Охолодження і формування карамелі

формування карамелі
73
Мал. 73. Карамелережущая ланцюгова машина:
1 - стійка, 2 - провідна зірочка, 3 - стійка, 4 - напрямні ролики, 5- формуючі ланцюга, 6- напрямна втулка, 7-гвинти для регулювання зближення ланцюгів, 8 - натискні полозки, 9- лоток, 10 - натяжна механізм
Метою формування є поділ карамельного джгута на окремі карамельки і надання їм певної форми. Існує велика кількість різних машин і пристосувань для машинного, ручного і напівручному формування карамелі. Найбільш поширені на наших фабриках ланцюгові ріжучі і штампують машини. У цих машинах карамельний джгут, безперервно надходить з калібрующе-витя- ГІВА машини, захоплюється і поступово затискається двома, розташованими одна над іншою нескінченними ланцюгами, що рухаються в одному напрямку. При затискування джгута відбувається поділ його на окремі карамельки, при цьому джгут не розрізається повністю. Між окремими карамельками залишається перемичка товщиною в 1-2 мм, завдяки чому з формуючої машини карамельки виходять у вигляді безперервного ланцюжка.
На ріжучої машині (рис. 73) відбувається тільки розрізання карамельного джгута на окремі карамельки. Що виходять при цьому карамель має форму «подушечки». Основною робочою частиною машини є дві нескінченні ланцюги (верхня і нижня) з ножами. Обидва ланцюги підтримуються і підтягуються один до одного двома полозками. Для отримання чіткого розрізу карамельного джгута, закритого шва і рівномірного розподілу начинки в карамелі ланцюга необхідно встановлювати таким чином, щоб при різанні точно збігалися кромки ножів обох ланцюгів і щоб розрізання карамельного джгута відбувалося поступово. Поступовість розрізання можливою завдяки тому, що регулюючи положення полозків, зазор між ланцюгами при вході в них джгута роблять більше, ніж при виході, т. Е. Ланцюга у міру руху сходяться клинообразно.
Є два типи карамелережущіх ланцюгів, які розрізняються формою получающейся карамелі - типу «подушечки» і типу «лопатки». Ланцюги першого типу дають карамель у вигляді випуклої подушечки, ширина якої дорівнює відстані між ножами (кроці) ланцюгів, а довжина-діаметру джгута. Ці ланцюги виготовляються переважно з кроком 14-16 мм.
У ланцюгах другого типу між ножами вставляються перпендикулярні до них майданчика. Іноді до майданчиків прикріплюються платівки з вигравіруваним малюнком, який друкується на карамелі при сплющуванні її майданчиками.
За технічним нормам лінійна швидкість ланцюга ріжучої машини досягає 105 м / хв.
На відміну від ріжучої штампів машина (рис. 74) виробляє не тільки різання джгута на окремі карамельки, а й штампує карамель, надаючи їй певну форму і малюнок. Основними формами частинами машини є, так само як і в ріжучої машині, дві нескінченні ланцюги. Нижня ланцюг складається з одних містків, що мають по середині гострий ребро- ніж, службовець для різання джгута. Верхня ланцюг має, крім містків, напрямні зі штампиками (пуансонами). Штампики на торцевій поверхні мають гравіювання. Карамельний джгут надходить через направляючу втулку в ланцюзі машини, захоплюється ними, поступово стискається і надрізається. В цей час спеціальний пристрій (бічні ланцюги) стискає штампи, вони здавлюють палять з боків, надаючи карамелі певну форму і малюнок, вигравіруваний на штампі. При виході джгута з ланцюга встановлені два розвідних полозка, які розсовують штампи і звільняють відштампованих карамель; це здійснюється також за допомогою пружин, встановлених на штоках штампиков; карамель надходить далі на вузький охолоджуючий транспортер.
Штампи машина може формувати карамель різноманітної форми і з різноманітним малюнком. Ланцюги формуючих машин робляться з кроком 20, 30, 38 і 40 мм. Найбільш прийнята форма - «кулька», овальна і подовжено-овальна.
За існуючими технічними нормами лінійна швидкість ланцюга при формуванні карамелі на ланцюгах з кроком 38 мм і для форми «кулька» - до 60 м / хв, з кроком 20 мм-до 66 м / хв.
На штампі машині при деякому її удосконалення можуть встановлюватися не тільки штампують, а й ріжучі ланцюги. Застосування таких машин особливо доцільно74
Мал. 74. Карамелештампуючі машина:
1 - станина, 2 - стійки, 3 - верхня штампів ланцюг, 4 - нижня ланцюг, 5 і 6 - провідні зірочки, 7 - приводний шків, 8-маховичок натяжної пристосування, 9 - механізм регулювання притиску верхніх і нижніх полозків, 10 - напрямна втулка.
на підприємствах середньої і малої потужності - для отримання різноманітного асортименту відпадає необхідність мати два типи формуючих машин.
Недоліком ланцюгових ріжучих і штампують машин є швидка зношуваність ланцюгів при великих швидкостях. Цей недолік усунуто в ротаційних машинах, які починають застосовуватися в промисловості.
Широко застосовується формування карамелі на ірісофор- мующе-загорткових машинах. На цих машинах формують Кара мілину льодяникову і з густими начинками, в основному з ореховошоколаднимі. Карамельна маса, розібраний і підготовлена ​​вручну, на машині формується, загортається в етикетку і охолоджується. Для нормальної роботи машини застосовують карамельну масу з вологістю 3,0-3,5%, температура маси при закладанні її в катальну машину повинна бути 58- 63 ° С.
Для отримання при формуванні карамелі гарної якості необхідно суворе дотримання температурного режиму, про який було сказано раніше. Температура карамельної маси, що надходить в катальну машину, повинна бути близько 80 ° С; температура начинки в залежності від пори року 60-68 ° С; температура карамелі, що надходить на вузький охолоджуючий транспортер, не вище 70 ° С. Переохолоджена карамельна маса погано формується, на її поверхні утворюються тріщини. Застосування недостатньо охолодженої карамельної маси і гарячої начинки викликає деформацію карамелі при переході її на охолоджуючий транспортер. Сильно переохолоджена начинка перешкоджає сплаву карамельної маси в місцях надрізання карамельного джгута, карамель виходить з відкритим швом, з якого випливає начинка.
охолодження карамелі
Відформована карамель має температуру 65-70 ° С. При такій температурі вона зберігає пластичні властивості і може легко втратити свою форму. Для того щоб карамель могла піддаватися подальшій обробці, її охолоджують до 40-45 ° С.
Карамель виходить з формуючої машини або у вигляді 'безперервного ланцюжка, що складається з каракелек, з'єднаних тонкою перемичкою, або в деяких конструкціях формуючих машин у вигляді окремих карамельок. У першому випадку охолодження виробляють на вузькому і широкому транспортерах, у другому - тільки на широкому.
Вузький транспортер має ширину 6-8 см, довжина ж його в залежності від довжини виробничого приміщення коливається в широких межах (4-30 м). Охолодження карамелі на ньому досягається тим, що її обдувають повітрям, що подається вентилятором через спеціальні повітроводи. Повітря обдуває карамель зверху або при закритих транспортерах з боків. На вузькому транспортері ланцюжок карамелі охолоджується настільки, що, потрапляючи в кінці його на широкий транспортер, розбивається на окремі карамельки. При установці коротких транспортерів карамельні перемички не встигають охолонути і стати крихкими, тому для розбивки ланцюжка ставлять спеціальне пристосування.
Швидкість руху вузького транспортера повинна бути дорівнює швидкості ланцюгів. При нерівних швидкостях карамель на вузькому транспортері може деформуватися - витягуватися або їли ** ааться.
При напівмеханізованому способі виробництва карамелі в якості широкого охолоджуючого транспортера застосовують в основному вібраційні лотки, що роблять зворотно-поступа- гельное рух. Лоток має ухил у бік руху карамелі. Величина ухилу близько 1,5 см на I м довжини лотка .. У дні лотка в місці надходження на нього карамелі і при її виході роблять отвори для відсіву крихт, що утворюються яри розбивці карамельної ланцюжка. Охолоджуючий повітря подається зверху. Карамель після охолодження незалежно від сорту повинна мати температуру не вище. 40-45 ° С. У літню пору повітря необхідно охолоджувати, застосовуючи спеціальні холодильні установки. У зимовий час змішують зовнішнє повітря з повітрям приміщення і підігрівають його в калорифері. Витрата повітря становить 8000-10 000 м'! Ч.
Для підтримки оптимальних параметрів охолоджуючого повітря доцільно застосовувати спеціальні установки з кондиціонування повітря. Такі установки, автоматично підтримують задану оптимальну температуру і вологість повітря, впроваджуються на передових фабриках. При застосуванні кондиціонованого повітря для охолодження отформованной карамелі в закритих вузьких транспортерах і двоярусних шафах рекомендується подавати повітря з температурою 12-25 ° С і відносною вологістю 45-55%.
Загальна тривалість охолодження карамелі при напівмеханізованому способі роботи становить 5-6 хв. Охолоджена карамель зсипається в лотки і направляється для закрутки або обробки її поверхні.
У потокових лініях для охолодження отформованной карамелі застосовуються двоярусні вібраційні апарати закритого типу (рис. 75). Вони являють собою два розташованих один над одним хитних лотка, укладених в шафову камеру, в яку подається охолоджуючий повітря. Карамель по вузькому транспортеру надходить в шафу і за допомогою хитного совка укладається у вигляді змійки на верхній лоток. Ухил лотка і його вібрація забезпечують просування по ньому карамелі. Ланцюжок карамелі, просуваючись по транспортеру і кілька охолодити, розсипається на окремі карамельки. З першого лотка карамель передається на другий і рухається по ньому в зворотному напрямку. В кінці першого лотка і на початку другого в дні є отвори, через які в підставлені лотки просіваються крихти. Охолоджуючий повітря на перший лоток подається по всій його довжині зверху, а на нижній - противотоком з бічного патрубка. Карамель охолоджується до температури не вище 40-45 ° С, тривалість охолодження становить 4-5 хв. Температура і вологість повітря повинні бути такі ж, як і при полуме- ханізірованном способі виробництва. Витрата охолоджуючого повітря на двоярусних апаратах 6000 мг / год.
З охолоджуючого апарату карамель спеціальними транспортерами подається на загортання машини або в постійно діючий апарат для глянцевания або обсипання цукром поверхні карамелі.75
Мал. 75, Двох'ярусний охолоджуючий апарат:
1 - вузький стрічковий транспортер, 2 - жолобок, 3 - верхній лоток, 4 - нижній лоток, 5, 6 - повітроводи, 7 - шафова камера.
Приготування льодяникової карамелі
Монпансьє льодяникової формують на вальцях, що складаються з двох валиків, по бічній поверхні яких вигравірувані різні фігурки або часточки лимонних або апельсинових кірочок. Карамельна маса, що надходить для формування на вальцях, повинна мати вологість 1 -1,5%. При такій вологості при зберіганні довше зберігається прозорість монпансьє.
Перед формуванням на вальцях карамельна маса, забезпечена смаковими і ароматичними речовинами, підфарбована і промятая, розрізається на шматки. Кожен шматок обробляється в пласт товщиною близько 1 см і потім при температурі близько 70 ° С формується пропусканням через вальці. Вальці змащують воском або спеціальної жирової сумішшю і охолоджують повітрям або водою. З вальців виходить відформований пласт, що представляє собою окремі льодяники, з'єднані тонким шаром карамельної маси. При охолодженні відформований пласт легко розбивається на окремі льодяники.
Для формування льодяникової карамелі широкого поширення набули ірісоформующе-загортання машини (ИФЗ); застосовуються також таблеточноформующіе і ролікоформующіе машини. Фігурна леденцовая карамель на паличках і без паличок, загорнута в паперові етикетки, виробляється на спеціальних машинах.
Для приготування загорнутої льодяникової карамелі поточно-механізованим способом застосовується лінія, розроблена ВКНІІ в співдружності з фабрикою «Рот-Фронт» (рис. 76).
Карамельна маса, уварена до вологості 3-4% * з температурою 105-110 ° С, проходить через охолоджувальну машину у вигляді суцільної стрічки. Після подачі фарби, кислоти та есенції карамельна стрічка загортається в багатошаровий джгут, який має середню температуру близько 70 ° С. Потім джгут надходить на промінально-делительную машину.
Механічні ножиці ділять промятой джгут на відрізки довжиною близько 1 м і вагою близько 3 кг, які системою спеціальних транспортерів в певній послідовності відводяться в катальні машини, встановлені перед машинами ИФЗ. У лінії встановлюється декілька агрегатів ИФЗ. Загорнута карамель охолоджується на двоярусному охолодному конвеєрі і по похилому стрічковому транспортеру подається на розфасовку.
Завертіла, обробка та упаковка карамелі
Готова карамель гігроскопічна. Карамельна оболонка, приготована з карамельної маси, притягаючи вологу з повітря, досить швидко починає намокати або просахарі- тися. Гігроскопічні властивості карамельної маси і залежність їх від різних чинників ми розглянули раніше. Нагадаємо, що надзвичайно важливим фактором, що впливає на стійкість карамельної маси, є відносна вологість навколишнього повітря.
Стійкість карамелі при зберіганні залежить і від властивостей начинки. При підвищеній вологості начинки спостерігається про- сахарівакіе карамельної оболонки, що починається від шарів, які стикаються з начинкою. Волога з начинки дифундує в карамельну масу, створюючи умови для кристалізації.
Для збереження товарного якості карамелі протягом тривалого часу необхідно її упакувати або обробити так, щоб ускладнити доступ вологи повітря до її поверхні.76 Це досягається декількома способами: завертки кожної карамельки або декількох карамельок разом у влагонепроницаемую етикетку; упаковкою в герметичну тару; обробкою поверхні карамелі нанесенням на неї шару, що складається з харчових негігроскопіческіх речовин і ізолюючого поверхню карамелі від безпосереднього контакту з повітрям.
У карамельному виробництві застосовуються такі способи обробки поверхні: глянцевание, дражування цукром або шоколадом, обсипання цукром, порошком какао.
На передових підприємствах нашої країни впроваджується кондиціонування повітря в приміщеннях, де відбувається загортання, обробка поверхні і упаковка карамелі. Рекомендується підтримувати в літню пору відносну вологість повітря не вище 50% і температуру 22-25 ° С, взимку - відносну вологість не більше 55% і температуру 18-20 ° С.
завертіла карамелі
Застосовуються два основних способи звірятко карамелі: вперекрутку і «в носок» ( «в замок»). Крім того, використовується метод звірятко в тюбики, коли в одну етикетку загортається кілька карамельок, покладених стовпчиком.
Вперекрутку загортають переважно карамель, що має круглу або овальну форму. Для цього виду звірятко застосовують тонку парафінований папір з нанесеним на неї малюнком в розкид, ліквідований целофан або інші прозорі плівки з високополімеров, дозволених для застосування в харчовій промисловості.
Для звірятко «в носок» застосовується більш щільна газетний папір. Як подвертки вживають парафінований папір.
Завертіла карамелі проводиться на загорткових машинах різних систем. Багато машин забезпечені живильниками (са мораскладамі), механічно подають карамель в загортають механізм.
На поточно-механізованих лініях охолоджена Кара мілину, що має температуру 40 ° С, розподільними транспортерами подається в живильники загортання машин. Після звірятко карамель подається на систему відвідних транспортерів, які представляють її на розфасовку або упаковку.
Загортання машини, незалежно від конструкції, мають наступні основні вузли: загортають механізм; механізм, що подає карамель на завертку; систему приводу, передає рух від електродвигуна до робочих вузлів машини.
Принцип роботи загортають механізму залежить від способу звірятко. У машинах для закрутки вперекрутку карамель, потрапляючи в етикетку, обертається навколо своєї осі, кінці ж етикетки, затиснуті щипцями, залишаються нерухомими; завдяки цьому відбувається закручування кінців етикетки. В інших конструкціях машин, загортають вперекрутку, карамель нерухома, а обертаються щипці з затиснутими кінцями етикеток, перекручуючи їх.
Механізми машин, загортають «в носок», складаються з деталей, які роблять операції по Загинання етикетки, притискання її краю і складанню в конверт.
Машини, загортають карамель в тюбики, укладають карамель в стопки, загортають їх вперекрутку в тонку парафінований папір і барвисту етикетку з щільного паперу.
Для нормальної роботи машин необхідно застосовувати етикетки певної якості, відповідного конструкції машини. Карамель, що надходить на завертку, повинна бути певного розміру, не мати деформації, відкритих швів і налиплого крихт. Поверхня карамелі повинна бути сухою, Неліп ^ ой. Температура карамелі 35-40 ° С.
глянцевание карамелі
Для додання карамелі стійкості проти намокання під дією вологи навколишнього повітря її поверхню покривають тонким вологонепроникним восько-жировим шаром - так званим глянцем. При глянцевании в значній мірі зберігається первісний вигляд карамелі, тому в більшості випадків глянцуют карамель красивою розмальовки, переважно дрібну і круглої форми суміш.
Склад глянцю наведено при описі виробництва драже.
Існує два способи глянцевания карамелі: безперервний і періодичний. Перший застосовується при виготовленні карамелі на поточно-механізованих лініях.
Безперервне глянцевание карамелі проводиться в апараті (рис. 77), який представляє собою барабан, розділений перегородками на три секції. Барабан обертається навколо своєї осі, роблячи 16-18 об / ман. Він встановлений з деяким нахилом. Уздовж апарату через всі секції по центру проходить порожниста труба. До цієї трубі прикріплені перегородки, що ділять апарат на секції, і через неї подається в другу і третю секції повітря. Апарат забезпечений дозаторами для сиропу, глянцю і тальку.
В першу секцію безперервно завантажується карамель і подається поливальний сироп. Завдяки тому що апарат має деякий нахил, карамель в ньому, безперервно пересипаючи, пересувається уздовж осі апарату, потрапляючи з однієї секції в іншу. У другій секції відбувається підсушування поверхні карамелі, змоченою сиропом в першій секції. Для цього в другу секцію подається повітря, що має температуру 20-40 ° С. У другу ж секцію дозатором подається розплавлений глянець. У третю секцію періодично, через кожні 4-5 хв, автоматом подається тальк, і в цій секції карамель обробляється до появи рівномірного і стійкого блиску, після чого вивантажується. Таким чином, в апарат безперервно надходить карамель; пройшовши через усі три секції, вона піддається тим же технологічних операцій, що і в дражувальному котлі, після чого безперервно віддаляється.77
Мал. 77. Постійно діючий апарат для глянцевания і обсипання карамелі.
Для нормальної роботи необхідно, щоб сироп мав вологість 17-19% і температуру близько 100 ° С. При більшій вологості сиропу карамель не встигає висохнути в апараті до нанесення на неї глянцю. При меншій вологості сиропу важко досягти його рівномірного розподілу по поверхні карамелі.
Температура повітря, який подають в апарат, залежить від температури надходить карамелі. Її змінюють в межах 20-40 ° С. При надходженні карамелі, що має температуру не вище 40 ° С, повітря повинне мати температуру 35-40 ° С. При температурі карамелі вище 40 ° С повітря повинен мати температуру 20-25 ° С. Глянець надходить в апарат з температурою 60-70 ° С, кількість його одно 0,8-1,0 кг на 1 т карамелі. Талька витрачається 0,6-0,8 кг на 1 т.
Дозатори сиропу і глянцю, а також трубки, через які вони подаються в апарат, обігріваються.
З апарату отглянцованная карамель безперервно вивантажується в вібраційний лоток-просеиватель, на якому відбувається відділення від карамелі крихт. Далі карамель транспортується до Розфасовувальні автомату.
Глянцевание при періодичному методі виробляють в дра * жіровочних котлах.
Карамель, охолоджена до 40-45 ° С, розподільним трясотранспортером або вручну завантажується в дражировочная котел.
Карамель в котлі поливають чисто цукровим сиропом, що містить 17-20% вологи. Сироп вливають в кілька прийомів тонкої рівномірної струменем при обертанні котла. Після того як сироп рівномірно покриє всю поверхню карамелі, в котел, не зупиняючи його руху, вносять невеликими шматочками глянець або вливають розплавлений глянець тонким струменем. Температура глянцю 60-65 ° С. Потім вносять невелику кількість тальку. Тальк сприяє ковзанню карамелі в котлі і тому прискорює появу блиску.
Обертання котла триває до тих пір, поки поверхня карамелі не стане рівномірно блискучою. Вологість повітря в приміщенні дражировочная відділення слід підтримувати не вище 60%.
Вивантаження карамелі з котлів проводиться вручну або за допомогою деяких пристосувань. Карамель вивантажують в лотки або на транспортери, які подають її на розфасовку.
дражування
Процес дражування карамелі складається з декількох операцій. Спершу на поверхню карамелі наносять шар цукрової пудри - проводиться накатка. Потім карамель повинна вистоятися для підсихання. Вистояти карамель глянці.
Карамель, що має температуру не вище 40 ° С, завантажують в дражировочная котел. При обертанні котла її поливають цукрово-патоковим сиропом. Коли сироп рівномірно розподілиться по всій поверхні карамелі, поступово всипають цукрову пудру. Після того як вся пудра прилипне до карамелі, карамель знову поливають сиропом і знову всипають цукрову пудру. Так повторюють до тих пір, поки не отримають шару необхідної товщини. Це зазвичай досягається в 2-4 прийому.
Сироп для поливання карамелі готують з однієї частини цукру і однієї частини патоки. Його вологість 20-25%, температура 25-30 ° С. При Дражування кольорових і шоколадних сортів сироп підфарбовують в колір, відповідний сорту.
Кількість сиропу і пудри, що вводиться при накатці, залежить від розмірів карамелі.
Карамель при вивантаженні з котлів має вологу поверхню. До нанесення глянцю її підсушують. Для цього накатана »карамель вистоюється в лотках з сітчастим дном протягом декількох годин в робочому приміщенні. Для прискорення процесу вистойки лотки з напівфабрикатом обдувають теплим повітрям.
Підсушену карамель завантажують в дражировочная котел і глянцуют так само, як було описано раніше.
Крім цукрового дражування, застосовується шоколадне. Карамель, дражированная шоколадом, має високу якість. Процес дражування шоколадом складається з наступних стадій: накатка на карамель шару цукрової пудри і порошку какао; вистойка; накатка шоколадної глазурі; ви- стійка; глянцевание. При накатці застосовують цукрову пудру, змішану з порошком какао. На 3 частини цукру беруть 1 частина порошку какао. Сироп підфарбовують в темний колір. В іншому процес накатки не відрізняється від застосовуваного при цукровому Дражування. Карамель з накаткою вистоюється в приміщенні до отримання сухій поверхні, потім завантажується в інший дражировочная котел і обкатується шоколадною глазур'ю. Для цього карамель спочатку поливають чисто цукровим сиропом. Сироп містить 65% цукру і повинен мати кімнатну температуру. Після цього карамель при обертанні котла поливають добре розмішати шоколадною глазур'ю.
Поливання карамелі сиропом і глазур'ю повторюють 5-6 раз. Для того щоб шоколадна накатка швидко затверділа, рекомендують в котел при обертанні вдувати повітря з температурою близько 20 ° С.
Після накатки карамель вистоюється близько 24 ч і далі надходить в третій дражировочная котел для глянцевания. Режим глянцевания не відрізняється від описаного нами раніше.
Обсипання поверхні карамелі цукром
Цей спосіб обробки карамелі полягає в тому, що її поверхню покривають тонким шаром дрібних, кристалів сахарози, що виділилися з сиропу, і обсипають цей шар цукровим піском.
Обсипання карамелі виробляють в дражувальному котлі або в апараті безперервної дії для глянцевания карамелі.
Карамель вручну або за допомогою хитного розподільного транспортера завантажують в дражировочная котел. Дражировочная котел робить 20-24 про [хв. Карамель перед завантаженням повинна мати температуру не вище 40 ° С. При обертанні котла в нього вливають чисто цукровий сироп, який рівномірно обволікає поверхню карамелі, роблячи її липкою. Потім всипають цукровий пісок, який щільно покриває карамель, прилипаючи до її поверхні. Для отримання рівномірної обсипання досить обертання котла протягом 3-4 хв.
Чисто цукровий сироп повинен містити сухих речовин близько 70%, температура його 80-85 ° С. Потрібне кількість сиропу коливається від 0,96 до 1,6% за вагою завантажується карамелі, в залежності від її розмірів; кількість цукру від 6 до 12%.
Цукор, застосовуваний для обсипання карамелі, попередньо просівають на електросітах з магнітами; діаметр осередків сита 2-3 мм.
Зазвичай беруть цукру на 4% більше ніж необхідно. При надлишку цукру виходить більш рівномірна обсипання. Відсіювання надлишку цукру виробляють механічно при проходженні карамелі через вібруючий транспортер. У транспортери послідовно вставляють ряд сит з отворами різного розміру, тому цукор і карамельна крихта відсіваються окремо. Відсіяти цукор частково використовують для обсипання наступних партій карамелі.
При безперервному способі обсипання карамелі цукром використовують ті ж апарати, що і для глянцевания, але змінюють в них кут нахилу, його збільшують до 5-5,5 °. Цим досягається більш швидке проходження карамелі через апарат. Тривалість обсипання в безперервно діючому апараті становить всього 5 хв. Крім того, перша перегородка в апараті піднімається. В апараті залишається тільки дві секції. Охолоджена карамель надходить в першу секцію, туди ж безперервно дозатором подається цукровий сироп з вологістю 25-26%. Цукровий пісок ковшовим елеватором подається в другу секцію. У цю ж секцію надходить повітря, але в меншій кількості, ніж при глянцевании.
За технологічної інструкції ВКНІІ обсипання цукром виробляють в безперервно діючому апараті, не змінюючи в ньому кількості секцій. В цьому випадку цукровий сироп вводять не тільки в першу секцію, але одну четверту частину від загального його кількості додають на карамель при переході до другої секції. Цукровий пісок подається в третю секцію на відстані 0,8 м від вихідного отвору.
Крім цукру, поверхня карамелі обсипають сумішшю порошку какао і цукрової пудри. Застосовуються для обсипання до інші негігроскопічні харчові речовини, такі, як подрібнений горіх, кунжутне насіння і ін. Проте ці види обсипання не мають великого поширення.
Упаковка карамелі в герметичну тару
Упаковка в герметичну тару є в даний час єдиним способом зберегти первинний вигляд карамелі.
У герметичну тару упаковується карамель без попередньої обробки її поверхні. Найбільшого поширення має бляшана тара, що виготовляється у вигляді банок і коробок різної ємності. Зазвичай банки роблять з лудженої жерсті. Нелудженому банки зсередини покриваються лаком або в них вставляється пакет з пергаменту, підпергаменту, 'парафінованого паперу.
Як герметичній тари вживають також коробки з пластичних мас, спеціальних плівок, парафінованого картону.
Для створення герметичності необхідно, щоб коробки щільно закривалися кришками; шов зазвичай заклеюється бандероллю.
Останнім часом починає застосовуватися розфасовка карамелі в пакети з водонепроникної прозорої плівки, приготовленої з високополімерних матеріалів.
Розфасовка і упаковка карамелі
Відкрита карамель розфасовується автоматично або вручну в барвисто оформлені бляшані або картонні коробки. У бляшані коробки розфасовують карамель з необробленою поверхнею - льодяникову або атласні сорти з різною начинкою; в картонні коробки - переважно глянцованную або дражированная карамель.
У промисловості працюють автомати, які з заздалегідь віддрукованих і викарбуваних картонних заготовок формують коробки, відважують певну кількість карамелі, наповнюють їй коробки і заклеюють їх. Такі автомати, виготовлені Воронезьким машинобудівним заводом, встановлюються в безперервно-потокових лініях, що виготовляють глянцованную карамель форми «подушечка».
Всю карамель після звірятко або обробки її поверхні упаковують в гофровані короба або ящики з фанери або тесу.
Короба і ящики повинні бути чисті, сухі, міцні, без стороннього запаху. При упаковці відкритих сортів карамелі тара всередині затьмарюється пакувальної папером. Тесову тару застеляють папером і при упаковці в неї загорнутої карамелі. Вологість гофрованої тари допускається 12%, дерев'яної - 15%
ЛІТЕРАТУРА
Технологія кондитерського виробництва. За редакцією проф. А. Л. Соколовського. Піщепроміздат, 1959.
Соколовський А. Л. Фізико-хімічні основи виробництва карамелі. Піщепроміздат, 1961.
Лунін О. Г. та С м о л я н і ц к и й М. Е. Поточні лінії виробництва кондитерських виробів. Піщепроміздат, 1961.
Збірник технологічних інструкцій з виробництва карамелі, цукерок, ірису, шоколаду, порошку какао, мармеладно-пастильних виробів, драже і халви. Піщепроміздат, 1960.
Довідник кондитера. Ч. I. Сировина і технологія кондитерського виробництва. Піщепроміздат, 1958.
Довідник кондитера. Ч. II. Технологічне обладнання кондитерського виробництва. Піщепроміздат, 1960.
Журавльова Є. І. іСерба В. Н. Виробництво карамелі. Піщепроміздат, 1962.
РТУ РРФСР № 81-61.
Рецептури на карамель. Главкондітер МПП СРСР. Піщепроміздат, 1952.


Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *