Виробництво пастили Пастила виготовляється збивання фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком з додаванням агар-цукрово-патокового або пектин-цукрово-патокового сиропу або без додавання його. Пастила повинна відповідати вимогам ГОСТ 6441-52. Види і сорти пастили залежать від способу виготовлення, формування і рецептури (табл. 79). Таблиця 79. Види і сорти пастили Вид пастили Сорти пастили і зефіру Додавання до [...]
Рубрика: Виробництво мармеладно-пастильних виробів
Фруктово-ягідні мармелад - вироби, приготовані увариванием яблучного пюре з цукром і патокою. Залежно від виду і сорту мармеладу до фруктово-цукрової суміші додають різні фруктово-ягідні напівфабрикати, кислоти, ароматичні речовини, барвники і солі натрію молочної і фосфорної кислот. Види і сорти мармеладу розрізняються між собою за рецептурою, способу виготовлення і формування. На кондитерських фабриках виробляють такі [...]
Першорядну роль у виробництві мармеладо-пастильних виробів грає процес студнеобразования, від якого залежить своєрідна структура-мармеладов і пастили.
Згідно номенклатурі, прийнятої в 1944 р, розрізняють наступні пектинові речовини: протопектину (див. Вище), пектин, пектинові кислоти і пектовую кислоту.
Різні способи консервування свіжих плодів
У цій технології агар, як студнеобразователь в зефірної масі, замінений на сухий пектин.
Фруктово-ягідне пюре як напівфабрикат кондитерського виробництва Фрукти і ягоди, які призначаються для приготування напівфабрикатів мармеладо-пастильних виробництва, попередньо протирають, т. Е. Перетворюють в пюре для того, щоб звільнити м'якоть фруктів і ягід від неїстівних частин (плодоніжок, насіння, насіннєвий коробки , задерев'янілість жилок, кісточок) Крім того, фруктово-ягідне пюре більш транспортабельні, ніж цілі фрукти і ягоди. Пюре є напівфабрикатом, зручним [...]
Перед протиранням яблука піддають шпарення, щоб нагріванням домогтися розм'якшення їх до такої міри, при якій уможливлюється протирання їх через сита.
Цей спосіб консервування фруктово-ягідного пюре найбільш поширений в практиці.
Пюре з різних зерняткових (айва, груша, мушмула, горобина, дикі яблука) виробляють аналогічно яблучному з невеликими видозмінами.