Приготування простих начинок

Виробляється в Радянському Союзі карамель готується з дуже різноманітним асортиментом начинок, що відрізняються за видами сировини, яку застосовують і по способам обробки.
Карамель готують з начинками: фруктово-ягідними, помадними, лікерними, молочними (помадними і лікерними), медовими, збивними, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими, олійно-цукровими.
Велика частина начинок для карамелі є напівфабрикатом для інших галузей кондитерського виробництва. Їх виробництво і обгрунтування технологічного процесу дані у відповідних розділах цього підручника. Тут ми зупинимося тільки на особливостях виробництва, характерних для карамельних начинок, і на вимогах, які пред'являються до начинкам з боку карамельного виробництва.
Всі види начинок повинні відповідати таким вимогам:
  1. Начинка повинна бути стійкою при зберіганні, т. Е. Не зраджувати з плином часу своїх смакових якостей і консистенції. Стійкість начинок при зберіганні досягати правильним складанням рецептури. Високий вміст в начинці цукру (вище 70%) перешкоджає її псування під дією мікроорганізмів. Наявність в начинці достатньої кількості патоки або інвертного цукру оберігає її від зацукровування. Начинки не повинні містити бистропортящихся жирів і інших видів, що швидко псується сировини.
  2. Начинка не повинна розчиняти карамельну оболонку. Розчинення оболонки відбувається в тому випадку, якщо начинка має підвищену вологість. При підвищеній же вологості начинки відбувається просахаріваніе карамелі, що починається зі шарів, що примикають до начинки.
  3. Начинка повинна мати однорідну консистенцію і достатню в'язкість при температурах оброблення і формування. В'язкість начинки при температурі близько 60 ° С повинна забезпечувати нормальні умови формування карамелі. Необхідна в'язкість досягається регулюванням вологості і правильним співвідношенням окремих видів сировини при складанні рецептури.
Фруктово-ягідні начинки
Фруктово-ягідні начинки являють собою продукт, отриманий увариванием плодової м'якоті з цукром і патокою. Як фруктового сировини застосовуються пюре, сульфітовані плоди і ягоди (пульпа), припаси, подварки.
Яблучне пюре або яблучна пульпа є основною сировиною, що входять до складу рецептури майже всіх сортів фруктово-ягідних начинок. Яблучне пюре містить до 1% пектину, який є основною речовиною, що надає начинкам необхідну в'язкість.
Процес приготування фруктово-ягідних начинок на передових фабриках складається з декількох операцій.
Перша з них полягає в підготовці фруктово-ягідної сировини до виробництва. При переробці сульфітуються плодів і ягід (пульпи) вони піддаються шпарення. При шпарення плоди і ягоди розм'якшуються і з них видаляється разом з паром сірчиста кислота, введена для консервування. Шпарення виробляють у відкритих варильних котлах з сорочкові обігрівом, в спеціальних шнекових шпарителях або в закритих баках, забезпечених нагрівальними елементами і витяжним пристроєм.
Прошпаренную пульпа грубо подрібнюється і надходить для протирання в протирочную машину. У тому випадку, якщо для приготування начинки застосовують пюре, його подають насосом також в протирочную машину для відділення сторонніх домішок і залишилися частинок шкірки, насіння і ін. В протирочной машині пюре і прошпаренную пульпа протираються лопатями через мідне або алюмінієве сито з осередками діаметром 1 мм .
Після протирання пюре насосом перекачують в рецептурні баки, де змішують його з цукровим сиропом, патокою або сиропом, приготованим з карамельних відходів ( «крихти»). Сироп і патоку перед подачею в рецептурні баки фільтрують.
Рецептурную суміш перекачують насосом в збірники перед вакуум-апаратами або безпосередньо в вакуум-апарати, де фруктову масу уварюють під розрідженням до необхідної вологості. Готова фруктова маса видаляється з вакуум-апарата самопливом або викачується насосом.
Для виготовлення начинок застосовують всі види фруктовоягодних пюре. Зазвичай в якості основи беруть яблучне пюре і до нього для додання смаку і аромату додають різні ягідні напівфабрикати.
Для того щоб смак додається пюре добре відчувався, слід брати яблучного пюре не більше 2 кг на кожен кілограм додається.
Кількість патоки, передбачене діючими в даний час рецептурами, становить 50% до ваги цукру. Патока може бути повністю або частково замінена інвертний цукор.
Цукристих речовин при складанні рецептури береться до
кг на кожен кілограм пюре.
При складанні рецептури фруктово-ягідне пюре і частина цукру можуть бути замінені Підварювання. 100 кг подварок замінюють 79,0 кг пюре і 61,2 кг цукру.
Запаси додають в рецептуру для ароматизації. Подварки і припаси перед введенням їх в рецептурну суміш протирають на протирочной машині через сітку з діаметром осередків
мм.
Діючі в даний час рецептури фруктово-ягідних начинок в основному можуть бути зведені до чотирьох груп, наведеними в табл. 22.
Всі відкриті сорти карамелі з фруктово-ягідної начинкою готують за рецептурою групи I.
Розмаїття смаку і аромату досягають додаванням 'різних есенцій. Начинки для вищих сортів карамелі готують за рецептурою групи III і частково IV. Тут різний смак і аромат начинкам надається в основному застосуванням раз: особистих ягідних пюре (III) або припасів (IV).
Рецептура фруктових начинок (в кг)
Група IГрупа 11Група IIIГрупа IV
Цукор 100Цукор 100Цукор 100Цукор 100
потоку 50потоку 50потоку 50потоку 50
яблучне
пюре
97,3яблучне
пюре
65,5яблучне
пюре
53,0яблучне
пюре
95,3
ягідне пюре31,8ягідне пюре53Припасы 14
Фруктово-ягідні начинки варять в вакуум-апаратах періодичної дії або змієвикових вакуум-апаратах з виносної вакуум-камерою.
У вакуум-апараті періодичної дії при уварюванні начинки підтримують тиск пари, що гріє в 5-6 ати розрідження 500-550 мм. Занадто висока розрідження, особливо в кінці варіння, може привести до уповільнення варіння. Чим вище розрідження, тим нижче температура кипіння є і вище її в'язкість. При в'язкої масі тепло від стінок казана передається гірше, ніж при рідкої, і випарювання сповільнюється. З іншого боку, досить висока температура необхідна для того, щоб убити мікроорганізми, які можуть бути у фруктово-ягідному сировину.
Готова начинка має температуру 80-85 ° С. Тривалість варіння в періодично діючих вакуум-апаратах становить 20-45 хв залежно від обсягу апарату.
Останнім часом для уварювання фруктових начинок застосовуються змієвикові вакуум-апарати того ж типу, який застосовується для уварювання карамельної маси. У цих апаратах процес уварювання протікає дуже швидко і завдяки цьому краще зберігається первинну якість сировини. Начинка виходить більш світлою і в'язкою.
Змієвикові вакуум-апарати, що застосовуються для уварювання фруктових начинок, відрізняються від карамельних в основному тим, що мають вакуумну частина, за обсягом в 5-7 разів більшу. Крім того, апарати забезпечуються пастками, що встановлюються на магістралі, що веде до конденсатору і мокровоздушному насосу. Призначення пастки - затримати буря разом з екстрапара частки киплячій маси. У разі, якщо застосовують звичайні карамельні вакуум-апарати, втрати сухих речовин начинки в результаті віднесення з екстрапара можуть скласти 20-25%.
При уварюванні начинки в змієвикових вакуум-апаратах тиск пари, що гріє підтримують 5 ати, розрідження 500-550 мм рт. ст. Весь процес уварювання продовжується 3-4 хв. Начинка з температурою 80-85 ° С вивантажується з вакуум-апарата автоматично через певні інтервали часу. Для цієї мети застосовують ті ж автомати, що і для вивантаження карамельної маси.
Для уварювання фруктової начинки застосовують також змієвикові апарати без вакууму. У цьому випадку спрощується конструкція апарату, відпадає необхідність в конденсаторі і мокровоздушном насосі. Однак при уварюванні начинки без вакууму вона виходить більш темного кольору і менш в'язкою.
Змієвикові начиночную вакуум-апарати необхідно щозміни промивати гарячою водою і раз в тиждень 2-3% -ним розчином каустичної соди для видалення утворився нагару в змеевиках.
На дрібних фабриках фруктову начинку варять у відкритих котлах з обігрівом паровою сорочкою. В цьому випадку кінцева температура уварювання начинки 108-110 ° С, тривалість варіння значно зростає в порівнянні з варінням в вакуум апараті. Якість начинки погіршується.
Процеси, що відбуваються при варінні начинки. При варінні фруктово-ягідної маси в ній відбуваються такі процеси:
  1. Випаровування зайвої вологи. За РТУ вологість фруктових начинок не повинна бути вище 19,5%. На консистенцію начинок впливає зміст пектину в сировині, але, крім того, консистенція залежить від вологості начинки. При виготовленні начинок з пюре з високим вмістом пектину начинку можна уварювати до 19%; при невеликому вмісті пектину в пюре - до вологості 16%.
  2. Випаровування сірчистої кислоти - консервант, що потрапляє в рецептурну суміш разом з фруктовим сировиною, якщо воно не піддається попередній десульфитации. В цьому випадку в рецептурної суміші міститься близько 0,1% сірчистої кислоти, в готової масі її не повинно бути більше 20 мг на 1 кг фруктової маси.
  3. Розкладання пектинових речовин, що відбувається під впливом високої температури. Частково це розкладання корисно, так 'як протопектину, розкладаючись, дає пектини, здатні утворювати холодець, але одночасно відбувається розкладання і цих пектинів, так що в результаті маса поступово втрачає студнеобразующую здатність; найбільш сильно процеси розкладання пектину протікають при тривалому варінні і високій температурі. При уварюванні в змієвикових вакуум-апаратах, де час дії високої температури на сировину незначно, пектин краще зберігає свої властивості, начинка виходить більш вузький. В'язкість фруктово-ягідної начинки при 80- 90 ° С, звареної в змієвикових вакуум-апаратах, 210-700 пз, звареної ж в вакуум-апаратах з сорочкові обігрівом - 80-150 пз.
  4. Інверсія сахарози. Під впливом кислоти фруктового сировини і високої температури відбувається інверсія сахарози (в масі зазвичай міститься 0,6-1,0% кислоти в перерахунку на яблучну).
У начинці повинно міститися не менше 30% інвертного цукру. Така кількість інвертного цукру оберігає начинку від зацукровування при зберіганні карамелі. Однак в начинці не повинно бути дуже багато інвертного цукру. Велике його зміст знижує в'язкість начинки, підвищує сумарну розчинність цукрів, в результаті чого може відбутися часткове розчинення оболонки карамелі при зберіганні. При тривалому нагріванні фруктової маси з інвертного цукру утворюються різні продукти розкладання, що надають начинці темне забарвлення і неприємний присмак.
5. Знищення під дією високої температури мікроорганізмів, що можуть потрапити в масу разом з фруктовим сировиною.
Інші види начинок
помадна начинка. Помадна начинка являє собою ніжну мелкокристаллическую масу, приготовану з цукру і патоки. Для додання начинці певного смаку в неї додають ще кілька фруктово-ягідних напівфабрикатів або смакових і ароматичних речовин.
Приготування помадною начинки складається з наступних операцій: варіння помадні сиропу, охолодження і збивання сиропу. Звичайна рецептура сиропу: на 100 частин цукру 15-30% патоки, т. Е. Менше, ніж в карамельному сиропі. Способи приготування помади для начинки не відрізняються від методів, що застосовуються у виробництві цукерок.
Вологість помадною начинки по РТУ повинна бути не більше 14%.
лікерні начинки. З що застосовуються при виробництві карамелі начинок лікерні начинки найбільш рідкі. Вони готуються з цукру і патоки, взятих у співвідношенні 1: 2. Уварювання сиропу проводиться зазвичай в вакуум-апаратах періодичної дії або в відкритих варильних котлах до залишкової вологості 13-15%.
Фруктовий лікер готується з додаванням фруктового або ягідного пюре. В цьому випадку в рецептурі знижують вміст патоки. Залежно від кількості який додається пюре патоки беруть від 0,5 до 1,5 частин на 1 частина цукру. У лікерні начинки перед введенням їх в карамель додається кислота, спирт або вино.
молочні начинки. Молочні начинки (помада і лікер) готуються так само, як лікерні і помадні, але при варінні сиропу додається молоко. Застосовують згущене молоко цільне або сухе знежирене з додаванням вершкового масла. Патоки береться на 100 кг цукру 63 кг для помади і 100-200 кг для лікеру.
При варінні молочних начинок на свіжому молоці спочатку готують у відкритому варочном котлі цукрово-молочний сироп, а потім уварюють його в вакуум-апараті. Патоку вводять в вакуум апарат, попередньо підігрів її до 60-70 ° С. Уварювання сиропу ведеться до залишкової вологості 10-14% в помаді і 13-16% в лікері.
При вживанні згущеного молока спочатку уварюють в вакуум-апараті цукрово-патоковий сироп до залишкової вологості 12%, потім в нього додають згущене молоко. В кінці варіння вводять інші складові частини рецептури, крім легколетких ароматичних і смакових речовин. Ці речовини вводять в начинку після її охолодження до 7 $ ° С.
При варінні начинок із застосуванням сухого молока його попередньо розчиняють у воді при 38-40 ° С і потім начинку готують так само, як на свіжому молоці.
медові начинки. Медові начинки являють собою цукрово-патоковий сироп, уварений з натуральним бджолиним медом, з додаванням або без додавання плодового пюре. Медові начинки варяться у відкритих варильних котлах або вакуум-апаратах. Мед зазвичай додають в кінці уварювання, щоб повністю зберегти його ароматичні речовини. Його вводять не менше 30% від ваги начинки.
Вологість медових начинок 14-16%.
Martsipanovиe nachinki. Марципанові начинки готуються шляхом ретельного розтирання сирих ядер горіхів, мигдалю, арахісу, абрикосових кісточок і змішування розтертої маси з цукровою пудрою (простий марципан) або заварюванням її цукрово-патоковим сиропом (заварний марципан). Вологість марципанових начинок повинна бути не більше 14%, вміст жиру в них не менше 7%.
Горіхові і шоколадно-горіхові начинки. Начинки горіхові або шоколадно-горіхові відрізняються від простого марципану тим, що вони готуються змішуванням розтертих обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою. Суміш повинна піддаватися ретельному розтирання на вальцьових машинах. При приготуванні шоколадно-горіхових начинок частина горіхової маси замінюється тертим какао в кількості не менше 10% від ваги начинки. Для додання горіховим і шоколадно-горіховим начинкам необхідної консистенції в них додають твердий жир: в вищі сорти масло-какао і в масові - вершкове
масло і кондитерський жир. Вміст жиру має бути не менше 20%.
Олійно-цукрові начинки. Олійно-цукрові начинки (прохолодні) готуються шляхом змішування цукрової пудри з кокосовим маслом або бавовняним пальмітін. Застосовується при цьому цукрова пудра повинна бути тонкого помелу. Начинки називаються прохолодними, якщо в якості ароматичних речовин застосовується м'ятна олія або м'ятна есенція. Олійно-цукрові начинки повинні містити не менше 29% жиру. При відсутності пудри тонкого помелу наявну пудру змішують з маслом і розтирають до повної однорідності. Якщо шкіра, вводяться кислоти і ароматичні речовини.
Збивні начинки. Збивні начинки готуються змішуванням збитого яєчного білка з цукрово-патоковим сиропом. Вологість сиропу 7-10%. Яєчні білки збивають в сбівальной машині до утворення пишної піни, потім в неї поступово додають сироп, який має температуру близько 80 ° С, і знову збивають до отримання однорідної маси. В кінці збивання в масу додають ароматичні та смакові речовини. При виготовленні деяких сортів збитих начинок до сиропу додають фруктово-ягідні заготовки. Яєчні білки можуть бути замінені іншими пенообразователями. Вологість збитих начинок по РТУ повинна бути не більше 15%.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *