Короткі відомості про консервацію свіжих фруктів і ягід

Різні способи консервування свіжих плодів

Для приготування напівфабрикату фруктово-ягідного пюре в період сезону дозрівання плодів останні використовують безпосередньо в свіжому вигляді або заготовляють їх про запас шляхом консервації.

При консервації плодів ставиться мета:

  1. уповільнити ферментативні процеси в живій тканині плодів, т. е. процеси післязбиральної дозрівання, дихання;
  2. виключити можливість розвитку мікроорганізмів, що знаходяться на поверхні плодів або потрапили в тканину, або паралізувати їх життєдіяльність.

Застосовувані в даний час методи консервування плодів вельми різноманітні і вибір їх залежить від призначення консервуються плодів, від термінів їх зберігання і подальшої переробки

Можна вказати на такі найголовніші методи промислового консервування плодів:

а) теплова стерилізація в герметичній тарі;

б) холодне зберігання (псіхроанабіоз) і заморожування (кріоанабіоз);

в) хімічне консервування (із застосуванням різних хімічних засобів або антибіотиків);

г) сушка плодів (ксероанабіоз);

д) холодну консервування за допомогою іонізуючих випромінювань або ультразвуку.

У кондитерській промисловості найбільш широко поширене хімічне консервування свіжих фруктів і ягід і, зокрема, консервування сірчистої кислотою. Кондитерські підприємства України використовують значні кількості сульфітуються плодів, зокрема яблук, які переробляються на яблучне пюре для приготування мармеладу, пастили, фруктово-ягідних корпусів цукерок і начинок.

Дія сірчистої кислоти і її солей на плоди

Дія сірчистої кислоти на свіжі плоди в основному зводиться до наступного.

У певних концентраціях вона інактівізірует окислювальні ферменти рослинної тканини і пригнічує дихання останньої, сприяючи таким шляхом збільшення «лежкости» плодів. Одночасно з цим S02 стабілізує вітамін С плодів, пригнічуючи ферменти-каталізатори окислення аскорбінової кислоти.

Сірчиста кислота діє як сильний антисептик; вона перешкоджає розвитку мікробіологічної псування плодів або призупиняє вже почався процес такого псування. Особливо сильно вона діє на цвілеві мікроорганізми. концентрація S02, Необхідна для консервування плодів, коливається в межах від 0,025 до 0,15%.

Обробка фруктів і ягід сірчистої кислотою оберігає їх від побуріння. Наявні дані показують, що сірчиста кислота пошкоджує оксігеіазу плодів, але вона не впливає на пероксидазу і на дубильні речовини. За іншими даними S02 відновлює перекис водню, присутню в плодах і сприяє їх потемніння.

Реагуючи з жовтими й зеленими пігментами плодів, сірчиста кислота переводить їх в лейкосполуки, які відновлюють своє забарвлення після видалення S02.

Сірчиста кислота хімічно взаємодіє з цукрами плодів. З'єднуючись з альдегідами і кетонами, сірчиста кислота утворює оксісульфогруппу:14.1

Відповідно до цього в результаті реакції з глюкозою виходить глюкозосерністая кислота:14.4

З фруктозою виходить фруктозосерністая кислота:

14.3

Між цукром і сірчистої кислотою існує стан нестійкого рівноваги14.2

Цукрово-сірчисті з'єднання є неактивними в сенсі їх консервирующего дії, але вони легко розщеплюються при нагріванні, особливо, в присутності кислот (і лугів).

У числі інших органічних речовин, з якими сірчиста кислота здатна реагувати, ряд авторів називають целюлозу. Можливо, що деякі інші органічні речовини (дубильні, білкові) також пов'язують сірчистийкислоту.

Що залишається в плодах у вільному вигляді сірчиста кислота (а також значна частина пов'язаної сірчистої кислоти) віддаляється під дією нагрівання. На цьому заснована десульфітація, т. Е. Звільнення плодів від сірчистої кислоти після закінчення періоду їх зберігання.

Зміни пектинових речовин під впливом сірчаної кислоти та її дію на пектинові ферменти плодів (особливо, яблук) були детально вивчені останнім часом Самсонової [8]. Встановлено, що концентрація сірчистої кислоти, необхідна для консервування яблук (до 0,1%) не зупиняє ферментативного розщеплення пектинових речовин. У процесі зберігання сульфітуються яблук при зазначених концентраціях S02 відбувається поступове руйнування пектинових речовин і погіршення студнеобразующей здатності яблук.

Розщеплення пектинових речовин в процесі зберігання сульфітіроваіних яблук, позначається зовні в размягчении їх консистенції, є переважно наслідком життєдіяльності пектолітіческіх ферментів. Для припинення дії ферментів, що викликають деметилювання пектину, необхідна концентрація не менше 0,2% S02, А для інактивації полігалактуронази (ферменту, що каталізує деполимеризацию пектиновой молекули) необхідна концентрація 0,4% S02.

Оскільки вказані концентрації значно перевищують концентрації S02, Зазвичай застосовуються для консервування плодів, то сульфітацію свіжих фруктів і ягід слід визнати недосконалим методом заготівлі цієї сировини для кондитерської промисловості. Більш досконалим в цьому сенсі є метод переробки плодів у вигляді пюре. Однак у зв'язку з сезонним характером заготівлі плодів і з доступністю методу сульфитации свіжих плодів він широко застосовується в плодоперерабативающей промисловості, в тому числі на кондитерських підприємствах.

Техніка сульфитации плодів

І залежно від способу сульфітації плодів розрізняють «суху» і «вологу» сульфітацію.

У першому випадку обробляють цілі або різані (половинки, скибочки) плоди двоокисом сірки, отриманої безпосередньо - харчуванням сірки на повітрі або з доставляються хімічними заводами балонів з сірчистим ангідридом в очищеному і зрідженому вигляді. Це так званий спосіб обкурювання.

У другому випадку користуються водним розчином сірчистої кислоти, яким заливають свіжі плоди (волога сульфітація).

Сульфітацію більшості плодів, зокрема яблук, можна виробляти тим і іншим шляхом.

При заготівлі яблук для кондитерських фабрик нерідко практикується їх обкурювання, яке представляє зручний засіб тля консервування плодів, зібраних в глибинних пунктах, и де часто потрібні екстрені заходи для збереження плодів до шлюзу їх до місця переробки.

Техніка роботи з обкурювання плодів полягає в наступному. Розсортовані плоди укладають в решітчасті ящики, розміщені на ярусах або штабелями в газонепроникний приміщенні. В останньому розставляють жаровні з сіркою. Сірка для цієї мети повинна застосовуватися очищена, вільна від миш'яку та інших шкідливих домішок. Сірчистий газ, що отримується в результаті спалювання сірки в закритому приміщенні, дифундує через шкірку всередину плодів. накопичення S02 в плодах відбувається з різною швидкістю в залежності від виду, сорту і стану зрілості плодів, концентрації S02 в навколишньому повітрі, температури останнього. Жорсткі плоди насичуються газом повільніше, ніж м'які. При підвищенні температури дифузія сірчистого газу в плоди відповідно підвищується. В раціонально влаштованих сульфітаціонних камерах користуються для спалювання сірки виносними печами, поставленими поза камерою, з'єднаними з нею особливим каналом, або ж застосовують спеціальні печі з штучним нагнітанням необхідного для горіння сірки повітря. З цих печей сірчистий газ направляють в камеру.

Спрощення роботи при обкурювання досягається при використанні переносних сульфітаціонних камер замість стаціонарних. Вони являють собою брезентові полотнища, просочені газонепроникним складом. Цими полотнищами закривають штабеля ящиків з яблуками (і ін. Фруктами), що підлягають обкурювання. Після закінчення обкурювання полотнища знімають і використовують їх для обробки наступної партії плодів.

На деяких підприємствах застосовують спосіб обкурювання балонним газом плодів, засипаних в ємні підземні резервуари. Останні служать в якості камер для обкурювання і в якості сховищ для тих же плодів в обкурені стані.

Метод вологою сульфитации застосовують переважно щодо плодів з ніжною м'якоттю. До них відносяться головним чином кісточкові плоди (сливи, абрикоси, кизил) і літні ягоди: полуниця, малина. Значні кількості яблук також заготовляють цим способом. Останній полягає в тому, що свіжі плоди, підготовлені відповідним чином (сортуванням, миттям, очищенням від плодоніжок, гілок і ін.), Поміщають в бочки ємністю до 150 кг і заливають водним розчином сірчистої кислоти. Кількість цього розчину беруть з таким розрахунком, щоб концентрація сірчистого ангідриду становила від 0,1 до 0,15% до ваги плодів і щоб консервує розчин закривав плоди повністю.

Водний розчин з концентрацією від 4 до 6% S02 може бути отриманий в готовому вигляді з хімічних заводів. З огляду на те що перевезення такого слабкого розчину нерентабельна, його готують здебільшого на місці. Для приготування робочого розчину насичують холодну воду S02 з балонів, що містять рідкий 100% 502, до отримання необхідної концентрації. Насичення ведеться на холоду поступово, по можливості без втрат газу. При бажанні отримати робочий розчин більш швидким способом наливають рідкий Б02 з балона в воду за допомогою особливого приладу-сульфітометра, що дає можливість відмірювати рідкий S02 в точних об'ємних кількостях. Останні переводяться за питомою вагою рідкого Б02 на вагові кількості (питома вага рідкого S02 Дорівнює 1,38 20 ПРИ °).

Яблука, абрикоси і персики заготовляють цим методом у вигляді половинок або скибочок. Абрикоси і персики сульфитируют з кісточками і без кісточок.

Якісні вимоги до сульфітоване плодам, норми вмісту S02 для різних видів сульфітуються фруктів і ягід, вагові співвідношення між плодами і розчином регламентовані ГОСТами 3661-47 - 3671-47 на сульфітовані фрукти і ягоди.

Згідно з існуючими в Україні звичаями, для сульфітації плодів і фруктово-ягідних напівфабрикатів допускається застосування, крім сірчистої кислоти, сульфіту і бисульфита натрію (Na2SO3Nanso3), А також бисульфита кальцію Ca (HSO3)2 за умови досконалої чистоти цих хімікатів. Ці солі необхідно брати для сульфітації плодів або фруктово-ягідних напівфабрикатів з таким розрахунком, щоб загальний вміст S02 і кількість зв'язаної сірчистої кислоти в продукті не перевищувало норм, передбачених в ГОСТах.

У практиці деяких зарубіжних країн для сульфітації фруктово-ягідних заготовок застосовують препарати піросульфіту калію або натрію (K2S2O5 і Na2S2O5), Які є у продажу в твердому кристалічному вигляді. Їх застосування має проводитися на підставі точного стехиометрического розрахунку з дотриманням умов, зазначених вище для бісульфітом. Недоліком є ​​те, що використання їх ускладнюється необхідністю одночасного додавання соляної кислоти для виділення з них S02 у вільному вигляді.

Перевезення і зберігання сульфітуються плодів

При обкурювання яблук (і інших жорстких плодів) в ящиках останні часто використовуються як тара для зберігання і перевезення обкурені плодів. Великим недоліком в цьому випадку є наявність нещільності, з якими пов'язане випаровування S02 і втрати самого продукту від витікання соку, що виділяється в результаті злежування розм'якшених плодів. Зважаючи на це необхідно уникати закладки в ящики обкурені плодів для тривалого зберігання і перевезення. Для цієї мети слід затарювати їх в герметично закупорені бочки.

Плоди, що консервуються розчином S02, Закладають зазвичай в бочки ємністю до 200 л} в яких їх можна перевозити, а також зберігати тривалий час. Для усунення втрат від витікання розчину 802 через щілини клітин і від вбирання екстрактивних речовин плодів деревиною бочки покривають зсередини тонким шаром парафіну або спеціального захисного лаку.

Якщо кондитерські фабрики, переробні сульфітовані плоди, розташовані в районах заготовок останніх, то запас їх можна зберігати в стаціонарних резервуарах з дерева, заліза, бетону та ін. Матеріалу, забезпечених герметично щільними покришками, люками і т. П. На внутрішню поверхню таких сховищ повинно бути нанесено відповідне кислотостійке покриття зі спеціальних смолок, ебоніту, бакеліта і ін. перекачування плодів разом з розчином для подачі їх у виробництво здійснюють за допомогою антикорозійних насосів або ін х механічних пристроїв.

З інших способів консервування свіжих плодів і ягід, що застосовуються в кондитерській промисловості, слід зазначити головним чином спосіб заготівлі кавунової і динної кірки шляхом соління. Кірку баштанних культур використовують як сировину для виробництва цукатів. Для цієї мети кірку спеціальних сортів кавуна або дині очищають від зовнішньої шкірки, звільняють від м'якоті і нарізають на скибочки. Кірку укладають в бочки і заливають сольовим розчином такої концентрації і в такій кількості, щоб вміст NаСl в кірці становило близько 10-12%.

Деякі фрукти і ягоди (полуницю, вишню, сливу) заготовляють шляхом заливання свіжих плодів спиртом. Цим способом користуються при заготівлі фруктів для вищих сортів цукерок.

Рецептура, прийнята на московській кондитерській фабриці «Ударница» для напівфабрикатів цього типу, складена таким чином: 55 вагових частин ягід, 25 вагових частин спирту і 20 вагових частин 70% -ного цукрового сиропу. Введення цукрового сирота передбачено з метою пом'якшення смаку цього напівфабрикату.

Заморожування свіжих плодів також забезпечує збереження їх якості з точки зору вимог кондитерського виробництва. Однак цей спосіб доріг для масових заготовок і незручний для фабрик, так як він пов'язаний з обов'язковою умовою швидкого розморожування плодів і негайної переробки їх після надходження з холодильника.

Методи консервування свіжих плодів іонізуючим випромінюванням поки не набули масового поширення.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *