Пастило-мармеладне виробництво. (CG)

виробництво пастили

Пастила виготовляється збивання фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком з додаванням агар-цукрово-патокового або пектин-цукрово-патокового сиропу або без додавання його.

Пастила повинна відповідати вимогам ГОСТ 6441-52.

Види і сорти пастили залежать від способу виготовлення, формування і рецептури (табл. 79).

Таблиця 79. Види і сорти пастили

вид пастилиСорти пастили і зефіруДодавання до збитої масіформування
клейова

Біло-рожева

Рябиновая Журавлинна Мандаринова У шоколаді Біло-рожевий Абрикосовий Медовий У шоколаді

Агар-Цукор-патокового або пектин-Цукор-патокового сироп

різьблена пастила

Отливная - зефір

БезклеєваБелевскаябез додаваньБагатошарові пироги або рулети

Фруктово-ягід

ная

без додавань

різьблена

ромб

заварнийБіло-рожева

мармеладної

маси

різьблена

ромб

Для виготовлення пастили необхідно мати обладнання, допоміжні матеріали, інвентар та контрольно-вимірювальні прилади, перелік яких дано в табл. 80.

Таблиця 80. Устаткування, інвентар та контрольно-вимірювальні прилади

ОбладнанняДопоміжні матеріали та інвентар

Контрольно-вимірювальні

прилади

основнедопоміжне
Протирочная машинаЗмішувач і збірник для пюре, насосКовші, відраРефрактометр, ваги
Вакуум-апаратРозвізнабойлер-Рефрактометр, ваги
відкритий котелРозвізнабойлер-Рефрактометр, ваги
Збивальні машини або апарат безперервного збивання з рецептурно - змішувальної станцієюРозвізна котелКовші, відраМірники з нержавіючої сталі для білка, кислоти, есенції і фарби

Пастілоразлівочная

машина

стелажні вагонеткиЛотки для розливання маси (рекомендований розмір: 1400x310x20 мм), поліетиленова плівка, клейонка або папір на застелення дна лотка-
Зефіроотсадочная машина-Дошки для відсадження зефіру (рекомендований розмір: 14 (Ю х 400), клейончасті конверти з різьбленими металевими наконечниками, стелажі, столи, ковші, відра-
Камера для вистойки--Термометр і психрометр

Пастілорезальная

машина

Решета металеві перфоровані або полотняні (сітка поділи) розміром 1400 × 400 мм. Збірник для зворотних відходів і стелл.чжі.

Для ручного різання гастрономічні ножі та лінійки для нанесення розмітки на пласти

Елеватор для цукруПриймач з сіткою діаметром осередків 3 мм. Магнітна установка. Електромагнітний сепаратор або набір підковоподібних магнітів з вантажопідйомністю 8-10 кг і збірник для цукру--
дезинтеграторЗбірник для пудри--

сушарка

Конвеєр для ліплення

--Термометри та психрометри
зефира и установ­ка, зачищающая доски-Решета та стелажі-
Конвеєр для укладання готових виробів-Лотки, коробки, ~ короба, папір, наклейки, стрічка для зав'язки, клей, ящики і цвяхистолові ваги

Для виготовлення пастили необхідно мати сировину, обладнання та інвентар, перелік яких дано в табл. 81.

Таблиця 81. Сировина, обладнання та інвентар для виготовлення пастили

СировинаОбладнання та інвентар
Цукровий пісок

Бункер з магнітною установкою

Цукрова пудраМеталеві або фанерні ящики з кришками, висотою не більше 40-50 см, місткістю до 20 кг
потокуБачки з підігрівом і приймач на вручений станції
медТе ж
Яблучне пюреДерев'яний або з нержавіючої сталі збірник
Фруктово-ягідне пюреТе ж
якщоМеталеві ванночки з проточною водою і полотняні мішечки на одне завантаження кожен
яєчні білкиБачки з нержавіючої сталі, алюмінієві або мідні луджені
кислотаДерев'яні або з нержавіючої сталі бачки
есенція різнаПосуд з нержавіючої сталі ємністю до 1 л
ФарбиТе ж

Підготовка сировини до виробництва

Особливістю пастильних виробництва є відсутність термічної обробки напівфабрикатів, за винятком клейового сиропу.

У зв'язку з цим, особливо в літній період, у виробництво не повинно допускатися фруктово-ягідну сировину, що містить живі клітини дріжджів більш 100 в 1 мл.

Дріжджі в процесі приготування пастили при сприятливих умовах можуть викликати бродіння, а це призведе до утворення шлюбу і необхідності зупинки цеху для дезінфекції всього обладнання та інвентарю.

Зменшення або збільшення витрат пастили і зефіру використовуються тільки у виробництві пастили.

При виготовленні пастили рекомендується збивати її на ущільненому пюре з вмістом сухих речовин 14-17%. Застосування ущільненого пюре дає можливість скоротити час вистойки і сушки пастили.

Ущільнене пюре виготовляється шляхом уварювання яблучного пюре або пульпи в вакуум-апараті з якірної мішалкою протягом 20-30 хвилин при розрідженні 450-500 мм і тиску пари 4 ати.

Для отримання нормального по вологості і студнеобразующей здатності пюре (100 частин цукру на 100 частин пюре) його купажируют з слабо-і сільножелірующіх сортів пюре з відповідним змістом сухих речовин і кислоти.

Для пастили Бєлєвської яблучне пюре готують з свіжих яблук, запечених на деках в шафах типу духовкі- плити.

У табл. 82 наводяться технологічні параметри приготування агар-пектин-цукрово-патокового сиропу і клею.

Витрата агару при виробництві пастили прийнятий для агару, звареного з цукром, з міцністю холодцю - 1300 по Валенту. При відхиленні від такої міцності холодцю витрата агару уточнюється лабораторними аналізами, в залежності від його желюючий здатності.

У табл. 83 наводяться дані, що характеризують процес збивання пастильной маси.

Додається кількість кислоти при збиванні пастили і зефіру встановлює лабораторія; воно залежить від кислотності яблучного і фруктово-ягідного пюре, що застосовується у виробництві за умови, щоб загальна кислотність готових виробів була не менше 0,35%.

Допускається заміна кристалічних кислот молочною кислотою.

У рецептурах передбачені есенції одноразової концентрації, але в залежності від інтенсивності їх аромату допускається відхилення від рецептур в межах + 20% (але не вище санітарної «норми) ,.

При введенні есенцій підвищеної концентрації витрата їх пропорційно зменшується.

Дозування барвників уточнюється в залежності від необхідного тону і інтенсивності забарвлення виробів.

У табл. 84 наводяться дані технологічного процесу збивання пастили і зефіру з пюре з різним вмістом сухих речовин.

Сульфітоване фруктово-ягідне пюре піддають десульфитации в вакуум-апаратах і подальшого швидкого охолодження до 20-25 °.

Одночасно з Десульфітація пюре бажано уварювали до змісту сухих речовин 14-17%.

Фруктово-ягідне пюре з вмістом сухих речовин 17% рекомендується використовувати при купажуванні пюре з меншим вмістом сухих речовин.

У табл. 85 наводяться дані процесу обробки напівфабрикату.

Таблиця 82. Технологічні параметри приготування агар-пектин-цукрово-патокового сиропу і клею

ПоказникиромбЗефірПримітка
апаратуравідкритий котелвідкритий котелДля приготування сиропу у відкритий котел за обсягом наливається вода, вводиться промитий і набряклий агар, після його розчинення додається цукор і все кип'ятиться 5-10 хвилин, потім сироп фільтрують і уварюють до потрібної вологості
ЗавантаженняРучнаРучна-
дозуванняВагова для агару, цукру і патоки, об'ємна для водиВагова для агару, цукру і патоки, об'ємна для води
фільтрація сиропуЧерез сито з діаметром отворів не більше 0,5 мм, або через два шари марліЩоб уникнути спінювання маси додають тварина або рослинне масло -не більше 140 г на 1 т маси

Таблиця 82. продовження

ПоказникиромбЗефірПримітка
Уварювання профільтрованого сиропуВакуум-апарат або відкритий котелвідкритий котелПатока вводиться в кінці варіння
Тиск greûŝego в пункт ати3-4

1

зі

-
Розрідження в мм рт. ст.400-600Патока може замінятися частково або повністю інвертний цукор. Залежно від пори року допускається коливання витрати патоки в межах ± 25%
Початкова вологість в%35-4035-40-
Кінцева вологість в%20-2415-18-
Тривалість варіння в хвилинах, не більше8080Необхідно варіння агарового сиропу по можливості форсувати, так як тривале нагрівання знижує міцність холодцю
Температура готового клею, що вводиться в масу в °, не нижче8595

Таблиця 83. Збивання пастильной маси

ПоказникиклейоваБезклеєвазаварнийБелевскаяПримітка

апаратура

Апарат для безперервного збивання або збивальна машина періодичної дії з числом оборотів провідного вала 200-220 в

хвилину

У період збивання 3-4 рази машину періодичної дії зупиняють для очистки
Завантаження машини 1 / 3 ємності машини фруктово ягідного пюре і цукру-
білок

Вводиться в 2-3 прийому

Фактичні витрати білка може коливатися в залежності від пенообразующей здатності білка і якості сировини в межах ± 25%
Тривалість збивання в хвилинах

із закритою кришкою

5-75-75-75-7-
з напіввідкритій кришкою10-1510-1510-1810-18-

фарба

За дозувань, встановленим лабораторієюВводиться до завантаження клею
Agarovyj клей при температурі в 085-95----


Продовження

ПоказникиклейоваБезклеєвазаварнийБелевскаяПримітка
Вологість в%20-22- ---
Мармеладна маса при температурі в °, не нижче--95--
Вологість в не більше--35--
Кислота і есенціяЗа дозувань, встановленим лабораторієюВводяться одночасно з агаровим клеєм
Тривалість перемішування в хвилинах3-5-3-5-При числі оборотів вала 50-60 в хвилину
Тривалість збивання в хвилинах25253045-
Вологість збитої маси в%34-3840-5040-4540-45-
Питома вага маси, не більше0,70,70,90,7-

Таблиця 84. Технологічні параметри процесу збивання пастили і зефіру з пюре з різним вмістом сухих речовин

ПоказникиромбЗефір
зміст сухих речовин в яблучному пюре в Н
42151215
апаратура збивальні машини
Ємність в кг До 110До 11040-6040-60
Завантаження пюре за обсягом1 / 31 / 31 / 31 / 3
Завантаження пюре в кг За вказівкою лабораторії в залежності від вмісту сухих речовин
Білок в 2 або 3 прийому в л 0,5-0,81-0,50,5 - 11-0,8
Тривалість збивання в хвилинах20-2520-2520-2520-25
Вологість агар-цукрового сиропу в%20-2222-2414-1616-18
Вологість збитої маси в% 38-4033-3530-3228-30
Питома вага збитої маси 0,5-0,70,5-0,70,4-0,60,4-'0,6
Температура збитої маси в °, не нижче50-5550-5550-5550-55

Таблиця 85. Технологічні параметри процесу обробки напівфабрикату

Показникипастила різьбленаПастила відпливна (зефір)Примітка
формуванняРозлив машинне або ручнеВідсадження машинне або ручне-
Інвентар при розливаннілоткидошки-
транспортування напівфабрикатуСтелажні вагонетки або стелажі-
Студнеобразование і вистойка в годинах4-66-8

Подсушка, вистойка в спеціальній камері при температурі в °

32-3532-35Для освіти мелкокристаллической скоринки
Час вистойки і підсушування в годинах1-21-4-
Кінцева вологість в%30-3420-23-
різка пастилиМашинне або ручне гастрономічним ножем за допомогою лінійкиМашинне або ручне гумовим конвертом з зубчастим наконечником
З'єднання половинок зефіруЗ попереднім опудриванием поверхні

Інвентар при різанні пастили і з'єднанні полови

нок zefira

Штамповані металеві або з сітки поділи решета з опудренних поверхнею

У разі застосування решіт з сіткою поділи поверхню їх застуй

лается папером

Сушка пастилы
при температурі в °45-55--
годин4-6--
Охолодження і вистойка
при температурі в °25-2825-28-
годин2-32-3-

Зменшення або збільшення витрат утворюються

а) при різанні пастили (смуги зрізані по обидва боки пласта, деформовані пастили);

б) при сушінні пастили (злиплі і деформовані пастили).

в) деформований або неправильної форми зефір.

Зменшення або збільшення витрат додаються при збиванні пастили в розмірі до 25% (від загальної кількості збивати маси) з перерахунком їх по фактичному складу за рахунок основного (зберігає) сировини за рецептурою.

Технологічна схема виробництва пастили в шоколаді аналогічна схемі для клейової пастили, за винятком кількості, яке до глазурування має становити 70-80 штук в 1 кг. Глазурування пастили проводиться так само, як і глазурування шоколадних цукерок.

У табл. 86 наводяться фізико-хімічні показники пастили і зефіру.

Таблиця 86. Фізико-хімічні показники пастили і зефіру

Фізико-хімічні

показники

пасти клейова
різьбленавідпливна (зефір)
ПоверхняРівні грані, чиста поверхня, рівномірна обсипання цукровою пудроюЧітка гофра без дефектів поверхні, рівномірна обсипання цукровою пудрою
скоринкаТонкокристаллическая без розтріскування
ФормаПрямокутна або квадратнаКуляста або довгаста, поєднана з двох половинок
Розмір в ммДовжина 70-73-
Ширина 20-24-
Висота 16-20-
Кількість в кг, не менше5030
КолірРівномірна забарвлення, відповідного тону для даного найменування пастили
Смак і запахЯсно виражений для даного найменування пастили
консистенціядрібнопориста
Питома вага, не більше0,70,6
Вологість в%14-1816-20
Загальна кислотність в%0,35-10,35-0,8
Зміст загального цукру в%, не більше8583
Редуцирующие речовинами ва в% (в залежності від пори року)7-147-14
Загальна сірчиста киць лоти в не більше0,010,01
Солі міді (в перерахунку на мідь)Не більше 10 мг на 1 кг продукту
Солі важких металів і миш'якувідсутні

Укладання і упаковка пастили

Пастилу і зефір випускають ваговими і розфасованими в короби, ящики, пачки і коробки.

Біло-рожеві пастилу і зефір укладають по два кольори в коробку вагою нетто від 100 до 1000 р

Вагові пастилу і зефір укладають в короби або ящики вагою нетто не більше 5 кг: пастила до 7 рядів по висоті, зефір до 3 рядів по висоті.

Внутрішню поверхню коробок, коробів і між рядами виробів застеляють чистим папером, подпергаментом і парафінованого папером.

Зберігання та транспортування пастили

Пастила є швидко висихає виробом і зберігати її потрібно в прохолодних сухих приміщеннях складського типу з відносною вологістю повітря 75-80% при температурі не більше 20 °.

При дотриманні цих умов термін зберігання пастили клейовий півтора місяці, для інших видів - три місяці з дня випуску.

Доцільно зберігати вироби в холодильниках при 1-3 °; пастила зберігає свою ніжність і свіжість тривалий період.

У табл. 87 наводиться питома витрата сировини на 1 т виробів пастили.

Таблиця 87. Питома витрата сировини на 1 т пастили в кг

а самепозначення sиryya

содер

жание сухих речовин в%

ромбЗефір
Біло-рожева

Клюк

венная

горобина

нова

Манда

Рінов

Zava

рная

зробив

вская

йогурт

тово

ягідна

У Shock

ладі:

Біло-рожевий

Абрико

совий

медовий

У Shock

ладі

Цукрова пудра 99,854646464650,722,829,929,929,9
Цукровий пісок 99,85685,5685.3685,3685,3?, 73 3700752,4469,9673672,7613,5445,6
потоку78107,6107,6107,6107,6---73,9139,4139,283,692,3
мед 78----------131,4_
Шоколадна глазур99-__-----355,9---356,9
Яблучне пюре 12508,3440,8432,5432,58551000843,6348,4325195325215
журавлинне пюре8-101----------
Ryabinovoe пюре20--45,5---------
мандаринове пюре1091
Абрикосова пюре 12------57--130--
Slivovoe пюре 12-----68,4-----
білки 1518,720202014322,81352125235,8
якщо 856666---3,78,69,19,15,8
Молочна кислота 40666-0,5---6,76,7--
Лимонна кислота 98---2,4--0,9---, 2,7-
різна есенція -1,21,6111,6-1.01,421,9-1,8
фарби розведені -142.320,8-0,70,71,21,81
Втрати сухих речовин в%-4,024,024,024,025,373,5954,324,34,34,34,39

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *