Виробництво фруктово-ягідних мармеладних виробів

Загальна характеристика ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ Мармеладний ВИРОБІВ
Вироби, що випускаються в СРСР під назвою мармелад, розрізняються по виду застосовуваного сировини, за способом приготування і оформлення. Головна ознака цих виробів - це їх студнеобразная структура.
Основною сировиною для фруктово-ягідних мармеладу є яблучне пюре. Пюре з інших фруктів і ягід застосовується для мармеладу здебільшого в якості смакової добавки у вигляді відповідних фруктово-ягідних припасів.
Фруктово-ягідний мармелад випускається нашими кондитерськими фабриками в різному зовнішньому оформленні у вигляді штучного товару; окремі цукерки вагою до 20 г відливаються в жорсткі форми або в цукор або нарізаються брусочками. Ето1 продукт виробляється і у вигляді кускового (пластового) мармеладу. Штучний мармелад зазвичай укладають в картонні коробки або в фанерну тару, а пластовий мармелад розливають в ящики цілими блоками по формі ящика або ж розфасовують в бляшані та картонні банки.
Крім мармеладу з яблучною основою, виробляються абрикосовий, сливовий, кизиловий і інші мармелад, що мають у своїй основі Студнеобразующая пюре з відповідних плодів. Ці різновиди мармеладу, що носять назву патов, займають в загальному балансі мармеладної продукції кондитерських фабрик невелику питому вагу.
Фруктово-ягідні мармелад в інших країнах випускаються у вигляді желе, в якому розподілені скибочки плодів. Поряд з фруктово-ягідним пюре для приготування мармеладу вживають фруктово-ягідний сік. У разі, якщо останній не володіє достатньою студнеобразующей здатністю, як Студнеобразующая кошти використовуються готові препарати цитрусового або яблучного пектину. Мармелад американського типу виготовляються з соку солодких апельсинів, лимонів і грейпфрутів; англійські і шотландські мармелад - з соку гірких апельсинів. Ці мармелад мають значно більш слабку консистенцію в порівнянні з нашими мармеладними виробами. Вони представляють напіврідкий продукт, який розливається в банки. Для поліпшення вигляду цього товару йому намагаються надати прозорість. Вироби ці за своєю консистенцією дуже близькі до джему.
ПРОЦЕС ОСВІТИ пектин-цукор-кислотних холодцю
Роль окремих компонентів в студнеобразовании пектину
Відмітна особливість мармеладу - стан холодцю, що досягається шляхом уварювання Студнеобразующая пюре з цукром в суворо визначених умовах.
Отримана після уварювання гаряча мармеладна маса приймає форму того судини, в який вона налита. Після застигання вона утворює холодець, позбавлений плинності, характерною для рідини.
Мармеладний холодець полутвердое тіло, виявляючи одночасно властивості твердого тіла (він володіє жорсткістю, підкоряючись закону Гука) і рідкого тіла (холодець здатний до кристалізації і до диффузионному обміну з навколишнім середовищем). При розрізуванні ножем він утворює гладкі несклеивающиеся поверхні розрізу і гострі грані; при зберіганні його не повинно відбуватися відділення рідини зсередини холодцю; він не повинен також відмокати внаслідок поглинання вологи з навколишнього повітря і повинен бути стійкий проти зацукровування.
Мармеладний холодець виходить в результаті переходу золю пектину в гель. Цей перехід розглядається як процес коагуляції пектину. Однак на відміну від звичайного процесу коагуляції в даному випадку відбувається затвердіння як дисперсійного середовища, так і дисперсної фази колоїдного розчину в одну суцільну масу без видимого поділу обох фаз.
Пектинові речовини мають здатність коагулювати у вигляді холодцю в результаті природного ферментативного гідролізу, а також при тепловому, кислотному або лужному гидролізах. В цьому випадку випадання гелю викликається утворенням нерозчинних продуктів розпаду пектину і їх з'єднань, зокрема пектовой кислоти і її солей.
Пектиновий холодець випадає також під дією алкоголю, ацетону та інших водоотнимающих речовин. Дія цих осадителей полягає в тому, що вони знімають з пектинових частинок гідрадну оболонку, що перешкоджає з'єднанню цих частинок між собою.
Освіта гелю спостерігається також при взаємодії пектину і особливо пектинових кислот з іонами полівалентних металів. В даному випадку коагуляція пектину відбувається в результаті взаємного урівноваження негативного заряду пектинових частинок позитивним зарядом катіонів електролітів.
Залежно від умов студнеобразования пектину змінюються властивості одержуваного холодцю.
Мармеладний холодець з необхідними фізико-механічними і смаковими властивостями виходить з водних розчинів пектину в присутності певних кількостей студнеобразователя-пектину, цукру і кислоти в умовах певних значень pH. У виробництві фруктово-ягідного мармеладу можливо безліч співвідношень зазначених компонентів мармеладного холодцю і окремих факторів його утворення. Знання механізму утворення мармеладного холодцю і ролі кожного з зазначених факторів необхідно для правильного ведення цього виробництва.
Сучасний стан питання не дає ще точного пояснення процесу утворення холодцю взагалі і мармеладного холодцю зокрема,
Шведов (1889 р) дав перше уявлення про природу холодців (гелів). Гель складається з двох фаз. Міцели або макромолекули колоїду (золю) з'єднуються між собою у вигляді ниток, що утворюють сеткоподобние розгалуження (каркас холодцю). У просторі між нитками знаходиться пов'язаний з ними розчинник. При відомих умовах агрегати колоїдних частин орієнтуються по кристалографічних напрямах і утворюють ниткоподібні кристали (кристалітів).
Дослідження останнього часу, виконані за допомогою електронного мікроскопа, підтвердили з великою вірогідністю мицеллярная будова холодців і наявність в них структурного каркаса.
Закономірності процесу структуроутворення холодців були вивчені в ряді досліджень. Наявні результати цих робіт дають можливість представити прийняту гіпотезу щодо механізму утворення пектин-цукрово-кислотного холодцю наступним чином.
Мармеладний холодець виникає з гарячою рідкою мармеладної маси (з пектинового золю). Структурні частки пектину з адсорбованими головним чином на їх поверхні молекулами дисперсійного середовища розподілені в сильно диспергованому вигляді в дисперсійному середовищі, перебуваючи в ній в стані безладного теплового руху. Молекули адсорбированной рідкої фази (водного розчину цукру, кислоти та інших екстрактивних речовин фруктово-ягідного пюре) утворюють сольватную (гідрадну) оболонку навколо витягнутих частинок пектину. Останні, заповнюючи обсяг дисперсионной рідини, спочатку не стикаються між собою і не утворюють структури.
Внаслідок наявності в розчині пектину диссоційованих карбоксильних груп пектинові частки в ньому мають негативним зарядом високої щільності. Завдяки цьому вони взаємно відштовхуються одна від одної.
Для освіти Студнева каркаса, що складається з асоційованих частинок пектину, необхідно перш за все усунути або послабити сили електростатичного відштовхування пектинових частинок.
Присутність в розчині кислоти, більш диссоциированной, ніж пектин, або додавання кислоти в реакційну суміш знижує ступінь дисоціації пектину, т. Е. Зменшує електричний заряд його частинок.
Одночасно під впливом цукру відбувається дегідратація і пов'язане з нею зниження сольватації частинок пектину, що перешкоджає зчепленню їх. На останніх з'являється деяка кількість оголених ділянок, позбавлених заряду, полярності. Частинки пектиновой твердої фази асоціюються один з одним через Десольватовані ділянки, слабо або зовсім не захищені сольгатной оболонкою. Гіпотетична схема зчеплення пектинових частинок представлена ​​на рис. 12. На цій схемі частки пектину показані у вигляді подовжених прямокутників, оголені ділянки цих частинок а, вільні від зарядів, зачорнені.
Сольватні оболонки їх позначені літерою S.12
Мал. 12. Гіпотетична схема зчеплений і я пектинових частинок.
Сили тяжіння частинок зосереджені по їх кінців, що сприяє утворенню просторової сітки. Якби ці сили були розподілені рівномірно по всій поверхні частинок, то в результаті з'єднання їх між собою по поздовжніх осях мав би утворитися масивний агрегат замість сеткоподобного каркаса, т. Е. Освіту структури холодцю не спостерігалося б.
З ф о р м і р про в а в ш а я з я пектинова сітка, як «об'ємне мереживо» пронизує всю систему.
Зміцнення цієї сітки відбувається за рахунок водневих містків, утворених між карбоксильними і гідроксильних груп суміжних ланцюгів пектиновой молекули за схемою:13
Інтерміцеллярние простору, освічені сплетінням мицелл пектину, заповнені дисперсионной рідиною - рідким цукрово-кислотним розчином, причому останній порівняно слабо пов'язаний з пектиновой сіткою і може бути відділений від неї за певних умов.
Насправді, при центрифугуванні деяких холодців, отриманих при охолодженні, здійснювалося видалення рідкої фази з холодцю, при цьому виходив ксерогель, який міг бути перетворений шляхом насичення його спиртом в алкогологель замість гідрогелю та навпаки.
Висновок рідкої фази з пектинового холодцю під впливом механічної дії спостерігається іноді на практиці при виготовленні мармеладу у вигляді товстих пластів, коли під впливом власної ваги шару відбувається випреесовиваніе з нього рідкого цукрово-кислотного сиропу.
Для того щоб забезпечити стабільність холодцю, необхідно, щоб сили тяжіння пектинових частинок між собою (сили когезії) перебували в рівновазі з протидіють їм силами тяжіння частинок до частинкам дисперсійного середовища (силами адгезії). Якщо перші переважають над другими, то це призводить до відокремлення рідкої фази холодцю (синерезису), в зворотному випадку відбувається розслаблення всього холодцю.
Холодці мають властивість тиксотропії. Сутність останньої полягає в тому, що при механічному повному або частковому руйнуванні зв'язків просторової сітки (каркаса) структура поступово відновлюється в результаті наступних зустрічей частинок в тепловому русі.
Це властивість пектинового холодцю має важливе значення для виробництва, так як в разі передчасного застигання рецептурної яблучно-цукрової суміші до варіння є можливість за допомогою механічного перемішування усунути формування холодцю або зруйнувати утворюється холодець без шкоди для подальшого процесу студнеобразования після варіння маси.
Механічне ж вплив на мармеладную масу після варіння в період її охолодження порушує агрегацію пектинових частинок. Цим пояснюється, наприклад, те, що перемішування готової звареної мармеладної суміші веде до ослаблення холодцю. Повторне нагрівання при певних умовах сприяє відновленню структури, її тіксотропіческому зміцненню.
Після сформування холодцю в ньому триває процес зміцнення структури. Це процес «дозрівання» холодцю ( «садки» мармеладу), який обумовлюється подальшої орієнтацією цепеобразность молекул, їх поступовим зближенням і закономірним розташуванням.
Таким чином, мармеладний холодець систему з економікою, що розвивається в часі структурою.
До останнього часу якість холодців намагалися характеризувати по міцності або по так званій «структурної» в'язкості. «В даний час вважається встановленим, що в'язкості (в тому числі і структурної) у холодців не існує. Вимірювання в'язкості не дають можливості контролювати якість холодців.
Для вимірювання міцності холодців застосовують різні методи і прилади, засновані на визначенні сили тяжкість (або іншого виду зусилля), яку необхідно прикласти для розриву, продавлювання, зміщення або прорізання шару холодцю певної товщини. Однак вимірювання міцності холодців не дають повного уявлення про їхню якість. Так, наприклад, вони не характеризують здібності холодцю пов'язувати рідку фазу. Остання відсутня як раз у більш міцного «затяжістая» мармеладу. Тим часом здатність структурної сітки утримувати дисперсионную рідина є одним з найбільш важливих властивостей холодцю.
Справжні фізико-механічні властивості холодців характеризуються деформаціями зсуву - пружною і стійкою. Структурний каркас пектинового холодцю визначає властивість еластичною деформації, а рідка фаза його - властивість пружної деформації, затриманої в часі. В СРСР розроблена струнка система, яка дозволяє інтегрувати найголовніші реологічнівластивості холодців і висловити їх в абсолютних одиницях.
Пектини-цукрово-кислотний холодець характеризується в основному як пружно-еластична система.
На основі викладеного розглянемо роль кожного з компонентів мармеладного холодцю і окремих чинників в процесі освіти пектин-цукрово-кислотного холодцю [21].
Пектин дає матеріал для каркаса холодцю. Чим вище концентрація пектину в студне, тим міцніше буде отриманий холодець. Наявні дані показують, що міцність холодцю знаходиться в прямолінійною залежності від концентрації пектину в студне.
Цілком зрозуміло, що чим вище концентрація пектину в середовищі, тим більша ймовірність сприятливих зустрічей частинок пектину між собою і тим швидше йде освіту Студнева каркаса. При цьому, однак, міцність пектинового холодцю залежить не стільки від кількості, скільки від якості пектину, що міститься в студне, від його студнеобразующей здатності. Передбачається, що сильний пектин з антонівських яблук утворює в мармеладном студне довші і потужні міцели, які дають більш еластичний холодець, в той час коли слабо студнеобразующий пектин (з перестиглих чи з літніх яблук) утворює більш короткі нитки в студне і останній виходить більш слабким .
За іншими припущеннями якість холодцю залежить не від розмірів міцел, а від структури пектиновой сітки і що добре студнеобразующий пектин дає більш тонке сплетіння ниток і утворює більш густу сітку, ніж слабо студнеобразующий пектин. Необхідна для утворення мармеладного холодцю кількість пектину змінюється також залежно від кількості води, яке бажано мати в студне, від вмісту в ньому цукру і кислоти. При сталості цих останніх умов необхідну кількість пектину буде залежати тільки від його якості
Для яблучного пектину середньої студнеобразующей сили можна прийняти орієнтовну норму вмісту його від 0,6 до 0,8% за вагою холодцю.
Відомо, що для отримання мармеладного холодцю необхідна присутність цукру. Повністю сольватовані (гідратованих) частки пектину зчіплюються між собою, дегідратація їх є необхідною передумовою для утворення структурної сітки.
За загальнопоширеним погляду значення цукру для студнеобразования пектину складається головним чином в його водовіднімаючих дії. Доказом такої дії цукру є те, що цукор може бути замінений при утворенні пектинового холодцю будь-яким іншим речовиною, що володіє здатністю поглинати воду. Справді, досвідченим шляхом встановлено, що пектиновий холодець може бути отриманий і без цукру при заміні останнього гліцерином, різними спиртами, ацетоном, органічними кислотами, складними ефірами. У практиці виробництва технологічна функція цукру збігається з його смакових і живильних значенням для мармеладо-пастильних виробів.
Потрібне для студнеобразования кількість цукру змінюється в залежності від якості і кількості пектину, який бере участь в даному студне. Чим вищий вміст пектину і чим вище його якість, тим більше буде кількість цукру, яке йде на студнеобразования.
«Сахароемкий» пектину, т. Е. Найбільшу кількість цукру, яке може бути взято для освіти нормального мармеладного холодцю, є мірилом студнеобразующей здатності даного пектину. Вагова кількість цукру, яке припадає на одиницю маси пектину, визначає його «число градусів».
Якщо взяте кількість цукру занадто велике по відношенню до готівкового в студне пектину, то холодець виходить занадто слабким і м'яким (пектин перевантажений цукром). Якщо, навпаки, цукру взято менше, ніж потрібно за даним змістом і якістю пектину, то мармеладний холодець виходить надто міцним і твердим (затяжістая). Взагалі слід зазначити, що цукор є пластифікатором пектинового холодцю. Змінюючи кількість цукру, можна регулювати пластічно- в'язкі властивості гелю, його консистенцію.
Як правило, при роботі з нормальним (метоксильованих) пектин середньої студнеобразующей сили і при концентрації цього пектину в межах 0,6-1,0% вміст цукру в студне має бути близьким до концентрації насичення цукром даного розчину при даній температурі. Таким чином, за мінімальну норму вмісту цукру (у вигляді сахарози) в мармеладном студне можна прийняти 65%, що приблизно збігається з розчинністю сахарози в воді при кімнатній температурі.
Як відомо, пектини з низьким вмістом метоксільних груп здатні утворювати холодці зі зниженими концентраціями цукру. Однак наявні дані показують, що при концентрації цукру нижче 30% коагуляції пектину з цукру кислотного розчину, т. Е. Освіти водородо-пов'язаного холодцю, не відбувається.
Чим сильніше розчин насичений цукром, тим швидше протікає процес студнеобразования. При наявності пересичення цукор посилено поглинає воду з сольватних оболонок пектинових частинок, ступінь їх дегідратації збільшується.
У розчинах, пересичених цукром, застудневание суміші можливо і на холод, т. Е. Без попереднього прогрівання і уварювання Студневой суміші. Це пояснюється сильною дегідратацією пектину при надлишку цукру.
Для виробництва мармеладу зазвичай вживається сахароза (у вигляді продажного цукру-піску). У процесах виробництва частина сахарози піддається інверсії, в результаті якої в мармеладі поряд з сахарозою присутній інвертний цукор в зразковому співвідношенні 2: 1.
За деякими даними заміна частини сахарози глюкозою збільшує міцність мармеладного холодцю і прискорює процес студнеобразования мармеладу. Вплив глюкози зростає зі збільшенням розміру її добавки. Однак на увазі слабкою розчинності глюкози додавання її має бути обмежена лише 25% до ваги мармеладу.
Кислота. Наявність кислоти - один з вирішальних факторів у процесі студнеобразования мармеладу. Відомо, що додавання кислоти в певних кількостях прискорює процес, проте до теперішнього часу запит про механізм дії кислоти залишається спірним.
Тлумачення ролі кислоти, запропоноване Глікманом і його співробітниками, зводиться в основному до наступного.
Пектинові кислоти, присутні в складі пектинового комплексу фруктово-ягідної сировини (пюре або соку), містять поряд з метоксильованих карбоксильними групами відоме кількість останніх, в яких водень заміщений іонами металів з золи даного продукту. Ці солі пектинових кислот не беруть участі в процесі студнеобразования. Роль кислоти, введеної в студнеобразующий розчин, полягає у витісненні пектинових кислот з їх солей. Отримані в результаті розкладання пектинати вільні пектинові кислоти здатні до студнеобразованию.
Для посилення студнеобразующей здатності пектину має значення не кількість додається кислоти, а досягається при цьому концентрація водневих іонів, яка характеризується значенням pH. Чим вище концентрація Н +, т. Е. Чим нижче значення pH, тим вище студнеобразующая здатність пектину-цукрово-кислотного розчину. Однак студнеобразующая здатність підвищується лише до моменту повного заміщення катіонів солей іоном водню. Після цього збільшення концентрації водневих іонів не діє. Кількість кислоти, яка необхідна для досягнення цієї критичної точки, залежить в кожному окремому випадку від буферних властивостей середовища. Останні в свою чергу визначаються характером і складом золи фруктово-ягідного пюре (або препарату пектину).
Дія кислоти в процесі студнеобразования мармеладної маси залежить і від природи кислоти, від ступеня її дисоціації. З харчових органічних кислот найактивнішою в цьому відношенні є винна, найменш активною - оцтова кислота.
На підставі даних ряду інших дослідників пектину (Хінтон, Шпейзер і ін.) Прийнята наступна гіпотеза: завдяки введенню в пектин-цукровий розчин сильно диссоциированной кислоти в ньому з'являються вільні іони водню, що несуть позитивний заряд. Останній діє в напрямку зниження негативного заряду пектинових частинок, сприяючи агрегації їх, необхідної для випадання гелю пектину, освіти Студнева каркаса.
За цим припущенням сенс явища полягає в зниженні ступеня дисоціації пектинових частинок під дією більш сильно диссоциированной кислоти. При цьому в реакційній суміші повинен з'явитися деякий надлишок вільних Н +.
Вміст цукру в студне Мінімально необхідна кількість лимонної кислоти
56,5

0,55

53,5

1,05

52,0

1.55

50,0

2,05

Кількість кислоти, необхідної для студнеобразования, змінюється не тільки залежно від природи кислоти, але і від якості і кількості пектину і змістом цукру в мармеладної масі. При слабкості пектинового інгредієнта (недостатня студнеобразующая здатність пектину або недостатній вміст його) корисно мати більш високу концентрацію кислоти, але тільки в певних межах. Необхідні концентрації кислоти і цукру знаходяться в зворотній залежності між собою: чим більше розчин насичений (або пересичений) цукром, тим менше потрібно кислоти для студнеобразования (при тому ж вмісті пектину), і навпаки.
Нижче наводяться приблизні відсоткові співвідношення між вмістом цукру і кількістю лимонної кислоти, необхідними для студнеобразования пектину у виробництві яблучного желе.
Потрібне для студнеобразования кількість »пектину знаходиться також в зворотній залежності від концентрації кислоти.
Для мармеладо-пастильних виробництва практичної нормою вмісту кислоти при концентрації Студнеобразующая пектину 0,8-1,2% і нормі цукру в студне 65-70% можна вважати 0,8-1,0% (в перерахунку на яблучну кислоту).
Встановлено, що чим нижче pH Студнеобразующая розчину, тим менше потрібно пектину для освіти холодцю. Показано, наприклад, що при pH 3,4 концентрація пектину в мармеладном студне повинна бути не нижче 0,9%, при pH 3,2 - близько 0,8%, при pH 3,1 потрібно зміст пектину 0,7%.
Від pH середовища залежить кількість цукру, яке йде за студнеобразовании на 1 вагову одиницю пектину (т. Е. «Число градусів» пектину). Чим вище в певних межах концентрація водневих іонів пектинових розчинів, тим більше буде кількість цукру, яке припадає на частку кожної вагової одиниці пектину. Відповідно до цього буде збільшуватися вихід мармеладного холодцю, який визначається з основному кількістю цукру, введеного для студнеобразования.
Від величини pH залежать кордону, в яких студнеобразование даного пектину проходить з найбільш сприятливим результатом (максимальна точка) або ж зовсім припиняється (мінімальна точка).
З питання про оптимальні межах pH для студнеобразования є різні вказівки.
Велика кількість даних показує, що найкращі умови для студнеобразования пектину є при pH 3,0-3,2.
При pH вище 3,5 міцність холодцю помітно знижується, збільшення концентрації водневих іонів до pH 2,0 сприяє збільшенню міцності холодцю. Однак при pH нижче 2,8 з холодцю починає відділятися рідка фаза, що веде до погіршення якості мармеладу. При pH нижче 2,0 і вище 3,6 студнеобразование пектину різко падає.
Таким чином, існує тісний взаємозв'язок між окремими факторами студнеобразования (пектин, цукор, кислотність і pH середовища), які всі разом підпорядковані студнеобразующей здатності даного пектину.
Процес студнеобразования розвивається у водному середовищі. За вирахуванням загальної кількості цукру (близько 65%), кислоти (близько 1%) і пектину (близько 1%) решта речовини холодцю складається головним чином з води. Нормальний вміст води в мармеладном студне коливається від 32 до 33%. При підвищеній кількості води виходить занадто слабкий холодець, при пониженому вмісті води спостерігаються небажані для виробництва явища: занадто швидке застигання, занадто густа консистенція маси холодцю, погано піддається подальшій обробці (розливання, формуванню, (вибірці з форм).
Беручи середній вміст води в мармеладном студне рівним 33%, отримуємо приблизні оптимальні кількісні співвідношення компонентів мармеладного холодцю: цукру 65%,
пектину 0,5-1%, кислоти 0,5-I% і загальний вміст сухих речовин 67%.
ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРИ мармелад
Відповідно до охарактеризованной вище роллю окремих компонентів мармеладного холодцю і з встановленими співвідношеннями між пектином, цукром і кислотою можна намітити принципи складання виробничої рецептури мармеладу [16].
Яблучне пюре, що становить основну сировину мармеладо- пастильних виробництва, містить приблизно близько 1-1,2% пектину,
0,6-1% кислоти,
6-10,% цукру і від 85 до 90% води.
Таким чином, яблучне пюре містить в достатній для студнеобразования кількості пектин і кислоту, кількість же цукру \ в ньому недостатньо для нашої мети, а вода є в великому надлишку.
Як правило, Студнеобразующая яблучне пюре і цукор у вигляді цукрового піску беруть в однакових вагових кількостях. Цей принцип побудови рецептури мармеладу (1 вагова частина пюре на 1 вагову частину цукру), прийнятий в практиці, цілком відповідає встановленим вище співвідношенням головних складових частин мармеладу. Така рецептура дає можливість внести в мармеладную масу необхідні кількості пектину, кислоти і цукру. Якщо, припустимо, буде взято 100 кг яблучного пюре і така ж кількість цукру, то загальна вага рецептурної суміші для мармеладу складе. 200 кг. Так як в яблучному пюре міститься близько 1% пектину, то пектин в цій суміші буде складати близько 0,5%. Таке ж буде ситуація з кислотою. Сахара буде міститися в суміші близько 55% (введений в суміш цукровий пісок складе 50% від всієї рецептурної маси + решта цукру; близько 3-5% па дає на власний цукор яблучного пюре). Таким чином, зміст пектину, кислоти і цукру виявиться трохи нижче, ніж це потрібно для утворення мармеладного холодцю, вміст води буде трохи вище. Беручи вміст води в пюре рівним 90%, отримаємо в яблучно-цукрової суміші близько 45% води, т. Е. На 12-13% більше, ніж потрібно. Тому необхідно видалити близько 13% води з даної суміші, що досягається шляхом випаровування її в процесі варіння мармеладної маси. Одночасно відбувається згущення маси, з яким пов'язано збільшення концентрації пектину, кислоти і цукру приблизно в тій мірі, в якій це необхідно для приведення цих трьох компонентів в норму (вміст цукру при цьому підвищиться приблизно до 65%, кислотність і пектіна- до 0,6- 0,7% по відношенню до ваги звареної мармеладної маси).
У виробничій практиці зазначені вище співвідношення яблучного пюре і цукру змінюються в невеликих межах. Так, наприклад, замість співвідношення пюре до цукру 1: 1 беруть співвідношення 1,05: 1; 1,10: 1 і т. Д. Або навпаки. Співвідношення яблучного пюре і цукру в рецептурі мармеладу регулюють в зазначених межах залежно від якості яблучного пюре - від його здатності до студнеобразованию.
Співвідношення ці повинні встановлюватися на підставі попередньої лабораторної варіння пюре з цукром.
Помилки у визначенні правильного співвідношення пюре і цукру в рецептурі мармеладу можуть призвести до небажаних змін структури мармеладу. Так, в разі нестачі пектину мармелад вийде занадто слабким, або, як кажуть виробничники, «цукристим». Це означає, що в мармеладі єнадлишок цукру проти готівкового в ньому кількості Студнеобразующая пектину. У разі ж надлишку пектину мармелад буде занадто міцним, «тестістим».
При введенні в рецептуру мармеладу зайвої кількості яблучного пюре виходить також надлишок кислоти.
При користуванні занадто слабким по студнеобразующей здатності пюре з малопектінних і нізкокіслотних яблук виникає необхідність збільшити частку пюре в рецептурі. Це невигідно, тому що веде за собою збільшення вартості сировини і подовження тривалості варіння рецептурної суміші. У таких випадках необхідні для студнеобразования додаткові кількості пектину або кислоти вводять штучним шляхом. Знаючи співвідношення пектину, кислоти і цукру, яке необхідно для нормального студнеобразования, можна шляхом відповідного розрахунку, на підставі даних лабораторії, визначити кількість пектину або кількість кислоти, яке слід додати в рецептурну суміш.
Для підвищення стійкості мармеладу проти кристалізації частина цукру (5-10%) замінюють патокою.
При додаванні патоки необхідно враховувати також якість пюре. Наприклад, в разі роботи з сильно Студнеобразующая пюре додавання патоки недоцільно, так як пектин сам по собі є, сильним загустителем і сприяє ущільненню консистенції мармеладу.
Кількість фруктово-ягідних припасів, яке йде в рецептуру мармеладу для додання смаку відповідних фруктів або ягід, коливається в межах від 2 до 8% до ваги пюре в залежності від виду запасів.
При вживанні припасів, особливо з великим вмістом пектину, таких, як чорносмородиновий, додавання патоки також повинна бути виключена з міркувань, наведених вище. Замість припасів в рецептуру мармеладу іноді вводять натуральні ефірні масла плодів. Натуральні фруктово-ягідні припаси і ефірні масла нерідко заміняють штучними есенціями, які вводяться в рецептуру в незначних кількостях (0,01-0,05% до ваги рецептурної суміші) в залежності від їх концентрації і сили аромату.
Приготування рецептурних ЯБЛУЧНО-ЦУКРОВИХ СУМІШІ
З різних партій яблучного пюре, наявних на підприємстві, складають стандартну купажну -суміш. Особлива увага повинна бути при цьому приділено відрегульованістю pH яблучного пюре в оптимальному для студнеобразования інтервалі 3,0-3,2. Це досягається змішуванням сильно Студнеобразующая пюре зі слабо Студнеобразующая, більш кислого пюре з менш кислим, світлого з менш світлим. Склад суміші пюре для варіння намічається на підставі даних лабораторних аналізів.
Суміш яблучного пюре для варіння готують в кількості, потребном не менше ніж на 1 зміну.
Складові частини купажною суміші завантажують у спеціальні змішувачі, що представляють собою металеві або дерев'яні збірники, обладнані механічними мішалками.
Купажну суміш яблучного пюре піддають вторинної (контрольної) протирання для повного відділення пюре від залишилися після грубої першої протирання частинок шкірки, насіння, а також звільнення пюре (перед надходженням його в виробництво) від можливих випадково потрапили в нього сторонніх домішок. Для цієї мети його пропускають через звичайну протирочную машину з ситом, що має отвори від 0,5 до 1 мм.
Після вторинної протирання яблучне пюре направляють в збірник для рецептурної яблучно-цукрової суміші.
Фруктово-ягідні пюре (журавлинне, рябиновое і ін.), Що додаються в рецептурну суміш (а також натуральні припаси, що додаються в мармеладную масу), також піддають контрольної протирання.
Цукровий пісок для рецептурної суміші просівають і пропускають через магнітний уловлювач для видалення залізних домішок, потім зважують цукор-лісок в кількості, необхідній за рецептурою.
Якщо за рецептурою передбачається додавання патоки, то після підігрівання вона підлягає проціджування через сито з діаметром отворів не більше 1,5 мм і її також направляють в той же змішувач.
Суміш ретельно перемішують і направляють на варіння.
При роботі з сульфітоване або з висококислотних яблучним пюре, в якому під впливом тривалого зберігання сталося деметоксілірованіе пектину, в результаті взаємодії останнього з катіонами Са (з того ж фруктовоягодного пюре) можливе часткове випадання гелю з яблочносахарной суміші. Останнє супроводжується появою окремих згустків слабкого холодцю (полугель) в цій суміші. При тривалій затримці рецептурної суміші, в змішувачі і при наявності довгих трубопроводів, по яких яблучно-цукрова суміш транспортується, це явище вкрай небажано. Для усунення його необхідно суміш в збірниках (весь час перемішувати, комунікації (насоси і трубопроводи) для рецептурної суміші піддавати періодичній пропарюванню.
Позитивну роль в сенсі усунення випадання гелю з яблучно-цукрової суміші відіграє додавання в неї лужних і буферних солей.
ВАРКА мармеладної маси
Рецептурную яблучно-цукрову суміш направляють у міру потреби на варіння.
Основне завдання варіння мармеладної маси полягає в тому, щоб видалити надлишок води і створити найбільш сприятливі для студнеобразования співвідношення пектину, цукру, кислоти.
У процесі варіння відбувається переклад в розчинний стан пектинових речовин фруктово-ягідного Шорі, включаючи і ту частину їх, яка залишилася в нерастворенном вигляді після неповного гідролізу протопектину під час шпарки плодів. Однак умови варіння повинні бути розраховані так, щоб не допустити надмірного розщеплення пектинових речовин до розриву полігалактуронової ланцюга і отримання продуктів розпаду, які втратили здатність до студнеобразованию, В цьому відношенні найбільш негативний вплив надає тривала варіння і висока температура кипіння маси.
При варінні фруктово-цукрової суміші відбувається швидке і повне розчинення цукру.
Важливе значення в процесі варіння має інверсія сахарози, яка розвивається під дією нагрівання і органічних кислот фруктів, залишкової сірчистої кислоти, яка присутня в пюре в якості консерванту.
Присутність відомих кількостей інвертного цукру та інших речовин, що редукують в складі мармеладної маси є необхідним. Редукуючимцукру грають при цьому роль «антикристаллизатором» щодо сахарози.
Механізм дії редукуючих цукрів у складі мармеладної маси в якості антикристаллизатором, або фактора, що затримує кристалізацію сахарози, можна представити таким чином. Зміст, сахарози, що вводиться в рецептуру, становить близько 65% за вагою маси, що перевищує концентрацію насичення водного розчину сахарозою при кімнатній температурі. Заміщення частини сахарози (цукру-піску) продуктами її інверсії під час варіння прізодіт до зниження концентрації сахарози у фруктово-цукрової суміші і до усунення стану насичення (і пересичення) розчину сахарозою.
Відомо також, що спільна присутність у водному розчині декількох цукрів сприяє підвищенню загальної кількості цукрів, утримуваних в розчині, що також зменшує небезпеку кристалізації розчину, в даному випадку - виділення сахарози в тверду фазу. Тим часом надлишок інвертного цукру при низьких концентраціях сахарози в складі фруктово-цукрової маси також може привести до насичення (і пересичений) розчину за рахунок глюкози, яка має слабшу розчинність проти сахарозою і фруктозою. У цьому випадку створюється можливість зацукровування маси внаслідок кристалізації глюкози.
Дані багатьох досліджень і наявний досвід показують, що при наявності в складі мармеладної маси 14-46% редукуючих речовин забезпечується такий стан рівноваги, яке практично усуває кристалізацію будь-якого цукру з цього середовища.
Слід також »відзначити, що накопичення інвертного цукру в процесі варіння понад зазначеної норми веде до підвищення гігроскопічності мармеладу і відбивається негативно на його стійкості при збереженні.
При користуванні яблучним пюре з нормальним вмістом кислоти кількість одержуваного в процесі варіння інвертного цукру не перевищує необхідної норми.
Підвищеного накопичення інвертного цукру сприяє головним чином тривалість варіння. Зважаючи на це необхідно домагатися більш швидкої варіння, особливо в разі роботи з пюре, мають високу кислотність або сильно сульфітіроваіним.
Дослідження ВКНІІ вказало на ефективний засіб для управління інверсією сахарози при варінні мармеладної маси в вакуум-апаратах - регулювання ступеня розрідження в варочном просторі. Тому при варінні в вакуум- апаратах рекомендується міняти розрідження в залежності від бажаного накопичення інвертного цукру. Цілком очевидно, що при необхідності посилення інверсії слід знизити розрідження і навпаки.
Для запобігання зайвого накопичення інвертного цукру в процесі варіння мармеладної маси (а також в подальшому процесі сушіння мармеладу) останнім часом практикується введення в рецептурну суміш лужних або буферних солей. Однак останні при роботі із слабкокислим пюре, навіть при невеликих дозуваннях цих солей, призводять до необхідності введення в мармеладную масу інвертного цукру ззовні у вигляді інвертного сиропу.
У процесі варіння мармеладної маси з пюре, консервованого сірчистої кислотою, досягається також видалення SO2 з уварювалася маси. Десульфітація йде успішніше при варінні маси в вакуум-апаратах, особливо якщо останні обладнані мішалками.
З іншого боку, в процесі варіння відбувається також випаровування ароматичних речовин фруктово-ягідного пюре. Для зменшення втрати цінних летючих складових частин сировини необхідно також уникати затягування варіння.
При варінні фруктово-цукрової маси її готовність визначається станом вологості маси.
Вологість уварювалася маси контролюється за допомогою рефрактометра, який дає можливість визначити її протягом 1-2 хв. з точністю до 0,5%.
Для контролю ступеня уварювання маси використовують також термометр, що показує або сигналізує температуру кипіння маси. Контроль варіння по температурі кипіння маси досить точний при роботі у відкритих котлах або в вакуум- апаратах, якщо в останніх до кінця варіння підтримують один і той же розрідження.
Для варіння мармеладної маси на великих підприємствах служать безперервнодіючі змієвикові варильні апарати; при невеликих розмірах вироблення користуються сферичними або універсальними варильними вакуум-апаратами.
Безперервний процес варіння мармеладної маси розроблений і здійснений на московській кондитерській фабриці «Ударница» на підставі досліджень ВКНІІ і колективу фабрики. Для цієї мети пристосована змієвикова колонка карамельного вакуум-апарату системи заводу імені Ярославського (без вакуум-камери). Яблучно-цукрову суміш з початковою вологістю 43-45% направляють в збірник перед вручений установкою. Харчування змійовика вручений колонки здійснюється плунжерним насосом, за допомогою якого можна регулювати подачу рецептурної суміші.
Уварювання суміші в змійовику ведеться під атмосферним тиском до кінцевої вологості 31-33%. Кінець варіння можна контролювати по термометру на виході маси. Тривалість перебування маси в змійовику становить 1-2 хв. температура маси, що виходить зі змійовика, 106-108 °.
Зварена маса надходить зі змійовика в приймальний конус, який грає роль пароотделітеля, для звільнення її від бульбашок пари.
Продуктивність однієї вручений колонки з поверхнею нагріву 7,5 м2 становить близько 6 т в зміну по мармеладної масі або 5,3 т по готовому мармеладу.
Висока (Продуктивність безперервної варіння мармеладної маси і короткочасне нагрівання рецептурної суміші найкращим чином дозволяють питання про збереження студнеобразующей здатності пектину і регулюванні інверсії сахарози. Безперервна варіння дозволяє виробляти більш глибоке уваривание маси, не завдаючи шкоди пектину, а також натурального смаку і кольору яблучного пюре, і створює необхідні умови для (повної автоматизації контролю і регулювання процесу.
На невеликих підприємствах користуються для швидкої варіння мармеладної маси універсальним варильним вакуум-апаратом. Завантажують (в верхній варильний котел) яблучно-цукрову суміш в кількості, розрахованому на вихід маси 25- 40 кг.
Проводять уваривание маси під тиском пари, що гріє 4-5 ати до кінцевої вологості 31-33% протягом 6-8 хв.
Перепускають масу в нижню вакуум-чашу, в якій масу додатково згущують до вологості 29-31% протягом 1- 2 хв. Зміст редукуючих речовин в звареної масі 14-16%, загальна тривалість варіння становить 7- 10 хв.
При користуванні сферичним вакуум-апаратом встановлюють розрідження від 400 до 600 мм по вакуумметрами. Тиск пари, що гріє не нижче 4 ати.
Засмоктують зі збірки-змішувача яблучно-цукрову суміш в кількості, що забезпечує закінчення варіння при даних умовах протягом 12 хв.
ОБРОБКА (оброблення) мармеладної маси
Після закінчення варіння мармеладную масу направляють в збірник-змішувач, встановлений над розливним механізмом. Додають за встановленими лабораторією дозувань барвники, ароматизатори (припаси або есенції) і ретельно перемішують. У перемішану масу вводять кислоту в залежності від необхідності підкислення.
Кількість додається кислоти слід регулювати за вказівками лабораторії на підставі даних pH мармеладної суміші і pH яблучного пюре.
У виробництві часто практикують введення деякої кількості цукру до кінця або після закінчення варіння. Такий порядок роботи дає в руки виробничника додатковий засіб для управління моментом студнеобразования. При цьому з завантаження на варіння мармеладної маси вимикається частина цукру, необхідного для утворення холодцю. Цим усувається передчасне випадання пектинового гелю з мармеладної маси (згортання). Така небезпека виникає в момент, коли в мармеладної масі в результаті надмірного згущення створюються необхідні для студнеобразования співвідношення цукру, кислоти та пектину.
Передчасне студнеобразование дуже небажано Воно має своїм наслідком те, що утворився тут же після варіння холодець при подальших маніпуляціях (обробленні маси, перемішуванні і розливання її) руйнується і відновлення його як холодцю без повторної варіння вже неможливо.
Завдяки тому, що введення частини необхідної кількості цукру відсувається до кінця варіння, досягається також деяке зниження температури мармеладної маси під час варіння, так як точка кипіння маси залежить від концентрації цукру.
Значною мірою зазначені труднощі усуваються при переході на безперервну варіння мармеладної маси, так як в умовах короткочасного нагрівання і швидкої циркуляції рецептурної суміші гідроліз пектину і інверсія сахарози зводяться до мінімуму.
розлив маси
Мармеладную масу після підфарбовування і ароматизації з температурою близько 80-85 ° і вологістю 30-31% розливають у форми за допомогою розливного механізму, розташованого над формою транспортером, що несе мармеладні форми. Щоб уникнути застигання маси необхідно ізолювати трубопроводи по шляху її проходження до бункера розливної головки. Останній забезпечений водяним обігрівом, який дозволяє темперувати масу в межах 78-80 °, т. Е. Трохи вище точки застигання суміші (~ 70 °),
Форми для мармеладу виготовляють з нержавіючої сталі, порцеляни або з кераміки.
При відсутності механічної розливання розливають масу ручним способом в форми, встановлені на конвеєрі або на столах. Для цієї мети користуються спеціальними лійками з нержавіючої сталі з одним або декількома зливними отворами. При роботі з 'періодично діючими варильними апаратами необхідно розрахувати роботу таким чином, щоб розливання маси з кожного котла тривала не більше 10 хв., Або треба теплоізолювати стіни збірки, в який злита маса, щоб уникнути застигання її.
Початок застигання яблучного пектину в даних умовах, т. Е. При утриманні 1% пектину і близько 65% цукру, настає при температурі ~ 70 °. Якщо гарячу масу розливають у форми раніше, ніж вона встигла охолонути до зазначеної температури, то розливається вона вільно і легко. В іншому випадку маса частково застудневающіе, втрачає здатність вільно витікати з воронки і погано формується.
варенням Процес Садки
Що знаходиться в формах мармеладна маса швидко остигає, головним чином в результаті зіткнення з холодними стінками осередків форм. У цих умовах температура мармеладу знижується протягом 4-6 хв. до 60-70 °, т. е. досягає точки застигання пектину.
Процес застигання носить у виробничій практиці назву «садки» мармеладу. Охолодження мармеладу супроводжується наростанням ступеня пересичення мармеладної маси цукром. Завдяки сильному дегідратірующая дії надлишку цукру відбувається швидке формування каркаса холодцю. Останній поступово міцніє і стає міцнішим. Через деякий час мармеладний холодець легко виймається з форми, піддається різанню ножем і т. Д.
Власне процес садки закінчується зазвичай протягом 10 хв. Таким чином, час перебування мармеладу в формах становить в сумі близько 15 хв. Тривалість садки має важливе значення для виробництва, так як від неї залежить оборотність форм і розмір потрібної для цього ділянки виробничої площі.
При слабкому пектине, неправильної варінні, недостатній кислотності або неправильної рецептурі садка мармеладу може затягнутися в формах до 30-40 хв. и більше.
Тривалість садки залежить головним чином від кислотності, вірніше від pH маси. Чим вище концентрація водневих іонів, тим швидше проходить садка.
Чим сильніше уварена мармеладна маса, тим швидше розвивається процес садки (за умови, що в процесі уварювання пектин особливо не постраждав). На прискоренні садки при цьому позначається вплив високого ступеня пересичення розчину (мармеладної маси) цукром.
Швидкість садки залежить і від якості пектину. Нормально студнеобразующий яблучний пектин дає поступову садку при температурі не вище 70 °. Між моментом закінчення варіння і початком садки при цьому залишається достатньо часу для зливання маси, перекачування і розливання її у форми.
Для процесу садки мармеладу важливе значення має вентилювання відкритої поверхні мармеладу в формах, яке сприяє вільному випаровуванню води з холодцю і краще охолодження маси. Температура навколишнього повітря також грає при цьому свою роль. Важливе значення має і теплопровідність матеріалу форм.
За даними досліджень ВКНІІ, рекомендуються наступні параметри повітря, що пропускається в зону формуючого транспортера: швидкість ~ 5 м / сек, температура ^ 20 °, відносна вологість 60-70%.
Роль лужних і буферних солей
З метою регулювання швидкості студнеобразования пектину в практиці виробництва штучного (желейного) мармеладу, желейних корпусів цукерок і желе на пектиновой основі широко застосовували за кордоном буферні солі. Найбільш типові з них: кремотартар, (кислий виннокислий калій З4Н506К), діаммоній фосфат (NН4)2NR04, Однозаміщений лимоннокислий натрій NаС6Н707 та ін. Додавання цих солей веде до уповільнення садки пектину. Введення буферних солей в желейну пектин-цукрову масу дає можливість розсунути терміни розливання, т. К. Маса зберігає рідкий стан і під час охолодження її.
В СРСР за пропозицією Гільдебрандт і ін. Регламентовано застосування солей для виробництва натурального фруктово-ягідного мармеладу. На практиці в даний момент користуються молочнокислим натрієм NаСзН5Оз, А також Nа2NR04 з дозуванням від 0,1 до 0,35% до ваги рецептурної суміші, причому дозування солі змінюють залежно від загальної (титруемой) кислотності яблучного пюре [20].
Вибір зазначених лужних натрієвих солей обумовлений їх доступністю. Ці солі дозволяють вільно проводити механічну перекачування мармеладної маси без особливих запобіжних заходів; відпадає необхідність строго обмежувати терміни розливання маси, що особливо важливо при відсутності теплоізоляції трубопроводів для маси і при ручному її розливання.
Додавання солей в рецептурну яблучно-цукрову суміш звільняє від необхідності постійного перемішування її для запобігання випаданню іонносвязанного гелю до варіння суміші. Воно грає позитивну роль в напрямку зменшення тривалості сушіння мармеладу, так як дозволяє вести більш глибоке уваривание мармеладної маси до вологості 31-32%. замість 36-38%.
Головні недоліки внесення солей в натуральний, фруктово-ягідний мармелад полягають в наступному.
Додавання динатрийфосфат, лактату натрію та інших солей, що мають лужний характер, в кількості від 0,1 до 0,35% до ваги рецептурної суміші зміщує pH останньої в лужну сторону, значення pH зростає при цьому на 0,3-0,8. Це веде до зниження фізіологічного відчуття природної кислотності, яке характеризує натуральний смак фруктів і ягід. В результаті створюється необхідність обов'язкового додавання кислоти в мармеладную масу. Однак при цьому важко домогтися відновлення первісної кислотності яблучно-цукрової суміші, так як в підлуженою або забуференной середовищі штучне підкислення дає занадто слабкий зрушення pH.
Додавання натрієвих солей, що мають лужний характер, викликає пептизацію пектину і тому впливає негативно на консистенцію мармеладу. Наявний досвід показує, що при цьому, зокрема, погіршується здатність мармеладу до вибіркою його з форм.
Введення лужних солей натрію понад 0,1% за вагою рецептурної суміші затримує інверсію сахарози при варінні мармеладної маси і сушінню мармеладу в такій мірі, яка викликає здебільшого необхідність введення інвертного сиропу в мармелад.
Уповільнення процесу садки мармеладу, що викликається додаванням солей, знижує продуктивність разливочно-формуючого обладнання.
Vyborka Мармелад форма
Після закінчення садки мармеладу він готовий для вибірки з форм і розкладки на решета. Спеціальний механізм виробляє операцію вибірки мармеладу і розкладає його на перфоровані алюмінієві решета.
Працівниками московської кондитерської фабрики «Ударница» створений спеціальний агрегат, що дозволяє в умовах великого виробництва механізувати розливання, садку, вибірку і розкладку мармеладу на решета (рис. 13).
Готова до розливання гаряча мармеладна маса надходить самопливом або за допомогою насоса в бункер розливної головки машини 1.
Поступаючи в поршневі наповнювачі 8, маса видавлюється в осередку прямокутних форм з нержавіючої сталі, встановлених на транспортері 2.
Заповнений формувальний транспортер 2, проходячи через короб 3, охолоджується, зустрічаючи на своєму шляху потік кондиціонованого повітря.13.1
Мал. 13. Схема агрегату для розливання, садки, вибірки і розкладки варенням.
Огинаючи кінцевий барабан, формувальний транспортер проходить через нижній короб 4, де додатково випаровується волога з поверхні мармеладу.
Під підігрівальні плитами 9 металеві форми нагріваються зі своєю тильної сторони; при цьому між мармеладом і поверхнею осередку форм утворюється тонкий прошарок сиропу, послабляє зчеплення між ними.
Далі формувальний транспортер 2 приходить в зіткнення з стрічковим транспортером 5, полотно якого, притискають гумовим валиком 10 до формувальних транспортеру, вдавлюється в осередку форм і витягує з них мармелад, так як останній прилипає до гумового шару полотна.
Полотно стрічкового транспортера, огинаючи під гострим кутом кінцевий валик І, перекладає відокремлюється від нього мармелад на решета 12, рухомі на ланцюговому транспортері 6.
Решета з мармеладом знімаються з ланцюгового транспортера і на візках вивозяться в сушарку.
Мийна коробка 7 служить для періодичного промивання форм водяними струменями, спрямованими знизу вгору. Чотириступінчастий варіатор швидкостей дозволяє регулювати число циклів виливка і швидкість взаємодіючих між собою транспортерів. Продуктивність машини змінюється в залежності від часу садки мармеладу.
При відсутності механізму вибірки мармеладу з форм його вибирають з них після закінчення садки за допомогою вилок (одинарних, здвоєних, прибудованих).
Тими ж виделками розкладають мармелад на решета малюнком вгору, рівними рядами.
ОСНОВИ СУШІННЯ формовий ЯБЛУЧНОГО мармелад
Мармелад, обраний форму після садки, містить від 29 до 31% води. Вологість його майже збігається з вологістю мармеладної маси перед розливом, так як спад води за рахунок вільного випаровування під час садки досить незначна і становить не більше 0,5-1%. Мармелад виходить з форм вологим, з пухкої ніжною консистенцією і з липкою поверхнею. Для отримання мармеладу у вигляді стійкого, транспортабельного і цілком оформленого продукту необхідно обраний форму сирої напівфабрикат піддати сушінню.
Кінцева вологість формового яблучного мармеладу доводиться до 22-25%.
Замість липкою поверхні, яку має сирої мармелад, необхідно отримати на ньому мелкокристаллическую корочку, яка надає йому відповідний вид і утворює на ньому захисне ненамокающее покриття.
Таким чином, сушінням мармеладу досягається видалення з мармеладу зайвої води і утворення скоринки на його поверхні.
Незважаючи на невеликі розміри штук формового мармеладу, він являє собою важко сохне матеріал. Це обумовлюється в першу чергу характером зв'язування води в ньому.
Розрізняють дві основні форми зв'язаної води в холодцях:
1.капіллярную і
2.коллоідную, або адсорбційно-пов'язану.
Капілярна вода може бути видалена порівняно легко.
Можна прийняти, що в основній своїй масі це і є та вода, яка виступає з відкритих капілярів і заповнює мікро- пори на поверхні сирого мармеладу.
Колоїдна вода піддається видаленню набагато важче, так як пружність пара її нижче, ніж у капілярної води.
Перший вид вологи характеризується тим, що в основній своїй масі вона підпорядковується законам випаровування з вільної поверхні води. Швидкість випаровування цієї вологи залежить від швидкості повітря і прямо пропорційна різниці між тиском пари при температурі води, що випаровується і парціальним тиском пари в повітрі.
А процес випаровування більш міцно пов'язаної колоїдної води з мармеладу управляється головним чином законами дифузії і залежить від переміщення води всередині мармеладу (від міграції вологи і поглиблення поверхні випаровування). Хід цього процесу характеризується кривими сушки і кривими швидкості сушіння. Перші показують зміни вологості матеріалу в часі. Криві швидкості сушки висловлюють графічну залежність між швидкістю сушки (в г / см2годину) і вологістю матеріалу (в%).
При наявності капілярної води на поверхні мармеладу швидкість сушіння залишається на початку процесу на постійному рівні. Коли відбувається перехід від випаровування цієї води до випаровування колоїдної води, швидкість сушіння падає. Залежно від цього розрізняють періоди постійної і падаючої швидкості сушки або відповідно періоди зовнішньої і внутрішньої дифузії вологи.
Внутрішня дифузія вологи в мармеладі залежить від градієнта вологості і від стану температурного поля матеріалу в процесі сушіння, т. Е. Від різниці вмісту води і від температурної різниці в сусідніх шарах мармеладу.
Чим вище градієнт вологості, тим інтенсивніше проходить сушка. Рух вологи йде при цьому у напрямку від центру до периферії.
При наявності значного температурного градієнта всередині матеріалу сушка затримується, так як волога мігрує при цьому в силу термовлагопроводності від зовнішніх шарів до внутрішніх, т. Е. В напрямку протилежному першому, що затримує сушіння.
Дуже важливе значення для швидкості міграції вологи всередині мармеладу має в'язкість середовища. В'язкість мармеладу в свою чергу визначається температурою його сушіння: чим вище температура мармеладу, тим нижче його в'язкість і тим легше відбувається рух води в ньому. Поряд з температурою на в'язкість мармеладу впливають складові частини рецептури мармеладу і режим варіння.
З рецептурних компонентів мармеладу в цьому відношенні мають особливе значення яблучне пюре і патока. Завдяки своїм гідрофільним властивостям пектинові речовини пюре і декстрини патоки перешкоджають видаленню води з мармеладу. Цим пояснюється те, що при збільшенні частки патоки в рецептурі мармеладу або при роботі з сильно Студнеобразующая пюре видалення води з мармеладу затягується. Навпаки, при збільшенні частки цукру в рецептурі сушка значно полегшується. У першому випадку виходить так званий «затяжістая» мармелад, у другому - «цукристий». Затяжістая мармелад вимагає набагато більше часу для сушіння, ніж цукристий.
Швидкість видалення води з мармеладу обмежується в деякій мірі і допустимої температурою його сушіння, яку зазвичай підтримують в межах 55-65 °. При більш високих температурах можливі руйнування пектину і ослаблення консистенції мармеладу, а також і деякий потемніння його. Підвищення температури сушіння може привести також до надмірної інверсії сахарози, що справляє негативний вплив на освіту скоринки і на- стійкість мармеладу. Особливо це спостерігається при підвищеній кислотності мармеладу.
Якість готового мармеладу залежить також від правильного утворення скоринки в процесі сушіння. У міру видалення води з мармеладу настає пересичення цукрового розчину, яке супроводжується кристалізацією цукру на поверхні мармеладу. Сушіння мармеладу повинна вестися з таким розрахунком, щоб закристалізувався шар утворив можливо більш тонку скоринку, так як наявність товстої скоринки веде до загрубение мармеладу і до погіршення його товарного вигляду.
Дані дослідження процесу сушіння формового мармеладу
Раціоналізація процесу сушіння повинна бути заснована на вивченні специфічних сушильних властивостей фірмового мармеладу, кінетики і динаміки його сушіння.
У дослідженні, виконаному у ВКНІІ [18], було встановлено наявність тісної залежності між швидкістю утворення скоринки на поверхні мармеладу і швидкістю його сушіння.
Правильне узгодження процесу утворення скоринки з процесом влагоотдачи мармеладу має вирішальне значення для управління сушінням мармеладу.
У зв'язку з цим був детально вивчений механізм утворення скоринки. Цей процес визначається швидкістю кристалізації сахарози. Як відомо, ця величина характеризується кількістю цукру, що кристалізується в 1 хв. на 1 м2 поверхні кристала. За Силіну, швидкість кристалізації сахарози з густих в'язких середовищ виражається наступною залежністю:13.2
де: К-швидкість кристалізації сахарози;
Т - абсолютна температура;
С - концентрація пересичені розчину на відстані г від межі кристала; с - концентрація насиченого розчину у межі кристала; г \ -В'язкість середовища; г - довжина шляху диффундирования; до - постійний коефіцієнт.
Було з'ясовано вплив окремих факторів на освіту скоринки.
Вирішальну роль відіграє патокообразующая здатність рецептурної суміші. Зміни в'язкості останньої позначаються різко на освіту скоринки. Важливе значення мають при цьому властивості яблучного пюре, що йде в рецептуру (його здатність студнеобразования і мінеральний склад), а також співвідношення яблучного пюре, цукру і патоки в рецептурі. Загалом будь-які зміни рецептурної суміші, що збільшують патокообразующую здатність останньої, уповільнюють утворення скоринки.
Величина (С-с) висловлює ступінь пересичення мармеладної маси сахарозою. Ця величина: залежить від кількості цукрів, що містяться в мармеладі, і від співвідношення їх. Кристалізація сахарози на поверхні мармеладу повинна відбуватися поступово, в певних межах. Зміст від 20 до 23% редукуючих цукрів в готовому мармеладі при постійності всіх інших умов є найбільш сприятливим в цьому відношенні.
Присутність декстринів патоки, які сприяють збільшенню в'язкості мармеладу, також стримує кристалізацію.
Таку ж дію, як декстрини, надає і пектин.
З іншого боку, пектину так само, як і декстрин, належить відома позитивна роль при формуванні структури скоринки. Кристалізується з в'язкою середовища цукор утворює дрібні кристалики, зцементовані між собою цими речовинами, що клеять; скоринка виходить при цьому тонко кристалічної будови. Присутність пектину і декстринів надає скоринці міцність, еластичність і блиск.
Для успішної сушки мармеладу необхідно, щоб повний розвиток скоринки на мармеладі не відбулося раніше, ніж основна маса підлягає випаровуванню води не продіффундіровала назовні. В іншому випадку на мармеладі утворюється груба кірочка, яка може сильно затримати випаровування води з внутрішніх шарів мармеладу. При значному вмісті води всередині мармеладу і при підвищеній температурі сушіння готова скоринка розмивається. При повторному ж освіту скоринки вона виходить каламутній і слабкою і мармелад має непривабливий вигляд.
Очевидно, регулювання обох процесів повинно проводитися шляхом підбору відповідних параметрів повітря (температури, відносної вологості та швидкості) для різних періодів сушіння. З підвищенням температури прискорюється утворення скоринки. Що ж стосується відносної вологості повітря, то він неї залежить швидкість вільного випаровування води з поверхні мармеладу, остання ж визначає ступінь пересичення поверхневого шару (С-с), т. Е. Здатність до кристалізації сахарози в ньому. Зміни швидкості повітря в межах 0,5-2,0 м / сек не роблять помітного впливу на швидкість утворення скоринки »
Необхідно орієнтуватися на максимально допустиму температуру сушки мармеладу, так як за цієї умови можна досягти зменшення тривалості процесу.
Максимальна допустима температура сушки мармеладу залежить від його pH.14
Мал. 14. Криві сушіння і швидкості сушіння мармеладу при 65 °.
Встановлено, що мармелад з pH, рівним 3,3-3,5 (кислотність близько 0,6%), можна піддавати дії температури 65 ° протягом 9-12 годину.
Для сушіння мармеладу з pH, рівним 3,0-3,2 (кислотність ~ 0,7-0,9%), максимальна допустима температура 60 °. Сушка такого мармеладу протягом 12 годину. при 70 ° викликає деяку деполимеризацию пектину і підвищене накопичення інвертного цукру.
Отримані в лабораторних і напіввиробничих дослідах криві сушіння і швидкості сушіння мармеладу при 60, 65 або 70 ° показали, що процес сушіння протікає з перших же годин в періоді спадної швидкості сушіння, т. Е. В періоді внутрішньої дифузії. Період же постійної швидкості сушіння в даному випадку практично не виявляється.
Перебіг процесу сушіння мармеладу ілюструється кривими сушки і швидкості сушіння його при 65 ° (рис. 14).
При сушінню мармеладу, схильного до швидкого утворення скоринки, а також при високій температурі сушіння спостерігається
різке падіння швидкості сушіння внаслідок опору, створюваного скоринкою випаровуванню вологи з поверхні мармеладу.
Після досягнення стандартної вологості мармеладу процес влагоотдачи триває. Наближення до рівноважного стану мармеладу в сушарці спостерігається при абсолютній вологості близько його 20%.15
Мал. 15. Зміна градієнта вологості мармеладу в процесі сушіння.
Наведені діаграми градієнта вологості для двох зразків мармеладу «затяжістая» і «сахаристого» (рис. 15) ілюструють розподіл вологості в зовнішньому (2 зони), проміжному (2 зони) і середньому (1 зона) шарах мармеладу в різні моменти сушки.
Ці дані показують, що мармелад вже до сушки має значний градієнт вологості. Початковий період сушки через 2 години і через 6 годину. характеризується різким збільшенням градієнта вологості мармеладу у напрямку від внутрішніх шарів до зовнішніх. Вирівнювання вологості в мармеладі відбувається повільно протягом усього процесу сушіння, причому в кінці сушіння спостерігається ще значна різниця між вологістю внутрішніх і зовнішніх шарів.
Вище було відзначено, що: рух вологи в мармеладі визначається значною мірою станом його температурного поля. У центрі мармеладу (рис. 16) температура швидко піднімається протягом першого періоду сушки (близько 2 годину.), Віддаляючись від температурної кривої мокрого термометра і наближаючись до деякого постійного віддалі від температурної кривої сухого термометра. Спостерігається відоме сталість температури мармеладу (нижче температури сухого термометра) після першого 2-4-годинного періоду сушки до кінця процесу характерно для внутрішньої дифузії вологи. Тільки після 10 12 годину., Т. Е. Після закінчення сушіння (при вологості мармеладу, рівній 26-31% по сухій речовині), спостерігається тенденція до зближення температури мармеладу з температурою сухого термометра, т. Е. Намічається перехід до періоду рівноваги.16
Мал. 16. Температурні криві мармеладу.
Рівноважна вологість мармеладу після сушки коливається в залежності від вологості навколишнього повітря в межах від 22,86 до 33,86% до ваги сухої речовини (відповідні межі відносної вологості повітря 65 і 80%).
Оптимальний режим сушіння і охолодження яблучного формового мармеладу
На підставі аналізу кривих сушіння, швидкості, сушки мармеладу, градієнта вологості і температури мармеладу запропоновано розрізняти два періоди в процесі його сушіння.
Перший (період сушіння характеризується високим градієнтом вологості у поверхні мармеладу, т. Е. Є основна умова для інтенсивного розвитку внутрішньої дифузії вологи. У цей же період відбувається швидке падіння швидкості сушіння завдяки утворюється скоринці, яка створює все більш зростаючий опір випаровуванню вологи через поверхню ( мармеладу. У цей період доцільно підтримувати максимально м'який режим сушіння (т. е. невисоку температуру і помірний ступінь насичення повітря), спрямований на те, щоб замед ить процес утворення скоринки.
У другому періоді погіршуються умови для внутрішньої дифузії вологи в зв'язку з частковим вирівнюванням вологості внутрішніх і зовнішніх шарів мармеладу і з підвищенням в'язкості середовища. Крім того, наявність сформувалася скоринки викликає зменшення влагопровідності зовнішнього шару мармеладу. За даних умов є необхідність підняти температуру сушки до допустимого максимуму »
У дослідах, проведених в «спеціальній сушильній установці напіввиробничих типу на основі зазначених положень, були розроблені показники оптимального режиму« сушки «сахаристого мармеладу з урахуванням умов заводського процесу:16.1
У поперечному потоці між ярусами, на яких встановлені решета з мармеладом, повітря рухається із зміною напряму через 1 годину.
Для затяжістая мармеладу потрібно кілька нижча температура сушки відповідно для першого періоду 55 ° і для другого 60 °.
Загальна тривалість сушіння з початковою вологістю продукту (відносної) 34-37% (52-61% абсолютної вологості) становить 8-10 годину.
У зв'язку з переходом в останні роки на більш глибоке уваривание мармеладної маси зі зменшенням відносної початкової вологості мармеладу до 29-31% інтервали часу може бути прийнята рівною 6-7 годину.
По (виході мармеладу з сушарки він повинен бути охолоджений до температури 20-30 °, при якій його можна укладати в коробки.
Вивчення процесу охолодження мармеладу показало, що при користуванні для цієї мети повітрям кімнатної температури і циркуляції його в меж'ярусний Просторі зі швидкістю близько 1 м / сек тривалість охолодження мармеладу становить 45-60 хв. при температурі повітря, що охолоджує 15-20 ° (в зимовий період) і близько 1,5 години - при температурі повітря 20-30 ° (в літній період).
Описаний ^ режим сушіння і охолодження мармеладу може бути здійснений в безперервно діючих сушарках різних типів. Після закінчення сушіння продукт повинен бути переведений в камеру охолодження, яка є продовженням тієї ж сушарки.
Для середніх і малих підприємств конструктивне рішення сушарок для мармеладу можна передбачати у вигляді тунелю, в якому безперервно рухаються стелажні вагонетки з розставленими на них решетами з мармеладом. Поступальний рух вагонеток по тунелю забезпечується спеціальним механізмом. При відсутності механізованих сушарок користуються камерними або шафові сушарками періодичної дії. У всіх випадках робота сушильного пристрою повинна бути розрахована на характеристики повітря, що відповідають вимогам оптимального режиму сушки і при обов'язковій умові рівномірного розподілу теплоносія - повітря в робочому просторі сушарки.
Охолодження мармеладу необхідно проводити в камерах з циркуляцією повітря в горизонтальному струмі, що проходить через меж'ярусний простору, за умов, зазначених вище. На малих підприємствах «вистоюють» мармелад для охолодження в приміщенні цеху. При цьому повинна бути забезпечена хороша вентиляція приміщення і відносна вологість повітря не більше 70%. Вистойка мармеладу триває від 4 до 8 годину. в залежності від температури навколишнього повітря.
УКЛАДАННЯ, УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ЯБЛУЧНОГО формовой мармелад
Висушена яблучний формовий мармелад стандартної якості містить 22-24% води, 20-28% редукуючих речовин.
Мармелад укладають в картонні коробки вагою від 100 до 500 а чи в ящики-лотки вагою нетто до 5 кг для ваговий продажу. У кожну пакувальну одиницю укладають мармелад «повним набором», т. Е. Рівними кількостями мармеладу всіх смаків і квітів, які покладаються за стандартом. Для кращого запобігання мармеладу від зволоження зовнішнім повітрям і від всихання коробки і ящики застеляють зверху, знизу і з боків водонепроникним папером. Найбільш придатна для цього парафинированная папір. Кожен горизонтальний ряд покладеного мармеладу також перестилают парафинированной папером щоб уникнути злипання. Укладання мармеладу виробляють вручну на конвеєрах або на звичайних столах.
На укладальних столах влаштовані яруси, що дають можливість заготовити для укладальниці решета з повним набором мармеладу всіх кольорів, необхідних для кожної коробки і лотка.
На рис. 17 показана схема пристрою укладального конвеєра.
Коробки та ящики-лотки з покладеним в них мармеладом етикетують відповідно до вимог стандарту і надають їм відповідну зовнішнє оформлення (перев'язка стрічкою, загортання в папір). Потім упаковують коробковий товар в тесові або картонні ящики ємністю до 50 кг. Якщо мармелад призначається для далеких відправок, то його упаковують в зовнішню тару, яка повинна відповідати 'існуючими технічними умовами. Не допускається волога тесова тара, так як вона може призвести до відсиріванню коробок і мармеладу.
На зовнішню тару наносять необхідну маркування.
Упакований мармелад передається в експедицію. Оптимальний режим повітря в приміщенні експедиції для мармеладу: температура не вище 20 ° і відносна вологість повітря 70-75%. Правильно приготовлений і упакований мармелад17
Мал. 17. Схема роботи на укладальному конвеєрі для мармеладу:
1-решета з мармеладом; 2-коробки або лотки для мармеладу; 3- порожні решета; 4-коробки або лотки з укладеними в них виробами.
може зберігатися в зазначених умовах без помітних змін протягом 2 місяців і більше. При температурах нижче нуля мармелад може зберігатися необмежено довго. Однак як і по відношенню до всіх інших кондитерських виробів, різкі коливання температури мають шкідливий вплив на мармелад (особливо різкий перехід від холоду до тепла).
Якщо в ході виробництва мармеладу були допущені які-небудь помилки, то при зберіганні мармелад може намокати або зацукровують.
Намокання мармеладу може бути викликано відсутністю у пектину здатності утримувати рідку фазу холодцю. При цьому відбувається відділення рідкої фази мармеладу, процес, який визначається колоїдно-хімічним терміном синерезис. Недостатня здатність пектину до зв'язування рідкої фази може залежати від невідповідного вибору яблучного пюре, ослаблення пектину при тривалому варінні або при сушінні, занадто високої концентрації водневих іонів мармеладної маси (pH нижче 2,0-2,5), а також від підвищеного вмісту редукуючих цукрів, одержані в результаті неправильної рецептури, неправильного ведення процесів варіння або сушіння.
Мармелад може також намокати внаслідок підвищеної вологості навколишнього повітря, сирої тари, укладання занадто теплого товару, різкої зміни температури.
Зацукровування мармеладу обумовлюється підвищеною концентрацією сахарози і низьким вмістом редукуючих цукрів або недостатньою вологістю мармеладу, або надмірною сухістю навколишнього повітря. Низька якість пюре і слабкість пектину можуть викликати при відповідних умовах або засахаривание мармеладу, або його намокання.
Мармелад, схильний до намокання або до засахариванию, не витримує тривалого зберігання. Через порівняно нетривалий час мармелад «отмокает», т. Е. Поверхню його стає мокрою і липкою, або ж він втрачає блиск, утворює тьмяну і грубу корочку, потім поступово просахарівается по всьому шару.
ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА потокове виробництво яблучного формовой мармелад
Отримані протягом останніх років на основі робіт ВКНІІ і працівників московської кондитерської фабрики «Ударница» [19] і ін. Позитивні рішення в області безперервного процесу на головних ділянках виробництва (варіння мармеладної маси, розливання її, садки, вибірки і сушки мармеладу) забезпечили необхідні умови для здійснення поточности виробництва (рис. 18).18
Яблучне пюре з окремих бочок або резервуарів 1 засмоктується в вакуум-збірник 2, в кількості, необхідній приблизно для однієї зміни. Потім все пюре з вакуум-збірки передають в один з змішувачів 3, в якому воно ретельно перемішується. Звідти насосом 4 пюре перекачують в проміжний збірник 5. З останнього пюре надходить на контрольну протирання 6. Протерті пюре направляють через збірник 7 і насос 8 в верхній збірник 9.
У пересувній чаші 10, встановленої на вагах 14, відважують пюре в кількості, необхідній для одногодинного харчування безперервно діючої вручений колонки, і перекидають вміст чаші в змішувач 15.
Цукор-пісок підвозять до приймального бункера елеватора 11, обладнаному трясунів для просеванія цукру і магнітним апаратом. Елеватор піднімає цукор і засинає його до збірки 12, звідки він у міру потреби відбирається в чашу 13, встановлену на вагах 14, і відважується в кількості, потребном за рецептурою, на взяте в змішувач 15 кількість яблучного пюре. Відважені порція цукру перекидається в той же змішувач 15. З останнього яблучно-цукрова суміш забирається плунжерним насосом в варильну колонку 22.
Патока зливається з обмиті зовні бочок до збірки 16 з обігрівом, звідки вона через фільтр 17 і насос 18 надходить до збірки 19, а з нього через мірник 21 в необхідній кількості подається в збірник 23 після закінчення варіння. Зварена мармеладна маса вивантажується в нижчий збірник 23, в який додають також «другий» цукор, припаси, барвники, есенції за допомогою безперервно діючих дозаторів. Після перемішування перекачують масу насосом 24 в розливну головку агрегату 25. Останній виробляє розливання, формування і вибірку мармеладних цукерок і розкладку їх на решета.
Решета з мармеладом на стелажах 26 направляються в камеру безперервно діючої сушарки 27. Решета з висушеним мармеладом передаються на укладальної конвеєр 28, потім товар в коробках або в фанерних ящиках йде на стіл 29 для оформлення, звідти на пакувальний стіл 30 і в експедицію.
Загальна тривалість всього циклу приготування яблучного формового мармеладу становить від 8 до 12 годину.
РІЗНОВИДИ ФРУКТОВО-ЯГІДНОГО мармелад
Крім яблучного формового мармеладу, наші фабрики випускають деякі інші різновиди фруктово-ягідного мармеладу: різьблений, кусковий (або пластовий) і ін.
Викладені вище основи виробництва фруктово-ягідного мармеладу є загальними для всіх його різновидів, властивості яких базуються на студнеобразовании пектину фруктово-ягідної сировини з цукром. Відмінності є головним чином щодо другорядних складових частин рецептури, способів обробки, оформлення готової продукції.
різьблений мармелад
Цей вид мармеладу відрізняється від фірмового тим, що окремі цукерки виходять шляхом різання ножем мармеладного пласта. Зварену мармеладную масу для різьбленого товару розливають у дерев'яні коробки з бортами висотою близько 1,5- 2 см. Мармеладна маса застудневающіе в формі пласта відповідної товщини. Після застигання мармеладний пласт ріжуть на бруски стандартних розмірів вагою до 20 г, які розкладають на решета і направляють потім в сушарку, і доводять вологість мармеладу до 18-20%. Упаковують його в коробки або в ящики.
Цей мармелад готують у вигляді чисто яблучного або у вигляді черносмородинового, горобинового, малинового і ін., В залежності від додаються до яблучного пюре тих чи інших видів фруктово-ягідних припасів.
Різьблений мармелад випускається в обсипання цукром або цукровою пудрою.
Різьблений мармелад в тиражі виходить тим же способом, що і різьблений, з тією різницею, що мармелад в даному випадку глазурується в так званому «тиражному» сиропі. Цукровий сироп для тиражування готують у вигляді сильно концентрованого і пересичені цукрового розчину. Останньому дають злегка закристалізуватися в гарячому стані і обливають їм мармелад з усіх боків.
В результаті швидкого охолодження сиропу від зіткнення з холодною поверхнею мармеладу на останній утворюється дрібнокристалічна плівка. Отримується цим способом тонке (Гарне покриття, якщо воно правильно зроблено, без бульбашок, здуття або інших вад, надає мармеладу привабливий вигляд і повідомляє йому стійкість в зберіганні проти намокання і зацукровування. Іноді цим же способом обробляють поверхню формового мармеладу.
Кусковий (пластовий) мармелад
По складу яблучно-цукрова суміш для такого мармеладу не відрізняється від призначеної для формового. Мармеладную масу варять в змієвикових виручених апаратах або сферичних вакуум-апаратах. Масу розливають безпосередньо після варіння в фанерні ящики-лотки ємністю до 5-7 кг, які служать упаковкою для цього мармеладу. Ящики-лотки вистилають зсередини пергаментом або підпергамент. Розливають мармеладную масу за допомогою машини, яка автоматично дозує масу за обсягом. Ящики-лотки з мармеладної масою встановлюють на спеціальних стелажах, на яких витримують з незакритих верхньою поверхнею для студнеобразования, охолодження і отримання тонкокрісталліческіх скоринки на відкритій межі пласта. Для цієї мети витримують пластовий мармелад в сухому, добре вентильованому приміщенні протягом 12-24 годину.
Після охолодження і освіти нормальної скоринки на відкритій поверхні мармеладу останню накривають пергаментним, парафінованих або целофановим листом, закривають ящики кришками, забивають і маркують [22] відповідно до Держстандарту.
Важливою вимогою щодо якості мармеладу цього виду є отримання на його поверхні сухої скоринки. Остання служить для оберігання від цвілі і комах-шкідників. Небезпека розвитку мікробіологічної псування тут є в наявності в більшій мірі, ніж у штучного мармеладу, так як вологість готового продукту (29-33%) в даному випадку вище, ніж вологість різьбленого та формового мармеладу.
Не менш важливе значення для кускового мармеладу має правильна рецептура (підбір студіеобразующего пюре). При роботі зі слабо Студнеобразующая пюре мармелад дає слабку садку або ж зовсім не застудневающіе. Тим часом для кускового мармеладу необхідно мати щільну, міцну садку, так як він володіє схильністю до відокремлення рідкої фази. Під дією власної ваги холодцю, відлитого високим шаром, може відбуватися випресовування цукрово-кислотного розчину з холодцю, мармелад починає «давати текти».
Іноді для виробництва кускового мармеладу вживають яблучне пюре в суміші з журавлинним, кизиловим, сливовим і іншими Студнеобразующая фруктово-ягідними пюре. Кусковий мармелад виготовляють також з двох або декількох перемежовуються шарів різного смаку і кольору. Цей мармелад носить назву журавлинного, сливового, двошарового, тришарового і т. Д.
поти
Під цією назвою об'єднують групу фруктових виробів, що мають абрикосовий основу. Є також менш поширені спеціальні сорти патов: кизиловий, ренклодовий з основою з відповідних кісточкових фруктів.
В силу специфічних властивостей абрикосового пектину (а також пектину з інших кісточкових), який дає холодець, відмінний від холодцю з яблучного пектину, приготування патов має свої особливості. Абрикосовий пектин не дає справжнього мармеладного холодцю. Абрикосовий холодець виходить більш «затяжістая», погано піддається різанню ножем і не вибирається з жорстких форм.
Рецептурную суміш для патов зазвичай варять у відкритих котлах. Рецептура для патов передбачає значну перевагу цукру проти фруктового пюре. Для варіння пата необхідно мати гріючийпар більш високого тиску, ніж для яблучного мармеладу, так як при слабкому нагріванні варіння пата може занадто довго затягнутися. Масу для пату доводять зазвичай до густої консистенції з кінцевої вологістю 10-15%.
Зварена маса формується у вигляді цукерок вагою від 5 до 20 г, частіше у вигляді півкуль литтям в цукровий пісок або пудру. Для цієї мети на шар сухого піску або пудри наносяться за допомогою штампа відповідної форми осередки, в які заливається гаряча зварена фруктово-цукрова маса. Після застигання протягом 30-40 хв. цукерки обсипають додатково цукром або пудрою з усіх боків і направляють на вистойку, потім - на укладку.
Зазвичай для приготування патов беруть суміш абрикосового пюре з яблучним, сливовим або іншим фруктовим пюре. Для смаку додають фруктово-ягідні припаси або есенції.
Близькими до патаму за способом приготування і фізико-хімічними властивостями є і деякі інші сорти кондитерських фруктово-ягідних виробів, відомих під назвами «кольоровий горошок», «Абрікотін», «бухарський десерт» і ін.
Відносно цих видів виробів застосовуються ті ж принципи приготування (міцна варіння фруктово-цукрової маси до проби на пат з подальшим формуванням в цукрі або в пудрі), але вони відрізняються зовнішнім оформленням (у вигляді великих горошин, коржів круглої або овальної форми) з різною обробкою поверхні - обсипання цукровою пудрою, нанесення покриття - цукрової скоринки і ін.
ВІДХОДИ, ШЛЮБ І ВТРАТИ В ВИРОБНИЦТВІ ФРУКТОВО-ягодного мармеладу
На особливу увагу в виробництві мармеладу вимагає до себе питання про відходи, шлюб і втрати. Найбільша кількість відходів, шлюбу і втрат виходить при ручній обробці штучних виробів (розливання у форми і вибірка з них, різання, сушка, укладання мармеладу).
Відходи на зазначених стадіях виходять у вигляді залишків мармеладу, що не обраного з осередків форм, обрізків від гум пластів, цукру-смёта при транспортуванні, обсипання та інших операціях.
Кількість одержуваних відходів залежить від ступеня механізації процесів і від якості роботи на відповідних стадіях виробництва, а також від розмірів виробітку підприємства.
Наводимо фактичні кількості найважливіших відходів виробництва яблучного формового мармеладу фабрики «Ударница» за матеріалами дослідження ВКНІІ (в% від ваги готової продукції).
Витеркі від вторинної протирання яблучного пюре 0,31%
Відходи при розливі, вибірці яблучного формового мармеладу з форм і розкладці на решета 2,9%.
Відходи при сушінні і укладанні яблучного формового мармеладу 1,5%.
Вторинні витеркі використовуються так, як зазначено в розділі про фруктово-ягідному пюре. Цукор-омёт представляє корм, придатний для бджіл.
Решта відходів повертаються у виробництво в більшості випадків після безпосередньої протирання або переварювання з подальшою протиранням через машину. Отриману протерту масу додають в рецептурну суміш тих чи інших видів виробів. У більшості випадків підготовлені зазначеним способом відходи додаються в кусковий мармелад і в темнофарбовані сорти фірмового або різьбленого яблучного мармеладу. Перероблені відходи вводять в рецептуру з урахуванням наявних в них складових частин.
Шлюб мармеладу (мармелад із занадто затяжістая або цукристої консистенцією, липкою поверхнею і т. Д.) Іспользуетея так само, як зазначено (вище щодо зворотних відходів.
Головними джерелами втрат у виробництві мармеладу є розмазування і налипання мармеладної маси на виробничому інвентарі, залишки на стінках варильних котлів і іншої апаратури.
Допустимі норми втрат і відходів за окремими сортами виробів регламентовані затвердженими рецептурами [16] і технологічними режимами [17].
Втрати мармеладного (виробництва повинні бути зведені до мінімуму шляхом подальшої механізації виробництва і розробки рентабельних методів утилізації відходів і промивних вод від мийки інвентарю і апаратури.
Останнє редагування Четвер, 17 березня 2016 12: 18
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

1 Коментар

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>