

Приготування крохмального клейстеру

Маїсовий або картопляний крохмаль розводять в холодній воді при співвідношенні крохмалю і води 1: 1.

Отримана суміш виливається тонким струменем в п'яти-семи-кратний обсяг окропу, при постійному перемішуванні до повної клейстеризації крохмалю.

У клейстер вводять ванілін або ванільну есенцію відповідно до рецептури.

Замість крохмального клейстеру можна застосовувати яєчний білок або розчин агару.

приготування напівфабрикатів

1 кг відсортованої журавлини змочують 80 г крохмального клейстеру так, щоб ягоди вкрилися рівномірно тонким шаром його. При змочуванні журавлину необхідно обережно і ретельно перемішати.

Журавлину, змочену клейстером, переносять на лоток розміром 800X500X75 мм з вирізом в бортику, закритим засувкою. Попередньо лоток засівають шаром цукрової пудри.

Зверху журавлину в лотку також засипають цукровою пудрою.

Журавлину вручну перемішують з пудрою так, щоб кожна ягода покрилася шаром пудри і щоб не було злиплих ягід.

Отриманий напівфабрикат через виріз в бортику лотка обережно перекочують в інший лоток, при цьому частина пудри, що не прилип до журавлині, залишається на першому лотку і використовується після просівання вдруге на тій же ділянці.

Журавлина-напівфабрикат вистоюється 30-40 хвилин з метою підсушування. Потім через сито з діаметром осередків 1 см остаточно звільняється від НЕ прилип пудри, а також злежалих грудочок і обережно пересипається на лоток.

Закачування журавлини на трясостоле

Закачування журавлини проводиться на спеціальному трясостоле або вручну.

В обох випадках лотку з закочувати журавлиною повідомляється поступально-обертальний рух в горизонтальній площині.

При закатку журавлини на трясостоле конструкції фабрики «Ударница» або вручну на лотку, укріпленому петлею до стійки, процес закачування триває 5-7 хвилин.

За цей час закочувати журавлина 2-3 рази посипається через сито свіжими порціями цукрової пудри.

Podsushka

Після закінчення закачування журавлину в цукровій пудрі обережно пересипають в лотки, які звичайно використовуються в цукерковому виробництві, і залишають у виробничому приміщенні на 8-10 годин для підсушування.

Розфасовка

Підсушена журавлина надходить на розфасовку, де відбираються злиплі цукерки, а також ті, на яких з'явилася забарвлення від журавлинного соку, в результаті закачування пошкоджених ягід, і з іншими дефектами.

Потім журавлину в цукровій пудрі розфасовують в лотки і коробки і направляють для реалізації.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *