Виробництво мармеладо-пастильних виробів

Виробництво пастили Пастила виготовляється збивання фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком з додаванням агар-цукрово-патокового або пектин-цукрово-патокового сиропу або без додавання його. Пастила повинна відповідати вимогам ГОСТ 6441-52. Види і сорти пастили залежать від способу виготовлення, формування і рецептури (табл. 79). Таблиця 79. Види і сорти пастили Вид пастили Сорти ...
Фруктово-ягідні мармелад - вироби, приготовані увариванием яблучного пюре з цукром і патокою. Залежно від виду і сорту мармеладу до фруктово-цукрової суміші додають різні фруктово-ягідні напівфабрикати, кислоти, ароматичні речовини, барвники та солі натрію молочної і фосфорної кислот. Види і сорти мармеладу розрізняються між собою за рецептурою, способу виготовлення і формування. ...
Першорядну роль у виробництві мармеладо-пастильних виробів грає процес студнеобразования, від якого залежить своєрідна структура-мармеладов і пастили.
Згідно номенклатурі, прийнятої в 1944 р, розрізняють наступні пектинові речовини: протопектину (див. Вище), пектин, пектинові кислоти і пектовую кислоту.
Різні способи консервування свіжих плодів

Приготування зефірної маси на пектине

Субота, 26 листопада 2016 11: 13
У цій технології агар, як студнеобразователь в зефірної масі, замінений на сухий пектин.

Виробництво фруктово-ягідного пюре

Субота, 26 листопада 2016 09: 40
Фруктово-ягідне пюре як напівфабрикат кондитерського виробництва Фрукти і ягоди, які призначаються для приготування напівфабрикатів мармеладо-пастильних виробництва, попередньо протирають, т. Е. Перетворюють в пюре для того, щоб звільнити м'якоть фруктів і ягід від неїстівних частин (плодоніжок, насіння, насіннєвий коробки , задерев'янілість жилок, кісточок) Крім того, фруктово-ягідне пюре більш транспортабельні, ніж цілі фрукти і ...

Шпарення яблук перед протиранням.

Субота, 26 листопада 2016 08: 56
Перед протиранням яблука піддають шпарення, щоб нагріванням домогтися розм'якшення їх до такої міри, при якій уможливлюється протирання їх через сита.
Цей спосіб консервування фруктово-ягідного пюре найбільш поширений в практиці.
Пюре з різних зерняткових (айва, груша, мушмула, горобина, дикі яблука) виробляють аналогічно яблучному з невеликими видозмінами.
Загальна характеристика фруктово-ягідних мармеладних виробів Вироби, що випускаються в Україні під назвою мармелад, розрізняються по виду застосовуваного сировини, за способом приготування і оформлення.

Варка мармеладної маси

Пятница, 25 листопада 2016 15: 44
Рецептурную яблучно-цукрову суміш направляють у міру потреби на варіння.
Мармелад, обраний форму після садки, містить від 29 до 31% води.
Висушена яблучний формовий мармелад стандартної якості містить 22-24% води, 20-28% редукуючих речовин.
Загальна характеристика виробів даної групи Під словом «желе» взагалі мається на увазі харчової холодець, отриманий за допомогою фруктово-ягідного соку, пектину, желатину і інших студнеобразователей.
Різні види і сорти желейного мармеладу відрізняються один від одного головним чином за способом формування і по зовнішній обробці.
У розглянуту групу входять кондитерські вироби, одержувані шляхом збивання фруктово-ягідного пюре з цукром.
Приготування пастильной маси Яблучне пюре, призначалася для збивання пастили, підлягають попередньому лабораторному дослідженню. На підставі даних аналізів складають суміш яблучного пюре, що відповідає встановленим вимогам щодо студнеобразующей здатності, змістом сухих (речовин, кислотності, кольором. Якщо пюре законсервовано SO2 його попередньо піддають десульфитации. Перед пуском у виробництво (після десульфитации) яблучне пюре піддають контрольної протирання, ...
Зефір відрізняється від різьблений клейовий пастили тим, що йому надається не прямокутна форма, а куляста або довгаста округла.

Виробництво пастили (зефіру).

Вівторок, 10 травня 2016 14: 15
Пастилою називається продукт, отриманий збивання суміші фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком. Збита маса змішується з агаровим сиропом або мармеладної масою. Як добавки при виробництві пастили застосовуються фруктово-ягідні припаси, харчові кислоти, есенції, барвники. Пастила, приготована з додаванням агарового сиропу, називається клейовий пастилою. Пастила, приготована з додаванням мармеладної маси, ...

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>