Приготування зефірної маси на пектине

У цій технології агар, як студнеобразователь в зефірної масі, замінений на сухий пектин.

Близько 3% яблучного пектину вносять в яблучне пюре з вмістом сухих речовин 10% і перемішують у змішувачі протягом 2 ч для набухання пектину. Ущільнене пюре протирають через сито з отворами діаметром 1мм. Яблучне пюре перекачують в ємність, звідки дозують в сбівальной машинку типу СМ-2.

Сюди також дозують цукор пісок, яєчний білок і лактат натрію. Кількість внесеного лактату натрію змінюється в межах від 0,65 до 1,15% від маси яблучного пюре в залежності від його кислотності.

Одночасно готують цукрово-патоковий сироп, його уварюють до змісту сухих речовин 84-85%, потім охолоджують до 85-90 ° С.

У збиту протягом 5-8 хв масу додають цукрово-патоковий сироп (в співвідношенні 1: 1) і продовжують збивання 5 хв. Потім додають есенцію, кислоту, перемішують 1 хв і масу направляють на формування.

формування зефіру

Формування зефіру здійснюється на зефіроотсадочних машинах
Підготовлена ​​зефірна маса самопливом або за гнучким шлангу надходить в бункер з водяною сорочкою. Температура маси контролюється термометром. У нижній частині бункера змонтований дозіровочно- відсадочні механізм, що складається з поршневих наповнювачів і металевих наконечників з зубчастими краями, укріплених на рухомій рамі і з'єднаних з наповнювачами гнучкими гумовими шлангами.

Лотки для відсадження половинок зефіру встановлюють на ланцюгової транспортер. За допомогою гребінців, прикріплених до ланцюгів, вони підводяться безперервно під бункер машини.

Завдяки певній послідовності операцій циклу, що виконується дозувально-Відсадочні механізмом за допомогою системи ексцентрикових і кулачкових передач, зефірна маса відкидають рівними порціями на лотки. При цьому рама з укріпленими на ній наконечниками здійснює складний поперечно-поздовжнє поступальний рух, в результаті якого кожна відливається порція маси приймає круглу або овальну форму з рифленою (гофрованої) поверхнею

Лотки з відлитий на них зефіром (половинками) переходять на рольганг, звідки їх знімають, встановлюють на стелажні візки і направляють на вистойку.

Лотки, що направляються на відсадження зефіру, попередньо очищаються від налиплого на них частинок зефірної маси за допомогою спеціальних ножів.

Сушка, розфасовка і упаковка зефіру

Вистойку половинок зефіру проводять в камерах, в яких протягом перших 3-4 ч підтримують температуру 20-25 ° С, а наступних 5-6 ч 33- 36 ° С при відносній вологості повітря 50-60%. В процесі вистойки відбувається студнеобразование зефірної маси, а також деяке її підсушування, що сприяє утворенню кристалічної кірочки. До кінця вистойки вологість зефіру 20-23%.

При відсутності спеціальних камер зефір сушать в приміщенні цеху при температурі не нижче 25-30 ° С і посиленої вентиляції повітря протягом 24 ч.

Після закінчення вистойки лотки з зефіром встановлюють на ланцюговий конвеєр, який підводить їх під механізм для обсипання цукровою пудрою, звідки вони просуваються далі на ділянку склеювання половинок. Від поверхні лотка вручну відокремлюють по дві половинки і з'єднують їх плоскими сторонами.

Якщо виготовляють сорт зефіру з начинкою, то перед склеюванням половинок всередину зефіру закладають ту чи іншу начинку, що складається з мармеладних фігурних виробів, з шматочків просахарених фруктів або з цілих зварених в цукровому сиропі ягід.

Склеєний зефір перекладають на решета, застелені папером, що рухаються по стрічковому транспортеру. Заповнені решета знімають з транспортера і встановлюють на стелажні візки, які направляють на вистойку. Зефір витримують для підсушування на стелажах в сухому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 60-65% протягом 8-12 ч. Кінцева вологість зефіру перед укладанням повинна бути від 16 до 20%.

Можна половинки зефіру не склеюються, а додатково підсушувати і глазурувати шоколадом. Це не тільки покращує смак зефіру, але і подовжує терміни його зберігання. Температура виробів, що надходять на глазурування, повинна бути не вище 30 ° С. Процес глазурування і обладнання такі ж, як і для цукерок. Глазурований зефір виробляється на агарі або фурцеллараном.

Зефір розфасовують в целофанові пакети, картонні коробки, картонні або фанерні ящики-лотки. Коробки і фанерні лотки упаковують в зовнішню тару.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *