Хімічне консервування фруктово-ягідного пюре.

Цей спосіб консервування фруктово-ягідного пюре найбільш поширений в практиці.

Він полягає в тому, що в консервується продукт вводить хімічні засоби (консерванти), що діють бактерицидно на мікроорганізми даного середовища при дозуванні їх в незначних кількостях. Основні вимоги, які пред'являються до консервантам дли фруктово-ягідного пюре, такі: нешкідливість для організму людини в застосовуваних дозах, хімічна стабільність, и е. Незмінюваність хімічного складу консерванту протягом усього періоду його дії, нелетучесть і хімічна індиферентність до самого пюре. Необхідно, щоб консервант не чинив ніякого впливу на смак, колір і холодці - утворить здатність пюре і щоб він мав гарну розчинність в воді.

Є велика кількість хімічних консервуючих засобів, які використовуються в харчовій промисловості. З них для яблучного пюре застосовують в різних країнах: бензойну, сірчисту, (мурашину, саліцилову кислоти, ізомери останньої, солі зазначених кислот та інші.

В Україні дозволені до застосування для фруктово-ягідного пюре тільки два консерванти: бензойна і сірчиста кислоти.

Byenzoinaya KISLOTA (C6Н5СООН) є універсальним консервирующим засобом для ряду харчових продуктів (фрукти, м'ясо, яйця і ін.). Особливо сильну бактерицидну дію бензойна кислота н її сполуки надають в середовищах з малим вмістом азотистих речовин і з ясно вираженою кислою реакцією. Найбільш придатними для консервування нею є продукти, які мають pH в межах 2,5-3,5. Бензойна кислота має консервуючу дією, спрямованою головним чином проти дріжджів. З цього випливає, що вона придатна в якості консерванту для яблучного пюре, так як останнім має порівняно високу кислотність і малий вміст азотистих речовин. Необхідну для консервування пюре дозування бензойної кислоти можна варіювати в межах 0,05-0,10% в залежності від природної кислотності (pH) яблучного пюре: при роботі з сильнокислая пюре можна брати максимальну дозування консерванту і навпаки.

Бензойна кислота і її сполуки надають пюре легкий нудотно-терпкий присмак. При консервуванні в межах дозувань, що не перевищують 0,1%, цей присмак бензойної кислоти не відчувається.

Бензойна кислота отруйна, але, потрапляючи в організм людини в невеликих дозах, вона не затримується в ньому. Вступаючи в реакцію з глікоколу, вона перетворюється в організмі в гиппуровую кислоту11.1

Реакція ця розвивається в нирках, звідки консервант у вигляді гиппуровой кислоти виводиться з організму.

Граничною нормою для вмісту бензойної кислоти в готових виробах мармеладо-пастильних виробництва щодо встановлення Вченої медичної ради Міністерства охорони здоров'я України є 0,07%. Для яблучного пюре ця норма становить 0,10%.

Бензойна кислота і її сполуки малолетучих, що дає можливість застосовувати їх для консервування пюре як в гарячому, так і в холодному стані в негерметичних апаратурі.

З причини погану розчинність бензойної кислоти у воді зазвичай застосовують для консервування пюре її розчинну натрієву сіль (бензойнокислий натрій) або ж амонієвих сіль (бензоат амонію). У кислому пюре, де є в наявності достатня кількість вільної кислоти, більш сильною, ніж бензойна, остання звільняється з бензоатов.

Якщо яблучне пюре слабокислі, то при консервуванні бензойнокіслого натрієм спостерігається іноді деякий потемніння пюре. При цьому відбувається нейтралізація частини кислоти і помітне зміщення pH, небажане для студнеобразования, смаку і стійкості пюре. У цих випадках більш корисно вживання вільної бензойної кислоти або ж штучне підкислення пюре харчової кислотою.

Для посилення дії бензойної кислоти проти цвілі її вживають іноді в суміші з харчовими кислотами або з сірчистої кислотою. Бензойну кислоту нерідко застосовують у вигляді ефірів її або сумішей бензойної кислоти з її похідними, які мають високий бактерицидну дію. Ці препарати відомі за кордоном під назвою «мікробін» (натрієва сіль парахлорбензойной кислоти З6Н4S1SOONa, «Ніпакомбін» (суміш 2 частин етилового ефіру бензойної кислоти і 4 частин пропилового ефіру тієї ж кислоти) і ін. Відомі препарати, що представляють комбінації бензойної і сірчистої кислот.

Техніка консервування бензойнокіслого натрієм зводиться до наступного.

Готують 10% -ний або 20% -ний розчин бензойнонатріевой солі в гарячій (70-80 °) воді. Розчин проціджують або фільтрують і потім додають в гаряче пюре і розмішують з ним за допомогою механічної мішалки або вручну. Важливо, щоб при цьому було досягнуто рівномірний розподіл консерванта по всій масі пюре. Кількість розчину консерванта береться з відповідного розрахунку, щоб забезпечити концентрацію бензойної кислоти в пюре в межах 0,07-0,10%.

При користуванні вільної бензойної кислотою необхідно перевести останню в бензойнокислий натрій шляхом обробки содою. Для перекладу бензойної кислоти в натрієву сіль користуються двууглекислой содою. Необхідно брати хімічно чисті препарати з відомим вмістом С6Н5Скоро я Nansi3 за рівнянням реакції:11.2

Сірчиста кислота Н2S03 є більш сильним консервантом, ніж бензойна кислота. Вона робить свій бактерицидну дію і щодо дріжджів, і щодо цвілі. Завдяки своєму відновлював дії сірчиста кислота сприяє збереженню кольору і протицингового властивостей законсервованого пюре.

При зазначених позитивних властивостях сірчиста кислота більш шкідлива для людини, ніж бензойна кислота, тому що являє собою кумулятивний отрута, який у міру його споживання накопичується в організмі. У зв'язку з цим санітарне законодавство суворо обмежує межі допустимої залишкового вмісту цього консерванту в готових виробах. За існуючими у нас санітарним звичаями ця норма обмежена в розмірі не вище 20 мг (в перерахунку на вільний S02) І не вище 100 мг загального вмісту S02 на 1 кг мармеладу і пастили, т. е. відповідно в межах до 0,002% і 0,01% до ваги готового продукту.

Варка готових кондитерських виробів з напівфабрикатів супроводжується зазвичай видаленням сірчистого ангідриду. Сульфітоване пюре, зокрема у виробництві пастили, піддають попередній десульфитации перед збивання його з цукром.

Недоліки сірчистої кислоти як консерванту полягають ще в тому, що вона не міцна і летюча. При тривалому зберіганні пюре, консервованого сірчистої кислотою, остання частиною окислюється в сірчану кислоту, частиною ж утворює при взаємодії з цукрами та іншими органічними речовинами пюре інші сірчисті з'єднання. Завдяки цьому консервативну дію сірчистої кислоти з плином часу падає. Ослаблення дії сірчистої кислоти можливо також за рахунок випаровування частини її в процесі зберігання через нещільності тари. Завдяки своїй летючості і часткового виділення в процесах консервування, вторинної протирання і збивання сірчистий ангідрид значно погіршує умови праці.

Недоліком сірчистої кислоти як консерванту є також і те, що вона викликає корозію металевих частин апаратури.

Незважаючи на зазначені негативні властивості сірчистої кислоти, вона допущена для консервування фруктово-ягідного пюре при відсутності інших консервантів. При наявності бензойної кислоти і її препаратів необхідно переважно користуватися ними.

Для консервування фруктово-ягідного пюре сірчистийкислоту застосовують у вигляді 6-7% -ного водного розчину або 100% -ного балонного газу. Розрахунок необхідної кількості консерванту ведеться виходячи з кількості пюре, концентрації робочого розчину сірчистої кислоти і дозування 0,10-0,12% $ 0? за вагою пюре. Зазвичай беруть розчин в кілька більшій кількості з урахуванням можливих втрат Б02 внаслідок випаровування. Сірчистий ангідрид безпосередньо з балонів дозують по зміні ваги нетто балона, встановленого на ваги.

Сірчистий ангідрид належить до числа газів, розчинність яких сильно знижується з підвищенням температури. У зв'язку з цим зазвичай передбачається обов'язкове охолодження фруктово-ягідного пюре перед введенням в нього сірчистої кислоти.

Спеціальні охолоджуючі пристрої забезпечують можливість швидкого і різкого охолодження пюре до температури 10-15 °, т. Е. До температури, що не представляє небезпеки для розвитку дріжджів в ньому.

У дослідженні ВКНІІ [13] була теоретично обгрунтована і практично перевірена можливість консервування сірчистої кислотою яблучного пюре в гарячому стані без попереднього охолодження останнього.

Дані розчинності S02 показують, що концентрація насичення S02 в воді при 100 ° становить близько 0,1%, т. е. відповідає дозуванні S02, Прийнятої для консервування пюре. У зв'язку -з адсорбційної здатністю пектинових речовин та інших колоїдів, що входять до складу пюре, можна очікувати, що кількість 302, утримуваного в пюре при високих температурах, буде вище, ніж в чистій воді.

Відповідно до закону Генрі-Дальтона розчинність сірчистого ангідриду в гарячому пюре може бути сильно підвищена шляхом збільшення парціального тиску S02 в просторі над поверхнею консервируемого пюре. На практиці ця умова здійснюється при розчиненні і розмішування гарячого пюре з S02 в герметично закритих змішувачах. Хороші результати в сенсі мінімальних втрат консерванту виходять, якщо змішувати гаряче пюре з консервантом при температурах не вище 70-75 °.

З метою кращого збереження студнеобразующей здатності пюре в процесі сульфитации доцільно охолодити його попередньо до 50-55 °.

Процес попереднього охолодження яблучного пюре і подальшої сульфитации його в герметичному апараті здійснюється в безперервно діючої установці системи Краснодарського філії ЦНДІ консервної промисловості (рис. 8).

Апарат складається з вакуум-приймача 1, який служить для попереднього охолодження пюре. Останнє безперервно засмоктується всередину вакуум-приймача, в якому підтримують розрідження 500-600 мм рт. ст. При цьому пюре охолоджується до 55 60 ° і кілька згущується за рахунок самоіспаренія, II вигрузочного отвори вакуум-приймача пюре відкачується безперервно плунжерним насосом 2, що працює від приводу 7, нагнітається в сульфітатор 4 який являє собою циліндр з водяною сорочкою 5 і з лопатевою мішалкою 8 -9. У сульфітатор відбувається насичення пюре сірчистим ангідридом і додаткове охолодження суміші на 5- 10 °. Сірчистий ангідрид надходить в сульфітатор у вигляді 100% ного S02, Т. Е безпосередньо з балонів 6 через редукційний вентиль 3.Безперервно діюча установка для консервування фруктово-ягідного пюре.

Мал. 8. Безперервно діюча установка для консервування фруктово-ягідного пюре.

За допомогою останнього регулюють подачу газу в сульфітатор таким чином, щоб він надходив з тиском приблизно 0,4-0,5 ати і з таким розрахунком, щоб при змішуванні газу з пюре їв протягом близько двох хвилин зміст S02 в суміші становило 0,12-0,15%. Консервоване пюре безперервно виходить з апарату через патрубок 10 по пюрепроводу, що подає його в резервуари для зберігання або в бочки для перевезення.

Всі частини установки, що стикаються з пюре і з S02, Виготовляються з антикорозійних матеріалів.

Продуктивність установки близько 2 т / год по яблучному пюре.

На невеликих підприємствах користуються для цієї мети побудованими за тим же принципом герметичними сульфіта- торами періодичної дії, в які задають консервант у вигляді балонного газу або ж у вигляді 6-7% -ного водного розчину.

В останньому випадку відбувається деяке розведення пюре водою, що небажано, і тому слід переважно користуватися сірчистим газом, дозованим безпосередньо з балонів.

Роботу з S02 слід проводити по можливості під навісами, т. е. на відкритому повітрі, або в приміщеннях, обладнаних спеціальною вентиляцією.

Робітники, що стикаються безпосередньо з консервантом (зайняті приготуванням робочого розчину S02, Доглядом за балонами з газом та ін.), Повинні користуватися протигазами.

Консервоване пюре, залите в резервуари-сховища, повинно бути тут же, у міру заповнення їх, герметично закрита, наповнені бочки - негайно закупорена.

Останнім часом для консервування фруктово-ягідного пюре запропоновані деякі нові консерванти, з яких слід вказати на пропионовую, сорбінову кислоти і їх з'єднання.

Великий інтерес в цьому відношенні представляє ненасичена кислота жирного ряду - сорбінова кислота СН3СН = СН-СН = СН-СООН. Є ряд повідомлень про те, що вона надійно оберігає багато харчових середовища, в тому числі і фруктово-ягідне пюре від бродіння і пліснявіння. Вона більш ефективна в якості консерванту, ніж бензойна кислота і не повідомляє продуктам стороннього присмаку. Необхідна дозування її для фруктово-ягідного пюре близько 0,05%. За наявними даними вона абсолютно нешкідлива; недолік її - слабка розчинність в воді. Тому практикується застосування її в розчині пропілен-гліколю в концентрації близько 5%.

Зберігання яблучного пюре в транспортній і стаціонарної тарі

Підприємства, що виробляють мармеладо-пастильно вироби, повинні мати в тривалому зберіганні заготовлений про запас запас фруктово-ягідних напівфабрикатів (яблучне пюре, сульфітовані плоди і ін.).

Зберігання фруктово-ягідних напівфабрикатів являє собою важливу стадію технологічного процесу в даному виробництві.

Консервоване яблучне пюре, призначене для зберігання або для відправки, розливають в бочки ємністю від 100 до 200 л. Якість бочок має при цьому першорядне значення. Вони повинні повністю відповідати діючим технічним умовам.

Перед наповненням бочки повинні бути ретельно підготовлені Для цієї мети їх попередньо замочують у воді, щоб бруд, присохлої до них, намокла, а також для того, щоб клепки набрякли і ущільнити в швах. Після замочування необхідно промити бочки за допомогою спеціальних машин, обмивати їх зовні і зсередини.

Потім бочки прошпарівают паром.

Нові бочки, що не були у вжитку, особливо дубові, необхідно піддати попередній обробці 3- 5% -ним розчином соди для вилучення дубильних речовин деревини, що можуть викликати потемніння пюре. Після обробки содою бочку промивають кілька разів чистою холодною водою до повного видалення слідів лугу.

Старі бочки, які не піддалися обробці лугом, повинні бути Окур сірої після їх шпарки.

Правильна підготовка бочок до прийому пюре гарантує знищення в них вогнищ інфекції, які можуть повести до забруднення і псування пюре.

Наповнення бочок ведеться приблизно на 0,9 їх висоти, близько 1 / 10 ємності бочки зазвичай залишається незаповненою, ніж створюється резервне простір в бочці в разі розширення пюре внаслідок забраживания, потепління або замерзання.

Бочки з яблучним пюре, консервованим сірчистим ангідридом, негайно закупорюють при температурі пюре не вище 55-60 °.

Якщо пюре законсервовано бензойної кислотою, то температура його в момент закупорювання бочок повинна бути не вище 45-50 °, так як при більш високій температурі можливе деяке потемніння пюре.

Після закупорювання бочок з пюре їх витримують до відправки протягом 3-4 днів під спеціальним наглядом в можливо більш холодному місці. Мета цієї витримки - виявити одночасно з ходом охолодження пюре бочки з дефектами або з нестійким пюре.

Продукт з ознаками бродіння необхідно доконсервіровать або пустити в переробку.

Після зазначеного випробування бочки остаточно закупорюють і закріплюють на них обручі. На верхньому дні бочки виробляється маркування відповідно до вимог стандарту.

Яблучне пюре зберігають в складських приміщеннях, ізольованих від впливу зовнішніх атмосферних умов. Оптимальна температура зберігання 1-2 °.

Промерзання яблучного пюре небажано, так як воно викликає необхідність спеціального відтавання пюре перед пуском його в виробництво. Найбільш сприятлива відносна вологість повітря 70-80%.

Бочки укладають в штабелі плазом, по 2, 3, 4, 5 рядів по горизонталі або сторч в 2-3 ярусу по вертикалі. Укладання бочок в яруси і розбирання ярусів полегшується при користуванні спеціальними механічними пристроями для підйому бочок і перестилання ярусів бочок дерев'яними дошками. У цих випадках бочки з пюре можна укладати вище ніж в 2-3 ярусу.

Між штабелями або рядами, в яких складені окремі партії пюре, а також уздовж стін залишають проходи шириною близько 0,75 м.

Потрібна площа при даних умовах (укладання в 2-3 ярусу) на 1 т пюре становить 1,3-1,6 м2.

Перед закладанням в штабелі кожна бочка з пюре повинна бути піддана ретельному огляду.

Необхідно особливий нагляд за герметичній укупоркой бочок і видаленням зі складу будь-яких залишків пюре. Це має важливе значення в цілях боротьби з комахами-шкідниками пюре. З них найбільш поширена так звана оцтова муха, або червона мушка (Drosophilla cellaris). Вона закладає свої личинки в пюре і, крім того, є переносником дріжджів і оцтовокислих бактерій.

У зимовий час допускається зберігання яблучного пюре у дворі. Однак замерзле протягом зими яблучне пюре після відтавання не повинно бути залишено для зберігання в теплих умовах, так як розмноження мікроорганізмів в відталих продуктах йде інтенсивніше, ніж в продуктах, що не піддавалися заморожуванню.

У теплу пору року відкрите зберігання яблучного пюре неприпустимо.

При відсутності складських приміщень зберігання яблучного пюре в бочках на відкритому повітрі можливо в буртах за умови закладки штабелів з зими в снігу або в льоду і покриття всього бурту ізолюючим шаром для запобігання бурту від прогрівання на весь період зберігання. Цей спосіб зберігання гарантує майже 'повністю від втрат / цінного продукту за рахунок Переброди [14] і може бути рекомендований для кондитерських фабрик і особливо для мармеладо-пастильних цехів в районах північної та помірної смуги України.

Для забезпечення схоронності від Переброди пюре, закладається на тривале зберігання, повинно містити сірчистого ангідриду не менше 0,12-0,15% і бензойнокислого натрію не менше 0,1% за вагою пюре.

При правильному зберіганні законсервованого яблучного пюре в міцних бочках втрати від витікання, усушки або Переброди не мають місця. Однак при будь-яких обставин є відомі втрати від вбирання екстрактивних речовин пюре деревиною бочки. За даними ВКНІІ [15] ці втрати від вбирання в дрібних бочках ємністю 100, л складають до 0,4% від ваги пюре або близько 4% від ваги сухих речовин пюре.

У зв'язку з цим велике значення має нанесення ізолюючих покриттів (парафіну, бакеліта, емалі, лаків) на внутрішню поверхню бочок. Зазвичай застосовують для цієї мети парафинирование їх. При цьому розплавлений парафін наносять на внутрішню поверхню тонким шаром, який закриває пори деревини.

Підготовка, наповнення, закупорювання та розкупорка дрібних бочок (ємністю 100-200 кг) вимагають значної витрати робочої сили. Зважаючи на це при великих обсягах виробництва і споживання яблучного пюре доцільно організувати зберігання його в великих резервуарах. На внутрішню поверхню їх повинно бути нанесено покриття, індиферентне в хімічному відношенні до пюре. Такі резервуари широко застосовуються на фруктоперерабативающіх підприємствах консервної промисловості. Зберігання пюре у великих обсягах поєднують з механічною перекачуванням і безбочковой (безтарного) перевезенням його. При цьому різко знижуються витрати на тару і її амортизацію, зменшуються втрати пюре при зберіганні, скорочується площа зберігання, здешевлюється вартість обслуговування пюре сховищ.

При зберіганні яблучного (пюре необхідно проводити спостереження над зміною змісту сухих речовин у ньому. Ці спостереження повинні супроводжуватися контролем вмісту мікроорганізмів і консерванту в пюре.

Схема потокового виробництва пюре зі свіжих яблук

Виробництво яблучного пюре на великих кондитерських підприємствах здійснено у вигляді потокових ліній.

Нижче наводиться короткий опис потокової лінії виробництва яблучного пюре Нальчицького кондитерської фабрики (рис. 9). У ній передбачається шпарення яблук в шпарителях Дмитрієва та консервування пюре S02 за допомогою установки Краснодарського філії ЦНДІ консервної промисловості.

Яблука вивантажують з ящиків 1, зважують на терезах 2. Потім їх передають на інспекційний конвеєр 3, на якому відокремлюють шлюб. Відсортовані яблука попередньо промиваються в елеваторної мийці 4, а потім в вентиляторної мийці 5. Промиті яблука піднімаються елеватором 6 в шпаритель 7. Яблука вивантажують з нижньої частини шпарителях в протирочную машину 10, а конденсат і стік з шпарителях збирають в збірник 8 для використання. Шпарение яблука проходять перед протиранням через вальцьову дробарку 9 для попереднього подрібнення (вальці дробарки розставлені з таким розрахунком, щоб уникнути дроблення насіння). Пюре з протирання стікає у відкритий збірник 11, звідки воно засмоктується в вакуум приймач 12. З нього пюре відкачується плунжерним насосом 13 в сульфітатор 14, з якого воно безперервно надходить в резервуари пюрехраніліща або ж розфасовується в бочки.Схема потокового виробництва пюре зі свіжих яблук.

Мал. 9. Схема потокового виробництва пюре зі свіжих яблук.


Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *