Завертіла, обробка та упаковка карамелі

Для збереження (товарних якостей карамелі її відразу після формування та охолодження до температури 35-40 ° (необхідно розфасувати в герметичну тару або захистити поверхню кожної карамельки від дії навколишнього повітря. Як герметичній тари для розфасовки карамелі вагою виливка від 100 до 500 г застосовують бляшані або картонні коробки. За кордоном поряд з розфасовкою карамелі / в бляшані та картонні коробки широко поширена розфасовка в пакети з лакованого целофану та інших плівок. Крім того, в ряді країн карамель розфас асовивают в скляну тару. Як оборотної тари для упаковки карамелі застосовують бляшані коробки ємністю 2,5-3,5 кг.
Значна кількість карамелі загортають в паперову етикетку чи піддають глянцовке, дражеровке або обсипання малогігроскопічне речовинами.
Завертка
Велика кількість вироблюваної пашів промисловістю карамелі (загортається в різноманітні барвисті паперові етикетки. Завертіла карамелі, що проводилася раніше ручним способом, тепер здійснюється для загортання машинами високої продуктивності, пропускають до 500-700 кг карамелі в зміну. ​​Завантаження карамелі в загортання машини, що виконувалася раніше ручним способом, тепер також механізована і здійснюється за допомогою живильників (рис. 34), що випускаються в комплекті з загортання машинами. в даний час для загортання махай и для карамелі майже на всіх фабриках забезпечені автоматичними живильниками [36]. (При виробництві карамелі на поточних лініях охолоджена після формування карамель подається за допомогою розподільного транспортера до живильників загорткових машин і після закрутки за допомогою відвідних транспортерів надходить на розфасовку або упаковку. Таким чином весь процес виробництва карамелі від завантаження сировини до отримання розфасованої або упакованої загорнутої карамелі здійснюється без дотику рук.
Завертіла карамелі в паперову етикетку застерігає її від впливу водяної пари, що містяться в навколишньомуЮщем повітрі і ют забруднень. Завертіла, крім того, надає карамелі гарний зовнішній вигляд.
Карамель загортається в одну або дві папірці. Нижня папірець називається подверткой, а верхня етикеткою. Для кращого запобігання загорнутої карамелі від зовнішнього впливу
34 Мал. 34. Дисковий живильник:
1-привід; 2-корпус; 3-диск-розподільник; 4-ексцентрик; 5-амортизатор;
6-бункер: 7-спусковий жолоб; 8-підставу; 9-кожух; 10-збірник; 11-нижній диск.
і для (більш красивого оформлення для окремих сортів карамелі, крім, подвертки і етикетки з (паперу, застосовують подвертку з фольги. Розрізняють два основних способи звірятко карамелі: загортання в конверт (хвостик) і перекруткі.
Широке поширення знайшли машини для закрутки Харківського заводу (рис. 35), а також (машини різних зарубіжних фірм (рис. 36).
При загортці карамелі вперекрутку необхідно застосовувати тонкий папір вагою близько: 20-25 г / м2 (Основу для пар афішування), яку для додання герметичності парафінують. Папір подається в машину з рулону, на якому малюнок робиться «розкиданим». Для звірятко (карамелі в конверт необхідно користуватися більш щільного писального папером вагою 65-70 г / м2. Папір для машинної звірятко карамелі вперекрутку повинна володіти також певною розтяжністю. Показник розтяжності у відсотках до первісної довжині повинен становити в (Поперечному напрямку 6-7%, а з поздовжньому 4-5%. У зв'язку з недостатньою растяжимостью паперів, що виробляються нашою промисловістю для друкування парафинированной етикетки для закрутки карамелі вперекрут
35Рис. 35. Заверточная машина КЗП-І:
1-операційний барабан; Комерсант-механізм закрутки решт; 3-живильник для виробів; 4-живильник для паперу.
36Мал. 36. Автомат для закрутки карамелі різноманітної форми і різних розмірів,
ку, відбуваються часті розриви етикетки при загортці, незадовільна загортання і підвищений відсоток браку.
Різні конструкції загорткових машин, незважаючи на велику кількість різноманітних деталей, мають наступні основні вузли: 1) загортають механізм; 2) механізм, що подає карамель, на загортання; 3) система приводу, передає рух від електродвигуна до робочих вузлів машини.
Загортають механізми розрізняються між собою залежно від способу звірятко вперекрутку або в конверт,
При загортці вперекрутку карамель, потрапляючи в етикетку, обертається навколо своєї осі, а кінці етикетки, залишаючись затиснутими між щипцями, перекручуються, або карамель залишається нерухомою, а кінці етикетки перекручуються при обертанні щипців.
Механізми машин, загортають карамель в конверт, складаються з ряду деталей, які загинають і притискають краю етикетки, складаючи їх в конверт.
Машини, загортають карамель в конверт, в залежності від необхідності виконують цю операцію з подверткой і з фольгою.
Деяка кількість, головним чином, льодяникової карамелі і карамелі з горіхово-шоколадними начинками, виготовляється на ірисо-формующе-загортають агрегатах. Продуктивність цих агрегатів коливається в межах до 1000 кг в зміну.
Поряд з завертки окремих карамелей в папір деякий поширення набула також загортання льодяникової карамелі в тюбики; при цьому в одну етикетку загортається кілька карамельок.
Машини для закрутки безшовної льодяникової карамелі в тюбики комплектують певну кількість карамелі в стопки, загортають стопку вперекрутку в тонку парафінованого папір і барвисту етикетку з щільного паперу.
Для безперебійної роботи загортають машин необхідно дотримуватися таких умов: 1) регулярно спостерігати і оглядати машини; 2) дотримуватися передбачені вимоги до паперу і надходить на загортання карамелі.
1388
Карамель, що надходить в машинну завертку, повинна мати температуру не вище 35-40 ° і не бути липкою. Липкість карамелі з'являється при зберіганні її після виготовлення в приміщенні цеху. Розміри карамелі повинні бути однакові (прийняті для даного сорту), карамель не повинна мати відкритих швів. Приміщення для закрутки карамелі має мати нормальну відносну вологість близько 60% і температуру 20 °. Загорнута карамель упаковується в ящики з гофрованого картону, дерев'яні тесові або фанерні.
В останні роки в якості матеріалу для закрутки карамелі набув поширення целофан і інші прозорі плівки. Целофан часто покривається лаком, що забезпечує кращу збереженість загорнутої карамелі.
Встановлено такі вимоги до целофану для машинної звірятко карамелі [50]:
Вага плівки в г / м2 від 25 до 45
Товщина плівки в μ. 25-35
Зміст гліцерину в%.17-20
Вологість в% 10-20
Розривне навантаження в кг / мм2
в поздовжньому напрямку, не менше 8
8 в поперечному напрямку, не менше 3
Подовження в%:
в поздовжньому напрямку, не менше 14-16
в поперечному напрямку, не менше 30-35
Целофан можна зберігати протягом не більше 3 місяців. У приміщенні, аде зберігається целофан, повинна підтримуватися температура близько 20 ° і відносна вологість 70%.
Вологість дерев'яних (матеріалів для тари повинна бути не більше 10-12%. Якщо вологість їх перевищує зазначену, то отримані матеріали або тару необхідно підсушити до зазначеної вологості. При упаковці карамелі в тару з більш високою вологістю вона, навіть будучи загорнутої в папір, поглинає вологу, стає липкою і може в процесі зберігання втратити свої якості.
глянцевание
Значна кількість карамелі для підвищення її стійкості проти намокання покривають тонким парафіно-восковим шаром, (що додає карамелі не тільки підвищену стійкість, але і гарну глянцеву поверхню.
Для глянцевания карамелі користуються мідними або залізними похило встановленими котлами (рис. 37), що обертаються навколо своєї осі зі швидкістю 18-22 об / хв. Карамель завантажується в котел за допомогою розподільного конвеєра, встановленого в лінії після охолоджуючого апарату, або вручну.
80-100 кг охолодженої до 30-35 ° карамелі завантажують в обертовий котел і поливають гарячим (близько 100 °) цукровим сиропом вологістю 17-18%. Після рівномірного покриття карамелі (сиропом в котел додають розплавлену при 60- 65 ° (масу для глянцю і продовжують обертання котла. Потім вносять в котел, не зупиняючи його обертання, невелика кількість тальку, що сприяє появі блиску. Тривалість процесу глянцевания карамелі становить близько 30 хв . З котлів в лотки карамель завантажують вручну або за допомогою спеціальних пристосувань і після короткочасної (5- 10 хв.) вистойки передають на упаковку.
У ВКНІІ розроблений технологічний режим і сконструйований апарат для безперервного глянцевания карамелі [16].
Апарат (рис. 38) складається з обертового зі швидкістю 16-18 об / хв. трисекційного барабана і дозаторів для сиропу, глянцю і тальку, що надходять безперервно до відповідних секції апарату.
Карамель, охолоджена до 35-40 °, надходить в першу секцію барабана, в яку дозується цукровий сироп вологістю 17-19% і температурою близько 100 °.
37 Мал. 37. Дражеровочна котел.
При переході карамелі до другої секції на змочену цукровим сиропом карамель наноситься восько-жирова суміш, яка надходить в апарат при температурі 65-70 °. Для підсушування карамелі при переході її з першої до другої секції нагнітається повітря з температурою 20-40 °. Відносна вологість повітря в приміщенні, де відбувається глянцевание, повинна бути 60-66%. У третій секції апарату карамель піддається короткій 4-б-хвилинної обробки тальком і безперервно вивантажується на транспортер, який подає карамель на розфасовувальний автомат або на упаковку в ящики.
Продуктивність встановлених на поточних лініях апаратів для безперервного глянцевания карамелі становить 10 т карамелі в зміну.
Витрата сиропу на 1 т карамелі становить близько 20 кг, а витрата восько-жирової суміші і тальку відповідно 0,6-0,8 кг. Впровадження апарату для безперервного глянцевания карамелі
дозволяє скоротити виробничі (Площі, зменшити кількість відходів і поліпшити санітарні умови роботи.
Глянець готують змішуванням 25 частин розплавленого воску, 25 частин парафіну і 50 частин рослинного масла. Температура плавлення глянцю повинна бути близько 50 °.
38 Мал. 38. Схема безперервно діючого апарату для глянцевания карамелі.
Дражерованіе
Дражерованіем називається покриття карамелі щільним шаром цукрової пудри і тонким шаром восько-жирової суміші або сумішшю цукрової пудри з порошком какао при подальшій обкатці карамелі шаром шоколадного кувертюра і глянцем. Цукрова пудра і цукрово-патоковий сироп додаються в карамель в два-чотири прийоми при безперервному обертанні Дражеровочна котла. Сироп для покриття поверхні карамелі готують з 1 частини цукру і 1 частини патоки з вмістом близько 80% сухих речовин. Якщо виробляють кольорову або дражерованную шоколадом карамель, сиропу надають відповідний колір. Для дражерованія слід застосовувати однорідну за розмірами велику цукрову пудру, яка обволікає карамель рівним шаром.
Кількість додається цукрової пудри становить від 8 до 15% до ваги карамелі, а витрата сиропу близько 1,5% до ваги продукції.
Карамель, покриту шаром цукрової пудри, вивантажують в лотки з сітчастим дном і залишають на кілька годин для вистойки, в процесі якої з накатаного шару випаровується деяку кількість вологи і твердне накатка.
Після вистойки карамель вдруге завантажують в котли і глянцуют цукровим сиропів і вагомо-жирової сумішшю за описаним вище режиму.
Орі дражерованіі карамелі шоколад з метою утворення щільного шару накатки застосовують цукрову пудру в суміші з порошком какао в співвідношенні 3: 1. Сироп для поливання Опитують в темний колір. Після нанесення на карамель щільного шару накатки її вивантажують в лотки, де вона вистоює ЙО-12 годин. Після вистойки карамель знову завантажують в Дражеровочна котли і поливають спочатку охолодженим до кімнатної температури цукровим сиропом з вмістом близько 65% сухих речовин, а потім добре розмішати глазур'ю.
Поливання карамелі сиропом і шоколадною глазур'ю, повторюється 5-6 раз. Для прискорення процесу затвердіння в котел під час обертання бажано вдувати повітря з температурою близько 20 °.
Після утворення шару шоколадної накатки карамель вивантажують в ложі і піддають вистойки протягом 24 годину.
Після вистойки карамель завантажують в котли і приступають до її глянцевание. Для кожної з трьох основних операцій - обкатки сумішшю цукрової пудри з порошком какао, покриття шоколадом і глянцевания-необхідно застосовувати окремі котли. У зв'язку з тим, що котли покриваються зсередини шаром накатки (цукор, шоколадна маса), їх необхідно не рідше одного разу на тиждень очищенні.
Дражерованная цукровою пудрою карамель має гарний зовнішній вигляд і задовільну стійкість при зберіганні. Недоліками цього способу обробки карамелі, що пояснюють обмеженість його застосування, є трудомісткість процесу і ослаблення смаку карамелі через наявність на ній шару цукрової пудри. Дражерованіе карамелі шоколадом лімітується необхідністю мати в наявності шоколадні напівфабрикати.
Кондіровка
Запобігання карамелі від впливу містяться в навколишньому повітрі парів води за допомогою покриття її тонкою скоринкою закристаллизовавшегося цукру називається к о н д і р про в к о ї. Карамель завантажують в казан, застосовуваний зазвичай для глянцевания, і поливають її при (обертанні котла гарячим цукровим сиропом, що містить 78-80% сухих речовин. Сироп внаслідок свого пересичені стану утворює на поверхні карамелі тонкий шар дрібних кристаликів цукру, що оберігають її від намокання.
Оброблена цим способом карамель має незадовільний зовнішній вигляд, і внаслідок цього кондіровка карамелі для запобігання її від зволоження має обмежене застосування.
Обсипання карамелі цукровим піском.
Деяка кількість карамелі, зазвичай з фруктово-ягідними начинками, для запобігання від впливу парів води, що містяться в навколишньому повітрі, обсипають кристалами цукру.
Обсипання карамелі цукром ведеться в обертових котлах. Поверхня охолодженої карамелі поливається цукровим сиропом для утримання на ній кристалів цукру.
При обертанні котла зі швидкістю 18-20 об / хв. карамель поливають охолодженим до 80 ° цукровим сиропом, що містить близько 70% сухих речовин.
Через 2-3 хв., Коли поверхня карамелі рівномірно покривається сиропом, в котел засипають від 8 до 10% цукрового піску, який швидко прилипає до поверхні карамелі. Кількість сиропу, який додається в котел, становить близько 1% від ваги карамелі. Витрата цукру збільшується, якщо обсипання піддається карамель дрібних розмірів. Після 3-4 (хв. Обертання, коли цукор прилипне і покриє всю поверхню карамелі, вона вивантажується в лотки або на столи і після короткочасної вистойки надходить на упаковку. Частина цукрового піску залишається в котлі, а частина, що обсипається при вивантаженні карамелі, надходить в відходи. Цукровий пісок і крихти карамелі разом з іншими відходами переробляються в сироп і використовуються зазвичай при виробництві фруктово-ягідних начинок.
Цукровий пісок для обсипання карамелі іноді замінюють цукровою пудрою в суміші з порошком какао або обсипають карамель іншими малогігроскопічне речовинами, що гармонують за смаком цього сорту карамелі. Обсипні карамель внаслідок нерівномірного покриття кристалами цукру має часто липку поверхню, а при транспортуванні і зберіганні в торговій мережі частина цукрового піску втрачається і карамель через це стає липкою і непривабливою. ВКНІІ спільно з фабрикою імені Бабаєва розробили режим безперервної обсипання карамелі на апараті для безперервного глянцевания карамелі. Вироблення обсипної карамелі повинна поступово витіснятися більш раціональними методами обробки поверхні карамелі - глянцевание, завертки і розфасовкою в герметичну тару.
На Дніпропетровщині кондитерській фабриці [04] проведена модернізація котлів для обсипання і глянцевания карамелі, що (дозволило механізувати процес завантаження і вивантаження з них карамелі і встановити їх в потокову лінію для виробництва обсипної або глянцованной карамелі. Котли обладнані пристосуванням, яке дозволяє механічно черзі завантажувати в них карамель, що надходить з охолоджуючого вібруючого транспортера.
Глянцована карамель вивантажується з обертового котла кричи допомогою поворотного колеса на транспортер. Після вивантаження карамелі котел знову встановлюється в положення завантаження і починається вивантаження наступного котла.
З розвантажувального транспортера обсипні або глянцована карамель надходить на транспортер, на якому охолоджується повітрям, що поступає через повітроводи. Потім карамель подається на вібруючий транспортер, обладнаний ситами для відділення зайвого цукру, що застосовується при обсипання, а також крихт і карамелі нестандартних розмірів. Після відділення крихт карамель надходить на транспортер для остаточного Охолодження до необхідної температури і зсипається в бункер, а потім упаковується в тару. Дозування цукру при виробленні обсипної карамелі і дозування цукрово-патокового сиропу і жиро-воскової суміші при виробленні глянцованной карамелі, а також подача їх в котли здійснювалися до останнього часу вручну. Використовуючи досвід по механізації подачі і дозування додаткових речовин їв апарат для безперервного глянцевания карамелі, запропоновану схему можна вдосконалити і механізувати приготування обсипної і глянцованной карамелі, завершуючи таким чином безперервність процесу виробництва цих видів карамелі з використанням наявного на фабриках обладнання.
Упаковка карамелі в герметичну тару
При упаковці в герметичну тару поверхню карамелі не беруть під обробці. Карамель при зберіганні в такій тарі добре зберігає блискучу поверхню, залишається сухою і не зацукровується.
Як матеріал для герметичної тари найбільшого поширення має жесть, яка відрізняється непроникністю, міцністю і легкістю. Бляшані коробки або банки різної форми з щільно закриваються кришками випускаються ємністю 4-5 кг. Банки всередині повинні бути покриті лаком, а зовні фарбою, що захищає їх від іржі і надає їм гарний зовнішній вигляд. Для більшої герметичності банки оклеиваются бандероллю по лінії зіткнення банки з кришкою. Жерстяна тара може також використовуватися як поворотна тара. Як герметичній тари вживаються також банки й коробки із пластичних мас, спеціальних плівок і картону.
Розфасовка карамелі
Розфасовка карамелі вагою до 500 г виробляється в барвисто оформлені бляшані або картонні коробки. Глянцованную карамель зазвичай розфасовують в картонні коробки.
Розфасовка глянцованной карамелі форми «подушечка» здійснюється спеціальним автоматам, який наносить малюнок ка картон, виготовляє з картону коробки, зважує задані порції карамелі, наповнює коробки карамеллю і заклеює їх. Розфасовувальний автомат, встановлений в потокової лінії фабрики «Червоний Жовтень» з апаратом для безперервного глянцевания карамелі, дозволяє безперервно подавати транспортером карамель від апарату для безперервного глянцевания безпосередньо на розфасовку, завершуючи таким чином безперервний механізований процес потокового виробництва глянцованной карамелі. За кордоном набула поширення розфасовка загорнутої карамелі ваг від 500 г до 1 кг в пакети з поліетилену та інших плівок.
Упаковка в ящики і короби
Всю карамель після звірятко, глянцевания і обсипання упаковують в короби з гофрованого картону або дерев'яні ящики. Як матеріал для гофрованих коробів використовується картон і гофрований папір. Для приготування дерев'яних ящиків використовують фанеру або тес. Тара з гофри має переваги в порівнянні з дерев'яною тарою, так як вона легше і дешевше.
Карамель упаковують в ящики або короби насипом або розфасованої в дрібну тару. Кожен ящик повинен бути маркований відповідно до встановлених вимог.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *