Виробництво пастильних виробів загальна характеристика пастильних виробів

У розглянуту групу входять кондитерські вироби, одержувані шляхом збивання фруктово-ягідного пюре з цукром.

Суміш яблучного пюре з цукром збивають за допомогою яєчного білка або інших пенообразующих засобів. Отриманий після збивання проміжний продукт - збиту масу - змішують з гарячим Студнеобразующая агаровим сиропом або з гарячою мармеладної масою. В результаті застигання суміші виходить напівтверда пенообразная маса, яку після відповідної обробки формують окремими цукерками у вигляді брусків, кулястих виробів і ін.

За ГОСТом [31] розрізняють два види пастили: клейову і заварний. У першому випадку передбачається змішування пінної збитої маси з клейовим сиропом (агар-цукрово-патоковий сироп), у другому випадку - змішування збитої маси з яблучною мармеладної масою.

В даний час наші підприємства випускають переважно клейову пастилу.

Залежно від способу формування пастильной маси розрізняють різьблену пастилу, що випускається у вигляді виробів прямокутної форми, і відливну пастилу (зефір), якi формуються відливанням (відсадженням) у вигляді виробів кулястої або овальної форми. На основі фруктово-ягідного пюре створюють смак відповідних фруктів і ягід за допомогою фруктово-ягідних припасів, есенцій або ефірних масел (яблучна, журавлинна, горобинова, лимонна, сунична і ін.) Випускають також окремі сорти пастильних виробів, ароматизованих ваніліном, медові, молочні сорту.

На підприємствах плодоовочевої промисловості СРСР виробляють в невеликому масштабі особливий вид так званої Бєлевського пастили, яку готують шляхом збивання суміші яблучного пюре з печених яблук, цукру і яєчного білка. Її формують у вигляді багатошарових брусків прямокутної форми вагою від 0,5 до 4 кг, у вигляді рулетів.

У деяких західних країнах виробляють продукт під назвою маршмеллоу, який відрізняється від пастили тим, що готується без участі фруктово-ягідної сировини. Як Студнеобразующая кошти для маршмеллоу застосовують желатин. Останній використовується поряд з яєчним білком в якості піноутворювача. Крім желатину, в рецептуру маршмеллоу входять цукор, патока і інвертний сироп. Маршмеллоу формується відливанням в крохмаль або ж йде в размазку. В останньому випадку він використовується як обробний матеріал, який замінює крем для тортів, кексів, пряників.

Protsess бої (penoobrazovaniya) pastilи

Клейова пастила представляє в основному агаровий холодець, а заварювана пастила - пектиновий холодець. Однак в тому і в іншому випадку пастильних холодець відрізняється від мармеладного. У той час як останній є безперервною і однорідну масу, пастильних холодець має пористу структуру з осередками мікроскопічних розмірів

(до 25 μ).

У пастильних студне розподілені дрібні повітряні бульбашки, і готова суха пастила нагадує за своєю структурою твердий крем. Ці особливості структури є результатом того, що в провадженні пастили процес звичайного студнеобразования мармеладу поєднується з процесом піноутворення (збивання) яблучно-цукрової суміші.Крива залежності між розмірами повітряних осередків і поверхні розділу.

Мал. 23. Крива залежності між розмірами повітряних осередків і поверхні розділу.

При збиванні пастили шляхом тривалого струшування яблучно-цукрової суміші піниться її, т. Е. Збовтування маси з повітрям; повітря при цьому захоплюється яблуні-цукрової масою і розбиває на дрібні частинки. У міру збільшення скор ості механічного збовтування ступінь подрібнення повітря збільшується, розміри бульбашок повітря зменшуються, а в'язкість маси підвищується. Поступово утворюється густа піна, складена з дрібних бульбашок повітря, затягнутих в тонку плівку з навколишнього полужидкой яблучно-цукрової суміші.

У фізико - хімічному сенсі піна являє собою двофазну систему газ рідина. Піни можна розглядати як концентровані емульсії (що можуть мати в дисперсної фазі не тільки газ, а й рідину), що відрізняються певною структурою і високою стійкістю. В даному випадку дисперсною фазою є газ - повітря, а дисперсійним середовищем - напіврідкий розчин цукру, кислоти та пектину. Цей розчин утворює оболонку дисперсних частинок газу (повітря), яка несе на собі поверхневий прикордонний шар, що розділяє одну фазу від іншої.

В процесі утворення піни відбувається сильне розвиток поверхні розділу на кордонах газоподібної і рідкої фаз. Збільшення поверхні розділу залежить від розмірів утворюються повітряних осередків. Чим менше розміри останніх, тим більше ця поверхню. Зростання поверхні розділу йде певною прогресії, яка наочно ілюструється кривою на рис. 23.

З огляду на опору, що чиниться силою поверхневого натягу рідини (в даному випадку яблучно-цукрової суміші) для створення розвиненої поверхні розділу між обома фазами необхідно докласти деяку кількість енергії. Це може бути здійснено двома шляхами: застосуванням механічної роботи (збивання, перетягування маси на (повітрі, насичення рідини повітрям через дрібнопористі перегородки і т. П.) Або ж шляхом розширення повітря під впливом перепаду тиску. Чим більше потрібен розвиток поверхні, тим вище буде витрата енергії для цієї мети. Деякий додаткову кількість енергії витрачається при цьому і на (подолання в'язкості середовища, в якій створюється піна.Схема виникнення зусиль поверхневого натягу.

Мал. 24. Схема виникнення зусиль поверхневого натягу.

Збивання є найбільш поширеним способом введення повітря в кондитерські вироби (пастила, / помада, збивні начинки, креми та ін.). В / виробництві карамелі, халви та ін. Користуються для цієї мети способом «перетягування» маси.

Для утворення піни в рідинах, що володіють сильним поверхневий натяг, необхідна витрата значної кількості енергії. Крім того, пеку, що отримується при цьому, не володіє необхідним ступенем стійкості.

Сила поверхневого натягу виникає на поверхні розділу рідини завдяки різниці між силами тяжіння, яке відчувають молекули внутрішнього шару і молекули поверхневого шару.

На рис. 24 представлена ​​схема виникнення зусиль поверхневого натягу.

У той час як молекули а всередині рідини відчувають взаємне притягання з усіх боків, молекули Ь з поверхневого шару (на кордоні рідини і газу в даному випадку) піддаються дії односторонніх зусиль Р, які «втягують» їх всередину рідини, не зустрічаючи врівноважує дії з протилежного боку.

Ребиндер визначає поверхневий натяг як надлишок вільної енергії у молекул поверхневого шару рідини в порівнянні з молекулами внутрішніх шарів. Сила поверхневого натягу а піддається прямому вимірюванню і виражається в ерг / см2 (Кількістю вільної енергії, зосередженої на 1 см2 поверхневого шару). Величина про дану рідини залежить від полярності її молекул.

Сила поверхневого натягу завжди прагне скоротити до мінімуму загальну (поверхня розділу всієї системи, зробити її найменшою. У даному випадку вона прагне скоротити до можливих, меж загальну суму поверхонь окремих крапельок, що утворюють пінну емульсію. При дії цієї сили окремі бульбашки 'повітря В піні прагнуть з'єднатися в одну масу. Плівка крапельок проривається, окремі крапельки, поступово зливаючись (агрегируя) один з одним, утворюють нові бульбашки-краплі більших розмірів, ступінь дисперсності уменьш ється, піна «опадає». Цей процес мимовільного руйнування піни і емульсій називається коалесценції.

У пенах процес коалесценції йде досить інтенсивно завдяки близькому розташуванню крапельок по відношенню один до одного.

Щоб зробити піну більш стійкою, стабілізувати її, необхідно ввести до складу плівки, яка демонструє повітряні бульбашки піни, якесь поверхнево активна речовина.

Поверхнево активні речовини, будучи розчинені в даній рідини, знижують поверхневий натяг цієї рідини. Речовини цього роду мають специфічну здатність адсорбуватися в надмірних кількостях в поверхневому шарі рідини, утворюючи в цьому шарі значно вищу концентрацію, ніж в решті масі рідини. У піноподібних системах (ів емульсіях) розчинені поверхнево активні речовини накопичуються головним чином в прикордонному міжфазному шарі - в плівці на зовнішній поверхні крапельок.

Відповідно до сучасних уявлень про явища поверхневого шару активність речовин цього шару пов'язана з дією полярних сил між молекулами. Молекули поверхнево активних речовин асиметрично побудовані з полярної і неполярний частин. Вони розташовані в поверхневому шарі орієнтовано так, що найбільш активна полярна частина кожної молекули направлена ​​в сторону менш полярної фази, а неполярная частина - в бік більш полярної фази. Речовина є поверхнево активною і здатне адсорбуватися в прикордонному шарі двох фаз, якщо воно своєю присутністю в цьому шарі буде зрівнювати різницю полярностей цих фаз.

Поверхнево активними речовинами по відношенню до води є багато органічних речовин, розчинні в ній. Коллоіднорастворенние поверхнево активні речовини обумовлюють велику міцність піноподібних систем, ніж молекулярнорастворенние речовини. Найбільш типовим в цьому відношенні є деякі колоїди, наприклад, желатин, білок яйця, розчинний молочний білок (лактальбумин), білок крові (серумальбумін). Вони утворюють міцні напівтверді адсорбційні плівки.

Збираючись в поверхневому шарі плівки бульбашок піни, адсорбована речовина (адсорбтів) збільшує механічну міцність цього шару, що перешкоджає проривання плівки бульбашок і агрегування останніх.

Гіббс показав, що зниження поверхневого натягу під дією поверхнево активних речовин в системах рідина-рідина і рідина - газ знаходиться в прямій залежності від їх здатності адсорбуватися в даному прикордонному шарі і від концентрації поверхнево активної речовини в адсорбционном шарі.

Дія адсорбованих поверхнево активних речовин в пенах аналогічно дії емульгаторів в звичайних емульсіях.

Поверхнево активні речовини відіграють в процесах піноутворення роль стабілізаторів пен, або, як їх називають, позитивних піноутворювачів, без участі яких отримання міцною і стійкою піни неможливо.

Як пенообразующего кошти при збиванні пастили зазвичай використовують білок курячого яйця. Переважає складовою протеїнів яєчного білка є овальбумин (близько 50% до ваги всіх білкових речовин).

Крім овальбуміна, до загального комплекс протеїнів яєчного білка входять овомуцін, кональбумін, овомукоид, овоглобулін. Умовно приймають, що в ціноутворенні в цілому бере участь весь цей комплекс протеїнів, так як даних про роль кожного з зазначених білків яйця в піноутворенні в даний час немає.

Білок яйця вживається для збивання пастили в свіжому, замороженому або сухому вигляді. Свіжий і морожений білок рівноцінні за своєю здатністю піноутворення.

Що стосується сухого білка, отриманого розпилювальної сушінням, то дані Філюковой [27] показують, що якщо свіжий білок піддається сушінню при температурі не вище 40-45 °, то одержуваний суху речовину зберігає в повній мірі свої пенообразующие властивості. Для запобігання же білка розпилювальної сушки від втрати його пенообразующей здатності в процесі зберігання він повинен бути упакований в світло- повітро-і вологонепроникний тару.

Яєчний білок розчиняється в яблучно-цукрової суміші. При струшуванні суміші яєчний білок коагулює з розчину і виділяється з нього у вигляді твердого коагулята.

Частинки коагульованої білка адсорбуються в поверхневому шарі, утворюючи тверду плівку диспергованих частинок повітря.

Для заміни яєчного білка як піноутворювача в пастильних виробництві становить великий інтерес світлий кров'яний альбумін, що отримується з «сироватки дефибринированной і звільненій від червоних кров'яних кульок крові забійних тварин.

Дані ВКНІІ показують, що кров'яний альбумін при належній очищенню володіє високими піноутворювальний властивостями, не поступаючись в цьому відношенні білку курячого яйця.

Великий інтерес їв цьому відношенні представляє лактальбумин, витягнутий з молочних продуктів, або препароване відповідним чином знежирене молоко.

Важливим показником для характеристики процесу пенообразованіц є підйом маси і її пишність. Це властивість піни характеризується на практиці значенням удаваного питомої ваги пастильной маси.

Роль окремих факторів і різних компонентів в утворенні структури пастильной маси

Якість пінної маси, одержуваної в процесі збивання пастили, обумовлюється рядом фізико-хімічних факторів - концентрацією піноутворювача, кількістю щільного залишку пюре і загальної концентрацією сухих речовин в рецептурної суміші, температурою маси, тривалістю і силою струшування маси при збиванні і ін. Наводимо характеристику ролі окремих чинників процесу збивання пастили і способи регулювання їх за даними дослідження цього процесу, виробленого Філюковой і ін. [28].

Зі збільшенням концентрації сухих речовин рецептурної суміші за рахунок щільного залишку з т у д н е о б р о з у ю щ о г о яблучного пюре піноутворення збивати маси, як правило, покращується. Можливо, що розчинний пектин яблучного пюре адсорбируется / в плівці повітряних бульбашок сбивной маси і сприяє збільшенню міцності цієї плівки. Тому при роботі з сильно Студнеобразующая пюре і з пюре, мають високий вміст сухих речовин, процес збивання пастили протікає легко і яєчного білка потрібно мало.

Однак позитивний вплив Студнеобразующая пектину та інших складових частин яблучного пюре на збивання пастильной маси діє тільки до тих пір, поки збільшення в'язкості сбивной маси не вийде за межі, при яких в'язкість маси вже починає затримувати піноутворення.

Придатність яблучного пюре для збивання пастили має тому оцінюватися в основному по його студнеобразующей здатності: Чим вище студнеобразующая здатність пюре, тим менше його потрібно взяти в рецептуру збивний маси.

Що стосується змісту щільного залишку пюре, то необхідно керуватися правилом: чим вище студнеобразующая здатність яблучного пюре, тим нижче лежить оптимум змісту сухих речовин для нього, і навпаки.

При роботі зі слабо Студнеобразующая пюре для поліпшення піноутворення вельми корисно додавання пектину. Кількість додається пектину повинно визначатися в залежності від студнеобразующей здатності исправляемого яблучного пюре і самого пектинового препарату.

Якість яблучного пюре, що йде у виробництво пастили, можна регулювати шляхом змішування яблучного пюре з різних партій (слабо і сильно Студнеобразующая) і шляхом додавання сухого пюре до рідкого.

При відсутності сухого яблучного пюре можна домогтися збільшення кількості щільного залишку Студнеобразующая яблучного пюре шляхом згущення останнього. Таким чином отримують ущільнене пюре з вмістом 16-18% (замість 10-12%) сухих речовин.

При роботі з добре Студнеобразующая яблучним пюре збивання протікає нормально при вологості рецептурної суміші 41-42%. Така суміш виходить шляхом змішування пюре і цукру в співвідношенні 1: 4. Беручи зміст сухих речовин в яблучному пюре рівним 16-48%, а в цукрі-піску ~ 100%, напів- чаєм при змішуванні пюре і цукру в однакових кількостях суміш з вмістом вологи 41-42%. Це співвідношення яблучного пюре і цукру в завантаженні є в той же час сприятливим і для студнеобразования.

Свіжий яєчний білок беруть зазвичай в (рецептуру суміші для збивання в кількості від 1,0 до 1,5% від ваги всієї суміші. При підвищенні кількості білка відбувається поступове наростання підйому маси. Однак додавання понад 1,5% білка викликає надмірне згущення маси, що утрудняє збивання.

Нерідко разом з білком (рідким або сухим) в збиває суміш потрапляють невеликі кількості жовтка. З практики відомо, що жовток яйця чинить негативний вплив на хід піноутворення при наявності його більш 5% (до ваги білка).

Піноутворення яєчного білка в його водних розчинах знаходиться в деякій залежності від pH середовища. pH збивати пастельній маси залежить головним чином від pH яблучного пюре. Результати досліджень процесу збивання пастили показали, що в даних 'умовах зміни pH збивний суміші в межах від 2,5 до 4,0 не роблять помітного впливу на піноутворення.

З підвищенням температури відбувається кількісне збільшення піни за рахунок міцності останньої. Отримана при цьому піна легко коалесцирует.

Занадто низька температура маси в процесі збивання пастили небажана через підвищення в'язкості маси і затримки підйому її.

У процесі збивання пастили слід розрізняти початкову температуру, яка визначається головним чином температурою пюре і цукру в момент завантаження. Під час збивання суміші відбувається поступове наростання температури за рахунок механічної роботи сбівальной машини. Встановлено, що найбільш сприятливими температурами збивання пастили є 18-20 ° (початкова температура суміші) і 30-32 ° (кінцева температура збивання).Передбачувана схема суміщення пінної і Студневой структури пастили.

Мал. 25. Передбачувана схема суміщення пінної і Студневой структури пастили.

Тривалість збивання для отримання необхідного підйому і якості пастильной маси змінюється в залежності від конструкції сбівальной машини, швидкості обертання валу, форми лопатей мішалки і їх розташування, від розмірів завантаження. Оптимальні умови роботи в цьому відношенні ще не вивчені.

Під час оббивання маси в міру насичення повітрям відбувається поступовий підйом її і при закінченні збивання первинний об'єм рецептурної суміші збільшується майже вдвічі. Маса набирає вигляду густої дрібнопористої (піни, здатної в перший час повільно розтікатися, але відрізняється великою в'язкістю.

Отримана збита маса піддається формуванню тут же після закінчення збивання. Після деякого часу перебування в спокої відбувається повільне застигання її. Студнеобразование відбувається в збитої масі не по всьому шару (безперервно), як в мармеладної масі, а тільки в шарі плівки, що огортає повітряні бульбашки. Утворений холодець ще неміцний, так як він складається з повітряних бульбашок з проміжними просторами, заповненими також повітрям. Питома вага цієї маси складає близько 0,5 (питома обсяг близько 2,0). З цього з відомим наближенням можна зробити висновок, що маса холодцю на половину свого об'єму заповнена повітрям. Ця маса погано піддається різанню, легко відокремлює рідку фазу і налипає. Пастила з неї швидко пересихає і зацукровується. Для того щоб зафіксувати піноподібну і студнеобразную структуру збитої маси і надати їй властивості, необхідні для подальшої обробки, збиту пінну масу змішують з агарної клейовий або з гарячою мармеладної масою. Цим шляхом досягається затвердіння пастильной маси.

Механізм поєднання Студневой і пінної структури при змішуванні збитої маси з клейовий (або мармеладної) масою можна змалювати таку картину: при змішуванні з холодною збитої масою гаряча маса агарного клею або мармеладу заповнює повітряні простори між бульбашками збитої маси, витісняючи звідти повітря (рис. 25). При цьому міцність плівки структурних елементів маси значно збільшується. Температура усієї маси піднімається до 50 °. Міцність плівки зростає завдяки тому, що адсорбований білковий гель плівки при вказаній температурі, близькій до згортання альбуміну, фіксується в ній у вигляді щільного коагулята. Одночасно ж у міру охолодження маси в просторі між бульбашками відбувається формування міцного агарного (або пектинового) холодцю. Змішування збитої маси з гарячою желейної (або мармеладної) масою створює таким чином необхідні умови для утворення структури пастили.

Після охолодження маси виходить характерний настильний холодець, який відрізняється від мармеладного холодцю тонко пористою структурою, завдяки дрібним повітряним включень, рівномірно розподіленим в його масі.

Побудова рецептури пастильних виробів

Агар для клейової пастили вживається в воздушносухого вигляді (з вмістом води 15-28%) або ж у вигляді 1% -ного водного холодцю. Кількість агару, що вживається для виробництва клейової пастили, становить від 0,3 до 0,6% (в перерахунку на Воздушносухой агар) до ваги готового продукту в залежності від студнеобразующей здібності агара і від сорту готується пастили.

Патоку вводять в рецептуру пастили в кількості 10-15% до ваги цукру. Заміщаючи собою частину цукру в пастили, патока сприяє зниженню ступеня пересичення пастильной маси сахарозою і тим самим дає можливість усунути або сповільнити засахаривание пастили. Декстрини патоки сприяють загущення пастильной маси, проте підвищена добавка патоки небажана, тому що; вона може погіршити консистенцію пастили, сприяючи затягуванні останньої і ускладнення процесу сушіння.

Для створення смаку тих чи інших фруктів і ягід в рецептуру пастили вводять натуральні фруктово-ягідні пюре або припаси, ефірні масла і відповідні фруктово-ягідні есенції. Випускають сорти пастили, присмачені медом, молочними продуктами (медова, вершкова і ін.) Відповідно до затверджених рецептурами.

Іноді в пастилу додають кислоту для того, щоб довести зміст її в готовому продукті до норми, встановленої стандартом.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *