Варка мармеладної маси

Рецептурную яблучно-цукрову суміш направляють у міру потреби на варіння.

Основне завдання варіння мармеладної маси полягає в гом, щоб видалити надлишок води і створити найбільш сприятливі для студнеобразования співвідношення пектину, цукру, кислоти.

У процесі варіння відбувається переклад в розчинний стан пектинових речовин фруктово-ягідного пюре, включаючи і ту частину їх, яка залишилася в нерастворенном вигляді після неповного гідролізу протопектину під час шпарки плодів. Однак умови варіння повинні бути розраховані так, щоб не допустити надмірного розщеплення пектинових речовин до розриву полігалактуронової ланцюга і отримання продуктів розпаду, які втратили здатність до студнеобразованию. В цьому відношенні найбільш негативний вплив надає тривала варіння і висока температура кипіння маси.

При варінні фруктово-цукрової суміші відбувається швидке і повне розчинення цукру.

Важливе значення в процесі варіння має інверсія сахарози, яка розвивається під дією нагрівання і органічних кислот фруктів, залишкової сірчистої кислоти, яка присутня в пюре в якості консерванту.

Присутність відомих кількостей інвертного цукру та інших речовин, що редукують в складі мармеладної маси є необхідним. Редукуючимцукру грають при цьому роль «антикристаллизатором» щодо сахарози.

Механізм дії редукуючих цукрів у складі мармеладної маси в якості антикристаллизатором, або фактора, що затримує кристалізацію сахарози, можна представити таким чином. Вміст сахарози, що вводиться в рецептуру, становить близько 65% за вагою маси, що перевищує концентрацію насичення водного розчину сахарозою при кімнатній температурі. Заміщення частини сахарози (цукру-піску) продуктами її інверсії під час варіння прізодіт до зниження концентрації сахарози у фруктово-цукрової суміші і до усунення стану насичення (і пересичення) розчину сахарозою.

Відомо також, що спільна присутність у водному розчині декількох сахарози сприяє підвищенню загальної кількості цукрів; утримуваних в розчині, що також зменшує небезпеку кристалізації розчину, в даному випадку - виділення сахарози в тверду фазу. Тим часом надлишок інвертного цукру при низьких концентраціях сахарози в складі фруктово-цукрової маси також може привести до насичення (і пересичений) розчину за рахунок глюкози, яка має слабшу розчинність проти сахарозою і фруктозою. У цьому випадку створюється можливість зацукровування маси внаслідок кристалізації глюкози.

Дані багатьох досліджень і наявний досвід показують, що при наявності в складі мармеладної маси 14 - 16% редукуючих речовин забезпечується такий стан рівноваги, яке практично усуває кристалізацію будь-якого цукру з цього середовища.

Слід також зазначити, що накопичення інвертного цукру в процесі варіння понад зазначеної норми веде до підвищення гігроскопічності мармеладу і відбивається негативно на його стійкості при збереженні.

При користуванні яблучним пюре з нормальним вмістом кислоти кількість одержуваного в процесі варіння інвертного цукру не перевищує необхідної норми.

Підвищеного накопичення інвертного цукру сприяє головним чином тривалість варіння. Зважаючи на це необхідно домагатися більш швидкої варіння, особливо в разі роботи з пюре, мають високу кислотність або сильно сульфітоване.

Дослідження ВКНІІ вказало на ефективний засіб для управління інверсією сахарози при варінні мармеладної маси в вакуум-апаратах - регулювання ступеня розрідження в варочном просторі. Тому при варінні в вакуум- апаратах рекомендується міняти розрідження в залежності від бажаного накопичення інвертного цукру. Цілком очевидно, що при необхідності посилення інверсії слід знизити розрідження і навпаки.

Для запобігання зайвого накопичення інвертного цукру в процесі варіння мармеладної маси (а також в подальшому процесі сушіння мармеладу) останнім часом практикується введення в рецептурну суміш лужних або буферних солей. Однак останні при роботі із слабкокислим пюре, навіть при невеликих дозуваннях цих солей, призводять до необхідності введення в мармеладную масу інвертного цукру ззовні у вигляді інвертного сиропу.

У процесі варіння мармеладної маси з пюре, консервованого сірчистої кислотою, досягається також видалення SO2 з уварювалася маси. Десульфітація йде успішніше при варінні маси в вакуум-апаратах, особливо якщо останні обладнані мішалками.

З іншого боку, в процесі варіння відбувається також випаровування ароматичних речовин фруктово-ягідного пюре. Для зменшення втрати цінних летючих складових частин сировини необхідно також уникати затягування варіння.

При варінні фруктово-цукрової маси її готовність визначається станом вологості маси.

Вологість уварювалася маси контролюється за допомогою рефрактометра, який дає можливість визначити її протягом 1-2 хв. з точністю до 0,5%.

Для контролю ступеня уварювання маси використовують також термометр, що показує або сигналізує температуру кипіння маси. Контроль варіння по температурі кипіння маси досить точний при роботі у відкритих котлах або в вакуум- апаратах, якщо в останніх до кінця варіння підтримують один і той же розрідження.

Для варіння мармеладної маси на великих підприємствах служать безперервнодіючі змієвикові варильні апарати; при невеликих розмірах вироблення користуються сферичними або універсальними варильними вакуум-апаратами.

Безперервний процес варіння мармеладної маси розроблений і здійснений на московській кондитерській фабриці «Ударница» на підставі досліджень ВКНІІ і колективу фабрики. Для цієї мети пристосована змієвикова колонка карамельного вакуум-апарату системи заводу імені Ярославського (без вакуум-камери). Яблучно-цукрову суміш з початковою вологістю 43-45% направляють в збірник перед вручений установкою. Харчування змійовика вручений колонки здійснюється плунжерним насосом, за допомогою якого можна регулювати подачу рецептурної суміші.

Уварювання суміші в змійовику ведеться під атмосферним тиском до кінцевої вологості 31 - 33%. Кінець варіння можна контролювати по термометру на виході маси. Тривалість перебування маси в змійовику становить 1-2 хв. температура маси, що виходить з / змійовика, 106-108 °.

Зварена маса надходить зі змійовика в приймальний конус, який грає роль пароотделітеля, для звільнення її від бульбашок пари.

Продуктивність однієї вручений колонки з поверхнею нагріву 7,5 м2 становить близько 6 г в зміну по мармеладної масі або 5,3 т по готовому мармеладу.

Висока продуктивність безперервної варіння мармеладної маси і короткочасне нагрівання рецептурної суміші найкращим чином дозволяють питання про збереження студнеобразующей здатності пектину і регулюванні інверсії сахарози. Безперервна варіння дозволяє виробляти більш глибоке уваривание маси, не завдаючи шкоди пектину, а також натурального смаку і кольору яблучного пюре, і створює необхідні умови для (повної автоматизації контролю і регулювання процесу.

На невеликих підприємствах користуються для швидкої варіння мармеладної маси універсальним варильним вакуум-апаратом. Завантажують (в верхній варильний котел) яблучно-цукрову суміш в кількості, розрахованому на вихід маси 25- 40 кг.

Проводять уваривание маси під тиском пари, що гріє 4-5 ати до кінцевої вологості 31-33% протягом 6-8 хв.

Перепускають масу в нижню вакуум-чашу, в якій масу додатково згущують до вологості 29-31% протягом 1- 2 хв. Зміст редукуючих речовин в звареної масі 14-16%, загальна тривалість варіння становить 7- 10 хв.

При користуванні сферичним вакуум-апаратом встановлюють розрідження від 400 до 600 мм по вакуумметрами. Тиск пари, що гріє не нижче 4 ати.

Засмоктують зі збірки-змішувача яблучно-цукрову суміш в кількості, що забезпечує закінчення варіння при даних умовах протягом 12 хв.

Обробка (оброблення) мармеладної маси

Після закінчення варіння мармеладную масу направляють в збірник-змішувач, встановлений над розливним механізмом. Додають за встановленими лабораторією дозувань барвники, ароматизатори (припаси або есенції) і ретельно перемішують. У перемішану масу вводять кислоту в залежності від необхідності (підкислення.

Кількість додається кислоти слід регулювати за вказівками лабораторії на підставі даних pH мармеладної суміші і pH яблучного пюре.

У виробництві часто практикують введення деякої кількості цукру до кінця або після закінчення варіння. Такий порядок роботи дає в руки виробничника додатковий засіб для управління моментом студнеобразования. При цьому з завантаження на варіння мармеладної маси вимикається частина цукру, необхідного для утворення холодцю. Цим усувається передчасне випадання пектинового гелю з мармеладної маси (згортання). Така небезпека виникає в момент, коли в мармеладної масі в результаті надмірного згущення створюються необхідні для студнеобразования співвідношення цукру, кислоти та пектину.

Передчасне студнеобразование дуже небажано воно має своїм наслідком те, що утворився тут же після варіння холодець при подальших маніпуляціях (обробленні маси, перемішуванні і розливання її) руйнується і відновлення його як холодцю без повторної варіння вже неможливо.

Завдяки тому, що введення частини необхідної кількості цукру відсувається до кінця варіння, досягається також деяке зниження температури мармеладної маси під час варіння, так як точка кипіння маси залежить від концентрації цукру.

Значною мірою зазначені труднощі усуваються при переході на безперервну варіння мармеладної маси, так як в умовах короткочасного нагрівання і швидкої циркуляції рецептурної суміші гідроліз пектину і інверсія сахарози зводяться до мінімуму.

розлив маси

Мармеладную масу після підфарбовування і ароматизації з температурою близько 80-85 ° і вологістю 30-31% розливають у форми за допомогою розливного механізму, розташованого над формою транспортером, що несе мармеладні форми. Щоб уникнути застигання маси необхідно ізолювати трубопроводи по шляху її проходження до бункера розливної головки. Останній забезпечений водяним обігрівом, який дозволяє темперувати масу в межах 78-80 °, т. Е. Трохи вище точки застигання суміші (~ 70 °).

Форми для мармеладу виготовляють з нержавіючої сталі, порцеляни або з кераміки.

При відсутності механічної розливання розливають масу ручним способом в форми, встановлені на конвеєрі або на столах. Для цієї мети користуються спеціальними лійками з нержавіючої сталі з одним або декількома зливними отворами. При роботі з періодично діючими варильними апаратами необхідно розрахувати роботу таким чином, щоб розливання маси з кожного котла тривала не більше 10 хв., Або треба теплоізолювати стіни збірки, в який злита маса, щоб уникнути застигання її.

Початок застигання яблучного пектину в даних умовах, т. Е. При утриманні 1% пектину і близько 65% цукру, настає при температурі 70 °. Якщо гарячу масу розливають у форми раніше, ніж вона встигла охолонути до зазначеної температури, то розливається вона вільно і легко. В іншому випадку маса частково застудневающіе, втрачає здатність вільно витікати з воронки і погано формується.

варенням Процес Садки

Що знаходиться в формах мармеладна маса швидко остигає, головним чином в результаті зіткнення з холодними стінками осередків форм. У цих умовах температура мармеладу знижується протягом 4-6 хв. до 60-70 °, т. е. досягає точки застигання пектину.

Процес застигання носить у виробничій практиці назву «садки» мармеладу. Охолодження мармеладу супроводжується наростанням ступеня пересичення мармеладної маси цукром. Завдяки сильному дегідратірующая дії надлишку цукру відбувається швидке формування каркаса холодцю. Останній поступово міцніє і стає міцнішим. Через деякий час мармеладний холодець легко виймається з форми, піддається різанню ножем і т. Д.

Власне процес садки закінчується зазвичай протягом 10 хв. Таким чином, час перебування мармеладу в формах становить в сумі близько 15 хв. Тривалість садки має важливе значення для виробництва, так як від неї залежить оборотність форм і розмір потрібної для цього ділянки виробничої площі.

При слабкому пектине, неправильної варінні, недостатній кислотності або неправильної рецептурі садка мармеладу може затягнутися в формах до 30-40 хв. и більше.

Тривалість садки залежить головним чином від кислотності, вірніше від pH маси. Чим вище концентрація водневих іонів, тим швидше проходить садка.

Чим сильніше уварена мармеладна маса, тим швидше розвивається процес садки (за умови, що в процесі уварювання

пектин особливо не постраждав). На прискоренні садки при цьому позначається вплив високого ступеня пересичення розчину (мармеладка маси) цукром.

Швидкість садки залежить і від якості пектину. Нормально студнеобразующий яблучний пектин дає поступову садку при температурі не вище 70 °. Між моментом закінчення варіння і початком садки при цьому залишається достатньо часу для зливання маси, перекачування і розливання її у форми.

Для процесу садки мармеладу важливе значення має вентилювання відкритої поверхні мармеладу в формах, яке сприяє вільному випаровуванню води з холодцю і краще охолодження маси. Температура навколишнього повітря також грає при цьому свою роль. Важливе значення має і теплопровідність матеріалу форм.

За даними досліджень ВКНІІ, рекомендуються наступні параметри повітря, що пропускається в зону формуючого транспортера: швидкість ~ 5 м / сек, температура 20 °, відносна вологість 60-70%.

Роль лужних і буферних солей

З метою регулювання швидкості студнеобразования пектину в практиці виробництва штучного (желейного) мармеладу, желейних корпусів цукерок і желе на пектиновой основі широко застосовували за кордоном буферні солі. Найбільш типові з них: кремотартар, (кислий виннокислий калій З4Н506К), діаммоній фосфат (NН4) 2НР04, Однозамешенний лимоннокислий натрій NаС6Н7О7 та ін. Додавання цих солей веде до уповільнення садки пектину. Введення буферних солей в желейну пектин-цукрову масу дає можливість розсунути терміни розливання, т. К. Маса зберігає рідкий стан і під час охолодження її.

В СРСР за пропозицією Гільдебрандт і ін. Регламентовано застосування солей для виробництва натурального фруктово-ягідного мармеладу. На практиці в даний момент користуються молочнокислим натрієм NаС3Н5О3, А також Nа2NR04 з дозуванням від 0,1 до 0,35% до ваги рецептурної суміші, причому дозування солі змінюють залежно від загальної (титруемой) кислотності яблучного пюре [20].

Вибір зазначених лужних натрієвих солей обумовлений їх доступністю. Ці солі дозволяють вільно проводити механічну перекачування мармеладної маси без особливих запобіжних заходів; відпадає необхідність строго обмежувати терміни розливання маси, що особливо важливо при відсутності теплоізоляції трубопроводів для маси і при ручному її розливання.

Додавання солей в рецептурну яблучно-цукрову суміш звільняє від необхідності постійного перемішування її для запобігання випаданню іонносвязанного гелю до варіння суміші. Воно грає позитивну роль в напрямку зменшення тривалості сушіння мармеладу, так як дозволяє вести більш глибоке уваривание мармеладної маси до вологості 31-32% замість 36-38%.

Головні недоліки внесення солей в натуральний, фруктово-ягідний мармелад полягають в наступному.

Додавання динатрийфосфат, лактату натрію та інших солей, що мають лужний характер, в кількості від 0,1 до 0,35% до ваги рецептурної суміші зміщує pH останньої в лужну сторону, значення pH зростає при цьому на 0,3-0,8. Це веде до зниження фізіологічного відчуття природної кислотності, яке характеризує натуральний смак фруктів і ягід. В результаті створюється необхідність обов'язкового додавання кислоти в мармеладную масу. Однак при цьому важко домогтися відновлення первісної кислотності яблучно-цукрової суміші, так як в підлуженою або забуференной середовищі штучне підкислення дає занадто слабкий зрушення pH.

Додавання натрієвих солей, що мають лужний характер, викликає пептизацію пектину і тому впливає негативно на консистенцію мармеладу. Наявний досвід показує, що при цьому, зокрема, погіршується здатність мармеладу до вибіркою його з форм.

Введення лужних солей натрію понад 0,1% за вагою рецептурної суміші затримує інверсію сахарози при варінні мармеладної маси і сушінню мармеладу в такій мірі, яка викликає здебільшого необхідність введення інвертного сиропу в мармелад.

Уповільнення процесу садки мармеладу, що викликається додаванням солей, знижує продуктивність разливочно-формуючого обладнання.

Vyborka Мармелад форма

Після закінчення садки мармеладу він готовий для вибірки з форм і розкладки на решета. Спеціальний механізм виробляє операцію вибірки мармеладу і розкладає його на перфоровані алюмінієві решета.

Працівниками московської кондитерської фабрики «Ударница» створений спеціальний агрегат, що дозволяє в умовах великого виробництва механізувати розливання, садку, вибірку і розкладку мармеладу на решета (рис. 13).

Готова до розливання гаряча мармеладна маса надходить самопливом або за допомогою насоса в бункер розливної головки машини 1.

Поступаючи в поршневі наповнювачі 8, маса видавлюється в осередку прямокутних форм з нержавіючої сталі, встановлених на транспортері 2.

Заповнений формувальний транспортер 2, проходячи через короб 3 охолоджується, зустрічаючи на своєму шляху потік кондиціонованого повітря.Схема агрегату для розливання, садки, вибірки і розкладки мармеладу.

Мал. 13. Схема агрегату для розливання, садки, вибірки і розкладки варенням.

Огинаючи кінцевий барабан, формувальний транспортер проходить через нижній короб 4, де додатково випаровується волога з поверхні мармеладу.

Під підігрівальні плитами 9 металеві форми нагріваються зі своєю тильної сторони; при цьому між мармеладом і поверхнею осередку форм утворюється тонкий прошарок сиропу, послабляє зчеплення між ними.

Далі формувальний транспортер 2 приходить в зіткнення з стрічковим транспортером 5, полотно якого, притискають гумовим валиком 10 до формувальних транспортеру, вдавлюється в осередку форм і витягує з них мармелад, так як останній прилипає до гумового шару полотна.

Полотно, стрічкового транспортера, огинаючи під гострим кутом кінцевий валик І, перекладає відокремлюється від нього мармелад на решета 12, рухомі на ланцюговому транспортері 6.

Решета з мармеладом знімаються з ланцюгового транспортера і на візках вивозяться в сушарку.

Мийна коробка 7 служить для періодичного промивання форм водяними струменями, спрямованими знизу вгору. Чотириступінчастий варіатор швидкостей дозволяє регулювати число циклів виливка і швидкість взаємодіючих між собою транспортерів. Продуктивність машини змінюється в залежності від часу садки мармеладу.

При відсутності механізму вибірки мармеладу з форм його вибирають з них після закінчення садки за допомогою вилок (одинарних, здвоєних, прибудованих).

Тими ж виделками розкладають мармелад на решета малюнком вгору, рівними рядами.

Описаний механізм вибірки мармеладу з форм не виправдав себе повністю на практиці. Тому в даний час розробляються інші способи вибірки.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *