Фруктові жувальні цукерки

Даний вид кондитерських виробів в останні роки став дуже популярним - особливо влітку, так як вироби в основному мають кислуватий фруктовий смак.
Основа цього продукту - поєднання цукру і глюкозного сиропу з желюючий речовиною, в якості якого може застосовуватися желатин, аравійська камедь, мальтодекстрин або модифікований крохмаль. Для поліпшення текстури і запобігання відчуття надмірної липкості в роті додають жир.
Суміш після складання обробляють на тянульной машині, що також сприяє формуванню текстури. Ці цукерки подібно жувальній гумці довго зберігаються в роті, але без присутності нерозчинної резиноподобной основи. На текстуру впливає також додавання помадки, що надає виробу крихкість.
Нижче наведені характерна рецептура і періодичний процес отримання продукту.
базовий сироп
Цукор

14 фунтів

вода

5,0 фунтів

Глюкозний сироп (нізкоосахараенний)

20 фунтів

Рослинний жир (точка плавлення близько 33 ° С)

26 унцій[1]

лецитин

3 унції

Розчиніть цукор у воді і додайте глюкозний сироп. Кип'ятити до 120 ° С. Розмішайте лецитин в розтопленому жирі, додайте до сиропу і ретельно змішайте в планетарної мешалке.
розчин желатину
Желатин (130 в Blyumu)

4,5 унції

вода

9,0 унцій

Замочіть желатин до набрякання, потім підігрійте для розчинення (70-80 ° С). Охолодіть сироп до 90 ° С, а потім додайте розчин желатину. Повільно змішайте і розлийте на охолоджуючий стіл, де продукт охолоджують, складаючи як в разі твердої карамелі. Для смаку і кольору додайте в процесі змішування або на столі 3,5 унції лимонної кислоти (моногідрату).
Якщо потрібні більш розсипчасті цукерки, одночасно зі змішуванням сиропу з розчином желатину додається помадна маса (1 фунт і 2 унції).
Охолоджену ароматизовану масу витягують 3-10 хв залежно від необхідної текстури, а потім її формують на шматки (пресуванням або екструзією).
Як і для інших кондитерських виробів тут також можливі численні варіанти рецептур.
У табл. 19.3 наведені діапазони вмісту інгредієнтів. Популярними ароматизаторами є ефірні масла (лимонне, апельсинове, лаймовому, перцевої м'яти) і поєднання натуральних і синтетичних фруктових ароматизаторів.
Так як ці вироби частково аерированії, що застосовуються ароматизатори повинні бути стійкі до окислення (див. Розділ «Маршмеллоу»).
В даний час для виготовлення цих виробів випускається спеціальне обладнання, що дозволяє вести варіння, вимішування, конвеєрне охолодження і екструзію.
Таблиця 19.3. Склад жувальних цукерок
Компонент

Зміст

Середнє значення

зміст вологи

5,3-7,3

6,5

Кислота (лимонна)

1,0-1,6

1,3

жир

2,8-10,4

5,8

Желатин (або інше желирующее речовина)

0,5-2,5

1,4

Цукор

36,7-46,1

42,1

глюкоза

45,0-60,0

49,5

Співвідношення «цукор / глюкозний сироп»

1 / 0,9-1 / 1,7

1 / 1,2

Желейні цукерки, жувальні гумки, пастилки, рахат-лукум
Тут ми розглянемо велику групу кондитерських виробів, в яку входять різні вироби - від твердої жувальної гумки до м'яких желейних цукерок, і характеристики кожного продукту в цій групі в основному визначаються змістом желирующего речовини і вмісту вологи.
Основні застосовувані желюючий речовини зведені в табл. 19.4 і більш докладно описані в главі 12.
У харчовій промисловості використовуються і інші камеді, але в кондитерській промисловості вони застосовуються в меншій мірі. Це стосується гуарової камеді та камеді плодів ріжкового дерева (Кароб), які відносяться до продуктів з насіння, і трагакантовий камеді - виділення з куща астрагала. Ці камеді використовуються як згущувачі і стабілізатори, а також в шоколадних пастах або сиропах. Аналогічно використовується і ксантанова камедь - натуральна смола, що утворюється в ході біосинтезу.
Крім того, існує метилцелюлоза, яка при поглинанні води сильно збільшується в об'ємі. Вона застосовується в деяких кондитерських виробах, а також в дієтичних продуктах і засобах для схуднення. У виробництві жувальної гумки застосовується чикл-гумі (чикл) - натуральний латекс. Все ширше у виробництві желейних цукерок використовуються модифіковані крохмалі. Крохмаль з високим вмістом амілози в поєднанні з варінням під тиском дає желейні цукерки з істотно меншим часом структуроутворення.
Вид желирующего речовиниДжерело

застосування

желатин

Білок тваринного походжу
дення, що виділяється з кіс
тей і шкір
Загальна (для додавання до теплим сиропів для застигання при охолодженні). Не підлягає кип'ятінню
якщо

Альгинати

різні водорості

Різне. Дає розсипчасте нейтральне желе. Дія послаблюється кип'ятінням в кислих розчинах
Аравійська камедь
(Арабська або аравійська камедь)
деревні виділення

Для виготовлення твердих
жувальних гумок і в якості наповнювача і згущувача в таких продуктах, як маршмеллоу (зефір)
Крохмаль і модифікованого
cïrovannıe крохмаль
Насіння і коріння різних
рослин
Повністю або частково за
замінили інші желюючий речовини в жувальній гумці, рахат-лукум і глазурі
Пектин

Фруктові вичавки (осо
ливо цитрусових і яблук)
В основному для виробництва
кислих фруктових желе, проте нізкометоксілірованний пектин застосовується для виробництва нейтральних желе
У виробництві желейних цукерок, особливо м'яких, необхідно дотримуватися певних загальні запобіжні заходи.
Розчинення желирующего речовини
Очевидно, що желирующее речовина має бути як слід розчинено, а для видалення будь-яких сторонніх предметів розчин повинен бути профільтрованний. Деякі желюючий речовини, зокрема, желатин, агар і аравійська камедь (гуміарабік), вимагають спочатку замочування в холодній воді. Після цього необхідно уважно перевірити, чи не зажеліровало чи тверда речовина на дні резервуара для замочування. При замочуванні необхідно акуратне перемішування (це відноситься особливо до порошкового желатину і агар). Розчини желатину необхідно підігрівати, але не кип'ятити. Аравійська камедь вимагає повільного розчинення в теплих умовах (надлишкове перемішування або кип'ятіння веде до неконтрольованого піноутворення). Агар для розчинення необхідно кип'ятити, але кип'ятіння не повинно бути тривалим. Немодифіковані крохмалі для розчинення вимагають кип'ятіння, але спочатку з них і холодної води повинна бути приготовлена ​​негуста суспензія. Деякі модифіковані крохмалі розчинні в холодній воді. Високоамілозний крохмаль для розчинення потребує кип'ятіння під тиском. Пектин при розчиненні потребує особливих умовах - порошок необхідно ретельно розмішати з розчином і співвідношення «пектин / цукор / кислота» має бути правильним (див. Розділ «Пектин» в розділі 12).
Синерезис, pH, руйнування гелю
Синерезис - це властивість деяких гелів після деякого періоду зберігання виділяти сироп ( «отволаживание»), що не тільки погіршує смакові властивості виробів, але і викликає прилипання вироби до обгортки, а це погано позначається на продажу виробів. Цей дефект виникає в желе з агаром при додаванні надлишку кислоти, а в пектинових гелях - при неповному розчиненні пектину, надлишку кислоти або в результаті відсаджування при температурі нижче температури желіро- вання.
Синерезису бувають схильні до і деякі крохмальні гелі, в зв'язку з чим в них зазвичай додають інше желирующее речовина як стабілізатор. Гелі з крохмалю з високим вмістом амілози зазвичай синерезису не схильні.
Будь-які желе можуть демонструвати цей дефект, а також грануляцію, якщо готовий кондитерський продукт перемішують після початку формування гелю. Грануляція відбувається, якщо желейні цукерки відливають в крохмаль, шоколадні формочки або інші форми при температурі нижче температури желирования суміші. У будь-якій суміші перед відсаджування температура желирования повинна бути відома.
жувальні вироби
Тверді жувальні вироби - ще один тип кондитерських виробів, зобов'язаних своєю появою на ринку фармацевтам, які поєднували ліки з аравійської камеддю, цукровимисиропами і медом. Присутність камеді забезпечувало повільне розчинення - якість, особливо корисне при лікуванні захворювань горла.
Більшість рецептур жувальних продукт на основі аравійської камеді або суміші з желатином, діючих як желюючий речовини, але застосовують і деякі модифіковані крохмалі.
Характерна рецептура і технологія представлена ​​нижче.
Аравійська камедь12,7 кг

Замочити при слабкому нагріванні і перемішуванні до розчинення камеді. Процідити через дрібне сито для видалення стороннього матеріалу
вода11,3 кг
Цукор

6,8 кг

Розчинити і кип'ятити до 124 ° С

глюкозний сироп

1,8 кг

вода

2,26 кг

гліцерин

0,45-0,68 кг

(Може бути доданий для запобігання пересушування в гарячому цеху)
Сиропної суміш наливають в розчин камеді і акуратно преремешівают. Після того, як суміш постоїть, на її поверхню підніметься кілька накипу, яку необхідно зняти. Після другого нагрівання знову з'явиться накип, яку також видаляють, і чистий розчин камеді витягають для відливання в крохмаль, який повинен бути висушений до 4-5% -ного вмісту вологи. Потім вироби сушать 6-10 днів в сухому теплому приміщенні при 49 ° С, поки не буде досягнута бажана текстура (консистенція). Далі вироби витягують з крохмалю, просіюючи його, і добре очищають, після чого вироби глазурують, поміщаючи на дротяні сита і обробляючи паром, що надає поверхні блиск, але не слід це робити довше, ніж необхідно, тому що поверхня стане надмірно м'яким. Потім вироби сушать далі. Для такої технології створена машина безперервної дії, і традиційна практика «змазування маслом» більше не була необхідною.
Наведена вище базова рецептура вимагає додавання ароматизаторів і кислот, і при цьому можуть використовуватися найрізноманітніші речовини. Хороші цитрусові аромати дають лимонне, апельсинове і лаймовому масла, а для додання інших фруктових ароматів широко застосовують концентровані соки. Сік солодки, мед та інші речовини (наприклад, ментол, евкаліптова і анісова масла) використовуються в спеціальних виробах для лікування горла.
М'які жувальні вироби
У більш м'які жувальні вироби (поряд з аравійської камеддю) включають желатин, а зміст глюкозного сиропу в них вище; в іншому технологія аналогічна. Для фруктових пастилок застосовують наступну рецептуру:
Цукор 4,1 кг
Глюкоза 4,1 кг
Концентрат фруктового соку або 3,1 кг
м'якоть фруктів
Вода (за потребою, в залежності від концентрації соку або м'якоті; може використовуватися кілька лимонної кислоти)

Розчинити і кип'ятити до 121 ° С

Аравійська камедь 3,1кг
Вода 3,1 кг
Розчинити і процідити

Желатин 0,45 кг

Замочити, розчинити, а потім додати до розчину камеді
Додайте розчин «камедь / желатин» до сиропу і добре перемішайте, потім вилийте в сухий крохмаль і сушіть в жаркому приміщенні до тих пір, поки не буде отримана потрібна текстура.
Пастилки зазвичай посипають цукровим піском або пудрою. Цей процес починається з обробки виробів паром після вилучення з крохмалю, як і у випадку твердих жувальних виробів, але перед сушінням їх покривають цукром у барабані, що обертається, а надлишок цукру видаляють просеиванием на ситі. Пастилки, драже, потім висушуються на дротяній сітці (при цьому цукор утворює поверхневий шар). Після покриття цукром проводиться повторна обробка парою перед сушінням, що дає суцільну цукрову глазур.
Желейні вироби на основі крохмалю
Крохмаль різних видів багато років використовували для виготовлення желейних виробів. У своїй початковій немодифікованої формі (наприклад, кукурудзяний крохмаль, пшеничне борошно) він використовувався для виготовлення рахат-лукум, для чого його довго (4-5 ч) кип'ятили у воді або розведеному сиропі для руйнування крохмальних зерен.
Першими спеціальними видами крохмалю були варені крохмалі. Їх хімічно пом'якшують за допомогою кислотної обробки і як і раніше широко застосовують в кондитерському виробництві. Вони придатні для варіння у відкритому казані, а також для варіння під тиском або з використанням реактивного принципу. В останні роки були розроблені генетично модифіковані крохмалі. Найцікавіший високоамілозний крохмаль, який вимагає варіння при високому тиску і температурі. Ж єлейні вироби, приготовані таким чином, стали дуже популярні (особливо в США), а застосування зазначених технологій дає велику економію часу і енергії.
Такі вироби випускають з різними смаком і текстурою - їх посипають цукром, обробляють парою, сушать або змащують маслом і використовують в якості корпусів для дражерованія (про крохмалі см. Главу 13).
Як устаткування для обробки може застосовуватися котел з паровою сорочкою, «Chemetator» або струменевий варильний апарат (див. Рис. 19.31 і 19.32).
19.31Мал. 19.31. Безперервне виробництво желейних виробів на основі крохмалю Р - індикатор тиску, V - клапан протитиску, Т - термометр. Фірма Сhemtech, м Редінг, Англія
19.32Мал. 19.32. Типова схема варіння з використанням струменевого варильного апарату Фірма А Е. Staley Mfg. Co., м Декейтер, штат Іллінойс, США.
Chemetator®. Виготовляється премікс, який містить води рівно стільки, скільки необхідно для варіння і розчинення інгредієнтів, і з рівнем вологості лише на 1-2% більшим, ніж у готовому желе. Цей премікс нагрівається до 70 ° С (і перекачується в «Chemetator», де він нагрівається до 140 ° С під тиском. Рівномірність варіння забезпечується лопатевим валом, який розподіляє суспензію по внутрішньої нагрівальної поверхні. З варильного апарату суспензія подається в охолоджуючий «Chemetator», а потім через клапан протитиску - в систему відсаджування.
Варка з використанням реактивного принципу. Премікс-суспензія готується відповідно до необхідної рецептурою, попередньо нагрівається до 82 ° С і подається в реактивну камеру, де вона безперервно вариться при тиску близько 80 фунтів / кв. дюйм при 140 ° С. Вивантажуваний продукт ароматизируется і забарвлюється в окремому котлі або безперервно в трубопроводі.
Деякі відомості про технологію і рецептурах
Варка у відкритому казані. Обробка у відкритому казані застосовується вже багато років - суспензія «крохмаль / цукор» вариться в казанах з паровою сорочкою і механічною мішалкою. Щоб не накопичувалася плівка, яка утворює теплоизолирующий шар, що уповільнює варіння, ці механічні мішалки повинні ретельно очищати поверхню котла.
При цьому методі варіння рідкий крохмаль використовується з кількістю води, достатнім, щоб забезпечити руйнування зерен крохмалю. Якщо використовується недостатньо води, то присутній цукор уповільнює ГЕЛЕУТВОРЕННЯ крохмалю.
Варка у відкритому казані (типова рецептура і технологія)
Цукор

22,6 кг

Глюкозний сироп (ДЕ 42)

28 кг

інвертний сироп

5,4 кг

Крохмаль для варіння в тонкому шарі

7,25 кг

вода

56,7 кг

Лимонна кислота

14 г

ароматизатор

| за потребою

барвник

Розчиніть цукор, глюкозний і інвертний сиропи в половині необхідної кількості води і доведіть до кипіння. Приготуйте суспензію з крохмалю і решти води (холодної). Влийте цю суспензію тонкою цівкою в киплячий сироп. Варіть до змісту 76-78% СВ по рефрактометр. Отсадіте в крохмаль.
Варка під тиском. У перших розробках в області варіння під тиском використовували теплообмінники з поверхнею, що очищується типу «Сhemetator». Пізніше був винайдений метод нагнітання пара, в якому пар під тиском безперервно нагнітається в суспензію «крохмаль / цукор» через розташовані радіально форсунки. Така технологія забезпечує дуже швидке змішування і варіння. Недоліки варіння у відкритому казані усуваються при варінні під тиском (при варінні крохмалю у відкритому казані повинен використовуватися великий надлишок води з подальшим тривалим періодом варіння, а при варінні під тиском при високій температурі крохмаль може перетворюватися в гель з набагато меншою кількістю води в присутності цукрів) . При використанні технології уприскування струмені пари невеликі кількості суспензії варяться безперервно в розпилювальної камері за кілька секунд (схема системи приведена на рис. 19.32).
Желейні вироби на основі крохмалю, одержувані варінням під тиском
Рецептура А - використання крохмалю для варіння в тонкому шарі (принцип «Сhemetator«);
Цукровий пісок

18,1 кг

Глюкозний сироп (ДЕ 64)

27,2 кг

Крохмаль для варіння в тонкому шарі

5,9 кг

вода

7,7 кг

Налийте воду в котел для суспензії. Потім додайте глюкозний сироп, а потім інші інгредієнти. Добре перемішайте і нагрійте попередньо до 82 ° С, дотримуючись обережності, щоб не випаровувати вологу на крайках котла. Після розчинення цукру суспензія готова до варіння під тиском при 138 ° С.
Рецептура В - використання високоамілозного крохмалю (струменевий варильний апарат)
Цукровий пісок

18,1 кг

Глюкозний сироп 64 ОЕ

27,2 кг

Крохмаль для варіння в тонкому шарі

1,8 кг

Високоамілозний крохмаль

27 кг

вода

5,4 кг

Приготуйте суспензію відповідно до рецептури А, але попередньо її нагрійте до 93 ° С і кип'ятіть під тиском при 168 ° С.
У кожному разі продукт після варіння подається для введення ароматизатора і барвника в відповідну мішалку. Можна також безперервно подавати їх в розвантажувальний трубопровід. Зверніть увагу на більш високу температуру варіння високоамілозного крохмалю.
Рахат лукум. Це дуже популярне кондитерський виріб має дуже довгу, що йде зі Сходу, історію, де його виготовляли з меду з борошном і ароматизували рожевим ефірним маслом (otto), яке для цього виробу до сих пір є прийнятим ароматизатором.
Рецептури рахат-лукум бувають двох типів. Продукт першого типу розливають на столи для охолодження і застигання, після чого його ріжуть на кубики і покривають дрібним цукром. У такому вигляді його зазвичай і продають (в коробках з екзотичним дизайном). Продукт другого типу лиот в крохмаль і після вилучення покривають молочним шоколадом.
Крохмаль є необхідним компонентом рахат-лукум, так як він дає світлонепроникність традиційного вироби. Рахат-лукум, виготовлений тільки з крохмалю, не володіє тривалим терміном зберігання. У ньому може проявлятися синерезис, а якщо вони не покрито шоколадом, воно може висихати. Для поліпшення желирования можна застосовувати желатин або агар.
Для виготовлення рахат-лукум методом відливання в крохмаль з успіхом застосовують нізкометоксілірованний пектин і крохмаль для варіння.
Типові рецептури і технології наведені нижче (рецептура з нізкомето- ксілірованним пектином приведена в розділі 13).
1. тільки крохмаль

Крохмаль для варіння в тонкому шарі

2,26 кг

вода

13,6 кг

Змішайте в холодному вигляді до отримання суспензії, а потім доведіть до кипіння при безперервному перемішуванні і варіть 2 хв. Потім додайте:
Цукор

13,6 кг

глюкозу

3,6 кг

інвертний цукор

0,90 кг

Продовжуйте варіння до тих пір, поки розчин не досягне вмісту розчинних СВ в 78-80%, після чого вилийте його на столи для охолодження. Після припинення кипіння необхідно додати ароматизатори, які повинні включати рожеве ефірне мало або синтетичний ароматизатор «троянда» і невелика кількість лимонної кислоти.
Крохмаль з додатковими желюючий речовинами.
Згідно п. 1, а після завершення кипіння додайте:
Желатин 340 г (попередньо замочений у воді).
Можна також використовувати агар. У цьому випадку розчин готують вищеописаним способом і додають до основного сиропу до завершення варіння. Цей склад можна варити до меншого вмісту розчинних СВ (75-76%).
Желейні вироби на агарі і желатині
Як агар, так і желатин широко застосовуються у виробництві желейних кондитерських виробів. Готове желе виходить розсипчастим, якщо його готують на агарі, і досить щільним і жорстким на желатині, але текстура виробів на желатині істотно залежить від використовуваного його кількості. Желейні вироби на пектине кілька ніжніше і легко тануть у роті. Про властивості агару і желатину см. Главу 12.
Підготовка желе на желатині. Для виготовлення кондитерських желе желатин може застосовуватися у вигляді порошку, листів або гранул. Порошок досить швидко розчиняється в теплій воді, але при цьому необхідно, щоб він не залипає на дні ємності (його слід акуратно перемішувати). Пластини або гранули желатину повинні бути замочені в холодній воді, і хоча вони можуть поглинути води в десять разів більше своєї маси, зазвичай їх замочують в рівній кількості води. Тут також необхідно дотримуватися обережності, оскільки тривалий замочування в теплих умовах сприяє розвитку мікроорганізмів. Слід використовувати чисті стерилізовані закриті посудини, а тривалість замочування повинна складати не більше 12-18 ч. Міцність желатину вимірюється по Блюму і може складати від 50 до 300 од. У кондитерському виробництві зазвичай використовують желатин для желе з міцністю 180-220 од. Частка желатину в желе варіює від 4 до 12% в залежності від необхідної текстури. Розчини желатину не слід кип'ятити, причому розчин желатину повинен додаватися в кінці варіння сиропу після охолодження нижче 80 ° С. На самій пізній стадії повинна додаватися будь-яка кислота. Нагрівання і підвищення кислотності швидко знижують міцність желе.
Нижче наведено приклад рецептури і технології виготовлення желе на желатині (можливі варіації цієї рецептури). При виробництві фруктового желе слід уникати змішування свіжих фруктів і желатинових сиропів. Ананас і папайя, наприклад, містять протеолітичні ферменти, які швидко руйнують желирующий порошок. Хоча ця проблема зазвичай виникає в домашньому господарстві, в кондитерському виробництві доцільно використовувати тільки консервовані фрукти або їх м'якоть або для знищення цих ферментів кип'ятити сиропи зі свіжих фруктів.
Цукор

25 фунтів

Глюкозний сироп (ДЕ 42)

18 фунтів

вода

10 фунтів

Розчиніть цукор у воді, додайте глюкозний сироп і кип'ятіть до 115 ° С.

желатин

3,2 фунт

Замочити і нагріти до розчинення

вода

3,2 фунт

Охолодіть цей сироп до температури нижче 80 ° С, а потім додайте розчин желатину і змішайте.
Безпосередньо перед змішуванням додайте:
лимонну кислоту

8 унцій, розчинених у воді

вода

8 унцій

Апельсинове (або інше) масло

18 мл

помаранчевий барвник

за потреби

Отриману масу відливають в сухі крохмальні форми, вистоюють протягом 12 ч, і витягають з форм за допомогою просіювання. Желе можна покрити цукром або глазурувати шоколадом.
Желе на агарі. Слово агар походить від малазійського agar-agar, що позначає морську водорість. Ця речовина корисно для виробництва желе - вони виходять розсипчастими за текстурою і широко застосовуються при виготовленні забарвлених і ароматизованих скибочок ( «часточок») певної форми, що нагадують часточки апельсинів, лимонів або грейпфрутів. Певоначально агар продавали тільки смужками, трохи нагадують висушені морські водорості, але в начтоящий час він застосовується, як правило, у вигляді порошку.
Агар не розчиняється в холодній воді, але при замочуванні злегка набухає. Для його розчинення потрібен великий обсяг води при температурі кипіння (зазвичай 30 або 40 частин води на одну частину агару). Агар не руйнується при кип'ятінні води, якщо в ній відсутній кислота (у присутності кислоти він швидко руйнується), і тому будь-яка кислота повинна додаватися після завершення варіння сиропу. Щоб компенсувати дію доданої кислоти, рекомендується додавати буферну сіль, (цитрат натрію).
Желе на агарі можуть проявляти синерезис, і загальне поліпшення текстури і терміну зберігання може бути досягнуто поєднанням його з іншими желюючий речовинами, зокрема, з пектином і крохмалем.
Підготовка желе на агарі для фруктових часточок
желе

Цукор

25 фунтів

Глюкозний сироп (ДЕ 42)

20 фунтів

якщо

1 фунт

вода

40 фунтів

цитрат натрію

5 унцій

Замочіть агар в воді 2-4 ч, а потім додайте цитрат. Доведіть до кипіння і витримайте при цій температурі 5-10 хв (повільне кип'ятіння), поки агар не розчиниться. Зазвичай в ньому присутні волокна (особливо в смужках агару), тому розчин необхідно профільтрувати через дрібне сито.
Додайте цукор і після його розчинення - глюкозу. Прокип'ятіть до 107 ° С, перелийте в іншу ємність для охолодження до 75 ° С і зніміть з'явилася накип. Додайте в цю суміш:
лимонну кислоту

3 унції, розчинені
в 3 унціях води
Ефірне масло

20 мл

(Апельсинове або лимонне)

барвник

за потреби

Відразу ж отлейте в сухий крохмаль (вміст вологи 6-8%). Гарячу суміш після додавання кислоти не можна тримати довго. Вироби повинні залишатися в крохмалі в сухому теплому приміщенні на ніч.
Таким чином ізготовалівают невеликі шматки желе. Для фруктових часточок рідка суміш відливається в поглиблення, що мають форму полуцилиндров. Отримані вироби після застигання витягають, ріжуть на часточки, зволожують, обвалюють у цукровій пудрі і сушать.
Для імітації зовнішньої «шкірки» фруктових скибочок можна приготувати пасту наступного складу:
Глюкозний сироп (ДЕ 42)

8 фунтів

желатин

4 унцій

цукрова глазур

12 фунтів

Кукурудзяний крохмаль

1,5 фунт

Лимонна кислота

1 унція, розчинена в 1 унції води

Необхідно провести набухання желатину і розчинити його в 12 унціях води, а потім додати в нагрітий глюкозний сироп. Після охолодження додайте лимонну кислоту. Змішайте цукрову пудру і кукурудзяний крохмаль в сухому вигляді, а потім поступово додайте сироп, безперервно перемішуючи суміш.
На цій стадії можна додати барвник і ароматизатор. Після цього паста повинна мати таку консистенцію, щоб її можна було розкачати на тонкі листи, які можна різати і накладати на циліндричну поверхню виробів після видалення їх з крохмалю і очищення. Покрите желе можна потім різати на дольки, зволожувати, покривати цукровою глазурио і подсущівать.
Особливе зауваження щодо підготовки желе. При кип'ятінні сумішей для желе, що містять желирующее речовина (наприклад, крохмаль, агар, пектин), показання термометра для визначення кінцевої точки ненадійні. Слід використовувати рефрактометр, причому концентрація сиропної фази в кінцевому продукті має бути вище 75%.

[1] 1 унція - 28,35 р - Прим. ред.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *