Оброблення карамельної маси і підготовка її до формування

Процес оброблення карамельної маси і підготовки її до формування складається з наступних операцій: охолодження карамельної маси і одночасне з цим підфарбовування її, підкислення і ароматизація; проминки для прозорих сортів карамелі і витягування для непрозорої карамелі з блискучою шовковистою оболонкою; приготування пластів карамельної маси; підготовка начинки.

охолодження
Карамельна маса, що виходить з вакуум-апаратів, має температуру 105-135 ° С. Її необхідно швидко охолодити до 90 ° С. При цій температурі карамельна маса набуває пластичні властивості і може бути піддана подальшій обробці.
При поточно-механізованому способі карамельна маса порціями в 18-20 кг вивантажується кожні 1,5-2 хв в воронку охолоджувальної машини (рис. 66). З воронки 1 карамельна маса виходить безперервною стрічкою між двома обертовими порожніми барабанами 2 і <3, які охолоджуються водою. Пересуваючись по нижньому великому барабану, вона потрапляє на похилу плиту 4, встановлену під кутом 12,5 ° і охлаждаемую водою. Регулюючи величину зазору між барабанами, можна підтримувати необхідну товщину карамельної стрічки. Карамельна маса, проходячи між барабанами (в основному по нижньому барабану), охолоджується. Знизу утворюється корочка, яка сприяє ковзанню маси по охолоджуючої похилій плиті.66
Мал. 66. Охолоджуюча машина.
Перед початком роботи барабан і похилу плиту посипають невеликою кількістю тальку.
При просуванні карамельної маси по похилій плиті вона додатково охолоджується і в неї через спеціальні дозатори 7, 5, 9 безперервно вводяться розчин фарби, кислота і есенція. У нижній частині плити карамельна стрічка проходить між подвертивателямі, що представляють собою коливаються жолобки 5, які згортають масу в трубочку таким чином, що всі додані речовини потрапляють всередину. Трубочку захоплюють валики, що охолоджуються водою. Один з валиків 6 має зубчасті вінці, завдяки чому маса частково промінается і подається на подальшу обробку. Валики сприяють пересуванню маси по всій охолоджуючої плиті. На охолоджуючої машині карамельна маса повинна бути охолоджена до 88-92 ° С. Цю температуру підтримують незалежно від температури, з якої карамельна маса надходить на охолодження. Сталість температури досягається двома шляхами: регулюванням кількості і температури охолоджуючої води і зміною товщини шару карамельної маси.
Товщину шару карамельної маси при роботі з низьким вмістом патоки підтримують в межах 2-4 мм, при роботі за нормальною рецептурою - 4-6 мм.
Охолоджуючу воду рекомендують застосовувати з температурою 3-4 ° С. У літню пору її необхідно попередньо охолоджувати.
Кількість води, що охолоджує регулюють таким чином, щоб вода, що виходить з плити, мала температуру не вище 35 ° С, а вода, що виходить з барабана, була на кілька градусів вище початкової.
Загальна тривалість охолодження карамельної маси на охолоджувальної машині становить 20-25 сек. Продуктивність машини регулюють, змінюючи ширину карамельної стрічки в межах 300-600 мм. Для цього в завантажувальної воронці є пересувна перегородка і спеціальна гвинтова засувка.
При напівмеханізованому способі карамельну масу виливають з вакуум-апарата безпосередньо на охолоджуючий стіл або підвозять до нього в казанках.
Казанки і охолоджуючий стіл змащують олією, жиро-восковими мастиками або посипають невеликою кількістю тальку для того, щоб карамельна маса до них не прилипала.
Масу охолоджують на столі одночасно з двох сторін: знизу охолоджуваною поверхнею столу, а зверху - струменем повітря з воздуховода. Таким чином досягається рівномірне і швидке охолодження маси.
Для охолодження застосовують сталеві або чавунні столи, що мають нерухому або обертову плиту і охолоджуються водою.
Охолоджуючі столи роблять з подвійною верхньою плитою, внутрішня порожнина якої поділена перегородками. Холодна вода, проходячи між перегородками, послідовно охолоджує всю робочу поверхню столу.
Карамельна маса на столах повинна бути охолоджена швидко, протягом 1-2 хв. Тому температура охолоджуючої води повинна бути низька (4-12 ° С). При повільному охолодженні може відбутися засахаривание карамельної маси. Температура повітря для охолодження буває різною залежно від пори року. У зимовий час не можна користуватися одним зовнішнім холодним повітрям, так як буде відбуватися конденсація вологи з повітря на стінках повітроводів. Зазвичай повітря підігрівають, пропускаючи його через калорифери або змішуючи з повітрям приміщення.
В даний час на передових підприємствах впроваджується кондиціонування повітря - автоматичне доведення його до певної температури і вологості. Температура повітря підтримується 12-14 ° С.
Під час охолодження карамельну масу підфарбовують, подкисляют і ароматизують.
Відразу ж після виливання маси на холодний стіл в неї вводять відходи, що виходять при формуванні карамелі (крихти, окремі частини карамельної ланцюжка). Відходи, що додаються в карамельну масу, не повинні містити начинки. Додавати їх дозволяється не більше 2 кг на 18-20 кг карамельної маси.
При напівмеханізованому способі виробництва порція карамельної маси, що виходить з вакуум-апарата, при охолодженні ділиться на дві частини.
Podkrashivanie, podkislenie і дезодорації karamelynoy massи
Відразу ж після виливання карамельної маси з вакуум апарату її підфарбовують.
Для підфарбовування в червоний колір вживають барвник, отриманий з вичавок винограду, або амарант синій - індиго-кармін, в жовтий - тартразин. Інші кольори і відтінки отримують комбінацією цих фарб, змішуючи їх в різних кількостях. Введення фарби кілька збільшує вологість карамельної маси, приблизно на 0,2%.
Для додання карамелі приємного кислого смаку, властивого смаку плодів і ягід, вводиться кислота. Кислоту вводять в карамельну масу після підфарбовування.
Застосовують кристалічні кислоти - лимонну, виннокаменную, яблучну. Молочну кислоту для підкислення карамелі застосовувати не рекомендується. Вона розріджує карамельну масу і, крім того, при температурах оброблення, частково розкладаючись, виділяє леткі продукти, що створюють антисанітарні умови роботи.
Окисліться карамельну масу слід при температурі не вище 95 ° С, тому що чим вище температура, тим більше в карамельної масі утворюється інвертного цукру. Кількість додається кислоти залежить від сорту карамелі і коливається в межах 4-15 г на 1 кг карамельної маси. При додаванні 4 г починає відчуватися кислий смак. При додаванні 15 г смак стає інтенсивно кислий, зазвичай така кількість кислоти додають в деякі сорти льодяникової карамелі.
При підкисленні карамельної маси лимонною кислотою при температурі 85-95 ° С в ній збільшується вміст інвертного цукру - на 0,5-1,0%, в залежності від кількості введеної кислоти.
Для додання карамелі певного аромату в неї вводять ароматичні речовини - есенції.
Есенції вводять в карамельну масу після того, як вона охолола приблизно до 95 ° С. Щоб уникнути втрати есенції від випаровування, необхідно перед додаванням есенції закрити повітропровід.
При поточно-механізованому способі фарба, кислота і есенція вводяться в карамельну масу спеціальними дозаторами, що встановлюються на похилій плиті охолоджувальної машини.
Застосовуються різні системи дозаторів. Досвід експлуатації їх показує, що найкращими для кристалічної кислоти є тарілчасті дозатори, а для фарби і есенцій - дискові. В даний час в промисловості впроваджується дозаторних станція КДС-1, розроблена ВКНІІ. Вона складається з тарельчатого дозатора для кристалічної кислоти, кількість якої можна регулювати в межах від 20 до 150 г / хв, і двох спарених дискових дозаторів з витратою барвників 8-30 г / хв і есенцій 15-100 г / хв.
Промінко карамельної маси
При виготовленні прозорих сортів карамелі масу після охолодження проминають.
Завдання проминки:
1) рівномірний розподіл в масі смакових, ароматичних і фарбувальних речовин;
2) повне усунення неоднорідності, викликаної додаванням в масу відходів;
3) видалення з маси великих бульбашок повітря;
4) вирівнювання температури у всьому шматку маси.
Якщо в масі залишити бульбашки повітря, то вони утворюють в готової продукції бульбашки і раковини. При нерівномірної температурі маси вона нерівно витягується в джгут. Карамель виходить неоднаковою форми і з нерівномірним розподілом начинки.
При виробленні карамелі льодяникової та з прозорою оболонкою на поточно-механізованих лініях проминки карамельної маси проводиться на безперервно діючих промінальних пристроях. Пристрій являє собою похилий транспортер, над стрічкою якого розташовано три пари зубчастих барабанів. Карамельна маса з охолоджувальної машини надходить на стрічку промінального транспортера. Кожна пара зубчастих барабанів має зуби різної величини і різну швидкість, завдяки цьому карамельна стрічка, проходячи між ними, тричі збирається і тричі промінается. Зазор між зубчатками може регулюватися в межах 3-20 мм. Для того щоб карамельна маса не налипала на зубчатки, їх поверхня охолоджується повітрям, що поступає через спеціальні відгалуження повітропроводів. Витрата повітря становить 400 мг / год.67
Мал. 67. Промінальная машина.
При напівмеханізованому способі виробництва масу з холодного столу перекладають на другий холодний стіл, але без штучного охолодження. В якості других холодних столів застосовують іноді мармурові або гранітні плити.
У тому випадку, якщо виготовляють тягнути (непрозору) карамель, маса з першого холодного столу надходить на тянульной машину для витягування.
На другому холодному столі проводять ретельне проминки маси.
Масу розминають вручну або на спеціальній машині (рис. 67), яка являє собою круглий металевий стіл (диск), що охолоджується водою, повільно обертається по-
коло вертикальної осі. Карамельну масу виливають на диск, і при його обертанні вона потрапляє під охолоджуваний зубчастий вал, який обертається зі швидкістю, що дорівнює швидкості диска. Плугообразний ніж складає вже промятой масу перед вторинної проминки. Таким чином, машина одночасно охолоджує і проминають масу. Одноразова завантаження карамельної маси на диск машини 30-35 кг. При нормальній роботі для закінчення проминки маси потрібно 7-10 оборотів диска. Температура завантажується маси повинна бути близько 85 ° С. Промінальние машини внаслідок їх громіздкість і великих витрат праці не знайшли широкого застосування.
Після проминки карамельна маса повинна мати температуру 75-80 ° С. Для збереження цієї температури маса переноситься на підігріваючий стіл, де вона обробляється в прямокутний пласт.
Витягування карамельної маси
При виготовленні непрозорих сортів карамелі маса піддається витягуванню. Вона витягується у вигляді стрічки і складається так, щоб напрямок витягування збереглося у всіх частинах маси; потім знову витягується в тому ж напрямку і складається і т. д.
При витягуванні карамельної маси в неї потрапляє повітря, при подальшому витягуванні в карамельної масі утворюються повітряні прошарки і найтонші капіляри, наповнені повітрям. Стінками капілярів служить тонкий шар карамельної маси. Колір маси змінюється, вона стає непрозорою, білої (якщо не була підфарбована), шовковистою і більш крихкою. Чим паралельно розташовані капіляри, тим шелковистее виходить маса.
У міру витягування карамельна маса стає більш пишною, зменшується її питома вага. Однак при довгому витягуванні може наступити момент, коли питома вага, досягнувши мінімального значення, почне збільшуватися. Це відбувається в результаті механічного руйнування капілярів і зменшення повітряних прошарків. При нормальній тривалості витягування питома вага карамельної маси зменшується з 1,5 до 1,2.
Тянутая карамель більш гігроскопічна, так як має велику поверхню контакту з повітрям. Поглинена волога швидко дифундує у внутрішні шари. Поверхня карамелі покривається скоринкою з мікроскопічних кристаликів цукру, що зберігають її в порівняно сухому і не липкому стані. Але кристалізація відбувається не тільки в поверхневому шарі. Завдяки рівномірному розподілу вологи по всій товщі тянутой карамелі кристали поступово утворюються у всіх прошарках карамелі. Здатність до кристалізації у тянутой карамелі незрівнянно більше, ніж у нетянутой.
Для витягування карамельної маси застосовують тянульной машини (рис. 68). Вони мають три сталевих пальця, з яких один нерухомий, а два здійснюють складне обертальний рух. Вони обертаються навколо своєї осі і разом з віссю - навколо основного вала машини. В результаті рухливі пальці рухаються навколо нерухомого пальця, то віддаляючись від нього,68
Мал. 68. Тянульной машина періодичної дії.
то знову наближаючись. Карамельну масу кладуть на пальці. При обертанні пальці захоплюють масу, витягують її і складають удвічі. Ця операція повторюється при кожному оберті. Під пальцями машини розташований металевий лоток, в який, зупинивши машину, і знімають витягнуту масу. Для простих сортів карамелі зазвичай досить 30-35 перетягування, що займає близько 1 хв. Для атласних сортів карамелі масу витягують довше, при цьому необхідно пам'ятати, що при витягуванні більш 7 хв зменшується питома вага карамельної маси і погіршується її зовнішній вигляд.
При поточно-механізованому способі виробництва витягування карамельної маси проводиться на безперервно діючій тянульной машині. Відмінність безупинно чинної машини від періодичної полягає в тому, що вона встановлюється похило до вертикалі (кут нахилу 8-9 °). В результаті цього охолоджена карамельна маса, безперервно надходячи на рамку нерухомого пальця, захоплюється рухливими пальцями і, перетягуючи, рухається вздовж осі. На виході з тянульной машини під кутом 45 ° до пальців встановлена ​​знімна майданчик з прорізом, через яку проходить один з пальців з карамельної масою. Палець залишає на майданчику кілька витягнутої маси і проштовхує її до стрічкового транспортеру, що передає масу на подальшу обробку.
При витягуванні на тянульних машинах відбувається рівномірний розподіл в карамельної масі введених в неї барвників, кислоти та есенції. Карамельна маса кілька охолоджується.
При напівмеханізованому способі виробництва карамельна маса після тянульной машини надходить на підігріваючий стіл, де після проминки вона обробляється в пласт. При безперервно-потоковому способі перетягнути маса стрічковим транспортером подається безпосередньо в катально-начиночную машину.
підготовка начинки
Начинку перед її введенням в батон підігрівають або охолоджують до певної температури і додають в неї за рецептурою смакові і ароматичні речовини.
При виготовленні карамелі температура начинки має велике значення, від неї залежить якість готової карамелі і кількість відходів і шлюбу. Необхідно, щоб начинка в літню пору надходила в начінконаполнітель з температурою 60-65 ° С і в зимовий 65-68 ° С.
Начинку Темперуючі в горизонтальних Темперуючі машини при постійному перемішуванні. Контроль за температурою начинки ведеться по сигналізує манометричні термометри, що встановлюється на трубопроводі до начінконаполнітелю. В даний час впроваджується автоматичне регулювання температури начинки, що виходить з темперують машини.
З темперують машини начинка перекачується в воронку начінконаполнітеля, проходячи через постійно діючий циліндричний фільтр. У начинку перед її перекачуванням в начінконаполнітель вводять ароматичні та смакові речовини. Ароматичні речовини можуть вводитися і безпосередньо в воронку начінконаполнітеля.
При немеханізованому способі розігрів начинки виробляють в котлах з паровим обігрівом.
ФОРМОВАНИЕ карамельного батона і КАЛІБРУВАННЯ джгута
Формування карамельного батона і калібрування джгута при механізованому способі введення начинки
Майже всі сорти карамелі з начинкою готують із застосуванням механізованого способу формування карамельного батона і калібрування джгута.69
Мал. 69. Катально-начиночную (карамелеподкаточная) машина.
Формування карамельного батона відбувається в катальноначіночной (карамелеподкаточной) машині, а калібрування джгута виробляє витягівающе-калібруюча машина.
Катально-начиночную машина (рис. 69) являє собою металевий жолоб, усередині якого розташовані рифлені, що обертаються кожен навколо своєї осі, веретена. Все веретена обертаються в одну і ту ж сторону. вони розташовані конусоподібно. По центру машини проходить трубка начінко- наповнювача. Під валиками по дну жолоби розташовані парові труби або електронагрівальні прилади.
Оброблений пласт карамельної маси вагою не більше 20 кг з температурою 75-80 ° С змащують з одного боку олією і кладуть в машину під трубку наповнювача
змащеній поверхнею до трубки і обгортають навколо неї. Трубку теж змащують маслом. На початку роботи трубку обгортають трьома пластами. Обертові рифлені валики обкатують закладені в машину пласти карамельної маси і надають їм форму конуса, уздовж якого по центру проходить трубка начінконаполнітеля. Від вершини конуса відтягують край таким чином, щоб відкрити доступ начинці з трубки в батон. Потім витягівающе-калібруючої машиною безперервно витягується джгут карамелі, що представляє собою трубку з карамельної маси, заповнену начинкою.
Начинка в батон подається начінконаполнітелем (рис. 70). 70Він являє собою плунжерний насос, всмоктуючий патрубок якого з'єднаний з лійкою, а нагнітальний - гнучким шлангом з трубкою, що проходить уздовж осі катально-начиночную машини.
Начинка з темперують машини подається в воронку начінконаполнітеля і з неї насосом по трубці - в карамельний батон. Трубка не доходить на 200-300 мм до кінця карамельного батона в катально-начиночную машині. Тут і відбувається введення начинки в карамельний батон.
Кількість подається начинки регулюють, змінюючи спеціальним пристроєм хід плунжера насоса. Кількість начинки для кожного сорту карамелі встановлюється рецептурою. Воно залежить від розмірів карамелі, характеру подальшої її обробки і сорти застосовуваної начинки. У великі сорти
карамелі вводять більшу кількість начинки. Так по РТУ в загорнутих сортах карамелі, що містять до 100 штук в 1 кг, має міститися начинки не менше 33% від ваги готової карамелі. У більш дрібну карамель, що містить в 1 кг 201 і більш штук, начинки повинно бути не менше 23%.
З катально-начиночную машини палять направляється в жгутовитягіватель (рис. 71), призначення якого - надати джгута певний перетин. Робочою частиною жгутовитягівателя є ролики, розташовані послідовно один за одним, спочатку один, потім три пари. На обід роликів є71
Мал. 71. Жгутовитягіватель.
жолоб, в розрізі представляє собою півколо. Парні ролики встановлені таким чином, що при обертанні майже торкаються один одного. При цьому жолоби залишають просвіт, через який і проходить витягати джгут. Перший ролик наявними в ньому шипами витягує з батона джгут. Пари наступних роликів послідовно і потроху зменшують діаметр джгута, надаючи йому потрібний розмір. Все для стандартизації цих величин ролики мають рифлену поверхню жолобків. Пара роликів, після виходу з яких карамельний джгут надходить в формующую машину, має механізм регулювання зазору між ними. Цим зазором визначається остаточний розмір джгута, що надходить на формування.
На поточно-механізованих лініях застосовується описаний нами спосіб формування карамельного батона і калібрування джгута. Різниця полягає в подачі карамельної маси в катально-начиночную машину.
При виробленні тянутой карамелі на безперервно-потокової лінії карамельна маса після тянульной машини безперервно надходить на стрічковий транспортер, що подає масу в катально-начиночную машину. Для переходу карамельної маси з транспортера в катально-начиночную машину в кінці його встановлено направляючий ролик і похила майданчик. За майданчику стрічка карамельної маси спускається на карамельний конус і намотується на нього. На універсальної потокової лінії на стрічковому транспортері встановлюється хитний важіль, що направляє карамельну масу в катально-начиночную машину і рівномірно розподіляє масу по довжині конуса.
Мастило трубки начінконаполнітеля на поточних лініях механізована.
Формування карамельного батона при ручному способі введення начинки
Застосування описаного начінконаполнітеля можливо не для всіх видів начинки. Такі начинки, як шоколадні, орехо- пралінові і олійно-цукрові, вводять в батон вручну. З карамельного пласта готують «пиріг», в який заливають начинку, потім його обкачують у батон і батон поміщають в катальну машину. Далі процес йде, як описано раніше.
Оброблення карамельної маси при роботі з пирогом дещо відрізняється від оброблення при роботі з наповнювачем. Порція маси, після того як кілька охолоне, ділиться на дві нерівні частини. Одна з них призначається для приготування верхнього шару пирога, або, як прийнято називати, верхній «сорочки», інша - для нижньої. Вага кожної частини залежить від виду продукції, що виготовляється карамелі. При звичайній загортці батона в «дві сорочки» частина, призначена для верхньої, становить 30-40% варіння.
При виготовленні прозорою карамелі підфарбовують всю карамельну масу. У тому випадку, якщо карамельна маса призначена для виготовлення тягнених сортів карамелі, підфарбовують тільки частина маси, що йде на верхню сорочку.
Відходи виробництва слід вводити в ту частину карамельної маси, яка призначена для приготування нижньої сорочки.
Частина варіння, призначена для нижньої сорочки, після охолодження з холодного столу перекладається на другий холодний стіл, де піддається проминки. Так само обробляється верхня сорочка для прозорих сортів. Для тягнених сортів після тянульной машини маса надходить на підігріваючий стіл, де промінается і розробляється в пласт. Приготування пласта для нижньої сорочки проводиться також на підігріває столі.
Пласт карамельної маси, призначеного для нижньої сорочки, перегинають посередині, його бічні краї затискають і в нього швидко вливають начинку. Після цього верхні краї пирога затискають і вони склеюються. Конверт обкатують і потім кладуть швом на середину пласта верхній сорочки. Загортання в верхню сорочку виробляють так, щоб краї її стикалися, але не накладалися один на інший.
При роботі з густими начинками (шоколадна, пралінова, прохолодні) спершу накладають начинку на пласт нижньої сорочки і лише після цього роблять складання конверта звичайним способом.
При приготуванні пирога слід підтримувати температуру верхньої сорочки на 2-3 ° С вище температури нижньої сорочки, а температура начинки повинна бути на 5-7 ° С нижче температури нижньої сорочки. Таким чином, температура пирога при закручуванні повинна бути зовні вище, ніж усередині.
Пиріг, загорнутий в верхню сорочку, розгортають на підігріває столі, йому надають циліндричну форму і поміщають в катальну машину.
При роботі з пирогом обертання рифлених валиків катальної машини проводиться поперемінно в обидві сторони. Палять, витягує від конуса, надходить в равняльний барабан, призначення якого в тому, що він повинен надати джгута правильну форму і однакову товщину по всій його довжині. Основні частини равняльного барабана - два обертових пустотілих барабана.
На поверхні барабанів є жолоби напівкруглого перетину. Коли барабани за допомогою регулювальних гвинтів зближені, кожна пара жолобів утворює просвіт круглої або кілька плескатої форми, через який при обертанні барабана пропускають карамельний джгут. На барабанах робиться 6-8 жолобів різного діаметру - від 8 до 24 мм.
Перед барабанами ставиться спеціальне пристосування - гребінка, яка перед кожним очком барабана має отвір і дві напрямних. Це пристосування унеможливлює утворення на джгуті задирок. Барабани можуть підігріватися пором, які пройшли всередині них по змійовику, або електричним струмом. При роботі температура поверхні барабана повинна дорівнювати температурі джгута.
На деяких фабриках замість равняльних барабанів встановлюються для стандартизації цих величин ролики.
Після равняльного барабана карамельний джгут надходить в формующую машину.
Приготування карамелі в складку
Карамель з шоколадною, праліновою, прохолодний начинкою найчастіше робиться з нижньої сорочкою вперетяжку (в складку). Рідше карамель в складку готується з простою або молочної помадою, збивний і фруктовими начинками.
В цьому випадку пиріг готується таким чином.72
Мал. 72. Кільцевій складиватель.
Від порції маси відокремлюють близько 40% на нижню сорочку, залишаючи 60% для верхньої. З нижньої сорочки згортають конверт, закладають в нього начинку і закривають. Злегка розгортаючи отриманий пиріг, надають йому циліндричну форму. Потім розтягують його і складають по ширині. Після цього пласт перевертають на іншу сторону, знову розтягують і складають, на цей раз вже по товщині.
Таким чином продовжують витягування, складання по ширині і по товщині, і кожен раз перед витягуванням перевертають пласт на іншу сторону. Складання виробляється сім разів. Шостий і сьомий раз складають тільки по товщині, підганяючи довжину отримуваного пирога до розміру верхньої сорочки. Після цього проводиться загортання в верхню сорочку.
Кожне складання збільшує число складок вдвічі. При семи складання виходить 128 складок, які дають можливість отримати тонкостенную рівномірну, розсипається при розкусуванні карамельну соломку.
На рис. 72 показаний кільцевої складиватель, що дозволяє механізувати процес приготування складок. Він являє собою обертову на вертикальній осі зварену сталеву конусну чашу. Дно чаші викладено дощечкою, а борта фанерою. Вся внутрішня частина обшита полотном. Приготований пиріг з введеної в нього звичайним способом начинкою закладається в катально-начиночную машину. Палять, пройшовши через калібрующе-витягає машину, подається в кільцевої складиватель. Карамельний джгут повинен направлятися по внутрішній стороні борту кільцевого складивателя і мати швидкість, рівну окружної швидкості краю дна чаші.
Таким чином досягається правильне укладання джгута у вигляді спіралі.
Отримане багатошарове кільце з карамельного джгута складається вдвічі, загортається в верхню сорочку і знову закладається в катально-начиночную машину. Далі, пройшовши калібрующе-витягає машину, палять направляється в формующую машину.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *