Особливості виробництва карамелі

Льодяникова і тверда карамель
Льодяникова карамель може бути визначена як міцний розчин цукру, глюкозного сиропу, іноді інвертного цукру (при необхідності з добавкою ароматизатора). При її виробництві утворюється склоподібна маса, в якій цукру розчинені менш ніж в 2% вологи. В'язкість цієї маси настільки висока, що якщо вона не набирає вологу, то стабільна при нормальних температурах (вона дуже гігроскопічна). Базова рецептура проста, але при виробництві та обігу з нею, а також при загортці необхідна велика акуратність - інакше станеться кристалізація і поглинання вологи.
При варінні цукру для отримання твердої карамелі можна використовувати тільки цукор, так як він швидко кристалізується при охолодженні (особливо при перемішуванні). Для запобігання кристалізації в традиційному варочном апараті для цукру використовували введення антикристаллизаторов, інвертовану кілька цукру. Протягом багатьох років для цього застосовували кислий тартрат калію або винний камінь (кислий виннокислий калій), які додавали до сиропу на початку варіння (від 31 г до 11,2 кг сиропу), які давали досить інвертного цукру при досягненні температури варіння 149-154 ° С .
Введення антикристаллизаторов - метод не особливо надійний, і кількість що утворюється інвертного цукру значно змінювалося в залежності від тривалості варіння, чистоти цукру і жорсткості води, яка застосовується для його розчинення. Більш надійна технологія - введення деякої кількості інвертного цукру або глюкозного сиропу, що дозволяє отримувати більш стабільні результати.

Технологія і рецептура карамелі

Спочатку в варочном апараті для цукру використовувалися варильні котли, які працювали на газі або коксі. Згодом їх замінили спочатку парові котли високого тиску, а потім варильні апарати безперервної дії і вакуумні апарати.
Для навчання корисно приготувати в котлі карамель з наступною рецептурою:

Цукор (дрібний пісок)

14 кг 1

Глюкозний сироп (ДЕ42)

ЗКГ

пропорція може змінюватися

вода

5 кг

Розчиніть цукор у воді і доведіть розчин до кипіння, потім додайте глюкозний сироп і знову доведіть до кипіння. Важливо, щоб будь-які сліди кристалів цукру по колу котла вище рівня киплячого сиропу були змиті і повністю розчинені. Перш кондитери використовували для цього вологу щітку, але підходить і струмінь пара. Що залишився твердий цукор призводить до зростання кристалів, що істотно знижує термін зберігання готового продукту. При досягненні температури 143-146 ° С можна додати барвний розчин, який також повинен бути вільний від твердих частинок. Варка триває до температури 150 ° С, а потім сироп виливають на змазаний олією стіл і дають охолонути до тих пір, поки він, залишаючись м'яким і текучим, не стане пластичним. Краї маси складають всередину, а в центрі маси роблять поглиблення. У нього поміщають мелкомолотую лимонну кислоту (моногідрат, 0,5- 1,0% мас), ароматизатор, а потім продовжують складати і вимішувати, поки інгредієнти не розподіляться по в'язкій масі. Після того, як ця маса досить охолоне, її ріжуть на частини і подають на формуючі вальці. При великих обсягах виробництва карамельну масу подають на вальці, які перетворюють її в «палять», який подається в безперервно формуючий пристрій.

Промислове виробництво Розчинення сиропу і варіння

Цукор, глюкозний сироп і інвертний цукор (іноді сироп з "відходів") можна дозувати в дисольвери безперервної дії, з яких сироп постійного складу надходить в варильні апарати (рис. 19.19).
Варильні апарати можуть бути тонкоплівковими періодичної дії або вакуумними. Тонкоплівковий варильний апарат (див. Нижче рис. 19.26) вже згадувався при описі виробництва помадки і працює з тиском пари 120-150 фунтів / кв. дюйм. Принцип дії цього апарату полягає в тому,1919що тонка плівка сиропу механічно розподіляється по внутрішній поверхні циліндра, що нагрівається парою високого тиску. Швидка теплопередача до тонкої плівці призводить до швидкого випаровування води з сиропу, після чого уварений сироп надходить на охолоджується водою обертовий стіл з отвором в центрі, через яке видаляють частково охолоджений сироп. Охолоджена маса переміщається на сталевих стрічках через автоматичні змішувачі, де в масу безперервно надходять кислота, ароматизатори та барвники. Ароматизована в'язка маса потім подається в формуючий обладнання.
Формуючий пристрій періодичної дії забезпечено конічними рифленими вальцями, які обертаються і вібрують. В'язку карамельну масу подають на верхню частину пристрою, де вальці найбільш широкі - завдяки їх руху маса перетворюється в джгут діаметром 2-3 см (рис. 19.20).
У калібруючу машину для виготовлення джгута надходить джгут з формуючого пристрою. Калібрує машина складається з чотирьох пар роликів з жолобками, через які повинен проходити джгут, утворюючи таким чином джгут певного діаметру. Очевидно, що як в формуючому пристрої, так і в калібруючої машині температура і в'язкість карамельної маси повинні бути визначеними і постійними. Формуючі вальці можуть бути різного розміру відповідно до розміру одержуваних виробів.
Штамп для формування крамелі. Палять, як і раніше знаходиться в пластичному стані, подається в штампує пристрій, де проходить через ряд штампують плунжеров, що перетворюють джгут в окремі вироби. Малюнок на цих виробах визначається формою поверхні штампа (рис. 19.21).
Охолоджуючий конвеєр / загортання машина. Вироби після штампа для запобігання деформації подаються на охолоджуючі конвеєри. Ці конвеєри виготовлені з металевої сітки, яка разом з циркуляцією повітря забезпечують необхідний відвід тепла (див. Рис. 19.20).
Введення начинки. У центр джгута за допомогою начінконакопітеля і труби, що подає можна ввести начинку. В якості начинки можуть застосовуватися жирові пасти або концентровані фруктові начинки, які вводять в джгут при формуванні на валках періодичної дії (див. Нижче розділ «М'яка карамель»).
Упаковка. Існує багато видів пакувальних машин, але рекомендується загортати карамель ще трохи теплої, причому для пакувального цеху краще використовувати приміщення з кондиціонуванням повітря і з відносною вологістю 45% (це запобігає утворенню липких поверхонь і подальше крісталлообразованія).1920

1921Технологія: Палять, що надходить з формуючого пристрою періодичної дії і калібрує машини, подається спочатку на пару калібрувальних валків, а потім у обертове штампувальне пристрій, забезпечене плунжерами і керуючими кулачками для штампування і формування виробів. Потім відформовані вироби подають на вузьку верхню стрічку охолоджуючого конвеєра, що приводиться в рух пристроєм Unip ^ ast. Фірма Натасія-НоПег, м Фирзен, Німеччина.

Sham вакуумі

Варка сиропу для карамелі під вакуумом володіє декількома перевагами:
колір сиропу світлий (при варінні на вогні колір стає коричневим);
температура варіння нижче, що знижує інвертування сахарози і дозволяє зберегти світлий колір сиропу;
виникає економія витрат на випарювання і скорочується тривалий варіння.

Варильні вакуум-апарати бувають періодичної, полунепреривного і безперервної дії. Їх короткі описи та схеми наведені на рис. 19.22 і 19.23.
Зазвичай при варінні під вакуумом зміст глюкозного сиропу вище, а в варочном апараті періодичної дії є котел для варіння сиропу, встановлений над вакуум-апаратом. Після варіння до заданої температури в верхньому котлі сироп за допомогою вакууму подається в нижній котел. Регульований клапан подає сироп з постійною швидкістю. Кислота, ароматизатор і барвник додаються до сиропу в котлі1922
Мал. 19.22. Вакуумний варильний котел
1 - начинка (вода, цукор, глюкозний сироп і, можливо, молоко і жир); 2 - варильний апарат періодичної дії; 2а - вихід пара; 3 - змішувач; 4 - клапан; 4а - шток клапана; 4Ь - маховик для управління клапаном; 5 - нагрівання водяною парою; 6 - камера вакуумирования; 6а - підключення до пристрою розрідження; 7 - пристрій повороту котла; 8 - розвантажувальний котел з готовою уваренной цукрової масою. Фірма Натасія-НоНег, м Фирзен, Німеччина1923і перемішуються. Потім масу вивантажують на охолоджуючий стіл, і коли вона досягає потрібної пластичності, з неї формують джгут, який потім формується в вироби заданої форми, як було описано вище.

Приклад рецептури і умов варіння:

Глюкозний сироп (ДЕ 42) 15 кг

Цукор (дрібний пісок) 15 кг

Вода 5 кг

Довести цукор і воду до температури 110 ° С, додати глюкозний сироп і варити до 138 ° С. У нижньому котлі створюється розрідження в 620 мм рт. ст. Час вивантаження сиропу в нижній котел становить 3 хв.1924Для виготовлення прозорої фруктової карамелі (льодяників) використовують іншу безперервну технологію. Уварений сироп відливають в поглиблення в металевих формах, які зсередини покриті мастилом для форм. Форми охолоджують, і вироби потім легко витягуються. Цей процес вимагає додавання до уварену сиропу ароматизатора, барвника і кислоти, причому для зниження втрат летючих ком попнтов потрібні спеціальні види ароматизаторів. Замість лимонної кислоти при цій технології використовують молочну або яблучну кислоти (рис. 19.24).

Тянутая карамельна маса, карамель з м'якою начинкою, взбивн карамель, фурі (цукерки з начинкою, глазуровані помадкою)

Ще одним прикладом майстерності кондитера служить виготовлення тянутой карамелі з карамельної маси. Виконується це в такий спосіб: карамельну масу охолоджують до досягнення пластичності, потім витягують, складають і знову витягають до тих пір, поки вона не стане напівпрозорої і блискучою. У міру витягування прозорість знижується. В процесі виготовлення в масу включають повітря. При зберіганні в теплих вологих умовах приблизно при 38 ° С крісталлообразованія може прискоритися.
Таку технологію часто застосовують у виробництві м'яких льодяникової карамелі з однією з небагатьох рецептур, в яких застосовується винний камінь (кислий виннокислий калій) (про це див. Нижче).
Кондитери, які виконували цей процес вручну, використовували перш великий гак довжиною приблизно 15 см з перетином близько 1,5 см, закріплений на висоті близько 1,8 м на стіні поруч з охолоджуючим столом. Коли карамельна маса ставала досить пластичної, її підвішували на гак і тягнули вниз, а потім знову піднімали на гак; цей процес повторювали до досягнення масою потрібного стану. Для роботи з гарячою масою необхідні були рукавички, і кінцевий стан продукту повністю залежало від майстерності кондитера.
Пізніше цей процес був механізований шляхом застосування кривошипно-кулісних механізмів, що складають і витягають порцію пластичної карамельної маси масою близько 25 кг. Ця операція може бути точно розрахована за тривалістю і дає продукт більш стабільної якості (рис. 19.25).1925Мал. 19.25. Тянульной машина для карамельної маси
1 - пульт управління; 2 - тянульной важелі; 3 - рама. Фірма Натасія-НоНег, м Фирзен, Німеччина
Тянутая карамельна маса може бути використана в якості корпусу для м'якої карамелі, джему, шоколадної пасти, трюфелів або шербету.
Нижче наведені типові технології і рецептури для цього класу кондитерських виробів, але можливі й інші (все визначається вмінням і винахідливістю кондитера-експериментатора).

«Единбурзький скеля»

Цукор

11,3 кг

глюкозний сироп

3,6 кг

вода

3,85 кг

Розчиніть цукор і глюкозний сироп у воді і варіть до 138-139 ° С. Розлийте масу на охолоджуючий стіл, складіть всередину від країв, а коли вона стане пластичної, внесіть:

порошок лимонної кислоти

113 г

лимонний ароматизатор

розчин жовтого барвника

по необхідності

Після того, як ці речовини добре розмішені в масі, помістіть масу в тянульной машину, яка повинна працювати до придбання масою губчастої структури. Потім масу пропустіть через формуючі пристрої для отримання діаметра 2-3 см, а потім ріжете. Після охолодження вироби кристалізуються і стають досить розсипчастими.
В цьому класі виробів повітря міститься в вигляді дуже дрібних бульбашок, в яких він знаходиться в безпосередньому контакті з ароматизатором. Це вже зазначалося в розділі про маршмеллоу, а деякі ароматизатори, особливо ефірні масла, в таких умовах дуже схильні до окислювальному псуванню. У зв'язку з цим необхідно використовувати ароматизатори, стійкі до окислення. Рекомендації про найбільш прийнятному вигляді ароматизатора можуть дати їх виробники, причому для цього типу кондитерських виробів синтетичні цитрусові масла зазвичай бувають краще натуральних. Це дуже важливо, тому що відомі випадки продажу карамелі з неприємним смаком, обумовленим тільки цією причиною.

Тверда карамель типу Мintoe (Мінто)

Це дуже популярний клас карамелі, де насичення повітрям забезпечується введенням фраппе.
фраппе
Яєчний білок (або його замінник) 142 г Вода 284 г
Замочити при періодичному помішуванні до розчинення. Змішати, а потім додати
Глюкозний сироп 1,81кг
Збивати до отримання густої піни.1926

сироп

Цукор

9 кг

глюкозний сироп

6,8 кг

вода

3,1 кг

Розчинити і варити до 138-139 ° С.

Додати фраппе і вбити його в сироп; дати охолонути приблизно до 121 ° С, і потім швидко замішати з наступними інгредієнтами.

Вершкове масло

0,90 кг

Олія перцевої м'яти

14 г

Примітка: Олія перцевої м'яти - дуже летючий ароматизатор, і частина його швидко випаровується з поверхні карамелі. Це не тільки знижує інтенсивність ароматизатора, але призводить до зміни його характеру, так як деякі фракції масла випаровуються швидше. Може бути приготовлена ​​емульсія ароматизатора, але випускаються також інкапсульовані ароматизатори.

Карамель з м'якою начинкою

Таку карамель виготовляють, подаючи м'яку начинку з начінконакопітеля через гнучку трубку в в'язку карамельну масу. Це виконується в катальної машині, і начинка стає центром в карамельному корпусі, який подають на ролики, формуючі пластичний джгут на окремі вироби з м'якою начинкою (опису та схеми см. Вище).
Ця технологія вимагає певних навичок, так як корпус повинен оброблятися як можна більш гарячим, а начинка повинна бути приблизно тієї ж температури. Для отримання «атласного» блиску карамельний корпус витягають протягом короткого часу і зазвичай лише незначно фарбують і ароматизують. Смак має створювати, в основному, м'яка начинка.

рецептура корпусу

Цукор

11,3 кг

сироп глюкози

3,6 кг

вода

3,85 кг

Розчиняють цукор і глюкозний сироп у воді і варять до 146 ° С. Карамель виливають на стіл, ароматизують і забарвлюють (див. Вище), а при необхідності обробляють на тянульной машині для отримання необхідного зовнішнього вигляду.

рецептури начинок

Начинка з джему

Малиновий джем 11,3 кг Сироп глюкози 5,5 кг Вода 0,90 кг

Лимонна кислота 21,2 г, розчинена в 28 г води

Нагріти джем, глюкозний сироп і воду, а потім варити до 117 ° С.
Трохи охолодити, додати розчин лимонної кислоти і ароматизатор і барвник (при необхідності). Найкраще готувати цю суміш перед використанням і зберігати теплою.

Tryufelynaya начинка

помадна маса

11,3 кг

какао терте

1,36 кг

Згущене молоко з цукром (незбиране)

2,72 кг

Ванілін, барвник

за потреби

Розплавити помадну масу при 60-63 ° С і додати в неї какао терте. Нагріти згущене молоко до 93 ° С, акуратно перемішуючи протягом 15 хв, а потім додати помадну масу і добре перемішати.
В якості начинки може використовуватися нуга, м'який ірис і різні пасти. Бажано уникати начинок, отриманих за «холодної технології», в яких суміші виготовлені без нагріву до температури, яка знищує мікроорганізми і їх липолитическую активність. Можливий і інший варіант - інгредієнти можуть бути перед використанням стерилізовані нагріванням. Включення молочних продуктів, деяких консервованих фруктів і мелених горіхів може привести до виникнення проблем, причому завжди необхідно підтримувати мінімальний вміст в начинках рідкої фази (75%).

М'ятна леденцовая карамель

Цукор 15 кг

Винний камінь 45 г

Вода 6 кг

Варити до 135 ° С. Розлити на стіл для охолодження, потім скласти до центру.

Цукрова пудра

750 г

Олія перцевої м'яти

7 мл

Обробляти на тянульной машині до отримання пористої консистенції, а потім пропустити продукт через формуючі пристрої та зберігати вироби в теплих вологих умовах, поки вони не придбають розсипчасту текстуру.

Така м'ятна леденцовая карамель може бути виготовлена ​​без цукрової пудри (кристалізація при цьому відбувається під час обробки на тянульной машині і подальшого зберігання; кристалізація при цьому відбувається повільніше і текстура готових виробів виходить інший).

Цукерки з начинкою, фурі

Спочатку ці вироби складалися з начинки (горіхова паста, марципан, консервовані фрукти або трюфелі), яку опускали в помадку. Помадку плавлять при 60-63 ° С і переміщують в невеликі котли з сорочкою, що нагрівається гарячою водою. Ці котли зазвичай вбудовують в столи так, що край котлів знаходиться на одному рівні з їх поверхнею, а температуру води в сорочці регулюють за допомогою термореле. Начинку глазируют методом занурення на вилці, як при ручному глазурування шоколадом (для глазурування використовують дротяну вилку з двома або трьома зубцями). Начинка на вилці занурюється в рідку помадку і витягується з помадним глазуруванням, а потім перевертається на вощений папір в лотку. Ця ручна технологія вимагає для досягнення однаковості високої кваліфікації і є досить дорогою.
При такій технології часто використовують рецептури помадок з низьким вмістом глюкозного сиропу (щоб помадка швидко застигала). Якщо потрібні тривалі терміни придатності, такі помадки використовувати не слід. Деякі кондитери радять включати в якості консерванту 0,05% оцтової кислоти, але якщо після глазурування дається достатньо часу для висихання, можна використовувати помадку традиційної рецептури. Такі цукерки можуть покриватися цукровим піском або глазур'ю з білого шоколаду.
Розроблено механічні методи для глазурування помадкою, але однією з проблем тут є постійне випаровування вологи з самої помадки, що дає поступове зростання товщини її шару. Щоб знизити в'язкість помадки, до неї можна додавати розумну кількість сиропу з концентрацією 75% і таким же, як у помадки, співвідношенням «цукор / глюкозний сироп», але воду використовувати не рекомендується.

Особливі властивості карамелі

Хоча карамель за рецептурою відносно проста, вона схильна до фізичних змін, які істотно впливають на термін її зберігання. Виражений вплив на властивості карамелі надають хімічні зміни, інвертування і «карамелизация».
Деякий розуміння проблем, пов'язаних з карамеллю, можуть дати наведені нижче дані.

Мікроструктура

Карамель здавна уподібнювала склу, оскільки вона знаходиться в нетастабільном стані між повністю аморфним і кристалічним станами. Підтримка стану, близького до аморфному, - результат дуже високої в'язкості карамелі при кімнатній температурі. Перехід до кристалічному стану здійснюється шляхом зниження в'язкості - підйомом температури або збільшенням вмісту вологи. Саме тому зберігання в теплих або вологих умовах сприяє кристалізації (зернового) карамелі і молочних цукерок.
В роботі [3] описано багато цікавих властивостей твердої карамелі:
Напруга. Смужки, що викликаються напругою, що спостерігаються в свежеотсаженной карамелі, зникають дуже швидко, демонструючи, що цукор і раніше знаходиться в рухомому стані, хоча і має дуже високою в'язкістю. Аналогічні смужки в склі практично не змінюються.
Включення повітря. Варка під вакуумом, заміс і обробка на тянульной машині утворюють повітряні бульбашки різних форм і розмірів, які впливають на однорідність продукту.
Смако-ароматичні речовини бувають часто дуже погано розподілені, проявляючись у вигляді великих вкраплень, неоднорідне розподілених по масі виробів. Особливо це стосується лимонної кислоти, і в карамелі виявляються її нерозплавлений кристали. Оскільки кристали лимонної кислоти плавляться при 126 ° С, а безводна кислота - при 153 ° С, хорошого розподілу можна очікувати тільки в разі кристалічної кислоти, якщо вона вводиться в дуже гарячий або рідкий розплав. Частинки кислоти дають неприємні смакові відчуття.

активність води

Існує величезна різниця між активністю води карамельного «скла» і карамелі того ж складу, але після кристалізації (0,25 в порівнянні з 0,75). Некристалічний цукор дуже гігроскопічний і легко набирає поверхневу вологу. Якщо дати цьому статися, на поверхні утворюється щодо розбавлений розчин, який кристалізується і призводить до своєрідної ланцюгової реакції, так що в кінцевому підсумку кристалізується весь виріб. Саме тому важливо обгортати карамель відразу ж після формування.

Склад

В даний час карамель, в основному, робиться з цукру і глюкозного сиропу. Інвертний цукор використовується рідко (за винятком тих країн, де виробляють цукор, а глюкозу отримати складно).

Співвідношення цукру і глюкозного сиропу змінюється в залежності від методу варіння - у відкритому чані, тонкоплівкових або вакуумному апаратах. Це співвідношення пов'язано також з видом застосовуваної патоки (див. Розділ «Глюкозний сироп» в розділі 8) - наприклад, нізкоосахаренние патоки є в'язкими, менш гігроскопічні і солодкими.
При будь-якому складі цукор розкладається на два моносахариду - декстрозу і фруктозу. Фруктоза робить карамель більш гигроскопичной і схильною до липкості під дією повітря. Варка під вакуумом зменшує інверсію, оскільки застосовуються більш низькі температури і менший час варіння. Включення «кислотовмісних відходів» призводить до значної інверсії. Такі відходи перед використанням слід розчиняти, нейтралізовувати і знебарвлювати.

Колір

Чим довше варіння і вище температура, тим більшою мірою колір змінюється на жовтий або світло-коричневий. Фруктові льодяники, прозора карамель та інші подібні вироби не повинні мати цього дефекту.

дефекти

Нижче коротко описані деякі дефекти і викликають їх причини. Карамель стала липкою. Вологу з повітря вона набрала з наступних причин:
1.Слішком багато «інвертного» вмісту (див. Вище).
2.Слішком висока відносна вологість в приміщенні для формування і упаковки (вона повинна бути 45% або нижче). Карамель слід загортати теплою, приблизно при 32 ° С.
3, Обрано невідповідний пакувальний матеріал - проникність обгортки карамелі і упаковки для водяної пари дуже високі.
4.Високая вологість в точці продажу (пов'язано також з п. 3).

Карамель закристалізуватися.
1.Слішком високе співвідношення «цукор / глюкозний сироп».
2, Занадто високий вміст вологи.
3.Добавлени тверді «відходи».
4.Храненіе у вологих умовах.
5.Храненіе в теплі.
Що стосується п. 5, то слід розуміти, що тепло пом'якшує тверду аморфну ​​карамель і робить дуже концентрований сироп більш рухливим і схильним до кристалізації.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *