Приготування фруктових та фруктово-желейних мас

Основною сировиною для виробництва фруктових і фруктово-желейних мас є абрикосове,

аличевий і інші пюре (зазвичай з кісточкових плодів), цукор, а також студнеобразователи: агароид, фурцелларан і модифікований крохмаль.
Структура і міцність фруктово-желейних цукерок зумовлюються властивостями і хімічною будовою пектинових речовин, що входять до складу фруктового пюре, агароподобних студнеобразователей, їх здатністю при заданих умовах, що відповідають фізікоіміческой суті механізму студнеобразования, утворювати холодець.
Механізм студнеобразования пектинових і агароподобних речовин описаний вище. Там же охарактеризована роль пектину, цукру і кислоти в освіті холодцю. Наведено особливості студнеобразования агароподобних речовин.
З огляду на, що желирующая здатність абрикосового і інших видів пюре не однакова, лабораторія повинна на підставі пробних лабораторних варок встановити необхідні співвідношення пюре окремих видів і партій для отримання такої суміші, яка дозволяє виробляти вироби нормальної структури і достатньої міцності. Переважним в купажною суміші повинно бути абрикосове пюре з низькою кислотністю.
Приготовану суміш пюре вологістю близько 90% завантажують в змішувач. Туди ж подається просіяний цукор в співвідношенні до пюре 1,25: 1; 1,50: 1, в залежності від желирующих властивостей абрикосового пюре. Велика, ніж для яблучного пюре, дозування цукру необхідна для того, щоб збільшити міжфазне натяг (пектинові молекули / вода) в рідкій фазі фруктової маси до величини, що сприяє агрегації і коагуляції пектинових молекул.
Змішувач має парову сорочку. Нагрівання і змішування суміші сприяють розчиненню цукру, часткового переходу в розчин пектинових, мінеральних речовин і кислот пюре.
При приготуванні фруктово-желейних мас в змішувач вносять набряклі агароподобние речовини для повного розчинення і змішування з іншими компонентами.
Важливим показником отримання фруктово-цукрової суміші вологістю 50-55% є кислотність. Залежно від способів уварювання фруктово-желейних мас кислотність регулюють додаванням невеликих кількостей (від 0,01 до 0,5%) буферних солей - лактату або фосфату натрію. Якщо уваривание цукеркових мас ведеться у відкритому варочном котлі або начиночную вакуум-апараті протягом 60-80 хв, то додавання буферних солей обов'язково, так як при високій кислотності пюре (2-3%) інтенсивно протікають такі процеси, як гідроліз сахарози, глибокий розпад утворилися моносахаридів, деметилювання молекул пектину, а також гідролітичні розпад пектину і агароподобних речовин. В результаті цих реакцій вміст редукуючих речовин в уваренной фруктово-желейної маси досягає 40-50%, підвищується її кольоровість, погіршується студнеобразующая здатність пектину і агароподобних речовин.
При додаванні буферних солей значно знижується в'язкість фруктово-цукрової суміші, рН збільшується на 0,1-0,7; підвищується на 10-30 ° С температура початку студнеобразования. Внаслідок цього фруктово-цукрову суміш можна уварювати до більшого змісту сухих речовин 81-87%.
При уварюванні фруктових та фруктово-желейних мас в начиночную вакуум-апараті цукрово-фруктово-желейну суміш з лактатом натрію, заздалегідь підготовлену в змішувачі, засмоктують в апарат через гнучкий шланг поступово, окремими порціями.
Апарат обігрівається паром тиском 300-400 кПа. За рахунок розрядження (до 66,7-103 Па) в апараті температура маси при уварюванні не перевищує 80 ° С. Перед кінцем уварювання, яке триває 60-80 хв, в апарат засмоктують фруктові подварки або припаси і фарбувальні речовини, а температуру підвищують до 90 ° С.
Уваренную масу перекачіваюгв темперирующую машину, нагрівають до 100 ° С, додають ароматичні речовини, кислоту і контролюють рН середовища. Активна кислотність маси перед формуванням повинна відповідати значенням рН 3,0-3,2.
Фруктово-желейні маси можна уварювати в змієвикових апаратах без вакууму. Перевагою цього способу є короткочасність процесу уварювання, висока продуктивність апарату, створення потокового виробництва. Однак через високу температуру уварювання (107-110 ° С) швидко протікає реакція інверсії сахарози, в масі накопичується до 30-40% редукуючих речовин, відбувається часткова деградація молекул Студнеобразующая речовин, підвищується кольоровість маси.
Уварена маса через пароотделитель надходить в темперирующую машину, охолоджується до 100 ° С, в неї додають ароматичні речовини, кислоту і перекачують в воронку формуючої машини.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *