Приготування начинок для карамелі

Виробляється на наших фабриках карамель з начинкою відрізняється між собою не тільки за формою, розмірами і смаковими властивостями карамельної оболонки, але і різноманітними смаковими властивостями начинок.

Різноманіття готуються начинок забезпечується застосуванням різних видів сировини, смакових і ароматичних речовин і різних способів приготування і обробки начинок.
Виготовлені начинки можна розділити на наступні основні групи:
фруктово-ягідні, медові, лікерні, помадні, молочні, горіхові, шоколадні, марципанові, олійно-цукрові і збивні.
Вимоги до начинкам. Всі начинки для карамелі
незалежно ють їх рецептури «і способів приготування повинні відповідати таким умовам:
  • консистенція начинок повинна бути однорідною і володіти достатньою в'язкістю, що забезпечує при температурі близько 60 ° нормальні умови формування карамелі;
  • начинки повинні зберігати високі смакові достоінства-- НЕ прогоркать, що не зброджувати і не викристалізовуватися. Начинки не повинні розчиняти карамельної оболонки в процесі зберігання карамелі.
Необхідна консистенція начинок забезпечується регулюванням її залишкової вологості в межах, передбачених стандартом, шляхом додавання патоки, фруктово-ягідної сировини і жиру.
Стійкість начинок в процесі зберігання карамелі досягається: а), - високим вмістом цукрів 65-75%, що перешкоджає розвитку мікроорганізмів; б) наявністю в начинці необхідної кількості антикристаллизаторов, що перешкоджають засахариванию і сприяють збереженню вологості начинок; в) відсутністю в рецептурі начинок бистропортящихся жирів і інших видів сировини, що не стійкого при зберіганні.
Фруктово-ягідні начинки
Фруктово-ягідні начинки отримують увариванием протертою плодової маси з цукром і патокою.
Фруктово-ягідне сировину надходить на кондитерські фабрики у вигляді консервованих різними способами заготовок: пюре - протерта плодова м'якоть, консервована сірчистим ангідридом або стерилізована; частини плодів або
цілі плоди, консервовані сірчистим ангідридом або іншими, дозволеними органами охорони здоров'я, хімічними консервантами; подварки - протерта плодова маса, уварена з цукром до змісту близько 70% сухих речовин; припаси - протерта плодова маса, змішана з цукром і стерилізована.
Основним видом плодового пюре, що становить фруктову частину майже всіх начинок, є яблучне пюре, яке завдяки вмісту близько 1% пектину обумовлює отримання начинки у вигляді в'язкої і густої маси.
В'язкість фруктово-ягідних начинок при температурі 80- 90 ° в залежності від застосовуваного пюре коливається в межах 210-700 пуаз для начинки, звареної в змеевиковом вакуум апараті, і 80-150 пуаз - в кульовому вакуум-апараті [9].
Підготовка фруктово-ягідної сировини до виробництва
Отримувані фабриками плодові заготовки у вигляді крупно нарізаних або цілих плодів (пульпа) піддають попередній обробці паром (шпарення), в процесі якої відбувається видалення доданої до них при консервуванні сірчистої кислоти (десульфітація).
На великих фабриках шпарення і Десульфітація яблучних, а іноді і абрикосових плодів проводять в спеціальних шнеках- шпарителях або баках закритого типу, забезпечених витяжними пристроями та нагрівальними елементами.
На інших фабриках шпарення і Десульфітація проводять у відкритих котлах, що обігріваються паром. Шпарення ведуть до повного розм'якшення плодів, при цьому разом з випаровується вологою видаляється і вільна сірчиста кислота.
Шнек-шпаритель є жолоб діаметром 300 мм, довжиною 6200 мм, щільно закритий кришкою. Всередині жолоби обертається шнек з порожнистим валом, уздовж якого просвердлені отвори, що з'єднують внутрішню порожнину валу з простором жолоби. Всередину верба на надходить пар тиском 5-6 атм, який, виходячи через отвори, виробляє шпарення і Десульфітація плодів. Тривалість обробки плодів в шнеку-шпарителях 10-15 хв. З шпарителях плоди надходять в апарат, измельчающий їх в пюре.
Кісточкові і сухі фруктово-ягідні заготовки піддаються шпарення протягом 30-40 хв. у відкритих котлах, куди попередньо налита вода.
Все фруктово-ягідні заготовки на спеціальних машинах, обладнаних лопатями, протирають через мідні або алюмінієві сітки з отворами 1 мм для протирання прошпаренную плодів і пюре і 1,5-2 мм - для подварок і припасів. Швидкість обертання лопатей протирочной машини 420 об / хв. Отримується після протирання пюре подається насосом в рецептурні змішувачі; відходи у вигляді шкірки, насіння, кісточок і інших твердих частинок видаляються з машини через спеціальний отвір.
Приготування рецептурної суміші
Фруктово-ягідне пюре вологістю близько 90%, цукровий сироп вологістю близько 20%, патока і сироп, отримані розчиненням карамельних відходів, подаються самопливом або насосом в рецептурні збірники - 'металеві баки з мішалками. Рецептурная суміш в баках перемішується і засмоктується або подається насосом в вакуум-апарат. Зміст сухих речовин в рецептурної суміші для начинок коливається в межах 50-60%.
Співвідношення між плодової і цукристої частиною начинок для окремих сортів карамелі встановлено рецептурами і визначається необхідністю отримати приємний виражений смак начинки і необхідну при температурі близько 60 ° і вологості 16-19% консистенцію начинки для нормального формування карамелі.
Ці вимоги забезпечуються при дотриманні певних співвідношень основних частин рецептури: цукру 1 частина, патоки 0,5 частини, плодового пюре 1 частина. Патока може частково або повністю замінюватися сиропом з карамельних відходів.
Переважання плодової частини в рецептурі начинки збільшує її в'язкість і ускладнює внаслідок зменшення її теплопровідності уваривание начинки до необхідної вологості. Начинка з підвищеною в'язкістю викликає також труднощі при заповненні нею карамельного джгута і формуванні карамелі. Зменшення кількості плодової частини в рецептурі викликає ослаблення фруктового смаку начинки і труднощі при формуванні карамелі внаслідок зниження її в'язкості.
Для приготування фруктово-ягідних начинок застосовується в основному яблучне пюре, що володіє хорошими желирующими властивостями; кількість його не повинно бути нижче 50-60%.
Додавання пюре з інших фруктів і ягід дозволяє надати начинці відповідний смак і аромат.
Якщо у вигляді плодової частини при приготуванні начинок застосовують подварки, то враховують доданий в подварки цукор і зберігають встановлене рецептурами для даного сорту співвідношення між кількістю сухих речовин фруктової частини і цукром.
обман načinok
У процесі варіння начинки з рецептурної суміші необхідно видалити від 20 до 30% вологи. Під час уварювання поряд з видаленням вологи відбувається інверсія сахарози з утворенням 30-50% інвертного цукру і продуктів більш глибокої зміни цукрів, що обумовлюють потемніння начинки.
Високий вміст інвертного цукру в начинці (40-50%) сприяє запобіганню начинки від зацукровування і висихання.
Тривала дія високих температур на рецептурну суміш викликає погіршення смакових ч технологічних властивостей начинок. При тривалому нагріванні утворюються різні продукти розкладання цукрів, а також продукти взаємодії моносахаридів і азотистих речовин, що зумовлюють потемніння начинки і зміна її смаку. Крім того, відбувається руйнування пектинових речовин, в результаті якого знижується в'язкість начинок, чго викликає необхідність її більш сильного уварювання. Залежно від кількісного вмісту фруктової частини в рецептурі начинки і змісту в ній пектину вона уварюється до 16 або 19% вологи. Вологість начинок визначають рефрактометром.
Теплоємність начинки з 20% вологи при 75 ° становить 0,511, а охолодженої - 0,490 ккал / кг град. У процесі варіння начинки відбувається також видалення залишилася в плодової маси вільної сірчистої кислоти. Зменшення цієї кількості в плодової частини начинок в процесі її обробки, за даними І. М. Баранової (кафедра кондитерського виробництва МТІПП), становить 0,9% в пюре і 0,01% в начинці.
Кислотність начинок в карамельному виробництві повинна бути близько 0,8-4%; відсутню кислоту додають в кінці варіння або в уже зварену начинку зазвичай у вигляді молочної кислоти, яка добре розподіляється в начинці і не визиваем1 великого наростання інвертного цукру.
Відразу після уварювання начинка повинна спрямовуватися в темперующі машини, звідки вона перекачується до місць споживання. Якщо начинка за умовами виробництва не може бути відразу використана, її необхідно охолодити до температури приміщення 20-25 °. Зберігання начинки в гарячому стані викликає додаткове розкладання цукрів і погіршує її смакові якості.
Апаратура для варіння начинок
Варіння начинок зазвичай виробляють в вакуум-апаратах періодичної дії. В останні роки на підставі досвіду ряду кондитерських фабрик у ВКНІІ проведено дослідження, яке встановило можливість варіння фруктово-ягідних начинок в змієвикових вакуум-апаратах зі збільшеним об'ємом вакуум камери. Начинки можна також уварювали в відкритих двутельних котлах з паровим обігрівом.
Вакуум-апарати періодичної дії для варіння начинок з діаметром чаші від 600 до 950 мм повинні бути забезпечені мішалками. Наявність мешалок має позитивне (Значення, так як прискорює варіння і оберігає начинку від пригорання.
У цих апаратах варіння ведуть при розрідженні 500-550 мм рт. ст. і тиску пари, що гріє 5-6 атм. тривалість уварювання 30-40 хв., температура начинки під час вивантаження з апарату близько 80 °.
17 Мал. 17. Схема змієвидного вакуум апарату для уварювання фруктовоягодних начинок.
Начинка вивантажується через нижній штуцер апарату і передається насосом до місць споживання. Залежно від поверхні нагрівання продуктивність вакуум - апарату становить від 1,5 до 4 т начинки в зміну.
Проведена під ВКНІІ робота - показала, що застосування реконструйованих змієвикових вакуум-апаратів з відокремленою вакуум камерою для варіння начинок, дозволяє завдяки скороченню до 2-3 хв. часу теплового впливу на цукрово-фруктову суміш) отримувати начинку кращої якості з підвищеною в'язкістю, меншою кількістю продуктів розкладання цукрів і меншою кольоровістю.
Змійовики вакуум-апаратів 1 (рис. 17) для варіння фруктово ягідних начинок повинні мати діаметр, рівний 50 мм, а обсяг вакуум-камери 2, значно збільшений - до 110- 120 л на 1 г продуктивності в зміну. Продуктивність змієвидного вакуум-апарату при тиску пари близько 5 атм і розрідженні 450 мм рт. ст. за зміну становить для вакуум апарату з поверхнею нагріву 4,2 м2 5-6 т, а для вакуум апарату з поверхнею нагріву близько 8 м2 - 10-11 т начинки в зміну.
Ці дослідження показали, що якщо варіння начинок виробляють в звичайних змієвикових вакуум-апаратах, то втрати сухих речовин начинки внаслідок віднесення їх з екстрапара можуть становити 20-25%. Якщо начинка вариться у відкритих двутельних котлах, то через більш високої температури 108-1110 ° (замість 80-85 °) і більш тривалого варіння якість її погіршується.
Для очищення поверхні нагрівання змієвикових вакуум-апаратів від утворюється нагару необхідно, крім промивання апаратів гарячою водою, яка проводиться не менше двох разів на зміну, один раз в десять днів прокип'ятити поверхні нагрівання 2-5%, - ним розчином каустичної соди.
У зв'язку з тим, що плодове сировину (слушні плоди і пюре) містить поряд з органічними кислотами, що входять до його складу, і сірчистийкислоту, що утворилася при консервуванні його сірчистим ангідриду, технологічна апаратура для приготування, внутрішньоцехового зберігання і транспортування начинок повинна бути виконана з некоррозійного матеріалу. Досліди [1] показали, що найбільш стійким матеріалом для апаратури, в якій знаходиться сульфітоване пюре, є нержавіюча сталь марки Я1Т і марки Ж17Т. Алюміній і мідь можуть застосовуватися тільки для пюре десульфітірованного, а також для варіння і транспортування начинок.
медові начинки
Медові начинки являють собою уварену до 82- 86% сухих речовин суміш цукрово-патокового сиропу з медом. Необхідна консистенція і в'язкість начинки досягаються введенням в рецептуру цукрово-патокового сиропу підвищеної кількості патоки або введенням в рецептуру до 20% яблучного, абрикосового або іншого пектінсодержащего плодового пюре.
Кількість меду в рецептурі начинки, що забезпечує виражений смак і аромат меду, не повинно бути менш 25%. Мед додається для кращого збереження смаку і аромату начинки в кінці варіння.
Варіння медових начинок ведуть в вакуум-апаратах періодичної дії або в відкритих котлах з паровим обігрівом.
лікерні начинки
Лікерні начинки готуються увариванием цукрово-патокового сиропу до 86-87% сухих речовин з додаванням до охолодженої до температури 70-75 ° начинці лікеру, вина та інших смакових і ароматичних речовин.
Для отримання лікерної начинки необхідної в'язкості цукрово-патоковий сироп готують зі збільшеним вмістом патоки. На 1 частина цукру додають 1 частина патоки.
Лікерні начинки готують також додаванням до цукрово патокового сиропу фруктово-ягідного пюре. Кількість патоки при цьому в рецептурі лікерної начинки може бути знижено або зовсім виключено при високопектіновом плодовому пюре. Кількість інвертного цукру в лікерної начинці має бути близько 30%. Знижений кількість інвертного цукру призводить до швидкого засахариванию начинки, а підвищений сприяє розчиненню карамельної маси. Вологість лікерної начинки повинна підтримуватися в межах 13-15%.
Варіння лікарнях начинок ведуть в вакуум-апаратах періодичної дії або в відкритих котлах з паровим обігрівом.
помадні начинки
Помадні начинки отримують увариванием цукрово-патокового сиропу до 87-88% сухих речовин з подальшим збивання його при поступовому охолодженні до 60-65 ° в однорідну масу[I].
Помадна начинка складається з дрібних кристаликів, оточених межкрістальной сиропом і дрібними повітряними включеннями. Розміри основної маси кристалів помади становлять близько 20 ц [30].
Помадну масу для приготування начинки поміщають в темперирующую машину, розігрівають до температури 60-65 ° і додають передбачені рецептурою ароматичні та смакові речовини; після розмішування масу передають без додаткового нагрівання до місць споживання.
молочні начинки
Молочні начинки отримують увариванием цукрово-молочного сиропу з патокою до 82-88% сухих речовин. Залежно від ступеня уварювання молочні начинки володіють різною консистенцією - від рідкої з 82-83% сухих речовин (молочнолікерная) до в'язкої з вмістом 85-86% сухих речовин (типу тягучки); начинка при тривалому зберіганні зацукровується. До молочних начинкам часто відносять також молочнопомадние начинки, що наближаються за своєю структурою до помадним.
Складова частина молочних начинок - молоко - додається в свіжому або згущеному вигляді. Якщо замість молока застосовують вершки або сухе знежирене молоко, то їх кількість в рецептурі має бути розраховане так, щоб кількість жиру в начинці було не "менш 2%. При застосуванні сухого знежиреного молока в рецептуру додають вершкове масло.
У процесі приготування згущене молоко і молочна начинка набувають характерного світло-кремового відтінку, обумовлений меланоидинов, сполуками, що утворюються при нагріванні цукрів і білкових речовин молока.
Для запобігання від сильного потемніння варіння начинок, в рецептуру яких входить молоко або інші молочні продукти, необхідно проводити в вакуум-апаратах, а зварену начинку, якщо вона не може бути відразу використана, необхідно швидко охолоджувати.
Якщо молочні начинки готуються на згущеному молоці, то для скорочення часу теплового впливу на цукрово-молочну суміш попередньо приготовлений цукрово-патоковий сироп вологістю 15-17% уварюють в вакуум-апараті до 12-13% і додають передбачене рецептурою згущене молоко. В кінці варіння додатково вводять складові частини рецептури, за винятком легколетких ароматичних і смакових речовин, які вводяться в начинку після охолодження до 70 °.
При варінні молочних начинок зі свіжим молоком необхідно приготувати в відкритому казані з паровим обігрівом сахаромолочний сироп, який потім уварюють в вакуум-апараті з додаванням попередньо підігрітою до 60-70 ° патоки.
При варінні молочних начинок з сухим молоком необхідно розчинити молоко в теплій воді (38-40 °) і потім приготувати цукрово-молочний сироп для згущення з патокою.
Для зменшення хімічних змін цукрів і білків молока при нагріванні необхідно, щоб час теплового впливу на цукрово-молочну суміш і температура нагрівання були мінімальними. Ці умови забезпечуються проведенням варіння в вакуум-апаратах невеликої ємності і попереднім нагріванням і увариванием окремих складових частин рецептури.
Martsipanovиe nachinki
Марципанові начинки отримують розтиранням необсмажених маслосодержащих ядер (мигдаль, ліщина горіх, арахіс, абрикосова кісточка і ін.) І змішуванням розтертої горіхової маси з цукровою пудрою (звичайний марципан) або цукровим сиропом, увареним до змісту 88-89% сухих речовин (заварний марципан) .
Підготовлені до виробництва маслосодержащие ядра розтирають на бегунах або інших подрібнюючих машинах і змішують з цукровою пудрою. Для досягнення хорошого подрібнення суміш розтертих горіхів з цукровою пудрою пропускають 3 рази через вальцьові млини.
Після подрібнення масу протягом 20-30 хв. розмішують в місильної машині і додають смакові і ароматичні речовини.
Добре подрібнена (основна маса частинок повинна мати (розміри до 30-35 р) і перемішана марципанова начинка має при температурі 60 ° необхідної плинністю і пластичністю.
При отриманні заварний марципанової начинки змішування розтертої горіхової маси з цукровим сиропом ведеться в місильної машині при поступовому додаванні в підігріту горіхову масу гарячого сиропу (110-115 °). Після охолодження маси до 75-70 ° в неї додають ароматичні та смакові речовини.
Орехово-шоколадні начинки
Орехово-шоколадні начинки отримують змішуванням розтертих обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою і шоколадною масою. Для додання начинці необхідної консистенції в рецептуру додають тверді жири, в якості яких застосовують масло-какао або кондитерські жири, одержувані гидрированием арахісного або бавовняного масла. Смакові і (ароматичні речовини додають в місильну машину.
Обжарка жірсодержащіх ядер ведеться в різних апаратах при температурі близько 140 °. Тривалість обсмажування 46- 20 хв.
Розтирання, подрібнення і змішування рецептурної суміші для горіхових начинок ведуть на бігуна, вальцьових млинах і в змішувальних машинах. Для додання горіховою начинки більшої однорідності її необхідно обробити протягом 4-6 годину. в машині, яка застосовується для обробки шоколадної маси. При відсутності обробної машини масу необхідно піддати розмішуванню протягом 4-6 годину. в будь-який змішувальної машині при температурі близько 00 °. Якість горіхово-шоколадною начинки залежить від ступеня її подрібнення. Основна кількість частинок має мати розміри до 30 μ. Шоколадна маса додається в начинку відповідно до затверджених для кожної начинки рецептурами.
Орехово-шоколадні начинки в залежності від рецептури і необхідної консистенції містять від 20 до 40% жиру. Вологість горіхово-шоколадних начинок становить 1-3%.
У деяких зарубіжних країнах в рецептуру горіхово-шоколадних начинок вводять до 20% соєвого борошна, одержуваної з дезодорованих соєвих бобів [47], що володіють високою харчовою цінністю. Начинки, до складу яких входить соєве борошно, завдяки гарній обробці соєвих бобів не мають специфічного для сої горохового присмаку.
При гарній дезодорації сої з неї (можна готувати різні начинки для карамелі змішуванням соєвого борошна з цукрово-патоковим сиропом і іншими добавками.
Олійно-цукрові (прохолодні) начинки
Олійно-цукрові начинки готують змішуванням цукрової пудри з кокосовим маслом до однорідної маси. Цукрова пудра для цих начинок повинна бути хорошої подрібнення, 60- 80% частинок повинні мати розміри до 30-35 ц. Кокосове масло в рецептурі цих начинок може бути замінено бавовняним пальмітін. Заміна кокосового масла / в рецептурі начинки іншими жирами (гідрожір, маргарин) погіршує якість начинки. Як ароматичних речовин додаються м'ятна олія або м'ятна есенція. Цукрова пудра в рецептурі начинки може частково замінюватися глюкозою, при цьому посилюється охолоджуючий смак. Складові частини рецептури обробляють в змішувальній машині при температурі близько 40 °.
Начинка містить близько 70% цукру іу30% жиру.
Збивні начинки
Збивні начинки отримують змішуванням увареного до 90% сухих речовин цукрово-патокового сиропу зі збитими яєчними білками.
Сироп з температурою близько 80 ° поступово подають в сбівальной машину, в якій знаходиться попередньо збитий яєчний білок.
Всю масу разом з вступникам сиропом збивають до створення однорідної маси. В кінці збивання в масу додають ароматичні та смакові речовини.
В деякі сорти збитих начинок вводять фруктові заготовки, вони додаються в цукрово-патоковий сироп.

[I] Опис виробництва помади дивись в розділі IV «Виробництво цукерок».

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *