Виробництво фруктових цукеркових мас

Цукерки, що мають студнеобразную структуру, виробляють з фруктових, фруктово-желейних. Желейних і фруктовогрільяжних мас. Ці маси відрізняються по рецептурному складу і реологическим властивостями. Роль студне просвітників при формуванні цукеркових корпусів виконують пектин, що входить до складу фруктово-ягідних пюре, а також агар, агароид, фурцелларан. На відміну від виготовлення мармеладних мас при виробництві фруктових та фруктово-желейних мас крім яблучного пюре в основному використовуються абрикосове, аличевий, сливове і інші види пюре. Входять до їх складу пектинові речовини відрізняються властивостями і студнеобразующей здатністю від пектинів яблучного пюре.
Фруктово-желейні маси отримують з цукру, патоки і одного з холодцем просвітників (пектину, агару, агароида, фурцелларан).
Фруктово-грильяжні маси являють собою різновиди фруктових з додаванням подрібненого горіха, цуката.
Технологічна схема виробництва фруктових і фруктово-желейних цукерок
Для виробництва фруктових, фруктово-желейних і фруктово-грильяжних цукерок в основному використовуються абрикосове, аличевий, кизилове, сливове і яблучне пюре. Ці види фруктово-ягідного пюре відрізняються по в'язкості і студнеобразующей здатності. Тому після шпарки і протирання пюре складається купажного суміш з різних видів пюре. Частка яблучного пюре в суміші не перевищує 20-25% і залежить від його желюючий здатності. Чим вище студнеобразующая здатність яблучного пюре, тим менше його частка в купажною суміші. Залежно від кислотності купажною суміші пюре в неї додають (або не додають) буферну сіль (лактат або фосфат натрію).
Підготовлена ​​таким чином суміш фруктового пюре перекачується з підготовчого відділення цеху в проміжний збірник, звідки дозується в варильний котел. Туди ж дозатором подається просіяний цукор. Витрата цукру може коливатися від 108 до 150% до маси фруктового пюре в залежності від його желюючий здатності.
Фруктово-цукрова суміш вологістю 50-55% через фільтр, плунжерним насосом подається в змієвиковий варильний апарат 5, що обігрівається парою тиском 500 кПа. Уварена фруктова маса вологістю 13-22% через пароотделитель, по трубопроводу надходить в темперующі машини. У масу додають смакові і ароматичні речовини і охолоджують до 95-105 ° С. Температура фруктової маси, підготовленої для формування, регулюється в залежності від желюючий здатності пюре. При слабкій студнеобразующей здатності пюре температуру маси знижують, і навпаки.
Конфетну масу шестерними насосами подають в воронку відливальної машини. Відлита в крохмальні форми, фруктова маса охолоджується в камерах агрегату прискореної вистойки цукеркових корпусів. При охолодженні відбувається процес студнеобразования пектину, що входить до складу фруктово-ягідного пюре. Корпуси цукерок тверднуть, очищаються від крохмалю і по транспортеру передаються в машину для остаточного очищення.
Очищені від крохмалю цукерки передаються на саморасклад, а потім в глазировочную машину.
Шоколадна глазур з Темперуючі збірки, шестерним насосом подається в воронку автоматичної темперують машини, а з неї в глазировочную машину. Покриті глазур'ю цукеркові корпусу стрічковим транспортером передаються в охолоджувальну камеру, де підтримується температура 8-10 ° С. В шоколадній глазурі відбувається кристалізація какао масла, вона твердне. Глазуровані цукерки самораскладом передаються на ручейковий транспортер, з нього до загортання машинам. Загорнуті цукерки елеватором пода¬ются в автоматичні ваги, закуповуються в гофрокороба, маркуються і направляються в склад готової продукції.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *