Охолодження карамельної маси і підготовка її до формування

Карамельна маса відразу після вивантаження з вакуум-апарата повинна бути швидко охолоджена від температури 115-125 ° до 80-90 °. У цьому стані відбувається підвищення в'язкості карамельної маси і вона набуває пластичні властивості, що дозволяють поставити під її подальшій обробці і формуванню.

Якщо карамельну масу довго витримувати в гарячому вигляді або повільно її охолоджувати, вона може закристалізуватися. Закристалізуватися карамельна маса не володіє пластичністю і для подальшої обробки і формування не придатна.
Встановлено, що чим швидше карамельна маса охолоджена до 80-90 °, т. Е. До температури, при якій максимально виражені її пластичні властивості, тим стійкіша вона проти кристалізації.
У процесі охолодження до 80-90 ° в карамельну масу необхідно додати і рівномірно розподілити в ній фарбувальні, смакові і ароматичні речовини. Розчин барвника додають в карамельну масу відразу після її надходження на охолоджуючу машину або на охолоджуючий стіл, зазвичай при температурі близько 100 °, а кислоту і спиртові розчини ароматичних речовин додають в карамельну масу при температурі близько 90 °.
охолодження
При виготовленні карамелі на механізованих потокових лініях (див. Схеми на рис. 18-20) карамельна маса з вакуум-апарата вивантажується періодично через кожні 2-хв. в прийомну лійку охолоджуючої машини, призначеної для безперервного охолодження карамельної маси до температури близько 90 °.
18.1.1 Мал. 18. Загальний вигляд потокової лінії виробництва загорнутої карамелі:
1-збірник сиропу; 2-сиропної насос; 3-вакуум-апарат; 4-охолоджуюча машина; 5-стрічкові транспортери; 6-тянульной машина безперервної дії; 7-стрічковий транспортер; 8-катально-начиночную машина; 9-збірник начинки; 10-Темперуючі машина; 11-шестерний насос; 12-фільтр безперервної дії; 13-калібрующе-витягаюча машина; 14-штампи машина; 15-вузький транспортер; 16- п'ятиярусний охолоджуючий транспортер; 17-розподільний конвеєр; 18-загортання; 19-спускний жолоб; 20-розфасовувальний бункер; 21-ваги; 22-подача начинки; 23- подача холодного повітря; 24-подача сиропу; 25-трубопровід до мокровоздушному насосу.
19.1.1 Мал. 19. Загальний вигляд універсальної потокової лінії виробництва карамелі:
1-ресивер; 2-мокровоздушний насос; 3-збірник сиропу; 4-плунжерний сиропної насос; 5-вакуум-апарат; 6-охолоджуюча машина з дозаторами для кислоти і есенції; 7-промінальний транспортер; 8-тянульной машина; 9-жолоб; 10-трубопровід для подачі начинки; 11-стрічковий транспортер; 12-катально-начиночную машина; 13-калібрующе-витягаюча машина; 14-формуюча машина; 15-вузький стрічковий транспортер; 16-двох'ярусний охолоджуючий апарат; 17-повітропровід; 18-дозатор для фарби; 19-терморегулятор прямої дії; 20-трубопровід вторинного пара; 21- поворотна труба; 22-автомат вивантаження карамельної маси; 23-замивной бачок.
Карамельна маса з приймальні воронки охолоджувальної машини безперервно проходить у вигляді стрічки товщиною 4-5 мм і шириною в залежності від продуктивності охолоджуючої машини від 300 до 600 мм між обертовими охолоджуваними водою валками.
Просуваючись по нижньому валку, стрічка карамельної маси переходить на порожню похилу плиту, всередині якої також протікає холодна вода. У карамельну масу при русі по охолоджуючої плиті безперервно надходить зі спеціальних дозаторів розчин барвника, кислота і есенція. Рівномірність розподілу кислоти, ароматичних і фарбувальних речовин досягається спеціальними пристроями у вигляді розводящої насадки для кислоти і обертових трубок з форсунками, в які надходить повітря, для есенцій. У нижній частині плити карамельна стрічка проходить між хитними жолобками, загортають її в джгут, при цьому всі додані речовини опиняються всередині карамельної маси. Швидкість просування карамельної маси по охолоджуючої плиті близько 5,5 м / хв. Витрата води для охолодження карамельної маси до температури 90 ° від 0,5 до 1,5 ж3 на годину.
При періодичному способі виробництва карамельна маса порціями по 20-25 кг вивантажується з вакуум-апарата в тази і потім виливається для охолодження до температури 80-90 ° на спеціальні столи, що представляють собою двутельние металеві плити, всередині яких протікає холодна вода.
20 Мал. 20. Охолоджуюча машина для карамельної маси:
1-приймальня воронка; 2-охолоджуються водою вальці; 3-охолоджуюча плита; 4-дозатори для кислоти, есенції і барвників.
Поверхня карамельної маси, крім того, охолоджується повітрям, що поступає по воздуховоду від вентилятора. У карамельну масу в процесі охолодження тривалістю 3- 4 хв. додають послідовно відповідно до затвердженої рецептурою, розчин барвника, кислоту і есенцію. Всі додані компоненти рівномірно розмішуються в карамельної масі за допомогою спеціальних лопаток.
Podkraska
Підфарбовування карамельної маси ведеться з метою надання карамелі красивого зовнішнього вигляду. Для підфарбовування карамельної маси зазвичай застосовують дозволені для харчових цілей штучні барвники, одержувані з кам'яновугільної смоли. Для підфарбовування карамельної маси дозволені такі штучні барвники: амарант (червоний), індиго (синій) і нафтол (жовтий). Змішанням зазначених барвників в різних співвідношеннях отримують зелений, фіолетовий, помаранчевий і інші кольору. Барвники додають в карамельну масу у вигляді 10% -ного розчину. Розчин барвника повинен фільтруватися через сітку з діаметром отворів 0,4-0,5 мм. Для підфарбовування карамельної маси можуть також застосовуватися природні барвники рослинного або тваринного походження. До природних барвників, які можуть застосовуватися для підфарбовування карамельної маси, відносяться індиго кармін (синій), кармін (червоний), куркума (жовтий), паленка (коричневий) -Барвники, одержуваний дегідратацією (карамелізації) цукру. Застосування природних барвників у зв'язку з поганою їх розчинність і слабкою фарбувальної здатністю дуже обмежено.
Podkislenie
Для підкислення карамелі з метою надання окремим її сортам (в основному льодяникової і карамелі з фруктовими начинками) приємного кислого смаку в карамельну масу додають кристалічні органічні харчові кислоти, добре / розчиняються у воді, зі слабкою здатністю інвертувати цукор. Застосовувані для підкислення карамельної маси кислоти повинні бути стійкими, які не руйнуються і не летючими при температурах до 120 ° [22].
Цим вимогам добре відповідає широко використовувана для підкислення карамельної маси лимонна кислота. Завдяки низькій температурі плавлення вона добре (розподіляється в карамельної масі. Наростання інвертного цукру в карамельної масі при додаванні лимонної кислоти (в температурному інтервалі 85-90 ° становить близько 1%.
Поряд з лимонною кислотою для підкислення карамельної маси застосовують виннокаменную кислоту.
Виннокаменная кислота хоча й має більш високу температуру плавлення (170 °), але завдяки гарному розчиненню у воді вона так само, як і лимонна кислота, надає карамелі добре відчутний приємний кислий смак. Виннокаменная кислота повинна бути тонко перемелений і просіяна, так як наявність в ній великих кристалів або грудочок ускладнює рівномірний розподіл її по всій масі. Інверсійна здатність її в карамельної масі трохи вище, ніж у лимонної.
Для підкислення карамелі також може застосовуватися яблучна кислота.
Яблучну кислоту так само, як і виннокаменную, перед додаванням в карамельну масу необхідно добре подрібнити. Відчуття кислого смаку у яблучної кислоти дещо менше, ніж у лимонної і виннокаменной, і її необхідно додавати на 20-30% більше.
Виробляється у нас тріоксіглутаровая кислота, відповідаючи до своїми якісними показниками вимогам для підкислення карамелі, погано розчиняється в карамельної масі і нерівномірно в ній розподіляється, що обмежує (можливість її застосування для вказаних цілей. Тріоксіглутаровая кислота може застосовуватися для підкислення карамелі в вигляді розчину, але це небажано, так як погіршує технологічні властивості карамельної маси. Тріоксіглутаровая кислота може застосовуватися для підкислення начинок для карамелі та інших кондитер ких виробів, в які вона може без погіршення їх технологічних властивостей додаватися в розчиненому стані.
Молочна кислота, що отримується в рідкому вигляді (50-60% - ної концентрації), хоча і володіє хорошими смаковими властивостями і низькою інверсійної здатністю, але при додаванні в карамельну масу розріджує її і піддається в зв'язку з високою температурою часткового розкладання, тому застосовувати її для підкислення карамелі не рекомендується.
У табл. 16 і 17 наводимо деякі дані [22] про властивості кислот, застосовуваних при виробництві карамелі.
Таблиця 16
Найменування кислоти

Температура плавлення в ° S

Розчинність при 20 ° в 100 частинах веди

Дозування в%

виннокаменная 170

139

1.0

Лимонна (гідрат)

70-75

200

1,1

яблучна
синтетична

130

144,0 *

1.3

з рослинної сировини

100

добре розчинна

1.3

* Розчинність яблучної кислоти приведена при температурі 26 °.
Таблиця 17
Найменування кислоти

Константа

дисоціації

поріг відчуття

pH

молярна концентрація кислоти в молях в 1 л

кількість кислоти в г в 100 мл розчину

молочна

1,37 * 10-4

3,45

2,7

0,0245

винна

1,04 * 10-3

3,35

1,2

0,0160

лимонна

8,4 * 10-4

3,32

0,93

0,0178

яблучна

3,9 * 10-4

3,19

4,3

0,0576

Відносні (концентрації кислот, що визначають поріг відчуття, (можуть зсуватися * в кондитерських виробах з більш інтенсивним смаком і при наявності в них речовин, що маскують кислий смак. Тому для підкислення карамелі різними кислотами дозування їх слід встановлювати на практиці.
Наводимо дозування кислот в карамелі, що дають ідентичний смак (табл. 18).
Таблиця 18
Найменування кислот

кількість кислоти

в г на 100 мл розчину для отримання ідентичних за смаком кислотних розчинів

в% від ваги карамелі для отримання карамелі, ідентичною за смаком

винна

1,0

1,0

лимонна безводна

1.2

1,1

молочна

1.2

1,2

яблучна

2.0

1,3

ароматизація
Ароматичні речовини вводять в карамельну (масу для додання карамелі більш вираженого аромату, відповідного виготовляється сорту.
Як ароматичних речовин при виробництві карамелі застосовуються дозволені Міністерством охорони здоров'я [28] в основному рідкі есенції, є спиртовим розчином натуральних ефірних масел (лимонне, апельсинове мандаринове, м'ятна, рожеве) або суміші різних складних ефірів, штучні есенції. Спирт, що додається для розчинення ароматичних речовин, через низьку температуру кипіння (78 °) при введенні в гарячу карамельну масу випаровується, забираючи з собою і деяку кількість ароматичних речовин.
У зв'язку з зазначеними недоліками спиртових есенцій і прагненням підвищити стійкість ароматичних речовин в якості розчинника запропонований Ацетин, що представляє собою гліцерид, в якому не менше ніж одна спиртова група етерифікування оцтовою кислотою. Ацетінавие есенції при додаванні в карамельну безліч трохи випаровуються, внаслідок чого аромат в карамелі, приготовленої на ацетінових есенціях, більш виражений. Запропоновано також водно-емульсійні і сухі есенції, які менш придатні для ароматизації карамельної маси. Водно-емульсійні есенції підвищують вологість карамельної маси, а сухі есенції недостатньо добре розподіляються в ній.
Кількість ефірних масел і синтетичних запашних речовин в есенціях, застосовуваних для ароматизації карамельної маси, становить зазвичай 10-20%. Такі есенції звуться одноразових есенцій. Есенція випускається двократної і чотирикратної фортеці. У цих есенціях відповідно збільшується частка запашних речовин.
Кількість додаються (в карамельну масу синтетичних запашних речовин і ароматичних харчових есенцій визначається затвердженими рецептурами. Санітарні правила по ароматизації харчових продуктів, затверджені Міністерством охорони здоров'я, дозволяють додавати на 1 кг кондитерських виробів не більше 4 мл есенції одноразової концентрації і 0,5 г ваніліну.
Обробка карамельної маси (Промінко і витягування)
Охолоджену до температури 90 ° карамельну масу, в яку додані фарбувальні, смакові і ароматичні речовини, перед формуванням піддають додатковій обробці, в результаті якої з карамельної маси видаляються бульбашки повітря і досягається більш рівномірний розподіл доданих до неї розчинів барвників, кислоти і есенцій. Значна частина карамельної маси, призначена для отримання карамелі з непрозорою або блискучою шовковистою оболонкою, обробляється, крім того, на тянульной машині.
При поточно-механізованого способу виробництва підготовка карамельної маси до формування в залежності від того, з прозорою або непрозорою оболонкою повинна бути приготовлена ​​карамель, здійснюється наступним способом: на потокових лініях виробництва карамелі з непрозорою оболонкою [37] (див. схему на рис. 18) карамельна маса з охолоджувальної машини 4 надходить по транспортеру 5 на безперервно діючу тянульной машину 6, в якій проводиться витягування карамельної маси і додатковий розподіл по всій масі доданих до ній кислоти, барвника і есенції. Тривалість витягування становить від 1,5 до 2 хв.
З тянульной машини карамельна маса з температурою близько 80 ° за допомогою транспортера 7 безперервно передається в катально-начиночную машину 8.
На універсальних потокових лініях [18] (див. Схему рис. 19), на яких можна виготовляти карамель з прозорою оболонкою, карамельна маса з охолоджувальної машини 6 надходить на промінальний транспортер 7, що складається «з стрічкового транспортера, над яким розташовані три пари обертових зубчаток . При проходженні карамельної маси між зубчатками відбувається триразова Промінко карамельного джгута при одночасному складанні маси.
Подальша обробка карамельної маси може проходити двома шляхами: при виготовленні карамелі з оболонкою з тянутой карамельної маси вона після промінального транспортера направляється в безперервно діючу тянульной машину 8, звідки по стрічковому транспортеру 11 переходить в катально-начиночную машину. У разі виробництва прозорої карамелі маса проходить над тянульной машиною по знімного похилому жолобу 9 і подається транспортером в катальну машину.
Застосування вдосконаленої безперервно діючої тянульной машини дозволяє отримувати добре оброблену карамельну масу, в якій рівномірно розподілені розчин барвника, кислота і есенція. Карамельна маса, перетягували похилими обертовими пальцями тянульной машини, поступово просувається в осьовому напрямку. На виході з машини під кутом 45 ° до пальців встановлена ​​знімна майданчик з прорізом, через яку проходить один з пальців і залишає на ній чергову порцію карамельної маси і одночасно проштовхує її до виходу на відвідний стрічковий транспортер.
Для забезпечення безперервної подачі карамельної маси в катальну машину від тянульной машини або безпосередньо з промінального транспортера над стрічковим транспортером встановлений хитний спрямовує важіль.
При періодичному способі виробництва карамельна маса після додавання до неї кислоти, барвника і есенції з метою кращого розподілу в ній доданих речовин, видалення бульбашок повітря і досягнення рівномірної температури (близько 75 °) у всьому шарі піддається проминки. При проминки карамельний пласт багаторазово перекладається, при цьому остиглі шари карамельної маси загортаються всередину і розминаються на столах металевою лінійкою. На зарубіжних фабриках для проминки карамельної маси широко використовуються промінальние машини періодичної дії, що представляють собою двутельний металевий стіл круглої форми, що обертається на вертикальній осі.
Пласт карамельної (маси підводиться обертовим столом під рифлений вал, вільно підвішений над столом, промінается останнім і підводиться під леміш, складаються пласт вдвічі. При виготовленні прозорою льодяникової карамелі і карамелі з начинкою з нетянутой карамельної маси вона після проминки подається на формування. При виготовленні карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу, як було зазначено вище, обробляють протягом 1,5-2 хв. на тянульних машинах, де вона багаторазово витягується <у вигляді стрічки і складається в два-три «шару.
Зміна фізико-хімічних властивостей карамельної маси при обробці на тянульной машині
21Мал. 21. Крива зміни питомої ваги карамельної маси вЗалежно від часу витягування
У процесі обробки на тянульной машині відбувається подальше охолодження карамельної маси до 85-80 °, що супроводжується значним зростанням її в'язкості. Маса набуває шовковистого блиску, що залежить від відображення світлових променів, і стає непрозорою. У карамельної масі з результаті витягування утворюється велика кількість
повітряних прошарків і тонких капілярів, що обумовлюють зміну ряду фізико-хімічних властивостей карамельної маси.
Дослідження змін карамельної маси при обробці її на тянульной машині показало, що ці зміни пов'язані в основному з поглинанням карамельної масою повітря і виражаються в наступному:
  1. Структура обробленої на тянульной машині карамельної маси, певна мікроскапірованіем і рентгеноскопією, відрізняється від структури нетянутой карамельної маси, що має характерне для аморфних тіл капиллярно- пористу будову.
  2. Питома вага карамельної маси зменшується зі збільшенням часу витягування до 7 хв. з 1,63 до 0,93 (рис. 21) .При витягуванні, що триває більше 7 хв., відбувається підвищення питомої ваги, яке можна пояснити руйнуванням тонких капілярів і злиттям їх у монолітну масу.
  3. Поглинаючи при обробці на тянульной машині повітря, карамельна маса сорбирует також близько 1% вологи. При збільшенні часу витягування понад 7 хв. вологість карамельної маси поступово знижується до (первоначальной-
  4. Здатність поглинати вологу з навколишнього повітря у маси, підданої обробці на тянульной машині, вище, ніж нетянутой карамельної маси. Це пояснюється збільшенням поверхні маси при обробці її на тянульной машині.
  5. Завдяки хорошій міграції вологи, поглиненої тянутой карамеллю (з поверхні у внутрішні шари), вона виходить менш липкою, ніж карамель з маси, необробленої на тянульной машині. Так, при зберіганні в умовах 68-70% відносної вологості повітря деформація поверхні у тянутой карамелі спостерігається через 14 днів, коли вологість її досягає '1) 1,6%, а у нетянутой карамелі деформація поверхні відзначається вже ка другий день при вологості -5,07%.
  6. Дифузія вологи з поверхні карамелі в середній і нижній шари відзначається в карамелі з необробленої карамельної маси через 14 днів в середньому шарі і в нижньому шарі через 28 днів. У карамелі з обробленої карамельної маси перехід вологи в середній шар відзначається вже на другий день, а в нижній шар - через 44 днів.
  7. Швидкість утворення кристалів і їх характер у карамелі з обробленої і необробленої карамельної маси також різні. Завдяки наявності повітряних прошарків і кращому розподілу поглиненої вологи але всій масі карамелі, отриманої з обробленої на тянульной машині карамельної маси, її здатність до кристалізації більше, ніж у карамелі з необробленої карамельної маси.

Зародження кристалів у верхньому шарі карамелі з обробленої карамельної маси відзначається на другий день зберігання при вологості 15,5%. Через 8 днів при вологості 7% верхній шар такої карамелі повністю закрісталлізовивается. Середній шар починає кристалізуватися через 2 | 8 днів при вологості 6,5%. Кристалізація по всій масі карамелі відзначається через 45 днів. Розміри утворилися кристалів невеликі, вони не мають правильної геометричної форми.

Зародження кристалів у верхньому шарі карамелі з нетянутой карамельної маси відзначається тільки на 8-й день при вологості 6%. Утворилися тільки через 28 днів кристали мають правильну форму і середні розміри. Середній і нижній шари карамелі залишаються в аморфному стані протягом всього періоду зберігання.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *