Втрати і відходи в карамельному виробництві

Втрати сухих речовин при виробництві карамелі є:
1) втрати в процесі зберігання сировини і напівфабрикатів (бродіння фруктових заголовок, вбирання дерев'яною тарою рідких видів сировини і напівфабрикатів, залишки (в тарі, розпил та інші механічні втрати);

2) втрати у виробництві. До виробничих втрат відносяться втрати, пов'язані з промиванням машин, апаратів та інвентарю, винесенням речовин екстрапара, розпилом сировини;
3) санітарний брак.
Неодноразово проводилися роботи по вивченню втрат при виробництві карамелі дозволили встановити наявність втрат сухих речовин при Замивання вакуум-апаратів та іншої апаратури.
Втрати сухих речовин на зазначених ділянках можуть бути значно скорочені і зведені до мінімуму шляхом:
а) збору та подальшого використання замивних вод при виготовленні сиропів і начинок (втрати при варінні карамельної маси і начинки в вакуум-апаратах у зв'язку з винесенням сухих речовин з екстрапара можуть бути ліквідовані при дотриманні встановлених режимів експлуатації вакуум-апаратів);
б) встановлення на вакуум-апаратах пасток і вивантаження карамельної маси з камери вакуум-апарату через кожні 2-3 хв.
У збірнику рецептур для карамелі передбачені для кожного сорту допустимі норми втрат сухих речовин по окремих виробничих операцій, які, в залежності від сорту карамелі, складають від 1 до 2%.
Норми втрат сухих речовин для даного сорту карамелі, передбачені в збірнику рецептур, визначаються як різниця між кількістю сухих речовин, що надійшли в завантаження, і кількістю сухих речовин, отриманих в готової карамелі.
Відходи при виробництві карамелі утворюються на різних стадіях виробничого процесу. Основна маса відходів в кількості двох і більше відсотків утворюється на стадіях охолодження, обробки і формування карамелі. Відходи у вигляді карамельних крихт і бракована карамель виходять при охолодженні отформованной карамелі, загортці і глянцевании. Зменшення зворотних відходів, що становлять на окремих поточних лініях понад 5%, може бути досягнуто при строгому дотриманні технологічного режиму.
У зв'язку з широким впровадженням потокових ліній (виробництва карамелі суворе виконання технологічного (режиму набуває ще більшого значення. Утворені при зупинці окремих апаратів або порушення технологічного режиму відходи при періодичних засобах виробництва можуть передаватися (для використання на інші лінії, а при роботі на поточних лініях © се утворюються відходи накопичуються і підлягають вторинній переробці.
Встановлено для зимового періоду такі норми втрат:
  • карамель фруктово-ягідна, загорнута - 3%;
  • фруктово-ягідна, глянцована-не більше 3%;
  • обсипана цукром- 3,3%;
  • відкрита, глянцована, з марципановими начинками 2%;
  • ledencovaâ в irisoformuûŝe-zavertyvaûŝih агрегати-2-3%.
Значне зниження відходів при поточному способі виробництва карамелі досягається організацією автоматичного контролю і регулювання основних параметрів виробничого процесу.
Автоматичний контроль дозування складових частин рецептури карамельної маси і начинки, а також температури карамельної маси при виході з вакуум-апарата, охолодженні і обробці і температури начинки, що надходить в карамельний батон, показав можливість значного зниження зворотних відходів. Велике значення має своєчасна 016- заробітку і використання утворилися відходів. Відходи карамелі необхідно збирати в чисті металеві або дерев'яні ящики і розчиняти для приготування сиропу в тій же зміні, в якій вони утворилися.
Відходи розчиняють у відкритому апараті, обладнаному змеевиками, через які подається преющій пар, і барботером.
В апарат перед завантаженням відходів подають невелику кількість води, пускають через барботер пар, після чого відразу завантажують відходи. Розчинення відходів і їх уваривание до змісту 80% сухих речовин зазвичай триває 20-> 30 хв. Готовий сироп через спускний кран і через фільтрувальну сітку з діаметром осередків 2-3 мм зливають в збірку. У збірнику влаштований відстійник для осідання домішок на дно. Сироп з відходів піддається вторинній фільтрації через сита з діаметром осередків 1,5 мм і використовується у виробництві фруктовоягодних начинок.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *